Vaření

Z čeho se skládá moderní margarín?

Margarín už dávno nelze považovat za náhražku másla, ale za plnohodnotnou potravinu, která je vhodnou součástí pestré vyvážené stravy. Do jídelníčku evropské populace se zařadil před 150 lety. Suroviny i způsob výroby se vyvíjely a měnily. Snad proto se stále objevují mýty, které již dávno neplatí.

Margarín tvoří dvě základní složky: tuk a voda.

Tuková složka se skládá z kapalného oleje a pevného tropického tuku, například palmového. Tyto základní složky se intenzivně míchají, až olej obklopí každou kapičku vody. Po snížení teploty tuk pevného skupenství (například palmový) drží vše pohromadě. Čím více pevného tuku se při výrobě použije, tím je margarín tužší. Poměr mezi množstvím kapalného oleje a pevného tuku předurčuje vlastnosti výrobku, jako je tuhost nebo naopak roztíratelnost.

Dále se přidávají vitamíny, přírodní barviva a emulgátory. Margaríny obsahují obvykle vitamíny A, D a E. Zatímco vitamín E obsahuje přirozeně, vitamíny A a D se do nich přidávají. Právě vitamínu D má česká populace dlouhodobě nedostatek. V některých zemích je přidávání vitamínu D dokonce povinnost vyplývající z místní legislativy. Množství vitamínů A a D v margarínu je srovnatelné s jejich obsahem v másle. Na rozdíl od margarínu však máslo obsahuje mnohem méně vitamínu E, neboť ten pochází převážně z rostlinných zdrojů. Mezi barvivy se nejčastěji používá beta-karoten. Emulgátory zajišťují, že margarín zůstává stabilní. Voda a olej, které se za normálních podmínek nesmíchají, drží díky nim pohromadě. Častým emulgátorem je např. lecitin, který se přirozeně vyskytuje např. v sóje, slunečnici či vejcích.

margaríny

Vodnou část tvoří voda, suroviny mléčného původu (např. syrovátka, podmáslí nebo odstředěné mléko), sůl, stabilizující složka (např. škrob) a látky upravující kyselost (obvykle kyselina citronová). Mléčná složka a sůl dodávají výrobku příjemnou chuť. Díky soli také margarín určený pro teplou kuchyni méně prská. Sůl zároveň funguje jako přirozený konzervant. Chrání margarín, aby se nezkazil. Do výrobku se sice mohou přidávat konzervační látky, ale jejich přítomnost není bezpodmínečně nutná. Pokud má výrobek například vyšší obsah tuku nebo neobsahuje mléčnou složku, produkt obvykle konzervační látky neobsahuje.

Z olejů jsou nejčastěji používané:

·         řepkový,

·         slunečnicový,

·         lněný,

·         případně olivový.

Oleje a tuky při výrobě margarínů

Oleje se nakupují od zpracovatelů olejů, kteří z nich odstranili zbytky semen a nečistot, chuťově nepříznivé látky, případně některé kontaminanty pocházející ze zemědělské produkce nebo životního prostředí. Tomuto procesu ošetření olejů říkáme rafinace.

přípravaK výrobě lze využít jakékoliv jedlé oleje a tuky. Rozhodujícími parametry jsou jejich kvalita, složení mastných kyselin a chuťové vlastnosti. Alespoň jedna z tukových surovin musí obsahovat určitý podíl složek pevného skupenství, aby měl hotový výrobek požadované funkční vlastnosti (měl správnou konzistenci, byl roztíratelný a stabilní, tedy aby se olej nebo voda neoddělovaly). V současnosti se nejčastěji používá namísto dříve využívaných částečně ztužených tuků palmový tuk. Díky tomu výrobky neobsahují škodlivé trans mastné kyseliny, které byly součástí právě částečně ztužených tuků.

Zahřát - smíchat - zchladit - mazat

Výroba margarínu je založena na několika jednoduchých fyzikálních procesech. Tím základním je míchání.

Poté následuje chlazení, hnětení a krystalizace. Výrobek se dále balí do kelímku nebo do folie. Opět žádná velká věda a hlavně - žádné ztužování! Proces ztužování nemá s vlastní výrobou margarínu nic společného. Patří mezi technologické procesy související se zpracováním tukových surovin. V první polovině dvacátého století většina technologií od zpracování semene až po finální výrobu probíhala v jedné továrně. To je možná i jednou z příčin, proč ztužování bývá laickou veřejností spojováno s výrobou margarínu.

   
20.07.2016 - Gastronomie - autor: Komerční článek

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa: Výživa v nemoci
Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?
Anketa pro maminky

Náš tip

Doporučujeme