Děkujeme panu Šabatovi za poskytnutý rozhovor, který vás určitě navnadí na to, abyste si dneska dali zmrzlinu. Jaké je tajemství jeho skvělých zmrzlin, které můžete ochutnat hned v několika provozovnách?
Jak a kdy vás přepadla vášeň pro zmrzlinu? Jak se ve Vás zrodila myšlenka otevřít si vlastní zmrzlinářství? Jak se na to dívalo Vaše okolí, že opouštíte dosavadní práci a chcete se věnovat celkem unikátnímu podnikání?
Před cca deseti lety jsme s mojí paní provozovali prodejnu s fresh džusy v jednom obchodním centru. Posléze jsme se rozhodli rozšířit sortiment o zmrzlinu. V té době jsem žádné ambice dělat zmrzlinu neměl, jen jsme hledali dobrého dodavatele. Nicméně po nějaké době jsme nebyli s dodavatelem příliš spokojení a tehdy přišlo rozhodnutí, že si budeme zmrzlinu dělat sami.
Rozhodnutí věnovat se na 100 % jen zmrzlině přišlo až v době, kdy už to byl celkem úspěšný side business. Prvních několik let jsem dělal zmrzlinu vedle svého dosavadního podnikání. Ve dne ve své původní práci, po nocích a o víkendech zmrzlina. Okolí tedy už vidělo, že se nám daří něco budovat a rozhodnutí věnovat se už jen výhradně zmrzlině bylo přijato celkem s pochopením.
Byl jste na stáži v Itálii, vyhrál jste závěrečný kontest o nejlepší zmrzlinu… Co Vám tato zkušenost – v kolébce zmrzliny – dala? Jaký je rozdíl mezi českou a italskou zmrzlinou?
Jel jsem tam až v době, kdy jsem už pět let zmrzlinu dělal. Začínal jsem jako naprostý samouk. Studoval dostupné zdroje informací, vzdělával se a experimentoval. Po pěti letech jsem se rozhodl, že se zúčastním měsíčního kurzu na Carpigiani Gelato University, abych se podíval, jak to dělají profesionálové.
Pobyt v Itálii a kontakt s profesionály z celého světa mi dal příležitost nahlédnout na problematiku tohoto druhu podnikání z globálního hlediska. Dále jsem dospěl k poznání, že jsem se díky předchozímu sebevzdělávání posunul na velmi dobrou profesionální úroveň. To jsem si potvrdil i pro mě neočekávaným vítězstvím v konkurenci profesionálů z různých koutů světa. Při návratu z Itálie jsem se definitivně rozhodl, že se budu zmrzlině věnovat naplno.
V první řadě bych chtěl vyvrátit mýtus, že italská zmrzlina rovná se automaticky lepší, nebo kvalitnější zmrzlina. I v Itálii je bohužel celá řada zmrzlinářů, kteří to patlají z práškových směsí a ochucovacích past, ale nestydí se svůj produkt označovat jako gelato artiginale (řemeslná zmrzlina). U nás je to podobné, často můžete vidět poutače lákající na „pravou“ italskou zmrzlinu, nebo ještě lépe gelato. Pak ochutnáte zjistíte, že to žádná výhra není.
V čem je vaše zmrzlina unikátní? Máte svůj tajný recept? Jak byste popsal rozdíl třeba mezi vaší karamelovou zmrzlinou a běžně prodávanou (nebo klidně i jakoukoli jinou příchuť, na které se to dobře doloží)? Jak ten rozdíl poznáte?
Naši zmrzlinu děláme výhradně řemeslným způsobem, tedy s vysokým podílem ruční práce. Používáme jen kvalitní suroviny. V naší výrobně nenajdete žádná barviva, ochucovadla, průmyslová aditiva, ani emulgátory a stabilizátory. V tomto jsme unikátní nejen v rámci ČR. Na celém světě byste našli jen jednotky zmrzlinářů, kteří pracují stejným způsobem.
Všechny naše recepty jsou originální. Vyvinuli jsme si je tak, aby odpovídaly našim preferencím. Stejně tak i některé výrobní postupy jsou součástí našeho unikátního know-how.
