Domácnost

Věda v kuchyni: K čemu je tepelná úprava?

Jestli je horší smažení, nebo pečení potravin a mnoho dalších zajímavých informací a rad se dozvíte v dalším díle našeho seriálu Věda v kuchyni. Nebojte se suchého textu, Eliška Kováříková předkládá informace zábavně!

jidlo

V seriálu Věda v kuchyni se s odbornicí v oboru Eliškou Kováříkovou zabýváme vařením z trochu odbornějšího pohledu. Přesto se nemusíte bát suchopárných pouček. Eliška předkládá informace svižnou a zábavnou formou! V tomto díle se například dozvíte, k čemu je dobrá tepelná úprava a pro jaké potraviny je vhodná.

Co všechno můžu tepelnou úpravou zlikvidovat?
Tepelná úprava potravin nám přináší ochranu zejména proti původcům onemocnění. Dobře uvařené jídlo by nemělo obsahovat živé bakterie. Na dostatečnou tepelnou úpravu je potřeba dbát zejména u masa. Krvavý steak sice někomu chutná, ale musí se smířit s rizikem například salmonelózy nebo parazitů. Existují samozřejmě i některé jedy, které se varem ničí, ale setkáváme se s nimi zřídka. Například solanin je alkaloid, který se může vyskytnout v nazelenalých bramborách, ale varem se rozkládá.

O co všechno můžu tepelnou přípravou přijít (o jaké prospěšné látky)?
Potraviny v syrovém stavu obsahují mnoho pro naše tělo prospěšných látek, ale některé z nich jsou termolabilní - rozkládají se působením tepla. O takové látky můžeme přijít vařením. Jsou to zejména některé vitaminy, antioxidanty a enzymy. Rozklad vitaminu C je poměrně známý, ale například brokolice obsahuje v syrovém stavu látky s protirakovinným účinkem. Pravdou ale je, že většinou těchto látek naše tělo nepotřebuje mnoho a některé z nich si umí samo vyrobit. Dobrým zdrojem těchto látek je ovoce a zelenina.

Mohu nějaké prospěšné látky tepelnou úpravou naopak získat?
Ziskem a důvodem tepelné úpravy jídla je snadnější stravitelnost některých složek potravy, zejména škrobů a bílkovin. Na zralé pšenici si můžete vylámat zuby, a navíc je tepelně neupravený škrob pro naší trávicí soustavu těžko zpracovatelný - neupečená mouka může způsobit bolení břicha. Vařením, pečením nebo dušením dochází k částečnému rozkladu a naše enzymy už si dále poradí. Lze si to představit jako pevně zauzlované klubko nití které, teprve po částečném nastříhání některých vláken (vaření), lze rozmotat a využít jednotlivé nitky (trávení). Podobná situace je u bílkovin. Vaření a pečení našim předkům umožnilo lépe využít potravu, kterou si nalovili nebo nasbírali, a věnovat energii také něčemu jinému.

Rozdíl mezi tepelnými úpravami

Prvotním cílem tepelné úpravy je prohřát syrovou potravinu na dostatečnou teplotu. Způsob, jakým to uděláme, ovlivňuje výslednou chuť, vzhled a složení jídla. Vaření a dušení se obecně pokládá za nejšetrnější metodu přípravu potravy, protože zachovává maximum potřebných složek potravy. Pečení je pro některé druhy potravin nezastupitelné (chléb), ale může zde docházet k tvorbě některých látek, kterým se chceme vyhnout - mohou mít ve vysokých koncentracích rakovinotvorné účinky. Opět je potřeba si uvědomit, že při správném postupu těchto látek vzniká minimum a dávka, kterou dostaneme do organizmu s porcí pečeného kuřete, rozhodně zdravotní problémy nezpůsobí. Smažení a grilování se považují za nejrizikovější úpravy. U smažení se vedle rizika tvorby nežádoucích látek, které se ve smažícím tuku hromadí, přidává zbytečné zvyšování kalorické hodnoty o tuk. Při špatně zvolené teplotě smažení nebo grilování je také riziko, že střed masa zůstane nepropečený, a v něm zůstanou aktivní choroboplodné zárodky.

