Domácnost

Věda v kuchyni: Voda, voděnka...

Pojďme si chvíli povídat o něčem docela běžném - o vodě! V dalším pokračování seriálu Věda v kuchyni se z úst Elišky Kováříkové například dozvíte, jak snadno vydezinfikovat houbičku na nádobí, či co znamená pojem „aktivita vody“...

Voda je pro nás docela obyčejnou věcí, přesto je pro náš život nesmírně důležitá. V dalším pokračování populárně naučného seriálu Věda v kuchyni jsem si s Eliškou Kováříkovou povídal právě o vodě.

Jakou vodu je dobré pít? Jak nejsnadněji a nejrychleji vydezinfikovat houbičku na nádobí? Odpovědi najdete v následujícím rozhovoru...¨

water

Proč bychom se vlastně měli o vodu zajímat?
Voda má v kuchyni a ve stravě významů hned několik. O důležitosti vody se učíme už na základní škole. Ve výživě se její význam obvykle zdůrazňuje ve smyslu dodržování pitného režimu. Pokud se chceme stravovat zdravě, nemůžeme pominout to, co pijeme. Mnohdy to má stejný význam jako složení stravy. V kuchyni nás voda zajímá jednak jako součást potravin, kde je určující pro jejich skladovatelnost, a jednak z hlediska hygieny.

Co má voda společného se zdravou stravou?
Pokud se chceme zdravě stravovat, je nutné si kromě jídla všímat i toho, kolik a co pijeme. Nejlepším nápojem by měla být čistá voda, ale to je pro většinu z nás příliš fádní nápoj. Mnoho lidí je ochotno zaplatit nemalé částky za vodu, která je kvalitou srovnatelná s tou, která jim doma teče z kohoutku. Samozřejmě ne všude je taková voda chutná, ale můžeme se spolehnout, že je kontrolovaná a nezávadná, pokud máte v pořádku váš lokální rozvod. Konkrétní parametry vody z vodovodu lze zjistit třeba přes internet.

A když mi voda z kohoutku prostě nechutná, tak co mám pít? Minerálku?
U minerálních vod je potřeba sledovat složení, protože některé nejsou vhodné ke dlouhodobé konzumaci, aby nedošlo k zasolení organizmu. Dobrá varianta ochucené vody jsou čaje. U černého a zeleného čaje je potřeba počítat s obsahem kofeinu, u ovocných čajů zase se zvýšenou kyselostí, která může dráždit žaludek. U bylinkových čajů je dobré se poradit s odborníkem, které jsou vhodné pro pravidelné pití, protože většina z nich je určena k terapii zdravotních problémů. Samozřejmě mám na mysli neslazené čaje, protože hrnek slabého čaje s citronem a třemi cukry je spíše dezert než nápoj.

Rozumím, čaj a minerálka mohou tedy být alternetiva... co ostatní nápoje, třeba limonáda?
U ostatních nápojů, jako jsou ovocné šťávy, mošty a limonády je třeba sledovat obsah cukrů. Ideálně jsou ovocné mošty zdrojem vitaminů, antioxidantů a dalších nutričně významných látek, ale je potřeba si všímat složení na obalu. Některé nápoje obsahují kromě ovocné složky i hodně přidaného cukru. Není potřeba se obávat nápojů z koncentrátů, ale obecně čím méně složek, tím lépe. Přidaná kyselina citronová a askorbová (vitamin C) chrání složky nápoje před oxidací a prodlužují trvanlivost. Klasické sycené limonády jsou vhodné pro zpestření, ale nejsou svým složením vhodné ke dlouhodobé konzumaci. Káva se do pitného režimu nepočítá a mléko bychom měli vnímat spíše jako potravinu než nápoj.

Aha, takže konzumací mléka se moc nenapiju...
To opravdu ne. Druhou miskou vah ve vodní rovnováze organismu tvoří příjem soli. Sůl, tedy sodné ionty, mají v těle na starosti hospodaření s vodou. Jejich přebytek, stejně jako nedostatek vede k problémům. Naše tělo ale není hloupé a v normálním případě si samo řekne, co potřebuje. Proto máme po slaném jídle žízeň. Bohužel jsou situace, kdy už signály těla nevnímáme nebo nejsou tak zřetelné (u malých dětí nebo starých lidí). Pak je potřeba vodu doplňovat vědomě a pití si hlídat.

Medailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami. Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků.

Co voda v potravinách? Slyšel jsem, že je jí tam dost.
Většina potravin v nezpracovaném stavu obsahuje značné množství vody, které kuchyňskou úpravou změníme. Většina úprav, které mají za následek prodloužení trvanlivosti potravin (konzervace), obsah vody snižuje, nebo ji činí nedostupnou pro mikroorganismy. Klasickým příkladem je sušení ovoce nebo masa. V případě nasolování nebo doslazování se mění její dostupnost. Sůl a cukr totiž mění aktivitu vody. Aktivita vody (Aw) je fyzikální veličina, která určuje, jak moc je voda v potravině dostupná pro mikroby. Není to úplně to samé jako obsah vody, protože některé potraviny mohou mít vysoký obsah vody a nízkou aktivitu. Například med nevypadá jako příliš suchá potravina, ale zkazí se málokdy. Hodnotu aktivity vody zatím na potravinách nenajdeme, ale je dobré si uvědomit, jak voda ovlivňuje kažení. Podmínky skladování a obaly, které se snadno orosí, s sebou nesou riziko plesnivění, protože tam, kde voda kondenzuje do kapek, je dobře dostupná na rozdíl od potraviny, kde je vázaná. Vysokou aktivitu vody má obecně čerstvé ovoce, zelenina a maso. Nízkou aktivitu vody mají sušenky, proslazené potraviny (marmelády, kompoty, kandované ovoce), suché plody, tvrdé sýry a potraviny s vysokým obsahem soli (např. uzeniny). Někdy je voda přidávána do průmyslově zpracovaných potravin. Zde už se nejedná o otázku kažení (kterému je zabráněno jinak), ale spíše o ekonomické důvody.

Dobře, a co voda v kuchyni jako takové? Tedy, když teď nebudeme chvíli mluvit o vodě v potravě.
Voda má v kuchyni samozřejmě význam hygienický. Pro udržení čistoty používáme vedle vody i různé čisticí a dezinfekční prostředky. Vše je ale potřeba používat s rozmyslem. Voda sama o sobě je tím nejdůležitějším čisticím prostředkem. Ostatní přísady, jako je mýdlo nebo detergent, jen umožňují přístup vody k nečistotě, případně jí umožňují zůstat ve vodě rozptýlená. Při mytí nádobí je lepší použít více dostatečně teplé vody než mnoho čisticího prostředku. Mastné talíře nejlépe umyje horká voda, která rozpustí tuk, a detergent zajistí, že kapičky tuku zůstanou ve vodě rozptýlené a snadno se opláchnou. Studená voda s množstvím přípravku na nádobí nebude mít zdaleka takový efekt. V každém případě je potřeba nádobí od čisticích prostředků dobře opláchnout.

Takže kde je voda, tam není špína?
To by se mohlo zdát, ale opak je někdy pravdou. Stabilně vlhké prostředí podporuje rozvoj plísní a bakterií i tam, kde bychom je rozhodně mít nechtěli. Například houbička na nádobí nebo zmuchlaná vlhká utěrka jsou skvělou živnou půdou pro bakterie, odkud se mohou šířit dál. Řešením je nechat povrchy, textil a mycí náčiní dobře uschnout a často měnit. Houbičky na nádobí lze přesterilovat v mikrovlnce - navlhčenou houbičku dáme na minutu do mikrovlnky na maximální výkon. Pozor, bude potom horká a mohlo by dojít k popálení. Při správném a uvážlivém použití vody nejsou v kuchyni silné dezinfekce potřeba.

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

   
05.01.2011 - Dům a byt - autor: Jakub D. Kočí

Komentáře:

  1. [1] zázvor [*]

    NAvíc ovocné čaje poškozují sklovinu zubů.

    superkarma: 0 05.01.2011, 11:26:04

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Výzkum žena-in.cz – téma bolest, horečka a nachlazení

Náš tip

Doporučujeme