Andalusie je jednou ze autonomních oblastí Španělska. Nachází se na samotném jihu Pyrenejského poloostrova a svou rozlohou se blíží České republice. Jedná se o nesmírně rozmanitý region v mnoha ohledech. Střídají se zde úrodné nížiny plodící tu nejchutnější zeleninu s rozsáhlými pastvinami, domovem iberského vepře, jehož sušená šunka jamón ibérico je idolem labužníků na celém světě. Úbočí hor, které v Andalusii dosahují výšky přes 3000 metrů, jsou porostlé staletými i tisíciletými olivovníky a mandloněmi, zatímco Středozemní moře a Atlantik zásobí vděčné andaluské strávníky pro nás často neznámými, avšak delikátními druhy ryb i mořskými plody.
Úrodná a pohostinná Andalusie se také stala domovem mnoha národů, jejichž odkaz je patrný na každém kroku, především pak v dech beroucích památkách a gastronomii. Féničané sem přivezli vinnou révu, z níž se dodnes vyrábí pověstné sherry. Nesmazatelnou stopu zde zanechali Římané, Arabové i Židé. Bohatství a pestrost andaluské gastronomie teď můžete objevit i vy.
Andalusie je nejlidnatějším regionem Španělska. Mezi tím, co ji činní jedinečnou, vyniká předevšm gastronomie – věrný obraz její historie – plná vůní, chutí a barev. Andalusie je synonymem gastronomie a středomořské stravy. Celá řada jejích produktů tvoří esenci zdravé výživy: olivový olej, olivy, výtečné iberské maso, ryby i víno. Také „tapas“ jsou andaluským vynálezem, který se rozšířil do celého světa a který v sobě nese celou životní filozofii: těšit se z drobných gastronomických lahůdek ve společnosti dobrých přátel.
OLIVOVÝ OLEJ – TEKUTÉ ZLATO Z ANDALUSIE
je základem lahodné a zdraví prospěšné středomořské gastronomie v její tradiční i moderní podobě. Panenský olivový olej je jediným běžně dostupným olejem na trhu, který se lisuje z čerstvých plodů, bez přidaných látek, a jedná se proto o zcela vyjímečný přírodní produkt.
Víte, že:
— ve starověkých civilizacích byly olivovníku pro jeho mimořádné terapeutické i kulinářské kvality přisuzovány božské kvality?
— Španělsko a další středomořské země, kde je olivový olej téměř jediným používaným tukem, mají nejnižší úmrtnost na koronární onemocnění?
— olivový olej snižuje míru špatného cholesterolu (LDL)?
— olivový olej je antioxidant – odvádí z těla toxické látky?
— ve Španělsku roste více než 300 miliónů olivovníků, což z něj činní největšího světového výrobce a vývozce olivového oleje na světě? A že 80% španělské produkce se soustřeďuje v Andalusii, která je staletími prověřeným odborníkem ve výrobě toho nejkvalitnějšího olivového oleje?
Jak nakupovat olivový olej?
Bezpochyby nejlepší volbou je Extra panenský – Virgen Extra, tedy čistá šťáva z oliv, získaná lisováním za studena. Stejným přírodním způsobem se vyrábí také Panenský olivový olej, který se od Extra panenského liší pouze vyšší kyselosti: 0,8 až 2 stupně. Oba se výborně hodí k použití za syrova, do salátů, majonéz, ale Andalusané si jejich skvělou chuť a vůni vychutnávají i jednoduše nakapané na bílém pečivu, případně toastech.
Olivový olej je směsí panenského a rafinovaného olivového oleje, který byl zbaven nadbytečné kyselosti. Ve srovnání s panenským je olivový olej jemnější a má méně blahodárných vlastností. Bude vám dobrým pomocníkem při smažení a vaření. Nejlevnější variantou olivového oleje, se kterou se můžete setkat v obchodech, je olej z pokrutin neboli pomace, který se získává chemickou cestou z pasty vzniklé lisováním oliv. Používá se ke smažení.
Jak používat olivový olej?
Extra panenský olivový olej za syrova uchovává plnou chuť i vůni čerstvé, přírodní olivové šťávy, která znamenitě zvýrazní vaše saláty, studené omáčky a dressingy. Vyzkoušejte si zakapat olivovým olejem toast místo másla nebo margarínu a doplňte plátkem kvalitní uzeniny nebo sýra a sami oceníte plnost a sílu zcela přírodní suroviny.
Při dušení, smažení a restování je panenský olivový olej nejstabilnějším z rostlinných tuků, ve kterém navíc nedochází k toxickým reakcím, pokud je používán běžným způsobem, naopak ještě podtrhne kvalitu použitých surovin. Během smažení se kolem potraviny vytvoří ochranná vstva, díky níž nenasákne nadbytečný tuk a zároveň uchová svou přírodní šťávu. Extra panenský olivový olej zkrátka jídlo smaží – nevaří ho jako jiné oleje.
Jak chutná andaluský dressing?
