Není nad měkký a voňavý bochník čerstvého chleba. Nevím proč, ale poslední léta je čím dál tím obtížnější nalézt pekařství, kde by mi prodali kvalitní chléb, tedy takový, který se nedrobí, nelepí na patro, není posypaný kilem mouky nebo nevypadá a nechutná jako „buchta“.
Přitom na trhu je nepřeberné množství nejrůznějších druhů chlebů. Téměř každé městečko a skoro každá pekárna produkuje vlastní chléb a člověk by řekl, že chleba z malých pekáren bude kvalitnější než chléb z velkých pekárenských fabrik. Opak je pravdou, jak dokázal test MF Dnes uveřejněný na podzim minulého roku. Velkou roli v tom hraje zvolená technologie výroby, jak se dočtete dále. Nicméně výběr je veliký a každý by si tedy měl přijít na své.
Druhy chleba na českém trhu
Podle prováděcí vyhlášky ministerstva zemědělství k zákonu o potravinách se chléb na českém trhu dělí na sedm podskupin.
• Chléb pšeničný
Obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky, tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk).
• Chléb žitný
Obsahuje nejméně 90 % žitné mouky.
• Chléb žitno-pšeničný
Podíl žitné mouky musí být vyšší než 50 %, pšeničné pak vyšší než 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků.
• Chléb pšenično-žitný
V jeho těstě musí činit podíl pšeničné mouky nejméně 50 %, žita musí být více než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků.
• Chléb celozrnný
Musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky).
• Chléb vícezrnný
Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %.
• Chléb speciální
Kromě pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 %.
Klasický český chléb je kvasový
Pro kvalitu chleba je určující jak kvalita mouky, tak zvolená technologie výroby. Klasický český chléb se vyrábí z žitného kvasu (řídké těsto z vody a žitné mouky zkvašené přirozenou mikroflórou žitné mouky), který se může připravovat v několika stupních (v tradiční malovýrobě např. v pěti, v
Další, méně náročný způsob přípravy spočívá v jakési poloviční cestě přípravy kvasu. Zakoupí se hotová směsná kultura bakterií mléčného kvašení a z té se pomnožováním získá dostatečný objem „kvasu“, který je ovšem jen mléčným kvasem a nemá kvasinky na kypření výrobku (chybí zde alkoholové kvašení). Ty se tam musí přidat formou droždí. Tento způsob se nejvíce blíží výrobě klasického kvasového chleba a používá ho většina velkých pekáren, které dělají tradiční konzumní chléb. Laik rozdíl mezi kvasovým a „polokvasovým“ chlebem v podstatě nepozná, občas je to problém i pro zkušené pekaře.
Menší výrobci sahají spíše po hotových suchých nebo tekutých kvasech. Do nich se přimíchá žitná a pšeničná mouka, přidá droždí a těsto se nechá vykynout. K okyselení je použit umělý kvas, který obsahuje kyseliny (obvykle octovou nebo citronovou podle toho, zda se jedná o umělý kvas tekutý nebo sypký). V tomto případě bývá navinulost střídky i další její chuťové a jakostní parametry odlišné od chleba kvasového.
Čtvrtý a zároveň nejjednodušší způsob výroby je chleba z hotové kompletní suché směsi – tedy, chcete-li, chleba z prášku. K výrobě takového chleba se používají předem připravené směsi, do kterých se přidá pouze droždí a voda. Tento způsob preferují hlavně hypermarkety, které produkují své vlastní pečivo. Příprava takového chleba je velmi rychlá – chléb může být u koncového zákazníka už za šest hodin. Navíc se tímto způsobem obejde složitá technologie přípravy kvasového chleba, který je pro český trh tak typický. Tyto chleby skončily v hodnocení MF Dnes na posledních místech.
