Ačkoli jsou otravy bramborami u lidí spíše vzácné, čas od času se něco takového přihodí. Přitom nemusí jít vždy o život ohrožující stav, k němuž dochází skutečně výjimečně, nebo o úporné zvracení a průjmy. Někdy možná ani při bolesti hlavy, závrati nebo lehké nevolnosti nepřijdete na to, že vaše tělo právě bojuje s toxiny pocházejícími z této oblíbené přílohy hlavních jídel. Ne, rozhodně není třeba vyřazovat brambory z jídelníčku. Stačí jen eliminovat příliš vysoké dávky solaninu, který je za intoxikaci organismu zodpovědný.

V minulosti bylo zaznamenáno několik případů smrtelných otrav, ale během posledních 50 let již nebyla hlášena žádná úmrtí způsobená otravou glykoalkaloidy.  Během posledních 100 let bylo hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů těchto otrav. Vzhledem k nespecifickým příznakům, zejména u lehčích otrav, by ale skutečný počet mohl být o hodně vyšší.
Zdroj: Informační centrum bezpečnosti potravin ČR a Německý spolkový úřad pro hodnocení rizik

Solanin se v bramborách vyskytuje zcela přirozeně. Rostlina ho tvoří, aby se bránila škůdcům, kteří by ji chtěli okusovat. Je to vlastně něco jako přírodní insekticid a fungicid dohromady. Nejvíce této látky patřící mezi glykoalkaloidy (dalším dominantním v bramborách je chakonin) se nachází v nadzemní části rostliny, tedy v květech a nati a v klíčcích. Ale ani samotné hlízy jí nejsou ušetřeny. Vysoká koncentrace solaninu v nich se projevuje hořkostí. Naštěstí se této nebezpečné látky v samotné bramboře můžeme alespoň částečně zbavit.

Jaké brambory nejíst?

Největší dávka glykoalkaloidů v hlízách se nachází ve slupce a těsně pod ní, kolem oček a v klíčcích. Množství této toxické látky se však zvyšuje také u brambor zelených, ať už málo zralých nebo těch, na které působí sluneční záření, nebo u brambor poškozených. „Intenzivním působením světla a vlivem poranění se může biosyntéza glykoalkaloidů zvýšit výjimečně až o 400 %,“ varuje Německý spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR). Velmi nebezpečná je také konzumace brambor značně naklíčených.

  • Nikdy nekonzumujte brambory zelené. Pokud jsou do zelena zbarvené jen na malé ploše, pak ji alespoň dostatečně odkrojte.
  • Pečlivě z brambory vykrojte také očka.
  • Staré, vysušené, silně zelené nebo silně naklíčené brambory raději rovnou vyhoďte.
  • Při loupání brambor vezměte spolu se slupkou také cca 2 mm brambory pod ní. Jen oloupáním se zbavíte zhruba poloviny množství solaninu přítomného v bramboře.
  • Pokud chcete konzumovat brambory ve slupce, vyberte si jen čerstvé a nepoškozené kusy. Malým dětem je ale raději nedávejte.
  • Vyšší množství solaninu obvykle obsahují drobnější hlízy, jeho hladina se může rovněž značně lišit u jednotlivých odrůd.

Vařením si nepomůžeme

Solanin v bramborách zůstává i při běžném tepelném zpracování, byť se ho část vyluhuje do vody. Množství vyluhovaného solaninu můžete ještě zvýšit, pokud do vody přilijete kyselinu octovou. „Při přidání 0,3 % kyseliny octové se sníží obsah solaninu ve vařených bramborách až o 85 %,“ radí BfR.

Ani vyšší teplota v podobě smažení nemá na pokles obsahu solaninu v bramborách vliv. Naopak! Tím, jak brambory ztratí část vody, procento škodlivé látky v nich se ještě zvýší.

Není důvod k panice, ale...

„Vzhledem k relativně nízkému obsahu solaninu a jeho vyluhování během vaření otrava z bramborových hlíz ve většině případů nehrozí. Přesto se ale doporučuje před použitím brambor pečlivě vykrájet očka s klíčky a odstranit zelené části hlíz. Nejvhodnější není ani vaření brambor ve slupce v jarních měsících,“ zní z Informačního centra bezpečnosti potravin ČR.

Foto: Shutterstock

Čtěte také:

Reklama