Jednoduše a geniálně zároveň – stačí mít kvalitní suroviny a znát jeden trik: postup při dochucování salátu. Nejprve solte, pak okyselte nejlépe vinným octem z Jerezu a teprve na závěr přidejte extra panenský olivový olej. Ten totiž vytvoří na potravině vrstvu, přes kterou k ní sůl a ocet neprostoupí.
Andaluské menu s olivovým olejem
Andaluská snídaně
Bílý chleba opečte nasucho na pánvi nebo v toastovači a pak potřete rozkrojeným rajčetem tak, aby se šťáva co nejvíc vpila. Pokapejte kvalitním olivovým olejem, případně posolte. Milovníci sušené španělské šunky mohou doplnit jedním plátkem, i když potěšení jistě najdete i v jednoduchosti rajčatovo-olivového toastu!
Letní krémová polévka Salmorejo z Córdoby
¾ sklenky andaluského extra panenského oleje
500 g oloupaných rajčat
1 stroužek česneku
150 g střídky z bílého pečiva
1 lžička vinného octa, nejlépe z Jerezu
sůl
Oloupaná rajčata vložíme spolu s česnekem do nádoby, přidáme střídku a ocet. Rozmixujeme ručním mixérem. Poté přidáme olivový olej a sůl a mixujeme tak dlouho, až získáme hustý, jednolitý krém. Podáváme vychlazené v miskách, zakapané olejem a posypané nastrouhaným vařeným vejcem, případně sušenou šunkou serrano nebo ibérico. Jednoduše vynikající! Tip navíc: chlebem zahuštěnější salmorejo můžete použít i jako krém na toasty, nejlépě opět doplněné sušenou iberskou šunkou.
SHERRY – VÍNO Z JEREZU
Víte, že:
— přestože je u nás sherry známé jako nápoj anglických lordů, pochází z jihozápadního Španělska, z oblasti kolem města Jerez de la Frontera, kde se vinná réva pěstuje již tři tísíce let od dob Féničanů?
— mezi jeho nadšené obdivovatele patřili Ernest Hemingway, Orson Wales nebo William Shakespeare, od něhož pochází slavný výrok: “Kdybych měl tisíc synů, první zásada, kterou bych jim vštípil, by byla, aby se zřekli nápojů mdlé chuti a vychutnávali si sherry.“
Čím je vlastně sherry tak výjimečné?
Jeho nezaměnitelné charakteristiky jsou dány jednak unikátním klimatem s vysokou vlhkostí atlantského vzduchu, která dává vzniknout na povrchu vína kvasinkový povlak zvaný flor – květina, dodávající jedinečné aroma, a také specifickým způsobem zrání. Ten probíhá ve starých sudech z amerického dubu, které jsou naskládány v několika řadách na sobě. Ve spodní řadě solera je nejstarší víno, jehož třetina se jednou či vícekrát ročně odčerpá a doplní mladším vínem z horních řad criaderas. Pokud tedy pijete víno z Jerezu – sherry, každá vaše sklenka v sobě nese nepřerušený odkaz staletých vín, byť ve stopovém množství.
Sherry se ale musí především vyzkoušet, aby se člověk naučil milovat jeho originální chuť v nejrůznějších varietách. Správně vychlazené, suché, světlé Fino a Manzanilla s jemnými mořským tóny patří mezi typické andaluské aperitivy, zatímco suché Oloroso vyniká mahagonovou barvou a aroma sušeného ovoce a ořechů. Polosladká vína Cream a Medium si našli oddané příznivce všude na světě. Velmi sladké Pedro Ximénez, proslulé především jako dezertní víno, se stalo v poslední době oblíbenou ingrediencí mezi předními šéfkuchaři. Přikládáme několik receptů, kde i vy můžete vyzkoušet toto jedinečně sametové, husté víno ebenové barvy s aroma rozinek.
Krémová květáková polévka s redukcí Pedro Ximénez
Ingredience pro 4 osoby
- krémová polévka:
400 g květáku
2 pórky
200 ml mléka
200 ml smetany
sůl a pepř
olivový olej
- redukce Pedro Ximénez
200 ml Pedro Ximénez
100 g cukru
Příprava
Nejprve očistíme a nakrájíme květák. Na pánvi s olejem osmahneme očištěný a nakrájený pórek. Přidáme květák a dále restujeme. Poté přidáme mléko a 15-20 minut povaříme. Rozmixujeme a přidáme smetanu.
Redukci Pedro Ximénez připravíme ze směsi cukru a sherry Pedro Ximénez, kterou přivedeme do varu. Vaříme zhruba 10 minut, dokud nezhoustne. Redukci přidáme do polévky až na závěr, když je polévka nalitá na talíři. Můžeme z ní vytvářet nejrůznější obrazce pro pobavení a potěšení svých blízkých.
Banány se sherry
Ingredience
4 banány
1 lžička másla
1 sklenka sherry
cukr podle chuti
šlehačka
Příprava
Banány oloupeme a podélně rozkrojíme. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme banány. Opékáme dozlatova a obracíme pouze jednou. Přidáme sherry, zasypeme troškou cukru a necháme redukovat. Podáváme se šlehačkou.
