Vaření

Vychytávky mistra grilu Jirky Dolenského: Hovězí maso

Chtěla byste si doma udělat dobrý hovězí steak, ale nevíte, jak na to? Dvojnásobný mistr grilování Jirka Dolenský vám poradí jak při výběru masa, tak při jeho samotném zpracování.

Hovězí maso je díky své chuti předurčeno ke grilování,“ říká dvojnásobný mistr grilu Jirka Dolenský, který je nám průvodcem v grilovacím seriálu. Nyní tedy ústy Jirky k „masu, které se na grilování hodí nejvíc.“

Jiří Dolenský: Hovězí maso - královská disciplína v grilování

Hovězí maso v našich podmínkách není tak oblíbené, jako ostatní druhy mas. Příčina je asi v tom, že málo kde koupíte kvalitní kus masa na gril. Tím nechci říct, že naše maso je špatné, ale bohužel v Čechách se chová dobytek hlavně pro mléko a takové masné druhy jako je Argus, Galloway, Charolais se vidí málokde. Když na ně čirou náhodou narazíte v obchodě, tak tam necháte majlant.

Další problém je asi v nás grilařích. Málokdo se nebojí nechat hovězí plátek pěkně krvavý, nebo medium. A když maso uděláte moc, tak může být z těch nejlepších druhů, ale stejně je z něj podešev.

Nyní už ale k jednotlivým kusům hovězího. Dnes se dají grilovat téměř všechny části masa, a to díky kvalitním grilům, které umí grilovat i na velmi nízké teploty a po velmi dlouhou dobu. Pro klasické grilování se nejvíc hodí tyto druhy...

  • Zadní hovězí - s lehce mramorovanou strukturou. V klasických grilařských zemích jsou z této části připravovány takzvané „rumpsteaky“.
  • Ořech - obsahuje málo tuku, ale i tak je velmi šťavnatý.
  • Svíčková - svíčková, to je klasika. Výborné maso s krátkými vlákny. Maso by se ale nemělo krájet na tenké plátky, aby nebyly suché a hlavně pozor na propečenost. Je to nejdražší maso, tak ať si to nepokazíte. Platí jedno pravidlo - raději syrovější, než moc propečené.

Chuť a pach hovězího

Typická chuť a pach hovězího masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu, vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah tuku v mase mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.

Kde co na hovězím najdete?

hovezi

  1. Špička krku a krk
  2. Vysoké žebro
  3. Hrudí
  4. Podplečí
  5. Vysoký roštěnec
  6. Nízký roštěnec
  7. Svíčková
  8. Pupeční žebro
  9. Bok bez kostí
  10. Plec
  11. Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
  12. Předkýtí
  13. Špička kýty
  14. Kližka

Užitečné tipy

  • Hovězí maso určené na grilování netřeba nakládat, maximálně je můžete 2 hodiny předem posypat a namasírovat směsí vybraných koření. Výborný je čerstvý tymián, rozmarýn, saturejka. Vhodná je též citrónová šťáva, která maso zjemní, naruší totiž vazby mezi jednotlivými vlákny.
  • Nebojte se dostatečně silných plátků, klidně vybírejte kousky o síle až 2,5 cm. Tepelně upravené pak budou uvnitř pěkně červené. Takové maso nikdy nerozklepávejte paličkou, naopak by si mělo zachovat původní strukturu. Maximálně lze použít drezírovací nůž, který povrch rozruší a vpraví do masa směs bylinek, která ulpěla na povrchu.
  • Rošt určený ke grilování by měl být maximálně rozžhavený. Nemusíte ho přitom potírat olejem. Maso se od něho brzy samo odlepí. Důležité je, aby se brzy zatáhlo a neztratilo šťávu. V případě větších kusů se vyplatí používat tepelnou sondu. Jakmile je maso opečené, je třeba žár snížit a nechat celý kus při mírnější teplotě „dojít“. Zásadně platí, že při velmi vysokých teplotách (přímé grilování) se povrch masa vysušuje a uvnitř zůstává syrové, zatímco při nižší teplotě (nepřímé grilování pod poklopem) se neutvoří na povrchu „kůrčička“. Celý kus je pak po 40 minutách dobře propečený.
  • Teplota v úrovni roštu by se měla pohybovat na začátku grilování okolo 300 °C. Poznáte to tak, že neudržíte nad roštem dlaň déle než 2 sekundy. Udržíte-li déle, potom je třeba pokračovat ve žhavení.
  • Při obracení do masa nepíchejte. Opět byste přišli o drahocennou šťávu. Při obracení používejte zásadně kleště. Maso rovněž neobracejte příliš často!
  • Jakmile je maso hotové, nechte je krátce „odpočinout“ (maximálně 10 minut) v misce pod pokličkou. Šťáva se lépe vstřebá a maso bude chutnější. Před podáváním položte na každý steak kousek másla pokojové teploty. Může být i bylinkové.

