Sezona burčáku je v plném proudu a možná i vy jste se už nechali zlákat k jeho koštu. Pokud máte poblíž osvědčeného vinaře, máte štěstí. Lze se ale spolehnout na stánkový prodej u silnic? A jak má správný burčák vypadat a chutnat? Zeptala jsem se odborníka, předsedy vinařské organizace VOC Znojmo Františka Koudely.

Co přesně je burčák a jak se vyrábí? Existují nějaká pravidla pro jeho výrobu?
Burčák je částečně zkvašený mošt z hroznů révy vinné. Obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Bavíme se o meziproduktu při výrobě vína. Obsah alkoholu je zpravidla mezi 5 %. Podle zákona, který platil do roku 2004, byl burčák definován jako: částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % objemového skutečného obsahu alkoholu a nejvýše tři pětiny celkového obsahu alkoholu. Burčák můžeme vyrábět z bílých i modrých hroznů.

V České republice je burčák velmi populární. Pije se také v Rakousku a na Slovensku. Ale ve spoustě vinařských zemí, byť i těch velkých, pojem burčák vůbec neznají a tento nápoj nepijí.

Vyrábí jej každý český vinař?
Burčák jako takový vyrábí každý vinař, je otázka zda chce burčák prodávat, anebo vyrábí jen víno a tím pádem fázi burčáku neřeší. Prostě nechá prokvasit do další fáze výroby vína.

Na stáncích se objevují dva pojmy - částečně zkvašený hroznový mošt a burčák. Je mezi nimi rozdíl?
Burčák je název pro částečně zkvašený mošt z hroznů, které se urodily v ČR. Částečně zkvašený hroznový mošt je pak vyroben z hroznů dovezených z ciziny. To je ten rozdíl, rozhodující je tedy země původu hroznů. Ten z ciziny se prostě nesmí nazývat burčákem.

koudela

Zdroj foto: František Koudela, předseda VOC Znojmo

Jak se pozná kvalitní burčák?
Bílý burčák má světle až tmavě žlutou barvu s mírným kvasničným zákalem.  Na dně a na stěnách nádoby se může vyskytnout jemná usazenina kvasinek. Červený burčák má světle rubínovou až tmavě červenou barvu a není čirý, ale je s mírným zákalem kvasinek. Burčák obsahuje významné množství vitamínů, minerálních látek, přírodní hroznový a ovocný cukr.  Dobrý burčák se projevuje ovocností v chuti i ve vůni. U burčáku se dá říci, že se projevuje ve vůni i v chuti jakási čerstvost hroznů, primární aroma.

Je vhodné kupovat burčák u silnice, nebo u stánků, kde není chlazený? Jak dlouho může burčák při takovém skladování vydržet?
U silnice rozhodně ne. Prostě si musíte najít svého vinaře nebo kvalitní vinotéku. Lepší rady není. To je prostě jistota. Kvalitní burčák je určen k okamžité spotřebě. Vlastně vrchol, kdy se v první fázi stává z moštu burčák, může trvat jen několik minut. Na to třeba můj děda čekal celou noc, aby měl ten pravý burčák. Pak už je to jen otázka času, než se zlomí a začne přecházet více do vína. Stabilní teplotou cca 18 – 20°C se dá udržet nějaký ten den. Ideální tedy je udělat si v době burčáků cestu do vinařského kraje.

vino

Je nějak určeno datum, kdy se smí burčák prodávat?
Ano, podle vinařského zákona se burčák může vyrábět jen z tuzemských hroznů a smí se prodávat od 1. srpna do 30. listopadu.

Jak dlouho můžeme skladovat burčák a při jaké teplotě?
Neskladovat. Do druhého dne nejpozději vypít. Burčák obsahuje kvasinky, takže ideální teplota je pod 20 °C, aby moc nepracoval a tzv. vám „nepřešel“. Čím více bude pracovat, tím rychleji se začne měnit ve víno a např. u bílého již nebude mít tmavě žlutou barvu. 

Jak poznáme, že už je zkažený?
Zkažený snad ani ne. Pokud máte kvalitní burčák, tak co se s ním může stát jedině to, že přechází do vína.

Jaká je ideální teplota burčáku při jeho konzumaci?
Do 20 °C a méně.

burcak

Ilustrační foto (2): Shutterstock

Na co si má dát člověk pozor poté, co zakoupí burčák v PET lahvi?
Neutahujte víčka PET lahví. Burčák obsahuje až 5 miliard aktivních kvasinek. V opačném případě byste totiž museli malovat byt nebo čistit celé auto. A to by šlo hodně těžko. Burčák ze spár jen tak nedostanete a bude cítit ještě hóóódně dlouho.

Čtěte také:

Reklama