Domácnost

Věda v kuchyni: Jak zabránit kažení jídla?

Zajímá-li vás, proč se potraviny kazí a jak na takové kažení vyzrát, potom si přečtěte další díl seriálu Věda v kuchyni. Zábavnou formou se zde ústy odbornice Elišky Kováříkové dozvíte vše potřebné!

potraviny

Koupíte si něco dobrého k jídlu, a ouha! Za pár dní je to zkažené. Aby se vám podobná věc už nestávala, je dobré o potravinách a jejich kažení něco vědět. V dalším díle jsme si právě na toto téma povídali s Eliškou Kováříkovou, odbornicí a vědeckou pracovnicí v oboru mikrobiologie potravin.

Proč se jídlo kazí?
Co se jídla týče, máme ve světě mnoho konkurentů. Tím nemyslím souseda nebo kočku, která ukradne maso na oběd. Když mluvíme o kažení potravin, jedná se téměř vždy o rozklad mikroorganismy. Jíme, abychom získali energii a stavební kameny pro náš organismus, a stejné důvody mají bakterie, plísně a kvasinky, když se pustí do našich zásob. Konzervování potravin je vlastně naší zbraní v konkurenčním boji „kdo dřív“. Rozhodujícími faktory jsou zde čas a chemicko-fyzikální podmínky. Naší zbraní je možnost změnit podmínky tak, aby se mikroorganismy nemohly množit, případně mikroby zneškodnit.

Čas – tomu nerozumím?
Čas musíme uvažovat z hlediska toho, jaký mikroorganismus se může uplatnit. Obecně platí, že bakterie se mohou množit v řádech minut, kvasinky hodin a plísně desítek hodin. Z pohledu kuchařky jde o to, že maso se může zkazit za několik hodin (bakteriemi), mošt zkvasí během dní a plíseň se projeví během týdne. Z toho plyne odhad doby skladovatelnosti surovin, pokud si nepomůžeme změnou vnějších podmínek.

Jde změnit chemicko-fyzikální podmínky?
Nejčastěji používanou změnou podmínek je změna teploty. Ledničku a mrazničku už dnes používá skoro každý. Snížením teploty se výrazně zpomalí růst mikroorganismů. Chlazené potraviny lze skladovat několik dní a nehrozí riziko kažení. Pokud skladujeme v chladničce čerstvé suroviny déle, je potřeba sledovat, jestli v obalech nekondenzuje voda, pak je tu riziko plesnivění. Obecně jsou bakterie na teplotu citlivější, i když samozřejmě existují i kmeny, které si v chladu libují. Ve zmražených potravinách mikrobiální rozklad neprobíhá. To ale neznamená, že lze zmražené potraviny uchovávat donekonečna. V mrazáku může docházet k oxidaci a vysušování (sublimaci vody). Oxidace nejenom snižuje obsah vitaminů, ale u tuků může být zdrojem nepříjemné chuti a zápachu – žluknutí tuků je oxidace. Také je třeba si uvědomit, že mráz bakterie nezahubí. Pokud zmrazíme kuře se salmonelou, tak se po rozmražení bakterie klidně vrátí ke své nepopulární činnosti.

Jaké jsou další možnosti?
Jinou možností změny vnějších podmínek je okyselení. To je známé nakládání do octa nebo přídavek kyseliny citronové. Na první pohled je to jen kulinářská úprava, ale okyselením zabráníme v činnosti hnilobným bakteriím. Další používanou metodou je zabránění přístupu k vodě - sušení, nasolování a nakládání do cukru (viz předchozí díl: Voda, voděnka). Pokud nemají mikroorganismy dostatek vody, nemohou prosperovat, stejně jako člověk. Sušením vodu odstraníme, sůl a cukr ji navážou na sebe. Zpomalit rozkladné procesy můžeme také odstraněním kyslíku. Vzhledem k tomu že existují bakterie které kyslík nepotřebují, je vakuování spíše pomocnou záležitostí, která brání oxidaci.

