Mléko a mléčné výrobky patří neodmyslitelně do našeho jídelníčku. Často se však vyskytuje otázka, zda je mléko užitečné, či škodlivé. Většina z nás tuto otázku považuje za zbytečnou, protože obecně platí, že je mléko zdravé a užitečné. Ano, ale jen za určitých podmínek.

Kvalita
Základním předpokladem, aby nebylo mléko škodlivé, jsou zdravé dojnice krmené nezávadným krmivem. Mléko pak musí být správně ošetřeno a technologicky zpracováno, nesmí být znečištěno ani při výrobě ani z obalů, a v neposlední řadě musí být také správně konzumováno. Při současné úrovni ošetření mléka před uvedením do oběhu jej už není nutné převařovat. Po otevření obalu je třeba mléko co nejdříve zkonzumovat, či krátkodobě uchovat v chladničce.

Ve výživě hraje mléko významnou roli nutriční (výživovou), ochrannou i detoxikační (odstraňuje jedovaté látky). Obsahuje řadu významných, jinak obtížně dosažitelných látek. Z nutričního hlediska se jedná zejména o mléčné bílkoviny, především o tzv. syrovátkové nebo „sérové“ bílkoviny a dále o kasein.

Význam
Mléčné bílkoviny jsou – stejně jako bílkoviny slepičího vejce – vysoce biologicky hodnotné. Světovou zdravotnickou organizací jsou brány jako standard biologické hodnoty pro hodnocení bílkovin, protože se svým složením nejvíce blíží bílkovinám lidským (s koeficientem 0,97 až 0,98).

Obsah bílkovin v mléce činí v průměru 3,4 % (z toho 2,8 % kaseinu, 0,5 % albuminu a 0,1 % globulinu). Biologicky cenné jsou především sérové bílkoviny. Kasein, kterého je nejvíce, vykazuje u člověka ochrannou funkci pro jaterní buňky a značně ovlivňuje růst. Je hlavní bílkovinou obsaženou v tvarohu.

Zastoupení bílkovin v mléce, dále zinku a lysozymu se podílí na zvýšení obranyschopnosti organizmu. V mléce se vyskytují také polypeptidy a malé množství nukleotidů. I tyto látky se podílejí na ochranných pochodech v organismu.

Pozor na tuk!
Při spotřebě mléka a mléčných výrobků je nejzávažnějším problémem z výživového hlediska obsah tuku. Mléčný tuk a tedy i máslo obsahuje nejvyšší podíl nasycených mastných kyselin ve srovnání s jinými běžně užívanými živočišnými tuky. Část těchto nasycených mastných kyselin je snadno stravitelná. Další nasycené mastné kyseliny však mohou způsobit při vyšší spotřebě zdravotní rizika onemocnění srdce a cév. Nenasycené mastné kyseliny jsou v mléce zastoupeny kyselinou olejovou a z vícenenasycených mastných kyselin, kterých je v mléčném tuku 1 až 5 %, má hlavní zastoupení kyselina linolová.

Máslo obsahuje 230 až 250 mg cholesterolu ve 100 gramech, tvaroh ale pouze 5 až 9 mg ve 100 gramech. Plnotučné mléko obsahuje 110 až 140 mg cholesterolu v 1 litru, nízkotučná mléka zhruba o tolik méně, o kolik je snížen podíl tuku v mléce. Je však nutné připomenout, že mléko nemá žádný vliv na zvyšování hladiny cholesterolu, dokonce mléko s dvouprocentním obsahem tuku cholesterol v krvi snižuje. Výraznější vliv na snížení hladiny cholesterolu v krvi mají netučné zakysané mléčné výrobky. Na tomto efektu se podílejí též mikrobiální buňky mléčných kultur, ať živé či mrtvé, na jejichž povrch se váže cholesterol a vylučuje se ze střeva.

Kromě toho se ve vyšší míře obdobným způsobem vylučují ze střeva také žlučové kyseliny, které jsou v lidském těle vytvářeny z cholesterolu. Lidský organismus s nimi „šetří“, protože je ze střeva ve značném podílu vstřebává a vrací zpět do jater k dalšímu použití. Čím méně se tímto způsobem žlučových kyselin vrátí do jater, tím více cholesterolu musí organismus použít na tvorbu nových a výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi.

Prospěšný vápník
Stejně tak působí i vápník, který se žlučovými kyselinami ve střevě tvoří nerozpustná mýdla, a ta se pak vylučují stolicí. Tím následně dojde ke snížení hladiny cholesterolu výše popsaným způsobem, ale vyloučí se taky nevstřebaný vápník vázaný se žlučovými kyselinami na nerozpustné, a tedy nevstřebatelné sloučeniny. Vápník, pro další významné procesy v organismu, by pak měl být doplňován vyšší spotřebou mléka a mléčných výrobků.

Při současné nízké spotřebě mléka, jako nejdůležitějšího zdroje vápníku, je v naší stravě tohoto významného prvku nedostatek. Tento nedostatek může být ještě prohlouben různými látkami, které snižují vstřebávání vápníku, a tím snižují jeho využití v procesech přeměny látkové a biologických funkcích; příkladem může být olovo. Nedostatek vápníku se značnou měrou podílí na zvýšeném výskytu osteoporózy (řídnutí kostí), která bývá ve vyšším věku příčinou zlomenin končetin.

„Mléčné“ plusy a mínusy
Nízkotučné mléko má řadu předností. Mléko a mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku, především zakysané, mají svůj pozitivní podíl i v prevenci nádorových onemocnění.
Určité problémy může vyvolávat mléčný cukr – laktóza. U některých lidí (s přibývajícím věkem jejich procento vzrůstá) se může vyskytnout nesnášenlivost mléka na základě nedostatku enzymu, který mléčný cukr rozkládá. Zakysané mléčné výrobky, kde již je mléčný cukr rozložen, žádné potíže tohoto rázu nevyvolávají. Skutečných případů alergie na mléko se však vyskytuje mizivé procento.

Zejména pro děti je důležité, aby mléko bylo v jakékoliv formě obsaženo v denní spotřebě. Diskuse o mléce nízkotučném či plnotučném, slazeném či neslazeném, ochuceném či neochuceném není u dětí tak důležitá, jako potřeba, aby každé dítě konzumovalo mléko nebo vhodné mléčné výrobky podle chuti. Průměrná denní spotřeba mléka u dětí by měla být minimálně 250 ml klasického mléka, a k tomu odpovídající množství mléčných výrobků, například jogurtů a sýrů. Optimální spotřeba by však měla být mnohem vyšší.

Zdroj: Státní zdravotní ústav

Je podle vás mléko určené pouze děti? Pijete kravské mléko, nebo dáváte přednost sójovému? Kupujete mléko z biofarem, či běžně zpracované? Konzumujete běžně i kysané mléčné nápoje?

 

Reklama