Recept: Grilovaný flank steak s ratte brambůrky, císařským luskem a omáčkou z portského vína

steak

  • Obtížnost: Středně těžká
  • Doba přípravy: 35 minut (steaky naložíme den předem)

Budete potřebovat...

  • flank steak 150g
  • olivový olej 50ml
  • česnek 10g
  • tymián 1g
  • císařský lusky 30g
  • sůl, pepř černý
  • ratte brambůrky 150g
  • rozmarýn 2g
  • bobkový list
  • na omáčku-
  • portské víno 10ml
  • dijonská hořčice 5g
  • demi glace 20g
  • máslo 10g

Příprava...

  • Předem očištěné a na steaky nakrájené maso si naložíme do olivového oleje. Přidáme česnek, tymián, nadrcený černý pepř a necháme alespoň jeden den v lednici.
  • Císařský lusky (cukrový hrášek) očistíme, nakrájíme na tvar, jaký chceme a spaříme ve vroucí vodě. Zchladíme v ledu, zakápneme olivovým olejem a posolíme.
  • Očištěné ratte brambory nakrájíme podélně i se slupkou a vkládáme do hliníkové misky s olivovým olejem. Přidáme na půl rozkrojený česnek i se slupkou, jeden bobkový list, rozmarýn. Déme na mírně rozehřátý gril a necháme tak 2 hodiny. Olej nesmí mít vysokou teplotu. Tak asi kolem 95 stupňů.

Finiš...

  • Rozpálený gril si potřeme malým kouskem špeku. Maso vyjmeme z oleje. Zbavíme přebytečného oleje a položíme na gril. Pečeme asi 3 minuty na každé straně. Poté dáme maso odpočinout, třeba do teplého kouře ve smokeru.

Jiří Dolenský

jirka

dvojnásobný Mistr ČR v grilování a BBQ

Kam dál? Letní grilovací seriál

   
14.09.2012 - Maso a ryby - autor: Jakub D. Kočí

Další příspěvky

Komentáře:

  1. [40] holčice [*]

    poučný článek Sml59

    superkarma: 0 28.04.2013, 10:00:53
  2. avatar
    [39] Jindriska8 [*]

    My jenom hovězí na guláš.Sml22

    superkarma: 0 26.09.2012, 17:30:11
  3. avatar
    [38] hubajda [*]

    datura — #37 ja na gulas a na svickovou

    superkarma: 0 19.09.2012, 18:32:36
  4. avatar
    [37] datura [*]

    hovězí moc nekupuju, jen tak jednou do roka pravou svíčkovou na biftečky Sml58

    1. na komentář reaguje hubajda — #38
    superkarma: 0 16.09.2012, 13:35:49
  5. avatar
    [36] Vetinari [*]