Drtivá většina karamelové zmrzliny, kterou si někde dáte byla vyrobena za použití průmyslově vyrobeného karamelu tedy obsahuje amoniakový a/nebo amoniak-sulfitový karamel. Ruční karamelizace cukru je namáhavá, těžká, časově náročná a trochu nebezpečná práce. Z tohoto důvodu si většina výrobců zmrzliny a cukrářských produktů usnadňuje práci a koupí si hotovou průmyslově vyrobenou pastu. Každý, kdo měl někdy možnost porovnat přírodní ručně dělaný karamel s průmyslově vyrobeným však okamžitě pozná rozdíl. Ten průmyslový zanechává na patře nepříjemnou pachuť. To je pro nás nepřijatelné.
Takže u nás se karamel připravuje ve velkém hrnci, kde zkaramelizujeme cukr, přidáme čerstvou smetanu, máslo a špetku soli. Takto získaný krémový karamel pak používáme do naší zmrzliny i zákusků.
Jak náročná taková ruční příprava zmrzliny je? Popište čtenářům v kostce, co se děje před tím, než zmrzlina přistane v kornoutku?
Kdo to nikdy nezkusil, mohl by si představovat, že dělat zmrzlinu je odpočinková práce. Opak je pravdou. Ve skutečnosti je řemeslná výroba zmrzliny velmi fyzicky náročná záležitost. Na druhou stranu jsme přesvědčeni, že výsledek stojí za všechnu tu námahu a naši stálí zákazníci jsou toho doufám důkazem.
Můžeme si to přiblížit např. právě na dříve zmíněné karamelové zmrzlině. Nejdříve si připravíme náš krémový máslový karamel. To je obvykle práce, která zabere celý pracovní den jednoho člověka, pokud má připravit dostatečné množství.
Když je tato část hotová, dáme do pasterizátoru další ingredience, tedy mléko, smetanu, cukry a unikátní rostlinnou vlákninu, kterou používáme namísto stabilizátorů a emulgátorů. Zahřejeme vše společně na teplotu cca 65°C, pak přidáme předem připravený krémový karamel, vše promícháme a necháme celou směs zpasterizovat. Po vychlazení se směs nechá v pasteru uzrát do druhého dne. Následně dáme směs do výrobníku, který z ní už udělá výslednou zmrzlinu.
Tu stočíme do nerezových vaniček, které skončí v našich zmrzlinových vitrínách.
Kolik druhů zmrzliny nabízíte? A jsou nějaké technologické rozdíly v přípravě? Jaká je nejnáročnější?
Denně máme v našich provozovnách k dispozici minimálně šestnáct různých druhů zmrzliny. Nabídku pravidelně obměňujeme. Celkově jsme vyvinuli receptury na minimálně 160 druhů zmrzliny.
Každý druh zmrzliny vyžaduje svůj vlastní technologický postup. Karamel patří k těm nejnáročnějším. Máme i jiné druhy, kterou jsou řemeslně velmi náročné, ale zde si s dovolením nechám informace pro sebe. Jsou postupy, které nechceme zveřejňovat.
Která vaše zmrzlina je zatím v ČR nejúspěšnější?
V ČR jsou obecně nejprodávanějšími ty druhy, které interně nazýváme svatá trojice, tedy vanilka, čokoláda a jahoda. Dále se u nás nejvíce prodává např. mango, pistácie, slaný máslový karamel a pak některé naše velmi unikátní speciality, jako je Gelato Romano.
Jací jsou Češi konzumenti zmrzliny? Jak často se k vám vracejí?
Asi se nedá paušalizovat. Někteří zákazníci jsou konzervativní, ti obvykle vyžadují pouze tradiční příchutě, které dobře znají. Celou řadu zákazníků jsme však naučili nebát se experimentovat. Ti se pak těší na každou novinku, kterou pro ně připravíme. Obecně se dá říct, že čeští zákazníci jsou hodně sezónní. Rozdíl mezi sezónními a mimosezonními prodeji je v ČR dramatičtější než v jiných částech světa.
