Máte ráda maso? Ale bojíte se hovězího, a tak ho raději nevaříte? Přečtěte si návod a pusťte se do toho.
Já jsem se hovězího na steaky a bifteky bál jako čert kříže. Ale dostal jsem poukázku na kurz vaření a šel za lidmi, co se vařením hovězího živí. A přišel na to, že se není čeho bát.
Takže popořádku.
Kdo si není ochoten zaplatit za kvalitní kus masa na biftek kolem 500 Kč za kilo a více, ať nečte dál. Ze zadního hovězího z krávy, která léta dojila mléko, biftek neuděláte, ani když budete týden co týden sledovat Babicu a jeho rady.
Maso na biftek musí být z pravé svíčkové, z mladého býčka, z plemene, které je určené na maso, a hlavně musí být řádně uleželé. Tím řádně se myslí několik týdnů při stálé teplotě jen lehce nad nulou. Ve většině řeznictví je hovězí maso prodáváno velmi brzy po porážce, a i když se rozkrájíte, nevyplodíte nic jiného než tvrdou podešev. Já nakupuji u řezníka, o kterém vím, že neprodá hovězí na steak, které v chlaďáku viselo méně než 14 dní v půlkách, a teprve poté je rozbourá, nebo v Makru.
Když máte kvalitní maso, máte 50 % úspěchu za sebou.
A teď k samotné přípravě. Maso se odblaní a ze svíčkové odřízne špička a palec. A zůstane krásný, hebký válec úžasného masa, které by se dalo konzumovat i syrové. A to mějte na paměti celou dobu přípravy. Hovězí totiž můžete zkazit snad jen tím, že ho vysušíte. V masu není krev, ale šťáva, a tak když se říká krvavý biftek, nemluví se o tom, že by z toho crčela krev…
Já preferuji čistou chuť masa, a tak ho nekazím příliš výraznými bylinkami.
Z masa si nakrojím 4–5 cm tlusté válce. Ne tenčí! Lehce opepřím čerstvě mletým barevným pepřem, zastříknu olivovým olejem a přidám pár snítek rozmarýnu. A nechám v pokojové teplotě odležet, dokud se teplota masa nesrovná s okolním prostředím. V žádném případě nesolím!
Pokud máte litinovou pánev, použijte ji, pokud ne, jde to i na teflonové, ale i s ní musíte udělat to samé co s litinovou. Bez oleje ji rozpálit, co to nejvíc jde. Prostě ji pořádně prohřát, takže když se podíváte nad ní, vidíte, jak se vlní vzduch horkem.
Zároveň si rozehřeju troubu na 200 stupňů.
Maso strčím na pánev na 2,5 minuty z obou stran. Na maso po celou tu dobu 2,5 minut nesahám ničím. Na začátku se k pánvi chytne, ale samo se pustí. Nemusíte se toho bát. Do pánve nepřidávám žádný olej, stačí ten, co má maso na sobě. Do pánve dám i ten rozmarýn, který provoní kuchyň, ale masu dá jen lehký šmrnc.
Po opečení z obou stran ho i s pánví strčím do vyhřáté trouby. Tam pobude podle toho, jak moc ho chci mít udělaný. 4–5 minut, aby byl lahodně „krvavý“, 7 minut na middle, 9–10 minut na poslední poživatelnou konzistenci. Nad 10 minut se již jedná o podešev…
Teprve poté, co vytáhnu maso z trouby, jej posolím a hlavně nechám 5 minut dojít. Tzn. nechám maso odpočinout, aby se šťáva uvnitř masa pěkně roztáhla a po rozkrojení nevytekla.
A poté podávám s přílohou dle chuti. Já preferuji jen následující lehký salát.
Rozpůlená cherry rajčata, rukola a salát dle chuti, třeba ledový, dám do mísy a zaliji zálivkou z vyšlehaného jednoho dílu hrubozrnné hořčice, jednoho dílu medu a jednoho dílu kvalitního olivového oleje.
