Andalusie je jednou ze autonomních oblastí Španělska. Nachází se na samotném jihu Pyrenejského poloostrova a svou rozlohou se blíží České republice. Jedná se o nesmírně rozmanitý region v mnoha ohledech. Střídají se zde úrodné nížiny plodící tu nejchutnější zeleninu s rozsáhlými pastvinami, domovem iberského vepře, jehož sušená šunka jamón ibérico je idolem labužníků na celém světě. Úbočí hor, které v Andalusii dosahují výšky přes 3000 metrů, jsou porostlé staletými i tisíciletými olivovníky a mandloněmi, zatímco Středozemní moře a Atlantik zásobí vděčné andaluské strávníky pro nás často neznámými, avšak delikátními druhy ryb i mořskými plody.
Úrodná a pohostinná Andalusie se také stala domovem mnoha národů, jejichž odkaz je patrný na každém kroku, především pak v dech beroucích památkách a gastronomii. Féničané sem přivezli vinnou révu, z níž se dodnes vyrábí pověstné sherry. Nesmazatelnou stopu zde zanechali Římané, Arabové i Židé. Bohatství a pestrost andaluské gastronomie teď můžete objevit i vy.
Andalusie je nejlidnatějším regionem Španělska. Mezi tím, co ji činní jedinečnou, vyniká předevšm gastronomie – věrný obraz její historie – plná vůní, chutí a barev. Andalusie je synonymem gastronomie a středomořské stravy. Celá řada jejích produktů tvoří esenci zdravé výživy: olivový olej, olivy, výtečné iberské maso, ryby i víno. Také „tapas“ jsou andaluským vynálezem, který se rozšířil do celého světa a který v sobě nese celou životní filozofii: těšit se z drobných gastronomických lahůdek ve společnosti dobrých přátel.
OLIVOVÝ OLEJ – TEKUTÉ ZLATO Z ANDALUSIE
je základem lahodné a zdraví prospěšné středomořské gastronomie v její tradiční i moderní podobě. Panenský olivový olej je jediným běžně dostupným olejem na trhu, který se lisuje z čerstvých plodů, bez přidaných látek, a jedná se proto o zcela vyjímečný přírodní produkt.
Víte, že:
ve starověkých civilizacích byly olivovníku pro jeho mimořádné terapeutické i kulinářské kvality přisuzovány božské kvality?
Španělsko a další středomořské země, kde je olivový olej téměř jediným používaným tukem, mají nejnižší úmrtnost na koronární onemocnění?
olivový olej snižuje míru špatného cholesterolu (LDL)?
olivový olej je antioxidant – odvádí z těla toxické látky?
ve Španělsku roste více než 300 miliónů olivovníků, což z něj činní největšího světového výrobce a vývozce olivového oleje na světě? A že 80% španělské produkce se soustřeďuje v Andalusii, která je staletími prověřeným odborníkem ve výrobě toho nejkvalitnějšího olivového oleje?
Jak nakupovat olivový olej?
Bezpochyby nejlepší volbou je Extra panenský – Virgen Extra, tedy čistá šťáva z oliv, získaná lisováním za studena. Stejným přírodním způsobem se vyrábí také Panenský olivový olej, který se od Extra panenského liší pouze vyšší kyselosti: 0,8 až 2 stupně. Oba se výborně hodí k použití za syrova, do salátů, majonéz, ale Andalusané si jejich skvělou chuť a vůni vychutnávají i jednoduše nakapané na bílém pečivu, případně toastech.
Olivový olej je směsí panenského a rafinovaného olivového oleje, který byl zbaven nadbytečné kyselosti. Ve srovnání s panenským je olivový olej jemnější a má méně blahodárných vlastností. Bude vám dobrým pomocníkem při smažení a vaření. Nejlevnější variantou olivového oleje, se kterou se můžete setkat v obchodech, je olej z pokrutin neboli pomace, který se získává chemickou cestou z pasty vzniklé lisováním oliv. Používá se ke smažení.
Jak používat olivový olej?
Extra panenský olivový olej za syrova uchovává plnou chuť i vůni čerstvé, přírodní olivové šťávy, která znamenitě zvýrazní vaše saláty, studené omáčky a dressingy. Vyzkoušejte si zakapat olivovým olejem toast místo másla nebo margarínu a doplňte plátkem kvalitní uzeniny nebo sýra a sami oceníte plnost a sílu zcela přírodní suroviny.
Při dušení, smažení a restování je panenský olivový olej nejstabilnějším z rostlinných tuků, ve kterém navíc nedochází k toxickým reakcím, pokud je používán běžným způsobem, naopak ještě podtrhne kvalitu použitých surovin. Během smažení se kolem potraviny vytvoří ochranná vstva, díky níž nenasákne nadbytečný tuk a zároveň uchová svou přírodní šťávu. Extra panenský olivový olej zkrátka jídlo smaží – nevaří ho jako jiné oleje.
Jak chutná andaluský dressing?