Průměrný zákazník k nám v sezóně přijde zhruba jednou až dvakrát týdně. Máme však mnoho zákazníků, kteří jsou i nás i pětkrát týdně. Úsměvné jsou momenty, kdy nám před prodejnou zabrzdí plně naložené auto, vystoupí z něj celá rodina a jdou si koupit zmrzlinu. Řeknou nám, že jedou z dovolené v Itálii, nebo Chorvatsku a ještě předtím, než dorazí domů se chtěli zastavit na zmrzlinu u nás, protože jim nikde na dovolené nechutnala. Někteří zákazníci nás v žertu obviňují z toho, že jsme je zkazili. Že už nemůžou chodit na zmrzlinu nikam jinak, protože jim jinde nechutná.
V lednu letošního roku jste otevřeli novou prodejnu v Praze na Náměstí Jiřího z Poděbrad. Máte v plánu otvírat i další pobočky v ČR? Nabízíte zde i něco krom zmrzliny?
Prodejna na náměstí Jiřího z Poděbrad je zatím naší v pořadí čtvrtou. Mimo zmrzliny si u nás můžete dát studené nápoje, kávu a zejména skvělé zákusky, které dělají naše úžasné cukrářky.
Kromě vlastních prodejen je naše zmrzlina dostupná i u celé řady odběratelů jako jsou restaurace, kavárny a cukrárny. Rádi bychom před příští sezónou otevřeli minimálně jednu další prodejnu. Lokality zatím vybíráme a vedeme jednání s případnými partnery.
Na závěr - jak často si dáváte zmrzlinu vy a kterou máte nejraději?
Zmrzlinu si dávám prakticky denně. Zejména proto, že neustále hlídám kvalitu naší produkce a tak z každé dávky alespoň ochutnám. Kromě toho rád ochutnávám zmrzlinu všude, kde mám dojem, že by to mohlo stát za to. Hlídám si konkurenci. Nejraději mám vanilkovou, pistáciovou, smetanovou borůvku a některé naše další speciality.
Jaroslav Šabat doplňuje...
- Výrobou zmrzliny se zabýváme od roku 2013. Za tuto dobu jsme vytvořili více než sto šedesát různých příchutí.
- Veškeré zmrzliny si vyrábíme sami dnes již téměř zapomenutými tradičními postupy, které jsme přizpůsobili našim přísným kvalitativním nárokům. Používáme základní suroviny jako jsou čerstvá smetana, mléko, pasterované vaječné žloutky, čerstvé ovoce, madagaskarská vanilka, vysokoprocentní čokoláda, mandle z Avoly, pražené oříšky z Piemonte, sicilské pistácie z Bronte a další kvalitní ingredience.
- Mnoho z těchto prvotřídních surovin odebíráme přímo od farmářů ať už z České Republiky, nebo ze zahraničí. Takto dovážíme například ze Sicílie ručně sklízené pistácie z Bronte a mandle z Avoly, nebo vanilku Grade A z Madagaskaru. Díky dlouhodobým osobním vazbám máme jistotu, že vždy dostaneme tu nejlepší kvalitu.
- Nepoužíváme žádné práškové směsi, umělá barviva a dochucovadla.
- Právě tato kombinace zkušenosti, kvalitních surovin a pečlivé ruční práce činí naší zmrzlinu jedinečnou.
KDE NÁS NAJDETE
Šabatovo zmrzlinářství - nám. Jiřího z Poděbrad
Lucemburská 1023/2 (vchod z náměstí JzP)
Praha - Vinohrady
130 00
Šabatovo zmrzlinářství - Jesenice
Ke Mlýnu 42
Jesenice - Kocanda
252 42
Šabatovo zmrzlinářství - Týnec nad Sázavou
Družstevní 200
Týnec nad Sázavou
257 41
Šabatovo zmrzlinářství - Kunratice
K Libuši 4/24
Praha - Kunratice
148 00
Více najdete na www.sabatovozmrzlinarstvi.cz
Nový komentář