Struktura střídky závisí na podílu žitné a pšeničné mouky, přičemž obecně platí, že čím méně žitné mouky chléb obsahuje, tím méně objemný a nakypřený chléb je (střídka neobsahuje tolik pórů a bublin). V současné době se podíl žitné mouky snižuje, což je částečně způsobeno špatnou úrodou žita v minulých letech, které se tak musí dovážet ze zahraničí (především z Německa), a to by pochopitelně výsledné produkty výrazně zdražilo. Větší podíl pšeničné mouky ovšem způsobuje onu všem známou drobivost tolika českých chlebů.
Čeho se při výběru chleba v obchodě vyvarovat
Jedním ze znaků kvality chleba je jeho čerstvost. Ta se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se u čerstvého, dobře propečeného chleba na řezu po stlačení okamžitě vrací do původního stavu. Mezi viditelné vady, které lze rozpoznat již při nákupu, patří vady vzhledu, kůrky a hmotnosti. Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobků svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě – nízký a plochý chléb vypovídá např. o
Zdá se, že klasický český kvasový chléb je na ústupu právě z důvodu složitosti a náročnosti jeho výroby. Snad právě proto nám tolik chlebů připomíná onu již zmíněnou buchtu. V současné době je u konzumentů nejoblíbenější variantou pšeničnožitný chléb typu „Šumava“, přičemž podíl pšeničné a žitné mouky se z původně převažující žitné stále více posouvá ve prospěch mouky pšeničné – nyní bývá poměr většinou 3:2. Ti z nás, kteří dávají přednost žitnému chlebu pro jeho vyšší obsah vlákniny a minerálních látek, nemají v Čechách na růžích ustláno. Žitný chléb prakticky nelze sehnat, i když při troše štěstí (a hodně toho běhání) můžete koupit žitnopšeničný chléb, který však bývá často přibarvován. Ale to už je kapitola sama pro sebe, a o tom příště.
Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
MF Dnes
Ing. Vladimír Doležal, Česká zemědělská univerzita v Praze
Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Autorka: Petra Zachari
Nový komentář
Komentáře
Domácí chléb – jak pekly naše babičky
50 dkg mouky (2/3 špaldové nebo žitné, 1/3 polohr.)
50 dkg vody, 25 dkg kvásku, 1,5 lžičky soli, Semínka (sezamové, lněné, dýňové…..), Ořechy hrubě nasekané (vlašské , lískové…)
Všechny přísady důkladně promícháme (semínka a ořechy nejsou nezbytné ) v míse a dáme do formy na biskupský chlebíček, kterou vymažeme olivovým olejem (lžíci můžete přidat i do těsta). Necháme kynout 2 hod. v troubě při 40°C, pak zvýšíme na 20 – 30 minut na 200°C a dopékáme 40 – 50 minut při 150 °C. Upečený chléb vyjmeme z trouby, přikryjeme utěrkou a potravinářskou fólií (kůrka bude vláčná). Chléb je hutný, ale neměl by být mazlavý – znamená to, že je nedopečený. Doporučujeme při prvním pečení použít polovinu mouky špaldové a polovinu polohrubé.
Kvásek
Do sklenice (např. zapařovací láhev – 1 litr) dáme do tří čtvrtin mouku (pšeničnou nebo žitnou), smícháme s vlažnou vodou (cca 25°C) na hustou kaši a necháme přes noc v teple.
Ráno odebereme ze sklenice ¾; obsahu, a zbylou čtvrtinu doplníme moukou a vlažnou vodou zase na původních ¾; sklenice. Tento postup opakujeme tak dlouho (4 – 5 x) až se budou v těstě dělat bublinky (čím více bublinek, tím lépe) – kvásek je hotov a můžete začít péci chléb.
Odebereme ¾;, které zamícháme do chlebového těsta, zbylou čtvrtinu zase doplníme moukou a vlažnou vodou a necháme v teple nakynout (můžeme sklenici postavit na dvě hodiny do trouby spolu s kynoucím chlebem), abychom měli připravený kvásek na další pečení. Nakynutý kvásek zamícháme, zakryjeme víčkem nebo fólií a uložíme do chladna, kde bez jakékoli změny vydrží celé týdny.
