Aby nebylo kapří maso cítit bahnem, můžeme použít lázeň z mléka, bílého vína či piva. Po vyndání z lázně maso propláchneme pod tekoucí vedou a řádně osušíme. „S rybím masem je zapotřebí pracovat rychle a šetrně, aby se neponičila strukturu masa. Proto také rybu nikdy předem nesolíme,“ upozorňuje zkušený šéfkuchař s tím, že osobně preferuje „šupináče“, jehož kůže je mnohem tenčí, lépe se připraví a na rozdíl od lysce zůstane krásně křupavá. Jako ideální váhu doporučuje dva kilogramy. Takový kapr má jen málo podkožního tuku, který způsobuje onen nepříjemný zápach.
Při koupi kapra na trhu je třeba dát pozor na několik věcí, zaprvé by měla mít ryba v kádi dostatek prostoru, v opačném případně může být otlučená či přidušená, což se podepíše na kvalitě a chuti masa. „Ryba musí být lesklá, mít pevné šupiny, růžové žábry a nesmí mít zakalené oči. Ryba by měla také vonět, pokud je cítit rybinou nebo bahnem už při koupi, rozhodně bych si vybral jinou,“ radí Adam Furthner.
Ve své restauraci v hotelu Zlatá hvězda připravuje z kapřího masa celou řadu specialit. Mezi nejoblíbenější patří pečený kapří filet na másle a bílém víně s omáčkou z lišek, jenž je sypaný lískovými ořechy. Velký ohlas měl též kapr dle Petra Voka se slaninovou omáčkou, konfitovaným česnekem a loupanou pečenou paprikou. Hostům však nabízí kapří maso i v syrové podobě, a sice jako kapří tataráček s křepelčím vajíčkem.
A jaké inovace má připravené pro vánoční klasiku v podobě kapra v trojobalu? Jak už bylo řečeno, kapra nakládá večer před smažením do mléka a obalené filety smaží na přepuštěném másle. „Kdo nechce kapra v celku, tedy podkovu či filátko, tomu doporučím kapří hranolky v panko strouhance s koprovou nebo žampionovou omáčkou. To je věc, kterou naši hosté v Třeboni milují,“ doporučuje šéfkuchař. Sám ovšem na Štědrý večer volí jinou přípravu. „Nejsem zastáncem klasiky, takže já si kapří filet den předem naložím do bílého vína s utřeným česnekem a čerstvou majoránkou. Druhý den kapra vysuším a opatrně prošpikuji sušenými rajčaty, osolím, opepřím a pak ho obalím ve strouhance s nastrouhanou kůrou z limetky a citronu. A nakonec pomalu osmažím na přepuštěném másle. Vyzkoušejte to. Je to bomba,“ uzavírá šéfkuchař.
Zdroj informací: Adam Furthner
Nový komentář
Komentáře
Jím ryby, ale kapra ne. Proč všude píší, že kapr je česká ryba, když sem kdysi byla přivlečena z Malé Asie? Proti gustu žádný dišputát, komu chutná, ať ho konzumuje. Ale to davové šílenství - kapr, kapr, kapr, salát...., proč?
Právě jsem naložila do česneku. A pak klasický trojobal. Miluji kapra.
Manžel je rybář,tak máme kapra uloveného.
U nás má kapra na starosti muž. Ema pomáhá jak nejlíp umí, ale on neumí dávat konkrétní povely. Tak pomáhá spíš mě a společně ho chválíme. Já potom porce ryby naložím do podmáslí. Vlastně to už umí i malá, můžu dělat něco jiného.