Přímý boj s mikroorganismy

Dalším nástrojem boje s konkurenty je zbavit se jich přímo v potravině. Sem patří ošetřování potravin teplem – zavařování, sterilace a pasterace. Vysoká teplota nebo tepelný šok zahubí živé mikroorganismy, a ty se pak nemohou množit. Důležité je, aby se do teplem ošetřených potravin určených ke skladování nedostaly čerstvé živé mikroorganismy, protože podmínky pro život se v potravině nezměnily. Proto je při zavařování potřeba pečlivě prohlédnou obaly (sklenice) a vyřadit netěsnící víčka. Zajímavou možností poslední doby je zavařování v myčce na nádobí. Dobře uzavřené sklenice se naskládají do myčky, a ta se pustí bez přídavku prášku na nejintenzivnější program. Výtečně se tak zavařují například okurky, protože nejsou rozvařené. Další možností, jak se zbavit bakterií, jsou průmyslové metody – filtrace a ošetření vysokým tlakem. Filtrace je použitelná jen u některých potravin a používají se filtry s velmi jemnými otvory. Vysoký tlak má podobný efekt jako pasterace, ale neničí látky, které jsou citlivé na teplo. Dají se koupit takto ošetřené zeleninové a ovocné šťávy, které si zachovávají vysokou výživovou hodnotu.

Je to všechno?
Není, v neposlední řadě lze využít konzervačních účinků některých látek. Takzvané konzervanty jsou látky, které zabraňují rozvoji mikroorganismů, ale lidský organismus se s nimi do určité míry vyrovná. Nejsou pro člověka akutně jedovaté, ale jejich dlouhodobou konzumace lze jen těžko doporučit.

Mám z toho v hlavě trochu guláš, jaká je jednoduchá a účinná rada?
V praxi se nejlépe osvědčila kombinace několika metod. Takže zavařování kompotů nebo okurek vlastně kombinuje změnu podmínek (cukr nebo ocet) a likvidaci mikroorganismů. Mražení je jednoznačně nejšetrnější metoda z hlediska vitaminů, ale protože krystalky ledu mohou potrhat buňky, dochází ke změně konzistence po rozmrznutí. Takže mražené jahody bohužel po rozmražení pustí šťávu, ale stále budou dobrým zdrojem vitaminů. Obsah konzervačních látek v průmyslově konzervovaných potravinách je sice dobré sledovat, ale je dobré si uvědomit, kolik takové potraviny sníme. Ve lžičce hořčice k masu sice může být konzervační látka, ale dávka, kterou sníme, je velmi malá.

kovarikovaMedailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami.

Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

   
14.01.2011 - Dům a byt - autor: Jakub D. Kočí

Komentáře:

  1. avatar
    [5] Jindriska8 [*]

    Jsme v domácnosti dva a zásoby jídla nedělám.Sml16

    superkarma: 0 03.12.2012, 01:07:13
  2. avatar
    [4] wich [*]

    Kupovat tolik, co se spotřebuje Sml80

    superkarma: 0 16.01.2011, 11:02:01
  3. [3] kristinj [*]

    Sml30mám dobrou zkušenost s vakuovými nádobami Vacuvin http://www.gutea.cz/kuchynske-doplnky/vakuove-nadoby-dozy/ Sml16

    superkarma: 0 15.01.2011, 17:14:30
  4. avatar
    [2] mio [*]

    Jé - Eliza s mimčem! Sml67Sml29 - Eli, moc gratuluji! to je krásnej drobeček (drobečka?)Sml16

    Jinak jídlo se nám ani moc nekazí, naše hladové krky jsou rychlejší než bakterieSml30

    superkarma: 0 14.01.2011, 14:42:46
  5. [1] stara blazkova [*]

    Sežrat to dřív, než se to zkazí...

    superkarma: 0 14.01.2011, 14:03:30

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Testování intimní kosmetiky pro ženy z ČR a Slovenska
Anketa: Pečete bábovky?
Jaké hračky kupujete svým vnoučatům?
Anketa pro maminky: Jaké kupujete hračky svým dětem?
Výzkum na téma kašel
Průzkum na téma finanční zajištění

Náš tip

Doporučujeme