shutterstock-364873787.jpg

Foto: Shutterstock

Krém z kandovaných kaštanů s dýňovým chutney

  • 500 g kandovaných kaštanů
  • 1 cibule
  • 1 stroužek česneku
  • 4 cl portského vína
  • 250 ml smetany
  • 500 ml mléka
  • Špetka skořice
  • Špetka mletého badyánu
  • Sůl
  • Vývar dle potřeby
  • Olej
     
  • 300 g dýně nakrájené na kostičky
  • 250 ml pomerančového džusu
  • 75 g cukru
  • 2 lžíce citronové šťávy
  • 3 lžíce medu
  • 1 celá skořice                

Cibuli nakrájenou najemno orestujeme na oleji dozlatova se stroužkem česneku, přilijeme portské víno, vývar, smetanu a mléko a přivedeme k varu. Vložíme kaštany a vaříme dále do jejich změknutí. Osolíme, přidáme špetku mleté skořice a špetku badyánu a rozmixujeme. Dle potřeby dohustíme jíškou a důkladně provaříme a osolíme. Dýni nakrájenou na kostičky vaříme s pomerančovým džusem, medem, citronem a skořicí do částečného rozvaření a konzistence džemu.
 
Tip sommeliera: „Sytý krém z kandovaných kaštanů si zaslouží kombinaci s výjimečným vínem. Bohemia Sekt Prestige Chardonnay brut je se svou krásnou světle zlatavou barvou, vůní připomínající šťavnaté citrusy, zralé ovoce a med a s vyváženou chutí plnou lehce nazrálých tónů sadového ovoce a mandlí ideální volbou,“ radí sommelier Petr Mašek.

Krem-z-kandovanych-kastanu.jpg

Foto: Bohemia Sekt

Dušený hovězí chuckroll s omáčkou z konfitovaného česneku s pečeným květákem

  • Hovězí krk
  • 4 cibule
  • Divoké koření  (3 bobkové listy, 10 kuliček nové koření, 10 kuliček černého pepře)
  • Bylinky (rozmarýn, tymián, petržel – vše po 2 větvičkách) 

Omáčka

  • Cca 3 česneky (cca 25 stroužků)
  • Olej
  • 500 ml smetany
  • Sůl
     

Příloha

  • Půlka květáku
  • Olivový olej
  • Sůl

Hovězí krk osolíme, opepříme a ze všech stran orestujeme. Na rozpáleném oleji dohněda opečeme najemno nakrájenou cibuli. Zalijeme vodou nebo vývarem a vložíme orestovaný hovězí krk, divoké koření a bylinky. Dusíme do změknutí. V malém rendlíku přivedeme k varu olej se stroužky česneku a na mírném ohni táhneme, dokud česnek nezměkne. Scezený česnek se smetanou svaříme, až nám smetana zhoustne, osolíme a tyčovým mixérem rozmixujeme do jemné omáčky. Podáváme s květákem. Ten nakrájíme na tenké plátky, opečeme na olivovém oleji a osolíme.
 
Tip sommeliera: „K této delikátní úpravě hovězího krku a jemné česnekové omáčce se krásně hodí Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské modré pozdní sběr. Jeho příjemné aroma lesních plodů, koření a sametová chuť s nižší kyselinou se skvěle snoubí s použitými surovinami,“ doporučuje sommelier Petr Mašek.

Duseny-hovezi-chuckroll-s-omackou-z-konfitovaneho-cesneku.jpg

Foto: Víno Mikulov

Konfitované kachní stehno s pyré z červené řepy s jablky a se zelím z fenyklu

  • 4 kachní stehna
  • 500 g kachního, nebo vepřového sádla
  • Sůl

Pyré

  • 4 červené řepy
  • 200 ml smetany
  • 50 g másla
  • 1 jablko
  • Sůl

Fenyklové zelí

  • 400 g fenyklu
  • 500 ml pomerančového džusu
  • 2 lžíce medu
  • 100 ml jablečného octa
  • 50 g cukru
  • 1 lžíce solamylu

  • 200 ml demi glace
  • 100 ml balzamikového octa
  • 3 lžíce medu
  • 2 větvičky tymiánu
  • 2 lžíce másla

Očištěná, osolená a okořeněná kachní stehna celá ponoříme do rozpuštěného sádla a v troubě pečeme na 110 °C cca 4 až 5 hodin, do změknutí. Poté stehna vyjmeme a pečeme na 200 °C dozlatova. Uvařenou, oloupanou červenou řepu rozmixujeme tyčovým mixérem s horkou smetanou a máslem, dle chuti dosolíme. Přidáme na kostičky nakrájené jablka. Fenykl nakrájený na tenké plátky vaříme se všemi ingrediencemi, do částečného svaření a změknutí. Ke konci varu zahustíme lehce solamylem a osolíme. Demi glace, balzamikový ocet, med a tymián svaříme na cca na 200 ml, osolíme a před podáváním do omáčky zašleháme máslo.
 
Tip sommeliera: „S konfitovaným kachním stehýnkem bude krásně ladit Habánské sklepy Merlot pozdní sběr. Má temnou granátovou barvu, paletu vůní po zralém peckovém ovoci s náznakem koření a dubového dřeva. Jeho strukturovaná kyselina a vyšší tříslo vytvoří s tímto pokrmem dokonalou harmonii,“ hodnotí sommelier Petr Mašek.

Konfitovane-kachni-stehno.jpg

Foto: Habánské sklepy

 Bramborová taštička plněná hruškovými povidly s marinovanou hruškou se skořicí a vanilkovou zmrzlinou

  • 600 g brambor
  • 1 vejce
  • 200 g hrubé mouky
  • 150 g krupice
  • Sůl
  • Hrušková povidla (1 lžíce na jednu taštičku)
  • 500 g hrušek
  • 100 g cukru
  • 4 dl červeného vína
  • 2 celé badyány
  • 1 celá skořice
  • 4 kopečky vanilkové zmrzliny
  • Strouhanka

Víno, cukr, badyán a skořici přivedeme k varu a vaříme cca 5 minut. Do vroucí směsi vložíme oloupané a na měsíčky nakrájené hrušky. Vaříme 2 minuty a necháme vychladit. Brambory uvařené ve slupce oloupeme a nastrouháme najemno, přidáme sůl, krupici, hrubou mouku a rychle vypracujeme vláčné těsto. Vyválíme ho na plát o tloušťce 1 cm, ze kterého pomocí sklenice vykrajujeme kolečka o průměru asi 6 cm. Na střed kolečka naneseme povidla a překlopíme strany k sobě. Okraje přitiskneme, aby povidla nevytekla. Taštičky postupně vložíme do dvou litrů vařící mírně osolené vody, lehce promícháme a zvolna vaříme cca 5 minut, dokud nevyplavou. Hrušky v malé pánvičce s trochou vína svaříme do karamelové omáčky, následně omáčkou zalijeme uvařené taštičky. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou a opečenou strouhankou s cukrem.
 
Tip sommeliera: „S hruškovým dezertem bude na jazyku krásně ladit šumivé víno ze severního Španělska s vyšším zbytkovým cukrem, Freixenet Carta Nevada. Pyšní se zlatavou barvou, velmi čistou vůní, založenou na kandovaném ovoci a máslové hrušce s náznakem pečeného toastu,“ popisuje sommelier Petr Mašek.

Bramborova-tasticka-plnena-hruskovymi-povidly-s-marinovanou-hruskou-a-zmrzlinou.jpg

Foto: Freixenet
 

Zdroje: Petr Mašek, Tiskové materiály Váno Mikulov, Bohemia sekt, Habánské sklepy a Freixenet

Reklama