Domácnost

Věda v kuchyni: Jak si doma vyrobit probiotika

V druhém dílu seriálu „Věda v kuchyni“ se z úst vědecké pracovnice Elišky Kováříkové dozvíte vše o probiotikách, prebiotikách a synbiotikách. V závěru se naučíte, kterak tyto prospěšné bakterie vyrobit svépomocí.

bakterie

V prvním dílu seriálu „Věda v kuchyni“ jste se dozvěděly vše o plísních (viz odkaz pod tímto článkem). Druhý díl se zabývá velice módními a často skloňovanými probiotiky. Opět jsem o nich hovořil s odbornicí v oboru mikrobiologie potravin Eliškou Kováříkovou...

Medailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami. Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků.

Co jsou to probiotika?
Probiotika jsou živé bakterie, které mají pozitivní účinek na zdraví hostitele - tolik definice. V praxi to znamená, že pokud najdete na výrobku označení, že obsahuje probiotika, měl by obsahovat živé bakterie, u kterých bylo nezávislou studií ověřeno, že jsou zdraví prospěšné a v dostatečném množství. Takových bakterií je mnoho druhů a stále se objevují nové, protože v tlustém střevě, kde probiotické bakterie sídlí a účinkují, je dokonce víc bakterií, než z kolika se skládá naše tělo. Střevní bakterie hrají roli nejen při zpracování hůře stravitelných částí potravy, ale jsou důležité z hlediska imunity, hrají roli při rozvoji alergií a také zřejmě u některých civilizačních chorob.

Kde se berou?
Probiotické bakterie v potravinách a kapslích jsou vybrané mikroorganismy, které byly vypěstovány, aby nám pomohly. Prospěšné živé bakterie ale obsahují přirozeně některé druhy fermentovaných potravin. Jsou to zejména živé jogurty, kysané mléčné nápoje nebo některé druhy sýrů. Z nemléčných potravin je to například kysané zelí a ostatní kysaná zelenina, jako například okurky rychlokvašky (moje maminka jim říká kvašáky). V poslední době se objevují tzv. funkční potraviny, takže probiotické bakterie může obsahovat třeba i fermentovaný salám. Podmínkou je, aby takovéto potraviny neprošly tepelnou úpravou. Pokud si dáte k vepřovému dušené kysané zelí, všechny prospěšné bakterie zahubí var. Nicméně paleta mikroorganismů, které pro nás pracují ve střevech, je velmi široká. Mléčné bakterie tvoří jednu z hlavních skupin a jsou pro nás nejsnáze dostupné.

Co jsou to prebiotika?
Prebiotika jsou látky podporující růst probiotických bakterií. Zjednodušeně řečeno, je to potrava pro ty „hodné" bakterie. Většinou se jedná o vlákninu, která je pro nás nestravitelná, ale bakterie si s ní snadno poradí. Existují potraviny obohacené o tyto látky. Často jsou to mléčné výrobky s přidaným inulinem nebo oligosacharidy. Samozřejmě zdrojem prebiotik jsou i běžné potraviny bohaté na vlákninu, jako například ovesné vločky, celozrnné výrobky, ale třeba i houby. Takže vlákninou vlastně krmíme naše přátele v tlustém střevu a poskytujeme jim šanci bojovat s vetřelci, jako jsou bakterie způsobující průjmy a jiná onemocnění.

Je mánie kolem probiotik oprávněná, jsou skutečně tak prospěšná?
V otázkách zdraví se často objevují módní vlny. Kdysi to byly vitaminy, pak třeba antioxidanty a dnes se hodně hovoří o probioticích. To neznamená, že by probiotika nebyla prospěšná, ale nejsou jedinou zárukou zdraví. Probiotika jsou jednoznačně prospěšná, ale je nutno si uvědomit, že tu byla a pomáhala dávno před tím, než jsme je tak začali nazývat. Vyvážená strava může být dostatečně bohatá na prospěšné bakterie, i když to zrovna nepíšou na obalech a v reklamě. Pokud ovšem nastane krizová situace, je dobré se spolehnout na ověřené bakterie. Významnou pomoc nám probiotika poskytují v prevenci cestovatelských průjmů a při léčbě antibiotiky. Dostatečné zásobení živými kulturami nám může ušetřit mnoho času, který bychom jinak strávili nedůstojně na toaletě.

Existuje ještě třetí pojem, se kterým se můžete setkat, a to jsou synbiotika. Jedná se o funkční kombinaci probiotika a prebiotika. Takže s živou kulturou vlastně dostaneme zároveň „krmení", o kterém je ověřeno, že těmto konkrétním bakteriím chutná.

A kolik bychom jich tedy měli „polykat"?
Po pravdě řečeno, o to vedou učené kapacity stále spory. Problém je, že každý jsme jedinec a máme jinak nastavený zažívací systém. Záleží také, v jaké jsme situaci. Při cestování, při stresu nebo nemoci se potřeba zvyšuje, ale nelze jednoznačně říci, jaká dávka je optimální. V případě lékové formy je potřeba se řídit doporučením výrobce. V případě potravin obsahujících živé bakterie je nejlepší vlastní zkušenost.