Majucha: Já zas v řecku na stopu tvrdila řidiči, že mrzne a je náledí
(nevím, proč to v té novořecké konverzaci měli
). Napiš seriál o svém cestování, než zapomeneš detaily
Strašně rychle to uteče.
triss: to je pravda, my tuhle ke grilování přinesli škvarkový chleba a všem se dělali boule za ušima
Galadriel: dalamanky taky jim na tuny
, ale obycejne rohliky mi uz dlouho nechutnaji. Tady prodavaji jeden druh "dalamanku", co se vyrovna ceskym, v krame se o ne pereme. Zrovna jich mam plny mrazak.
Co tvuj muz? J. je spokojen s obvyklymi gumami.
Nastesti uz aspon pochopil, ze kdyz je kurka tvrda, neznamena to, ze je chleba stary.
Karolina*: mam asi kliku v TP pekarnach, kupuju ale i ve velkych supermarketech a vzdycky uzasny vyber a dobrota(hlavne ty dalamanky
), jine je to ale s kvalitou druhy den, docela gumarna. Tady kupuju nemecky okrupany chleba do mrazaku a po rozmrazeni je vzdycky jako cerstvy. Kdybych si smela nechat jenom jedno jidlo pro zbytek zivota, bude to chleba a hned po nem syry.
Galadriel: to je zajimave, jediny, ktery jsem povazovala za snesitelny, nez jsem nasla nemecky a rusky obchod, byl chleba z Kanady
Byl to teda jakysy kvazi italsky a nemecky druh. Ale tomu doma se nic nevyrovna, i kdyz se mi zda, ze kvalita celkove skutecne poklesla. Ten pravy a uzasny uz neni vsude, aspon co bydli nasi.
Anouk:no jo, sakris
Chleba je me zakladni jidlo a vubec nechapu, na co si v CR stezujete, je se ho tam nikdy nemuzu dojist, respektive krupavouckych dalamanku, zitanku a podobnych potvor. Tady, nemit nemeckou pekarnu se snesitelnym chlebem, zajdu na ubyte, ty mekke buchtovite utvary tedy nemusim
Karolina*: Ale kde sezene pec
Anouk: Ja rada obiram o iluze
Ale hlavni duvod proc to rikam je, ze nelze pripustit, aby to Eva hned od zacatku flinkala. Kdyz pravy, tak pravy - jako od prababicky
Karolina*: Tak jsem zase prisla o iluzi
Anouk: Od zdejsich naruzivych pekaru jsem se dovedela, ze kupovany kvasek je jakasi nahrazka, ktera ani zdaleka nedosahuje kvalit doma vypestovaneho. Ma pry neblahy vliv na chut chleba, podle nich nebrat
Majucha: pridavam se k prosbam o naky povidani
cestuju rada a hodne, ale sama bych se teda bala
Eva_Fl:
Jestli pujde vsechno jako po masle, tak za takove ctyri dny mas prvni bochnik.
Majucha: Napiš článek
Máš takovejch zážitků a necháváš si je pro sebe!
Ťapina: Bože, ty jsi nějaká hajsavá, jak ti sáhnu na Brno.
Ale na to už jsem si od vás zvykla, takže si vyplazuj jazyk jak chceš. Prostě mi tamní pečivo nechutná.
Anouk: chleba. A na kvasek se zeptam.
Eva_Fl: V polskem obchode kupujes chleba nebo kvasek? I kvasek se da totiz koupit
Nemate tam treba nemecky obchod? Tam by ho mit mohli (Sauerteig)
Karolina*: no ale .... ale zkopirovala a vytiskla a myslim, ze dnes zajedu pro zitnou mouku....
Karolina*: jsi moc hodna. Ale vypada to priserne. Spokojim se s tim z polskyho obchodu....