Jednoduše a geniálně zároveň – stačí mít kvalitní suroviny a znát jeden trik: postup při dochucování salátu. Nejprve solte, pak okyselte nejlépe vinným octem z Jerezu a teprve na závěr přidejte extra panenský olivový olej. Ten totiž vytvoří na potravině vrstvu, přes kterou k ní sůl a ocet neprostoupí.
Andaluské menu s olivovým olejem
Andaluská snídaně
Bílý chleba opečte nasucho na pánvi nebo v toastovači a pak potřete rozkrojeným rajčetem tak, aby se šťáva co nejvíc vpila. Pokapejte kvalitním olivovým olejem, případně posolte. Milovníci sušené španělské šunky mohou doplnit jedním plátkem, i když potěšení jistě najdete i v jednoduchosti rajčatovo-olivového toastu!
Letní krémová polévka Salmorejo z Córdoby
¾ sklenky andaluského extra panenského oleje
500 g oloupaných rajčat
1 stroužek česneku
150 g střídky z bílého pečiva
1 lžička vinného octa, nejlépe z Jerezu
sůl
Oloupaná rajčata vložíme spolu s česnekem do nádoby, přidáme střídku a ocet. Rozmixujeme ručním mixérem. Poté přidáme olivový olej a sůl a mixujeme tak dlouho, až získáme hustý, jednolitý krém. Podáváme vychlazené v miskách, zakapané olejem a posypané nastrouhaným vařeným vejcem, případně sušenou šunkou serrano nebo ibérico. Jednoduše vynikající! Tip navíc: chlebem zahuštěnější salmorejo můžete použít i jako krém na toasty, nejlépě opět doplněné sušenou iberskou šunkou.
SHERRY – VÍNO Z JEREZU
Víte, že:
přestože je u nás sherry známé jako nápoj anglických lordů, pochází z jihozápadního Španělska, z oblasti kolem města Jerez de la Frontera, kde se vinná réva pěstuje již tři tísíce let od dob Féničanů?
mezi jeho nadšené obdivovatele patřili Ernest Hemingway, Orson Wales nebo William Shakespeare, od něhož pochází slavný výrok: “Kdybych měl tisíc synů, první zásada, kterou bych jim vštípil, by byla, aby se zřekli nápojů mdlé chuti a vychutnávali si sherry.“
Čím je vlastně sherry tak výjimečné?
Jeho nezaměnitelné charakteristiky jsou dány jednak unikátním klimatem s vysokou vlhkostí atlantského vzduchu, která dává vzniknout na povrchu vína kvasinkový povlak zvaný flor – květina, dodávající jedinečné aroma, a také specifickým způsobem zrání. Ten probíhá ve starých sudech z amerického dubu, které jsou naskládány v několika řadách na sobě. Ve spodní řadě solera je nejstarší víno, jehož třetina se jednou či vícekrát ročně odčerpá a doplní mladším vínem z horních řad criaderas. Pokud tedy pijete víno z Jerezu – sherry, každá vaše sklenka v sobě nese nepřerušený odkaz staletých vín, byť ve stopovém množství.
Sherry se ale musí především vyzkoušet, aby se člověk naučil milovat jeho originální chuť v nejrůznějších varietách. Správně vychlazené, suché, světlé Fino a Manzanilla s jemnými mořským tóny patří mezi typické andaluské aperitivy, zatímco suché Oloroso vyniká mahagonovou barvou a aroma sušeného ovoce a ořechů. Polosladká vína Cream a Medium si našli oddané příznivce všude na světě. Velmi sladké Pedro Ximénez, proslulé především jako dezertní víno, se stalo v poslední době oblíbenou ingrediencí mezi předními šéfkuchaři. Přikládáme několik receptů, kde i vy můžete vyzkoušet toto jedinečně sametové, husté víno ebenové barvy s aroma rozinek.
Krémová květáková polévka s redukcí Pedro Ximénez
Ingredience pro 4 osoby
- krémová polévka:
400 g květáku
2 pórky
200 ml mléka
200 ml smetany
sůl a pepř
olivový olej
- redukce Pedro Ximénez
200 ml Pedro Ximénez
100 g cukru
Příprava
Nejprve očistíme a nakrájíme květák. Na pánvi s olejem osmahneme očištěný a nakrájený pórek. Přidáme květák a dále restujeme. Poté přidáme mléko a 15-20 minut povaříme. Rozmixujeme a přidáme smetanu.
Redukci Pedro Ximénez připravíme ze směsi cukru a sherry Pedro Ximénez, kterou přivedeme do varu. Vaříme zhruba 10 minut, dokud nezhoustne. Redukci přidáme do polévky až na závěr, když je polévka nalitá na talíři. Můžeme z ní vytvářet nejrůznější obrazce pro pobavení a potěšení svých blízkých.
Banány se sherry
Ingredience
4 banány
1 lžička másla
1 sklenka sherry
cukr podle chuti
šlehačka
Příprava
Banány oloupeme a podélně rozkrojíme. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme banány. Opékáme dozlatova a obracíme pouze jednou. Přidáme sherry, zasypeme troškou cukru a necháme redukovat. Podáváme se šlehačkou.
