Když se řekne vepřové maso, je to velmi široký pojem. Každá část z pašíka se hodí k jinému zpracování. Váš guláš, minutka, nebo maso na grilu bude luxusní záležitosti jen v tom případě, když si u řezníka objednáte správný kus.

Panenka

Tento dlouhý, úzký sval se nachází níže pod páteří a vede od žeber až k pánvi prasete. Jde o šťavnatý, ale libový kus masa, z něhož připravíte minutky, madailonky, jemné řízky nebo také falešnou svíčkovou.

Pečeně

Pokud nechcete utrácet za panenku, ale i tak byste ráda jemné a libové vepřové, sáhněte po pečeni. Nachází se na hřbetu, táhne se zvrchu podél páteře od krkovice, kde je tučnější, až ke kýtě. Pokud je s kostí, nazývá se kotleta, bez kosti se jí říká karé. Můžete ji péct vcelku, ale pochutnáte si na ní i na grilu v podobě steaku, nebo ji bez kosti můžete obalit jako řízek. Díky o něco vyššímu obsahu tuku než v panence se jen tak nevysuší.

Kýta

Málo tuku se nachází také v kýtě, což je vlastně zadní noha prasete – od kolene až na hřbet. Kýta se dělí na spodní a vrchní šál, ořech, květovou špičku a váleček. Z tohoto libového masa se vyrábí šunka, ale hodí se také na nejrůznější kuchyňské zpracování. Do omáček, číny, minutek, na řízky nebo třeba k uzení. Jen pozor, abyste ji nakrájela takzvaně přes vlákno. Jinak je dlouhé a špatně by se žvýkalo.

Plec

Pokud chcete šťavnatější maso, volte plec, která se nachází na rameni přední nohy. Má vyvážený poměr libového a tučného. Hodí se k pečení a dušení, připravují se z ní například výpečky, moravský vrabec, guláš, ale třeba i řízky, pokud je máte ráda mírně prorostlé.

Krkovice

Více tuku najdete v mase mezi hlavou a pečení, které se nazývá krkovice. Platí přitom, že čím dále od hlavy, tím libovější maso. Vždy je ale šťavnaté. Připravuje se z ní živáňská pečeně, segedínský guláš, můžete ji péct, grilovat, připravovat špízy, řízky nebo uzené.

Žebra

Kdo by nemiloval hospodskou klasiku v podobě žebírek na nespočet způsobů? Marinované se mohou péct, grilovat, vařit nebo udit. 

Koleno

I toto je hospodský šlágr, který se hodí k pečení, dušení, uzení i grilování. Moc masa na nich sice moc nenajdete, ale o to je chutnější a šťavnatější. Připravit z něj můžete i omáčky, nebo třeba ovar. Díky vysokému obsahu kolagenu z něho hospodyňky vyrábí také domácí sulc. Až budete vybírat vhodný kousek, myslete na to, že přední koleno je libovější.

Bok

Nachází se na spodní části prasete – táhne se od plece přes žebra až ke kýtě. Ano, je to ten bůček, který je synonymem tučného masa. Připravíte z něj skutečně velmi mastné výpečky, uděláte roládu, nebo ho můžete udit.

Lalok

Tuk nad masem převažuje ve spodní části krku prasete, v takzvaném laloku. Skvěle se hodí na masové škvarky, extra mastné polévky, nebo na ovar.

Ocásek

Jde o chuťovku, ze které se po upečení nebo po grilování moc nenajíte. Zkuste z něj ale udělat polévku.

Hlava

I z této části těla prasete se dělá polévka – ovarová. Případně ji můžete obrat a sníst napřímo, nebo z ní vyrobit zabijačkové dobroty typu tlačenka.

Ořez

Kousky masa, které zůstanou po rozbourání prasete na jednotlivé díly. Dělá se z nich sekaná, klobásy, nebo i guláš.

Čtěte také:

Reklama