IBERSKÉ VEPŘOVÉ MASO
Je zcela nezaměnitelné s masem našeho bílého vepře: jedná se o maso ze zvláštního druhu vepře, a sice polodivokého iberského vepře, který žije na pastvinách a ve středomořských dubových a korkových hájích, kde spásá trávu, ale především žaludy. Díky volnému pohybu v přírodě a specifické potravě vepřů je obsah tuku v mase minimální a zároveň je rovnoměrně rozložen ve formě mramorové struktury. Navíc jde o zdravý tuk, jehož charakteristiky se blíží olivovému oleji.
Iberské vepřové je tedy zdravou a chuťově unikátní delikatesou, která nemůže chybět ve vybraných restauracích po celém světě. Kdo však navštívil Španělsko, jistě si vzpomene na kýty, zavěšené v restauracích a barech, ze kterých zkušený mistr kráječ odřezává jemné až průsvitné plátky. I zde platí, že kýty mohou být dvojího druhu: jamón serrano je z bílého vepře a zrála kratší dobu než exkluzivní jamón ibérico. Iberské maso si též můžete vychutnat jakou součást celé řady uzenin: lahodnou pečeni lomo, salám salchichón nebo paprikové chorizo.
Vepřová panenka na sherry
Ingredience pro 4 osoby
12 medajlonků vepřové panenky, nejlépe iberské
300 ml sherry Pedro Ximénez
120 g cukru
50 g lískových ořechů
50 g vlašských ořechů
50 g sušených meruněk
sůl a pepř
olivový olej
Příprava
Medajlonky osolíme, opepříme a pečeme dozlatova na olivovém oleji. V kastrolu smícháme Pedro Ximénez s cukrem a vaříme na silném plameni zhruba 5 minut. Poté přidáme dva druhy ořechů a nakrájené meruňky. Omáčku necháme zredukovat a chvíli odstát. Ochutíme solí a pepřem a podáváme k medajlonkům.
Migas con chorizo – tradiční pastevecký recept z pohoří Huelvy
Ingredience pro cca 2-3 osoby
0,5 kg tvrdé veky, přípradně jiného bílého pečiva
1/3 sklenky olivového oleje
1, 5 sklenky vody
1-2 stroužky neloupaného česneku
200 g nakrájeného choriza
2 až 3 zelené papriky
sůl
Veku nebo bílé pečivo nakrájíme na menší kusy na pokropíme vodou, aby změkly, ne však nasákly. Do velké pánve nalijeme olivový olej a smažíme rozbitý neoloupaný česnek dozlatova. Přidáme papriky, nakrájené na podélné, zhruba 2 cm široké nudličky a po chvíli přidáme nakrájené chorizo. Osmažíme a z pánve odstraníme vše kromě oleje. Nyní na pánev vložíme změklou veku a na pomalém plameni budeme zhruba 15 minut neustále míchat a postupně přidávat vodu, jak bude chleba sát. Veka by neměla zůstat nikdy suchá, ale zároveň ani příliš nasáklá, abychom nepřipravili místo migas chlebovou polévku. Osolíme a na závěr do sypkého, kuskusu podobného základu zamícháme připravené papriky a chorizo. Pastevci z Huelvy se zkrátka uměli výborně najíst i v nelehkých časech!
A na závěr perly Andalusie – OLIVY
Pokud si právě vychutnáváte olivy v některé z jejich nesčetných podob, můžete si být jistí, že s velkou pravděpodobností vyrostly pod andaluským sluncem. Zhruba dvě třetiny oliv na českém trhu totiž pochází právě z Andalusie, jejíž krajina je doslova poseta úrodnými olivovníky a připomíná tak slavnostní puntíkaté šaty Andalusanek.
Víte, že:
— barva oliv nezávisí na odrůdě, ale době sběru a zpracování?
— po sklizni je oliva kvůli své hořkosti téměř nepoživatelná a před konzumací se tak musí dlouze louhovat
— že španělské olivy bývají menší, kulaté a s masitou dužinou?
— že 7 oliv denně je podle odborníků na zdravou výživu doporučenná denní
dávka této pochoutky, díky níž tělo dostane řadu živin jako jsou vitamíny A a E, jód, minerály a další prvky?
Andaluská olivová tapenáda
1,5 hrnku zelených oliv bez pecek
1,5 hrnku černých oliv bez pecek
kůra z menšího pomeranče a citrónu
1/3 hrnku olivového oleje
1-2 stroužky česneku
sůl a pepř
Olivy nadrobno nasekejte a vmíchejte k nim citrusovou kůru, poté utřený česnek, olivový olej a pokud máte, lžíci brandy z Jerezu. Podle chuti můžete doplnit dvěma drcnými filety z ančoviček a petrželkou. Nechte půl hodiny uležet a pak podávejte natřené na chlebu či toastu.
Jednoduchá chuťovka - Smažené olivy
250 g zelených oliv
vejce
mouka
strounka
olivový olej na smažení
Olivy plněné nejlépe papričkou, modrým sýrem nebo lososem jednou nebo vícekrát obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova na olivovém oleji. Tip: zbylý olej není třeba výlévat. Stačí jej přecedit přes plátno nebo filtr a znova použít.
Nový komentář