Domácnost

Věda v kuchyni: Ono to kvasí, ono to bobtná!

V dalším pokračování našeho populárně naučného seriálu „Věda v kuchyni“ vám Eliška Kováříková prozradí všechna tajemství kvašení. Dozvíte se například, jak zatočit s hnilobnými bakteriemi! Nebo jak pivo předběhlo Louise Pasteura...

těsto

Chcete vědět, proč těsto kyne? Nebo kde se bere alkohol? Na tyto a další otázky mi odpověděla odbornice v oboru mikrobiologie potravin Eliška Kováříková, se kterou připravuji náš seriál: Věda v kuchyni.

Medailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami. Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků.

Co je vlastně kvašení?
Odpověď na tuhle otázku se může lišit podle toho, koho se ptáte. Nejčastěji se tím rozumí kvašení lihové, tedy proces, při kterém kvasinky zpracovávají cukry za vzniku alkoholu a oxidu uhličitého. Jiné druhy kvašení mohou měnit cukry třeba na kyselinu mléčnou - jako u kysaného zelí nebo mléka. Společné mají to, že probíhají bez přístupu vzduchu.

K čemu je kvašení dobré?
Kvašení je jednou z nejstarších metod uchovávání potravin. Když kvasinky nebo bakterie přemění cukry na alkohol nebo kyseliny, tak změní podmínky v potravině a hnilobné bakterie nedostanou šanci k rozvoji. Takže můžeme pít ovocnou šťávu nebo mléko, které mají sice trochu jinou chuť, ale pořád obsahují spoustu pro naše tělo využitelných látek.
Díky výrobě piva a vína, což jsou jedny z nejstarších potravinářských technologií, jsme se naučili využívat a pěstovat mikroorganismy mnohem dříve, než je pro nás Louis Pasteur poprvé popsal.

Kde se bere alkohol?
Alkohol vzniká kvašením cukrů, které pro nás realizují kvasinky. V případě piva a vína jsou to různé kmeny kvasinky, která se jmenuje Sachcharomyces cerevisiae, a člověk si ji ochočil už poměrně dávno. Kvasinkový kmen si můžeme představit jako rasu u psů. Stejně jako se různé rasy psů hodí na různé aktivity (teriér asi bude těžko tahat sáně), tak i různé kmeny kvasinek se hodí na různé účely. Jiné kmeny jsou potřeba na výrobu piva, jiné na víno a jiné můžeme si můžeme koupit jako droždí, kde zajišťují kynutí těsta..

Proč těsto kyne?
Při kynutí těsta se projevuje úžasná vlastnost kvasinek pracovat za přístupu vzduchu, tak i bez něj. Bez kyslíku kvasinky zkvašují cukry na alkohol, a když mají kyslík, věnují se růstu a vyrábí oxid uhličitý. Takže kynutí těsta je vlastně jeho načechrávání bublinkami plynu, který vyrábějí kvasinky. Celý proces je složitější a kvasnice dodávají těstu také jiné látky, a ty mají za následek příjemnou chuť pečiva a některé další vlastnosti. Cestou k úspěšnému kynutí je zajistit kvasinkám dobré podmínky k rozvoji. Proto se při přípravě kvásku nesmí dát droždí do horkého ani příliš studeného mléka - nesmí se opařit ani nachladit. Lžička cukru pomůže kvásku nastartovat růst. Je dobré mouku provzdušnit, třeba sítem, aby měly kvasnice dostatek kyslíku, a tuk přidat teprve až se kvásek pořádně rozmíchá v mouce. Pokud nalijete tuk přímo do kvásku, obalí se jím buňky kvasinek a ztíží se jim možnost dýchat.

Dá se kvašení nějak účinně zabránit?
Kvašení se dá zabránit buď pasterací, která tepelným šokem zahubí kvasinky i jiné mikroorganismy. To se používá u mléka, nebo u moštů. Na stejném principu funguje zavařování kompotů. Další možností je přídavek konzervačních látek, které se využívají spíše u marmelád a podobných výrobků.

Může být zkvašené jídlo zdraví nebezpečné?
Pokud vše proběhne, jak má, není potřeba se obávat. Dědečkovo domácí víno bude v pořádku, pokud nepoužil nahnilá jablka a pokud na povrchu neplave plíseň. Pak by mohlo domácí víno obsahovat toxiny z plísní, ale to už není problém kvašení jako procesu. Pokud k domácímu kvašení použijete sušené vinařské kvasnice, je riziko problémů menší. Pokud kvašení neproběhne správně, pozná se to na chuti a vůni - výsledek nebude poživatelný. Pokud zkvasí sklenice s domácí marmeládou, většinou se k tomu přidá i plíseň, a pak je lepší obsah vyhodit. Úspěch domácího kysaného zelí je v perfektním vypuzení vzduchu (hodně ušlapat) a čistých nádobách. Dobré kysané mléko je vhodné pojistit přídavkem kulturních bakterií - trochu kysaného mléka od minule - a dodržením správné teploty.

V čem je naopak kvašené jídlo prospěšné?
Výsledky alkoholového kvašení jsou velmi populární a nepotřebují představovat. Produkty mléčného kvašení, jako kyselé mléko a zelí, nám přinášejí kromě živých zdraví prospěšných bakterií i spoustu vitamínů a dalších prospěšných látek. Je ale potřeba říct, že kvašení je zejména způsob, jak uchovat a ochutit některé potraviny, aniž by došlo ke ztrátě nutričně významných látek.

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

   
22.12.2010 - Dům a byt - autor: Jakub D. Kočí

Komentáře:

  1. avatar
    [2] SNÍŽEK [*]

    Je to srozumitelně napsané a podle článku kynuté pečivo dělám správným postupem.Sml67

    superkarma: 0 22.12.2010, 15:45:49
  2. avatar
    [1] El Greco [*]

    Tak tenhle seriál mě vážně baví Sml22!

    superkarma: 0 22.12.2010, 10:44:34

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Akce pro čtenářky: Velikonoční pečení a vaření s Globusem
Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?

Náš tip

Doporučujeme