Máte ráda maso? Ale bojíte se hovězího, a tak ho raději nevaříte? Přečtěte si návod a pusťte se do toho.

Já jsem se hovězího na steaky a bifteky bál jako čert kříže. Ale dostal jsem poukázku na kurz vaření a šel za lidmi, co se vařením hovězího živí. A přišel na to, že se není čeho bát.

beef

Takže popořádku.

Kdo si není ochoten zaplatit za kvalitní kus masa na biftek kolem 500 Kč za kilo a více, ať nečte dál. Ze zadního hovězího z krávy, která léta dojila mléko, biftek neuděláte, ani když budete týden co týden sledovat Babicu a jeho rady.

Maso na biftek musí být z pravé svíčkové, z mladého býčka, z plemene, které je určené na maso, a hlavně musí být řádně uleželé. Tím řádně se myslí několik týdnů při stálé teplotě jen lehce nad nulou. Ve většině řeznictví je hovězí maso prodáváno velmi brzy po porážce, a i když se rozkrájíte, nevyplodíte nic jiného než tvrdou podešev.  Já nakupuji u řezníka, o kterém vím, že neprodá hovězí na steak, které v chlaďáku viselo méně než 14 dní v půlkách, a teprve poté je rozbourá, nebo v Makru.

Když máte kvalitní maso, máte 50 % úspěchu za sebou.

A teď k samotné přípravě. Maso se odblaní a ze svíčkové odřízne špička a palec. A zůstane krásný, hebký válec úžasného masa, které by se dalo konzumovat i syrové. A to mějte na paměti celou dobu přípravy. Hovězí totiž můžete zkazit snad jen tím, že ho vysušíte. V masu není krev, ale šťáva, a tak když se říká krvavý biftek, nemluví se o tom, že by z toho crčela krev…

Já preferuji čistou chuť masa, a tak ho nekazím příliš výraznými bylinkami.

Z masa si nakrojím 4–5 cm tlusté válce. Ne tenčí! Lehce opepřím čerstvě mletým barevným pepřem, zastříknu olivovým olejem a přidám pár snítek rozmarýnu. A nechám v pokojové teplotě odležet, dokud se teplota masa nesrovná s okolním prostředím. V žádném případě nesolím!

Pokud máte litinovou pánev, použijte ji, pokud ne, jde to i na teflonové, ale i s ní musíte udělat to samé co s litinovou. Bez oleje ji rozpálit, co to nejvíc jde. Prostě ji pořádně prohřát, takže když se podíváte nad ní, vidíte, jak se vlní vzduch horkem.

Zároveň si rozehřeju troubu na 200 stupňů.

Maso strčím na pánev na 2,5 minuty z obou stran. Na maso po celou tu dobu 2,5 minut nesahám ničím. Na začátku se k pánvi chytne, ale samo se pustí. Nemusíte se toho bát. Do pánve nepřidávám žádný olej, stačí ten, co má maso na sobě.  Do pánve dám i ten rozmarýn, který provoní kuchyň, ale masu dá jen lehký šmrnc.

Po opečení z obou stran ho i s pánví strčím do vyhřáté trouby. Tam pobude podle toho, jak moc ho chci mít udělaný. 4–5 minut, aby byl lahodně „krvavý“, 7 minut na middle, 9–10 minut na poslední poživatelnou konzistenci. Nad 10 minut se již jedná o podešev…

Teprve poté, co vytáhnu maso z trouby, jej posolím a hlavně nechám 5 minut dojít. Tzn. nechám maso odpočinout, aby se šťáva uvnitř masa pěkně roztáhla a po rozkrojení nevytekla.

A poté podávám s přílohou dle chuti. Já preferuji jen následující lehký salát.

Rozpůlená cherry rajčata, rukola a salát dle chuti, třeba ledový, dám do mísy a zaliji zálivkou z vyšlehaného jednoho dílu hrubozrnné hořčice, jednoho dílu medu a jednoho dílu kvalitního olivového oleje.

Samozřejmě že bylinky jsou nejlepší čerstvé a zelenina má být také taková, nejlépe z vlastní zahrádky.

Jak si o tom budeme celý dnešní den psát v tématu dne. Viz novinka, která vyjde dnes v 7.30 ráno.

Taky máte takovou chuť na tohle jídlo?

Reklama