Foto: Shutterstock
Základní surovinou, bez které by čokoláda jakékoli barvy nemohla vzniknout, jsou kakaové boby. Jakmile je pěstitelé sklidí, musí projí fermentací, sušením, čištěním a tříděním, než jsou připraveny na vývoz. Převážná většina plodů kakaovníku se totiž zpracovává mimo zemi původu.
Teprve u výrobců pak boby procházejí pražením – už to dává následné čokoládě určité značky specifickou chuť, takže každý výrobce má svůj osvědčený postup. Po upražení je třeba boby nadrtit a zbavit zbytků slupek a klíčků, teprve pak začíná jejich finální zpracování. Drť putuje do kakaových mlýnků, které boby přemění v tekutou kakaovou hmotu. A právě tehdy se cesta tmavé a bílé čokolády začne rozcházet.
„Z kakaové hmoty se pomocí velkého tlaku oddělí kakaový prášek od kakaového másla. Kakaové máslo se, v konzistenci tekutého rostlinného tuku, nalije do forem a nechá se ztuhnout. V lisu zůstane „kakaový koláč“, ze kterého po roztlučení a rozemletí vznikne kakaový prášek na pečení a vaření,“ popisuje postup degustátorka čokolády Šárka Robinson Pomahačová.
Bílá čokoláda vzniká jen a pouze z kakaového másla, jehož kakaový bob obsahuje téměř 50 %. Zbytek bobu připadá na takzvanou kakaovou sušinu, která dodává čokoládě tmavou barvu.
| Bod tání kakaového másla je 35 °C, proto se bílá čokoláda rychle rozpouští v ústech. |
Stoprocentní kakaové máslo se následně vyklopí z forem, roztluče a rozpustí. Poté jej výrobci čokolády rozmělní v melanžéru a přidají, co uznají za vhodné. Především je to cukr a sušené mléko. Může to ale být i spousta dalších věcí - od žádoucích ingrediencí, které čokoládě dodají například barvu nebo delikátnější chuť, až po rostlinný tuk, aromata a stabilizátory u méně kvalitních, ošizených čokolád. Výslednou hmotu pak nalijí do požadované formy, nechají ztuhnout a bílá čokoláda je na světě. Jak moc kvalitní, to už záleží na každém výrobci.
Jak poznat kvalitní bílou čokoládu?
Do bílé čokolády, kterou známe z běžných obchodů, se většinou přidává vanilka nebo vanilin. Od toho už ale řemeslní čokalatiéři upouští. „V kvalitních čokoládách vanilku najdete pouze výjimečně a téměř výhradně u těch, co jsou oficiálně nazvané „bílá čokoláda s vanilkou“. Od vanilky se u výroby kvalitní bílé čokolády ustupuje hlavně z toho důvodu, že vanilka patří k jedné z nejaromatičtější rostlině na světě. Ve chvíli, kdy do kvalitního kakaového másla přidáte, byť i tu nejlepší vanilku na světě, ochudíte se jemné chuťové tóny kakaového másla. Což je veliká škoda, jelikož kakaové máslo může mít chuť po zralých banánech, květinách, oříšcích atd. a o tyto chutě je škoda se připravit,“ vysvětluje degustátorka.
| První bílou čokoládu uvedla v roce 1936 pod názvem Galak společnost Nestlé. |
Další známkou, že jde o kvalitnější bílou čokoládu, je i obsah kakaového másla. Jestliže etiketa hlásá 20 %, je to minimální množství dané evropskou legislativou. Volte raději tabulku, v níž je této podstatné suroviny alespoň 30 %, ideálně ale 40 % a více.
Foto: Shutterstock
Zaměřit se vyplatí i na barvu. „Kvalitní bílá čokoláda nemá svítivě bílou barvu, na kterou jsme zvyklí u tabulek ze samoobsluhy. Může se barevně pohybovat od sytě okrové, tělové, světlehnědé, pískové, někdy až máslově a smetanově žluté,“ líčí Šárka Robinson Pomahačová s tím, že bílá čokoláda čokoládou skutečně je. „Kvalitní tabulka bílé čokolády může být stejně zajímavý a intenzivní degustační zážitek, jako je tomu u hořkých nebo mléčných čokolád,“ dodává.
Zdroj informací: Šárka Robinson Pomahačová – Čokoláda, Kakao pro duši, Čokoláda Karlík, Wikipedia
Nový komentář
Komentáře
Mňam