IBERSKÉ VEPŘOVÉ MASO
Je zcela nezaměnitelné s masem našeho bílého vepře: jedná se o maso ze zvláštního druhu vepře, a sice polodivokého iberského vepře, který žije na pastvinách a ve středomořských dubových a korkových hájích, kde spásá trávu, ale především žaludy. Díky volnému pohybu v přírodě a specifické potravě vepřů je obsah tuku v mase minimální a zároveň je rovnoměrně rozložen ve formě mramorové struktury. Navíc jde o zdravý tuk, jehož charakteristiky se blíží olivovému oleji.
Iberské vepřové je tedy zdravou a chuťově unikátní delikatesou, která nemůže chybět ve vybraných restauracích po celém světě. Kdo však navštívil Španělsko, jistě si vzpomene na kýty, zavěšené v restauracích a barech, ze kterých zkušený mistr kráječ odřezává jemné až průsvitné plátky. I zde platí, že kýty mohou být dvojího druhu: jamón serrano je z bílého vepře a zrála kratší dobu než exkluzivní jamón ibérico. Iberské maso si též můžete vychutnat jakou součást celé řady uzenin: lahodnou pečeni lomo, salám salchichón nebo paprikové chorizo.
Vepřová panenka na sherry
Ingredience pro 4 osoby
12 medajlonků vepřové panenky, nejlépe iberské
300 ml sherry Pedro Ximénez
120 g cukru
50 g lískových ořechů
50 g vlašských ořechů
50 g sušených meruněk
sůl a pepř
olivový olej
Příprava
Medajlonky osolíme, opepříme a pečeme dozlatova na olivovém oleji. V kastrolu smícháme Pedro Ximénez s cukrem a vaříme na silném plameni zhruba 5 minut. Poté přidáme dva druhy ořechů a nakrájené meruňky. Omáčku necháme zredukovat a chvíli odstát. Ochutíme solí a pepřem a podáváme k medajlonkům.
Migas con chorizo – tradiční pastevecký recept z pohoří Huelvy
Ingredience pro cca 2-3 osoby
0,5 kg tvrdé veky, přípradně jiného bílého pečiva
1/3 sklenky olivového oleje
1, 5 sklenky vody
1-2 stroužky neloupaného česneku
200 g nakrájeného choriza
2 až 3 zelené papriky
sůl
Veku nebo bílé pečivo nakrájíme na menší kusy na pokropíme vodou, aby změkly, ne však nasákly. Do velké pánve nalijeme olivový olej a smažíme rozbitý neoloupaný česnek dozlatova. Přidáme papriky, nakrájené na podélné, zhruba 2 cm široké nudličky a po chvíli přidáme nakrájené chorizo. Osmažíme a z pánve odstraníme vše kromě oleje. Nyní na pánev vložíme změklou veku a na pomalém plameni budeme zhruba 15 minut neustále míchat a postupně přidávat vodu, jak bude chleba sát. Veka by neměla zůstat nikdy suchá, ale zároveň ani příliš nasáklá, abychom nepřipravili místo migas chlebovou polévku. Osolíme a na závěr do sypkého, kuskusu podobného základu zamícháme připravené papriky a chorizo. Pastevci z Huelvy se zkrátka uměli výborně najíst i v nelehkých časech!
A na závěr perly Andalusie – OLIVY
Pokud si právě vychutnáváte olivy v některé z jejich nesčetných podob, můžete si být jistí, že s velkou pravděpodobností vyrostly pod andaluským sluncem. Zhruba dvě třetiny oliv na českém trhu totiž pochází právě z Andalusie, jejíž krajina je doslova poseta úrodnými olivovníky a připomíná tak slavnostní puntíkaté šaty Andalusanek.
Víte, že:
barva oliv nezávisí na odrůdě, ale době sběru a zpracování?
po sklizni je oliva kvůli své hořkosti téměř nepoživatelná a před konzumací se tak musí dlouze louhovat
že španělské olivy bývají menší, kulaté a s masitou dužinou?
že 7 oliv denně je podle odborníků na zdravou výživu doporučenná denní
dávka této pochoutky, díky níž tělo dostane řadu živin jako jsou vitamíny A a E, jód, minerály a další prvky?
Andaluská olivová tapenáda
1,5 hrnku zelených oliv bez pecek
1,5 hrnku černých oliv bez pecek
kůra z menšího pomeranče a citrónu
1/3 hrnku olivového oleje
1-2 stroužky česneku
sůl a pepř
Olivy nadrobno nasekejte a vmíchejte k nim citrusovou kůru, poté utřený česnek, olivový olej a pokud máte, lžíci brandy z Jerezu. Podle chuti můžete doplnit dvěma drcnými filety z ančoviček a petrželkou. Nechte půl hodiny uležet a pak podávejte natřené na chlebu či toastu.
Jednoduchá chuťovka - Smažené olivy
250 g zelených oliv
vejce
mouka
strounka
olivový olej na smažení
Olivy plněné nejlépe papričkou, modrým sýrem nebo lososem jednou nebo vícekrát obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova na olivovém oleji. Tip: zbylý olej není třeba výlévat. Stačí jej přecedit přes plátno nebo filtr a znova použít.
Nový komentář