Samozřejmě že bylinky jsou nejlepší čerstvé a zelenina má být také taková, nejlépe z vlastní zahrádky.
Jak si o tom budeme celý dnešní den psát v tématu dne. Viz novinka, která vyjde dnes v 7.30 ráno.
Taky máte takovou chuť na tohle jídlo?
Nový komentář
Komentáře
Biftek na obrázku vypadá neodolatelně
Hned bych si ochutnala....
vypada to hezky ale ja to nemusim
Radek Kříž — #33 No proti gustu
To vypadá skvěle!
Eva_Fl — #1 To je nádhera, já slintám ... až je mi stydno.
ježíš,sem s ním
TRefa.biftek ja miluju,hned bych se nechala pozvat.
ježíš,vy mi děláte chutě
dala bych si
ToraToraTora — #37 jj, zrovna pred ctrnacti dny jsem to pres ten vas Mordor valil - plynovy pedal az na podlaze, hromovou hul pripravenou na miste spolujezdce, protoze clovek nikdy nevi a co kdyby ...
Altamora — #39 Jo, jo dnes to je dlouhý den :) dík za upozornění...
Kdysi jsem udělal při žádosti o rozhovor s jedním profesorem taky dobrý trapas. Měl jsem na něj velkou prosbičku...
Dal mi to pěkně sežrat...
cilani — #38 Třeba tam ty býky taky pěstují v náruči, jako u nás na Valašsku pěstujeme děti.
Radek Kříž — #36 pěstují tam býky?
Boha jeho na jaké hlíně a jak to hnojí. Pěstování zvířat mi rve žíly..
Radek Kříž — #36 Argentina? Tak až pojedete přes Hradec..tedy pokud senebojíte jako Lukáš přibrzdit.... tak v ulici V kopečku je luxusní řeznictví. A na steaky je maso naprosto jedinečné. Koupila jsem tam na tatarák a lepší jsem nejedla
elly — #35 Doporučuju makro. Mají tam i české maso, ale já si stejně nejvíc pochutnám na svíčkové z Argentiny. ne moc často, protože cena je kolem 700Kč za kilo. Ale to maso je neuvěřitelně křehké a jemné. Schválně si vybírám to, co je nejdéle uleželé.. kolikrát i 3 měsíce...
Ono je to v ochranném plynu, takže se to nekazí, ale je to skvělé...
Tady v Praze se dá koupit třeba i v hospodách, kde bifteky dělají... Třeba v La Casa Argentina... ty si ho nechávají posílat přímo od chovatele tuším z Chille a pak si ho nechávají dozrávat ve vlastních chlaďácích. Steaky mají výtečné...
Radku, slintám :-)
U nás je obrovský problém s dobrým masem. Sehnat kvalitní maso, nadlidský úkol a ne v okolí třiceti kilometrů. Když ano, je to náhoda...
Radek Kříž — #32
To myslím, že ten čas stojí za to. Zkusím, objevila jsem i supr vinotéku a o dobré víno není nouze. šalotka bude brzy na zahrádce
wich — #29 Krev to vážně není
ToraToraTora — #28 úplně dokonalá příloha k bifteku je tohle:
vezme se cibule šalotka, oloupe se. V hrnečku se na trošce olivového oleje v celku osmaží lehce dohněda. Přidá se třtinový cukr - tak 3 - 4 polévkové lžíce a spolu s těmi šalotkami se zkaramelizuje. Poté se do toho nalije půl litr dobrého suchého červeného vína. A za pomalého probublávání se redukuje dokud tekutina nezačne houstnout a lehce se táhnout...Trvá to klidně 90 minut až dvě hodiny... nesmí se to nechat vařit moc, fakt jen probublávat...
K bifteku stačí dát tak 3 - 4 šalotky s troškou omáčky...
tuhle chuť miluju...