Mohu si probiotika nějak sám doma vyrobit?
Potraviny s živými prospěšnými bakteriemi si lidé vyrábí už mnoho let. Domácí jogurt, kefír nebo kysanou zeleninu si může vyrobit doma skoro každý, záleží jen na šikovnosti. Jogurt například vyrobíme tak, že mléko (já mám ráda plnotučné, případně vylepšené smetanou) zahřejeme na 40-42 °C, vmícháme živý bílý jogurt (polévková lžíce na půl litru) a v jogurtovači nebo hrnci s teplou vodou necháme uzrát lahodný jogurt. Je potřeba, aby teplota mléka byla stále okolo 40-42 °C. Kdo je ochoten experimentovat, může skleničku postavit třeba na radiátor. Jogurt by měl být hotový v teple za několik hodin. Pokud je teplota nižší, může to trvat déle. Když jogurt ztuhne, můžeme ho přesunout do lednice, kde vydrží několik dní. Syrovátka není na závadu (nažloutlá „voda", která se objeví na povrchu), ale jogurt by neměl zapáchat. Pokud jogurt neztuhne nebo divně zapáchá, je možné, že jogurt na začátku nebyl tak úplně živý, nebo mléko už obsadily jiné bakterie. Je potřeba vždy pracovat s čistým nádobím a skleničkami, ideálně vypláchnuté vroucí vodou. Mléko přímo od krávy je potřeba převařit, vyhnete se komplikacím s cizími bakteriemi.

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

   
10.12.2010 - Dům a byt - autor: Jakub D. Kočí

Komentáře:

  1. [18] Marika11 [*]

    tiež mam problém s konzumovaním no hlavne trávením mliečnych výrobkov tak dopĺňam probiotika prípravkom :)

    superkarma: 0 28.07.2014, 16:32:10
  2. [17] barborkavz [*]

    Já bohužel mléko,kefíry a podobné věci už od malička nesnáším,takže nic z toho nejím.Občas mám i problémy s obyčejným bílým jogurtem.Takže já si kupuju probiotika biopron v lékárně.Stejně tak je dávám i dětem.Měli trochu problémy s imunitou a probiotika laktobacílky to o dost zlepšila.Nemyslím si,že by v klasickým jogurtem bylo tolik probiotik a třeba takový actimel mi přijde jako zbytečná věc,kterou většina lidí kupuje jen kvůli reklamě.Ale to je jenom můj osobní názor.

    superkarma: 0 28.02.2013, 11:55:19
  3. avatar
    [16] Jindriska8 [*]

    U nás se pije kefír!Sml22

    superkarma: 0 03.12.2012, 23:49:21
  4. [15] AndyC@email.cz [*]

    Sml67

    superkarma: 0 14.12.2010, 23:56:59
  5. [14] ttachy [*]

    kombuchu taky vyzkouším

    superkarma: 0 13.12.2010, 09:21:10
  6. [13] magdulali [*]

    vyzkoušela jsem kombuchu a je výborná, můžu doporučit.

    superkarma: 0 12.12.2010, 16:28:52
  7. [12] orangutan [*]

    syrovátka nebo kefír

    superkarma: 0 11.12.2010, 21:35:19
  8. [11] akčak [*]

    a co ty ruzné prášky v lékárnach má to cenu kupovat

    superkarma: 0 11.12.2010, 20:57:31
  9. avatar
    [10] Fazol [*]

    Kombuchu i jogurt si doma dělám,mňam.

    superkarma: 0 11.12.2010, 14:52:43
  10. [9] zwiki [*]

    Kombucha tu koluje již pradávno,jen se na ni občas na chvíly zapomene a pak opět vzpomene...

    superkarma: 0 11.12.2010, 14:22:47
  11. [8] ula [*]

    Kombuchu budu muset taky vyzkoušet.

    superkarma: 0 10.12.2010, 22:16:36
  12. avatar
    [7] Introvertka [*]

    ova9 — #1 Kombuchu jsem měla hodně dávno a taky mi moc chutnalaSml67.

    superkarma: 0 10.12.2010, 13:22:43
  13. [6] mc.kikiinka [*]

    taky

    superkarma: 0 10.12.2010, 12:36:08
  14. avatar
    [5] selinka [*]

    Jitulinka — #4 no mě jako první napadly kvašáky Sml54

    superkarma: 0 10.12.2010, 12:13:32
  15. avatar
    [4] Tulinka [*]

    selinka — #2 Kysané zelí Sml54

    1. na komentář reaguje selinka — #5
    superkarma: 0 10.12.2010, 11:36:17
  16. avatar
    [3] luneta [*]

    kombuchu jsme měli moc rádi.Dělali jsme i čaj

    superkarma: 0 10.12.2010, 09:51:48
  17. avatar
    [2] selinka [*]

    co si mám přesně představit pod pojmem kysaná zelenina?

    1. na komentář reaguje Jitulinka — #4
    superkarma: 0 10.12.2010, 08:22:48
  18. [1] ova9 [*]

    jogurt zkusim takto pripravit........i kdyz nemam jogurtovac

    Jinak denne vyrabim mlecnou Kombuchu, chutna jako kefir

    1. na komentář reaguje Veronika81 — #7
    superkarma: 0 10.12.2010, 01:04:17

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme