blondak5-1024x1024.jpg (254 KB)

Gabi Hradecká je milovnice kvalitního kváskového chleba. Jezdí napříč celou naší republikou a učí lidi návratu k tradici, učí, jak si upéct vlastní domácí chléb z kvásku. Na svém webu má spoustu dobrých receptů a jeden z nich vám dnes přinášíme.

Základní kvas:

  • 1-2 lžíce žitného kvasu z lednice
  • 100 g vody
  • 100 g žitné mouky

Necháme asi 10-12 hodin vzejít žitný kvas a poté přidáme:

  • 300 g vody
  • 500 g pšeničné hladké mouky 00
  • 8 g kmínu
  • 12-15 g soli (přidává se později, níže vysvětleno)

blondak6-1024x1024.jpg (252 KB)

Mouku s vodou zamícháme k žitnému kvasu (můžeme přidat i kmín), ale hned vás jistě napadne: není tam sůl!? Kdy ji tam tedy dám? Odpověď zní: později.

Ano, je to tak, v první fázi sůl nedáme a necháme chlebové těsto (základní kvas, vodu, mouku a kmín) zrát v míse. Odborníci tomuto říkají autolýza, kdy pracuje lepek dohromady s žitným kvasem. Můžeme to nazývat jednoduše: všechno dohromady – kromě soli.

Teď je několik možností, které jsem během prázdnin praktikovala:

1. Necháme těsto bez soli zrát na pokojové teplotě půl hodiny až 2 hodiny, poté přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a dáte vyzrát do chladu lednice. V lednici může být 6-24 hodin. Po vytažení z lednice jen lehce těsto zpracujete na vále, přeložíte, dáte těstu tvar dle tvaru ošatky a necháte kynout 2-3 hodiny na pokojové teplotě, poté pečete.
 
2. Necháte těsto bez soli zrát v chladu lednice 4-12 hodin, po vytažení z lednice necháte hodinku adaptovat na pokojovou teplotu, přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a necháte zrát 1-4 hodiny na pokojové teplotě. Během té doby párkrát v míse přeložíte stěrkou, nebo naolejovanou rukou. Poté těsto zpracujete na vále, lehce uhnětete, přeložíte, dáte těstu tvar dle tvaru ošatky a necháte kynout 1-2 hodiny v ošatce na pokojové teplotě.  Poté pečete.
 
3. Způsob, kdy vůbec nepoužijete lednici: necháte těsto bez soli zrát půl hodiny až 2 hodiny na pokojové teplotě, poté přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a necháte vyzrát 1-3 hodiny v míse, kdy po cca 30-40 minutách těsto přeložíte naolejovanou rukou, nebo stěrkou. Poté z mísy vyklopíte na vál a zpracujete do ošatky. V ošatce kyne 1-2 hodiny a pečete, jak jste zvyklí.

Samozřejmě, můžete najít ještě jiný – svůj způsob, důležité je, zapracovat sůl až později, až se pořádně spojí základní žitný kvas s pšeničnou moukou a vodou, popřípadě s kmínem.

Dobrou chuť přeje Gabi Hradecká - Kurzy pečení chleba.

Upečte si doma...

Nejchutnější bezlepkový chleba

chleba2.jpg (65 KB)

Jogurtový kváskový chléb

chleba.jpg (74 KB)

Bezlepkový chléb s česnekem

DSC_1653.jpg (115 KB)

Zdroj fotografií: Alena Kolaříková, Gabi Hradecká

Reklama