Spálené jídlo - je vážně nebezpečné? Jsou v něm karcinogeny? A dá se nějak zachránit?
Úplně spálené jídlo asi nikdo nebude ochoten konzumovat, tím nás příroda pomocí smyslů chuti a čichu chrání. Trochu připálené buchty, topinky nebo dočerna očouzený špekáček jednou za čas také nejspíš zdraví neohrozí. Sice mohou obsahovat látky s dlouhými názvy, které jsou popsány jako rakovinotvorné, ale je potřeba se opět ptát, kolik jich do těla dostaneme. Spoustu toho zvládne náš detoxikační systém. U dětí je potřeba mnohem větší opatrnosti, protože jejich trávicí a detoxikační systém se teprve vyvíjí. Obecně lze připálenou část pevné potraviny odstranit, ale u polévek a omáček už to těžko co zachrání, jak ví každá kuchařka.

Co určitě tepelně upravovat

  • maso
  • syrové mléko
  • vajíčka
  • škroby - mouku
  • brambory

Co raději tepelně neupravovat

  • zeleninu
  • ovoce
  • kysané mléčné výrobky

kovarikovaMedailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami.

Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

   
21.01.2011 - Dům a byt - autor: Jakub D. Kočí

Komentáře:

  1. avatar
    [29] hubajda [*]

    Nepreferuji nedodelane jidlo jako je tatrak ci napul udelana vejce

    superkarma: 0 05.02.2011, 12:18:36
  2. avatar
    [28] pajda [*]

    Vivian — #23 nemá žádné vyživovací povinnosti - ani k tasemniciSml30

    superkarma: 0 23.01.2011, 17:34:26
  3. avatar
    [27] Eva_CZ [*]

    SNÍŽEK — #20 Sml31 nerikej fuj na neco tak lahodnyho, jako je tatarak. Ze ho TY nejis neznamena, ze je hnusnej.

    superkarma: 0 23.01.2011, 00:07:35
  4. avatar
    [26] bonda [*]

    Jako děckám nám mamka dělala ňamku ze syrového rozšlehaného žloutku (z domácích vajíček) s cukrem a kakaem a nám to chutnalo. Sníh je taky syrový a pěna z něho s ovocem je skvělá, snědla jsem jí v dětství kila a nikdy jsme žádnou salmonelozu nedostali.

    superkarma: 0 22.01.2011, 22:16:57
  5. avatar
    [25] carmi [*]

    Já to dělám tak, že maso na tatarák nejdřív přemrazím. Prý se tím zárodky parazitů zabijí.

    superkarma: 0 22.01.2011, 19:02:18
  6. [24] Ježíšek [*]

    Taky mám ze syrových vajiček a masa strach.

    superkarma: 0 22.01.2011, 14:28:38
  7. avatar
    [23] Vivian [*]

    femme — #21 jak to víš? Sml54

    1. na komentář reaguje pajda — #28
    superkarma: 0 21.01.2011, 22:38:50
  8. avatar
    [22] Vivian [*]

    Sml67

    superkarma: 0 21.01.2011, 22:38:22
  9. avatar
    [21] femme [*]

    JJDDina — #16 dispecerka — #14  já už jím tatarák skoro 40 let různě po hospodách a neměla jsem nikdy ani tasemnici a ani BSE Sml24  

    1. na komentář reaguje Vivian — #23
    superkarma: 0 21.01.2011, 18:58:27
  10. avatar
    [20] SNÍŽEK [*]

    fuj,tatarák ani syrová vejce nejím,krvavé nepropečené maso taky ne Sml23

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #27
    superkarma: 0 21.01.2011, 18:03:00
  11. [19] Milanka [*]

    Syrové maso nejím a musím ho mít do měkka uprvené. Třeba taková mrkev je lepší dušená na tuku, protože se v tucích rozpouští vitamín A, myslím i vitamín D, že se rozpouští v tucích. Vit.A je také ve smetaně a v plnotučném mléce apod.

    superkarma: 0 21.01.2011, 17:22:14
  12. avatar
    [18] daddyska [*]

    K syrovému masu nebo i vajíčkům mám naprostý odpor a to ne kvůli tomu, že bych se bála nějakých chorob. Takže když masíčko, tak pěkně opečené a vajíčko jedině natvrdo a to doslova Sml30 tekutý žloudek v žádném případě! Sml22

    superkarma: 0 21.01.2011, 16:04:17
  13. [17] Kubatek [*]

    Tatarák mi chutná,občas si ho dám.Suši bych nepozřela ani náhodou.Když rybu,tak pěkně tepelně upravenou.

    superkarma: 0 21.01.2011, 15:43:58
  14. [16] JJDDina [*]

    dispecerka — #14 tak to každopádně.Přiznám se, že jsem ho v restauraci ještě neměla. Vždy dělám doma nebo u rodičů :)

    1. na komentář reaguje femme — #21
    superkarma: 0 21.01.2011, 14:35:37
  15. [15] JJDDina [*]

    BastMetztli — #12 můj manžel to nejedl,ohrnoval nos,ale když udělal můj taťka,mohl se utlouct.

    Já jsem to dříve taky nejedla, sushi mne moc nelákalo,ale jak jsem ochutnala v jedné nejmenované pražské restauraci,zmenila jsem názor.Spousta lidí nejí syrové maso.

    superkarma: 0 21.01.2011, 14:34:31
  16. [14] dispecerka [*]

    Sml15Tatarák je moc dobrý, ale musí být z prověřených ingrediencí. Jinak ...

    1. na komentář reaguje JJDDina — #16
    2. na komentář reaguje femme — #21
    superkarma: 0 21.01.2011, 14:28:00
  17. [13] Josef [*]

    moc ráda vařím,takže mi je jedno jestli smažím vařím nebo peču. Hlavně že všem chutná.:-))

    superkarma: 0 21.01.2011, 14:19:39
  18. avatar
    [12] BastMetztli [*]

    JJDDina — #10 mamina tatarák také miluje, ale představa, že do sebe házím syrové maso a vajíčka... nejím ani sushi. Na tohle prostě nemám žaludekSml80

    1. na komentář reaguje JJDDina — #15
    superkarma: 0 21.01.2011, 14:05:29
  19. avatar
    [11] Myškomedvídek [*]

    JJDDina — #10 Sml58Sml22Sml58

    superkarma: 0 21.01.2011, 13:53:44
  20. [10] JJDDina [*]

    Zeleninu mám radši syrovou :) a takový tataráček jednou za čas ňam :)

    1. na komentář reaguje Myškomedvídek — #11
    2. na komentář reaguje BastMetztli — #12
    superkarma: 0 21.01.2011, 13:29:11
  21. [9] JJDDina [*]

    Zeleninu mám radši syrovou :) a takový tataráček jednou za čas ňam :)

    superkarma: 0 21.01.2011, 13:29:10
  22. avatar
    [8] BastMetztli [*]

    Kamarád má dcerku (4 roky) a ta miluje syrové brambory. Vždycky když dělají něco z brambor, musí jí dát silný syrový oloupaný plátek bramborySml80

    superkarma: 0 21.01.2011, 12:32:41
  23. avatar
    [7] BastMetztli [*]

    Zázvorka — #6 možná brambůrky nebo divné žampiony

    superkarma: 0 21.01.2011, 12:30:57
  24. avatar
    [6] Zázvorka [*]

    Sml80Copak to asi jen na tom obrázku za jídlo???

    1. na komentář reaguje BastMetztli — #7
    superkarma: 0 21.01.2011, 11:39:25
  25. [5] lidicka [*]

    Nic nového, snad každý ví, co musí tepelně upravit a co neSml22

    superkarma: 0 21.01.2011, 10:19:38
  26. avatar
    [4] femme [*]

    kareta — #3  já spíš ten tatarák, ale i sushi není k zahození Sml22 Sml67 

    superkarma: 0 21.01.2011, 08:35:43
  27. avatar
    [3] kareta [*]

    femme — #2 nebo sushi..Sml20

    1. na komentář reaguje femme — #4
    superkarma: 0 21.01.2011, 08:28:51
  28. avatar
    [2] femme [*]

    kareta — #1  takový tatarák Sml20 Sml58 

    1. na komentář reaguje kareta — #3
    superkarma: 0 21.01.2011, 08:23:26
  29. avatar
    [1] kareta [*]

    mi chutná syrové hovězí a rybí maso...od mala jsem chodila uždibovatSml54

    1. na komentář reaguje femme — #2
    superkarma: 0 21.01.2011, 07:58:00

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa na téma osteoporóza
Anketa na téma: Zubní zdraví

Náš tip

Doporučujeme