    Z hovězího griluji akorát mleté na burgery, a to je opravdu dobré, všichni se pak olizují. Flanksteak je dobrý, můžu opravdu doporučit, jen by mě zajímalo, kde se nechá sehnat. A také, kdo to vlastně na té krávě "roste", když to v tabulce není zakreslené. Pořád jsem hledala položku "pupek" a ono nikde.

    superkarma: 0 16.09.2012, 13:20:24
  6. [35] Trefa [*]

    Trefa:to slysim prvne,ze se griluje hovezi maso.je to si skoda.hovezi maso je strasne drahe.

    superkarma: 0 15.09.2012, 23:35:56
  7. avatar
    [34] Krupová [*]

    hovězí kupuji jen na guláš a španělské ptáčky. Ty z vepřového nejsou ono. A výborný je vývar.

    superkarma: 0 15.09.2012, 22:26:09
  8. [33] Lydia001 [*]

    Vypadá to překrásně!! Hned bych si dala.Sml16

    superkarma: 0 15.09.2012, 21:31:40
  9. [32] ova9 [*]

    ....na gril pouzivame radeji veprovou krkovicku nebo kotletu. Hovezí jsme nikdy nedelali, na nepropeceny steak bych si ani netroufla

    superkarma: 0 15.09.2012, 17:57:08
  10. [31] novail [*]

    Hovězí maso jsme ještě negrilovali a zatím mně ani nelákalo to zkusit.

    superkarma: 0 15.09.2012, 15:53:56

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [30] dajrin [*]

    Nezkoušela jsem... Sml23

    superkarma: 0 14.09.2012, 21:15:01
  2. avatar
    [29] RosaGloriaDei [*]

    hovězí jsem ještě negrilovala

    superkarma: 0 14.09.2012, 20:37:47
  3. avatar
    [28] denkas [*]

    Na to bych si netroufla.Sml23

    superkarma: 0 14.09.2012, 19:57:26
  4. avatar
    [27] capkova [*]

    TAK TOHLE ZROVNA NEMUSÍM ...

    superkarma: 0 14.09.2012, 18:04:37
  5. avatar
    [26] kapkamore [*]

    Hovězí se musí nejprve vařit a pak péct, celkem to trvá 3 hodiny, nedělám to často...

    superkarma: 0 14.09.2012, 16:48:38
  6. avatar
    [25] ladouch [*]

    Nemám ráda nepropečené maso, ani to radši nebudu zkoušet.Sml23Sml23

    superkarma: 0 14.09.2012, 15:46:11
  7. [24] jithule [*]

    hovězí moc nekupuji

    superkarma: 0 14.09.2012, 15:29:01
  8. avatar
    [23] tajnostii [*]

    Ty vypadá dobřeSml22

    superkarma: 0 14.09.2012, 14:24:39
  9. [22] step1 [*]

    Hovězí maso sice jíme, ale grilovat bych si ho netroufla. Krvavé nemám ráda a jinak bych měla strach, že bude vysušené a tuhé.

    superkarma: 0 14.09.2012, 13:28:46
  10. avatar
    [21] blesksoft [*]

    hovězí doma máme jednou za uherský rok

    superkarma: 0 14.09.2012, 13:17:31
  11. avatar
    [20] Yannize [*]

    gril nemám a ani to nijak extra nemiluju, ale hovězí biftek nebo steak můžu kdykoli Sml22

    hlavně alespoň částečně krvavej, to mi pak tečou sliny stejně jako vytejká z masa šťáva Sml30

    superkarma: 0 14.09.2012, 12:24:51
  12. avatar
    [19] Danila [*]

    to vypadá dobřeSml67

    superkarma: 0 14.09.2012, 12:15:29
  13. avatar
    [18] Kytinkak [*]

    se mi sbíhají sliny na to masíčkoSml30

    superkarma: 0 14.09.2012, 12:00:01
  14. avatar
    [17] ekleinovka [*]

