K cukrařině jste se dostal poměrně nečekaně. Jak to celé začalo?
K cukrařině jsem si našel cestu náhodou. Vystudoval jsem obor kuchař-číšník a po závěrečných zkouškách jsem řešil, co dál. Volná místa byla jen ve dvou oborech – cukrář a kadeřník. Vybral jsem si cukrařinu, ale původně jsem si říkal, že u ní vydržím maximálně rok. Nakonec u dortů zůstávám už skoro sedmnáct let.
Pamatujete si svůj úplně první dezert?
Ano, byla to roláda – a vůbec se mi nepovedla. Bál jsem se, jestli je dost upečená, a tak jsem ji vysušil. Pak už nešla stočit a lámala se. V tu chvíli jsem si říkal, že možná ten kadeřník nebyl špatná volba.
Kdo vás na začátku nejvíc inspiroval?
Velkou inspirací pro mě byl televizní pořad Cake Boss. Dokonce jsem si jeho název nechal dát na SPZ auta. Cukrář Buddy v něm se svou rodinou vytvářel obrovské dorty a já se pro to úplně nadchl. Nejčastěji připravovali dort Red Velvet, který byl tehdy u nás téměř neznámý.
Když jsem pak dostal do New Yorku, navštívil jsem jejich cukrárnu a dal si Red Velvet, ale upřímně mi nechutnal. Díky nim jsem ho ale začal péct i já a dodnes patří mezi nejčastěji objednávané dorty u mých zákazníků.
Velikonoční pečení
Za pár dnů budou Velikonoce. Jaké dezerty by podle vás neměly chybět na velikonočním stole?
Určitě beránek, mazanec a také mechový dortík. Beránka bych doporučil připravit z mrkvového těsta – je krásně vláčný a chuťově skvělý. Chystám se ho upéct v nové troubě Teka a výsledek ukážu i na svém profilu.
Na co by si měli dát lidé při velikonočním pečení největší pozor?
Základem jsou kvalitní suroviny. Na nich je postavený celý výsledek. Lidé také často zapomínají předehřát troubu a přesně dodržet gramáž surovin v receptu. To jsou detaily, které mohou výsledek hodně ovlivnit.
Máte nějaký trik, jak obyčejný dezert proměnit v něco výjimečného?
Velkou roli hraje zdobení. Pekanové ořechy nebo jedlé květy dokážou dezert krásně rozzářit.
Kuchyně a technologie
Většina lidí si myslí, že na dobré pečení stačí jen recept. Jak důležitá je podle vás trouba?
Hned po surovinách jde o jeden z nejdůležitějších faktorů. Pokud trouba neudržuje správnou teplotu, výsledek se může snadno pokazit.
Na co si při práci s novou troubou zaměřujete jako první?
Především na stabilitu teploty a rovnoměrné propečení. Jsou i méně kvalitní trouby, kde je potřeba nastavit teplotu o 20–30 stupňů vyšší, než ukazuje displej. U některých dezertů se trouba během pečení vůbec nesmí otevřít – třeba u odpalovaného těsta by to úplně zničilo výsledek. Proto mě vždy zajímá, jak si trouba poradí s rozložením tepla. U modelu Teka HLB 8418 P BK, ve kterém budu péct, se mi líbí například technologie SurroundTemp, která pomáhá zajistit rovnoměrné pečení v celé troubě.
Které funkce moderních trub mohou podle vás domácím pekařům opravdu usnadnit práci?
Velkým pomocníkem je například pečení v páře nebo funkce kynutí, což výrazně usnadňuje práci. Díky tomu může být těsto navíc krásně vláčné. A samozřejmě také snadné čištění – protože koho z nás baví drhnout troubu po pečení.
Inspirace
Kde nejčastěji hledáte inspiraci pro nové dezerty?
Nejčastěji na Instagramu. Je tam nepřeberné množství receptů i nápadů na zdobení.
Jaký velikonoční dezert byste doporučil začátečníkům?
Krásně vypadají matcha cupcaky zdobené jedlými květy. Nejhezčí jsou macešky – dezert pak vypadá opravdu slavnostně.
Nový komentář