Domácnost

Věda v kuchyni: Alergie, intolerance, diety

V dalším pokračování seriálu Věda v kuchyni se dozvíte více o tom, proč vám některé potraviny prostě nesednou. Zjistíte například, proč nestrávíte mléko, ale sýry a kysané výrobky ano...

zelenina

Přijde vám zvláštní, že některé potraviny vaše tělo přijímá jakoby nic a po jiných je vám mnohdy nevolno? Jak je možné, že některá jídla prostě nestrávíte? Tyto otázky rozebrala dopodrobna odbornice na mikrobiologii potravin doktorka Eliška Kováříková v dalším díle populárně naučného seriál: Věda v kuchyni.

Alergie, intolerance, diety - proč nejíme všechno

Někdy to vypadá, že problémy se stravováním jsou problémem poslední doby. Držíme různé diety, vyhýbáme se potravinám z důvodu alergie nebo prostě proto, že se zrovna nedoporučují. Naši předci ale také řešili problémy se stravou. Obvykle spíše její nedostatek, ale mnozí urozenci trpěli z přemíry konzumovaného masa dnou. Někdy je ovšem omezení jídelníčku nutností, pokud se vyskytne některá z poruch metabolismu.

Co to znamená intolerance - nesnášenlivost potraviny?

Intolerance obvykle znamená, že náš trávicí systém není schopen některou složku potravy zpracovat, a tak se jí snaží zbavit. Klasickou intolerancí je nesnášenlivost laktózy, která zabraňuje některým lidem v pití mléka. Laktóza je cukr vyskytující se v mléku. Když se narodí malý savec, je laktóza jedním z hlavních zdrojů energie, kterou saje s mlékem. Jeho trávicí systém produkuje dostatek enzymu, který tento cukr snadno zpracuje. Když dojde k odstavení, tento enzym se přestane vyrábět, protože v přírodě se živočich nedostane k jinému mléku než mateřskému. Člověk se ale naučil využívat mléko býložravců, protože je to snadno přístupný zdroj bílkovin a pro jeho získání není potřeba zvíře zabít. V naší populaci je část lidí, kteří mají enzym štěpící laktózu aktivní i v dospělosti. Jiné části populace mléko nedělá dobře, ale mohou jíst sýry a kysané mléčné výrobky, protože tam je laktóza zkonzumována mléčnými bakteriemi. Jisté procento lidí se musí mléku vyhýbat v každé podobě, ale tam se jedná o alergii na mléčnou bílkovinu. Jinou klasickou intolerancí je nesnášenlivost lepku. Lepek je bílkovina vyskytující se v pšenici a podobných obilovinách. Nesnášenlivost znamená, že větší dávky lepku způsobí zažívací obtíže, ale malé procento je tolerováno. Nesnášenlivost ale může přejít v alergii, a pak i malé množství lepku způsobí kolaps organismu.

Jak je to tedy s alergiemi?

Alergii si můžeme představit jako hysterickou reakci organismu na látku, která vlastně není nebezpečná. Podobně jako člověk s fobií z pavouků je schopen omdlít při kontaktu s neškodným malým pavoučkem, tak při alergické reakci imunitní systém spustí obranný mechanismus jako při kontaktu s prudkým jedem nebo infekcí. Alergie na potraviny se mnohdy kříží s jinými alergiemi, jako například na pyl. V případě alergie vyvolá problémy i malé množství alergenu, a i reakce organismu se může lišit. Někdo zareaguje nepříjemnou vyrážkou a někdy může dojít až k šoku a zástavě dechu. Bohužel alergie se může rozvinou kdykoliv, ale vyhýbání se některým složkám potravy z preventivních důvodů není řešením. Zdá se, že pokud udržujeme náš imunitní systém v rozumné míře zásobený podněty, má menší náchylnost propadat hysterii. Příkladem je lepek. Pokud ho při nesnášenlivosti vyloučíme z potravy úplně, může se intolerance překlopit v alergii. Nicméně u většiny již propuknutých alergií je jedinou cestou vyloučit alergen z potravy.

Jak se vypořádat s alergeny?

V první řadě musíme vědět, čemu se musíme vyhýbat, a tady je jedinou cestou poslouchat vlastní tělo a v případě podezření se nechat odborně vyšetřit. Druhým krokem je omezení polotovarů a předpřipravených potravin, protože si nemůžeme být jisti, že nám v drobným písmem psaném složení něco neuniklo. Například při alergii na celer si klidně můžeme dopřát domácí bramboračku (kde celer vynecháme), ale tu z pytlíku raději ne. Alergie ale není důvodem k jednostranné dietě. Pokud zavrhneme celé skupiny potravin, protože „můžou způsobit alergii“, ochudíme se o spoustu významných živin a přestaneme zásobovat nás imunitní systém tolik potřebnými podněty. V případě lepku existují přirozeně bezlepkové potraviny (brambory, maso, mléko...) a dále směsi určené pro bezlepkovou výživu, které jsou ovšem poměrně drahé. Je potřeba si dávat pozor u některých mléčných výrobků, protože výrobci někdy používají škrob na zahuštění, nebo může škrob obsahovat ovocná složka.