    Hovězí nejíme.....steak leda kuřecí

    superkarma: 0 14.09.2012, 11:35:37
  15. [16] Roland [*]

    lidicka — #2 Já to samé .Sml16

    superkarma: 0 14.09.2012, 11:01:46
  16. [15] magic11 [*]

    jdu vytlouct lednici Sml52Sml52

    superkarma: 0 14.09.2012, 10:57:22
  17. avatar
    [14] vmarta [*]

    mňam a už mám hlad Sml30

    superkarma: 0 14.09.2012, 10:23:15
  18. avatar
    [13] saruz [*]

    Ten flank steak vypadá prudce jedle. Sml67

    superkarma: 0 14.09.2012, 10:00:26
  19. avatar
    [12] delfi.na [*]

    delfi.na — #11 to byl pokus o vložení fotografie, ach jo, já jsem antitalent na počítače .. prostě nevím, jak se sem vkládaj fotky Sml80

    superkarma: 0 14.09.2012, 09:28:28
  20. avatar
    [11] delfi.na [*]

    HR1387/80

    1. na komentář reaguje delfi.na — #12
    superkarma: 0 14.09.2012, 09:25:07
  21. avatar
    [10] delfi.na [*]

    Co my zkazili hovězího, než jsme přišli na to, jak správně grilovat. Co my, spíše můj muž, ten je na to odborník a teď už v klidu. Je to pochoutka, na to udělá bylinkové máslo, jako přílohu mám nejradši fazolové lusky se slaninou a česnekem.

    superkarma: 0 14.09.2012, 09:22:32
  22. [9] zzandaa [*]

    honzule8 — #7 My ani tak často ne. Kvůli ceně. Nedávno jsme si zašli do restaurace. Tak mě lákal hovězí steak, ale dát víc jak tři stovky za flák masa se mi nechtělo. I když muselo být výborné.

    superkarma: 0 14.09.2012, 09:18:58
  23. avatar
    [8] Hanula [*]

    honzule8 — #7 Sml16 také ho tak často nemáme - ale jednou za rok ujíždím na tataráku

    superkarma: 0 14.09.2012, 08:46:49
  24. [7] honzule8 [*]

    hovězí je výborný, ale taky pěkně drahý, takže u nás ho máme tak jednou za měsíc

    1. na komentář reaguje Hanula — #8
    2. na komentář reaguje zzandaa — #9
    superkarma: 0 14.09.2012, 07:59:06
  25. avatar
    [6] carmi [*]

    Teda mně ten obrázek připadá spíš jak prase.

    Jinak grilování hovězího - z toho mám respekt. Přítel to umí, ale důležité je dobře maso naložit, aby zkřehlo.

    superkarma: 0 14.09.2012, 07:49:56
  26. avatar
    [5] Jindriska8 [*]

    To mi děláte po ránu chutěSml22

    superkarma: 0 14.09.2012, 07:44:27
  27. avatar
    [4] Žofie [*]

    To bych si dala. Já hovězí rádaSml22

    superkarma: 0 14.09.2012, 07:43:30
  28. avatar
    [3] Krupová [*]

    to maso voní až sem. Asi si na víkend opráším grilSml30Sml67

    superkarma: 0 14.09.2012, 07:06:22
  29. [2] lidicka [*]

    Taky mám raději hezky masíčko propečenéSml22

    1. na komentář reaguje Roland — #16
    superkarma: 0 14.09.2012, 06:40:46
  30. avatar
    [1] LudPa [*]

    Líbí se mi, že se maso masíruje.Já to musím mít všechno pořádně propečené a pak si pochutnám.

    superkarma: 0 14.09.2012, 06:29:16

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa: intimní kosmetika
Anketa: Pečete bábovky?
Jaké hračky kupujete svým vnoučatům?
Anketa pro maminky: Jaké kupujete hračky svým dětem?
Průzkum na téma finanční zajištění

Náš tip

Doporučujeme