Je dieta řešením?

Dietou se v poslední době obvykle myslí jídelníček vynechávající některé potraviny, nebo omezující jejich konzumaci. To má opodstatnění pouze v případě nemoci nebo již zmiňovaných alergií. Jakákoliv jednostranná dieta může podstatným způsobem rozhodit zažívání, a to, že ji někteří lidé přežijí, není argument pro to je následovat. Pokud potřebujeme shodit nějaké to kilo, pak je na místě spíš změna životního stylu, protože žádná dieta nepomůže na dlouho. Je to obehrané, ale dostatek pohybu a strava obsahující všechny složky - bílkoviny (maso, vejce, mléčné výrobky), sacharidy (brambory, rýže, mouka), tuky (oleje i živočišné tuky) a dostatek zeleniny a ovoce. Je dobré si také uvědomit, že tuková tkáň u nás není to samé jako kostka vyškvařeného sádla. Tuková tkáň je poměrně dosti aktivní a její práci náš organismus potřebuje pro svoje bezporuchové fungování. U žen je to možná výraznější, protože ženský organismus potřebuje hormonálně regulovat reprodukční cyklus.

Na jaře začínají být populární tzv. detoxikační kúry. Zde je ale potřeba velká opatrnost, protože stejně jako nám uškodí nárazové přejídání, tak nám může uškodit i hladovění. Kromě toho, že donutíme tělo sáhnout do zásob na horší časy - nejen tuku, ale hlavně vitamínů a minerálů, dáváme metabolismu signál, že je potřeba šetřit. Výsledkem je rozhozené zažívání a nastartované schraňování energie na horší časy. Další oblast, která utrpí, je naše střevní mikroflóra. Pokud vyhladovíme naše přátele ve střevech, snadněji se pak uplatní vetřelci. Podobným zásahem může být výplach střev a užívání projímadel. Naše tělo není hloupé, a pokud má vyvážený příjem všech potřebných látek, dokáže se docela dobře udržovat samo. Někdy je lepší mu do toho nemluvit. Vhodným receptem na předjarní zpestření jsou naklíčená semena (hrách, čočka, řeřicha atd.) jako doplněk salátů a běžné denní stravy.

kovarikovaMedailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami.

Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

   
04.02.2011 - Dům a byt - autor: Jakub D. Kočí

Komentáře:

  1. avatar
    [6] pajda [*]

    Syn nikdy nterpěl žádnou alergií s výjimkou toho, že ani jako miminko nemohl dostat pasterizované mléko. Kravské mléko mu nevadilo. Abych to upřesnila: obě mléka bez potíží vypil, ale po pasterizovaném dostal za nějakou dobu silné křeče. Teď, v jeho 19 letech, lékaři zjistili, že nemá téměř žádné minerální látky ani stopové prvky - přes to, že bere v posledních měsících silné multivitamínové tablety, má hladiny těchto látek na minimální možné úrovni. V jeho stravě převažuje určitá zelenina, z ovoce jablka - ve velkém, maso a vnitřnosti - hlavně věci, obsahující metabolizovaný fosfor. Můžete mi nějak poradit, co a jak ve stravě upravit? Játra a ledvinky jsou sice levné a chutné, ale jaksi se mi zdá, že jíst je 2x až 4x týdně je trochu hodně...

    superkarma: 0 06.02.2011, 11:12:16
  2. avatar
    [5] daddyska [*]

    takovému rannímu kakavíčku se nic nevyrovná Sml16

    superkarma: 0 05.02.2011, 19:25:58
  3. avatar
    [4] hubajda [*]

    fionora — #3 take trpim onemocnenim stitne zlazy mam ji vlastne castecne odumrelou tak jako vy jim zeleninu ale ovoce moc ne je v nich moc cukru ten jen obcas jen kdyz me honi mlsna hlavne jse vyvarujte bananum maji v sobe 7 kostek cukru jsou na tom stejne jako kdyz pijete colu .

    superkarma: 0 05.02.2011, 12:09:30
  4. [3] fionora [*]

    Jsem už pět let v klimakteriu. Beru léky na funkci štítné žlázy. Potřebuji zhubnout, ale prostě to nejde. Snažím se dost pohybovat. Nejím kalorická jídla, hodně ovoce, zeleniny, bezvaječné těstoviny. Teď jsem přibrala dvě kila. Už se hrozím kontroly štítné žlázy, kde mi lékař vynadá, že jsem obézní.

    1. na komentář reaguje hubajda — #4
    superkarma: 0 04.02.2011, 19:53:58
  5. [2] Kubatek [*]

    Mléko snáším dobře,moc mi chutná.Díky za to,že tomu tak je i u mých dětí.

    superkarma: 0 04.02.2011, 18:03:31
  6. avatar
    [1] zelvicka [*]

    Velmi mě článek zaujal, neboť moje 3,5 letá dcerka trpí nesnášenlivostí na mléčnou laktozu. Bylo pro nás rodiče velmi obtížné poznat co dítku nesedí a co se stravy vyřadit. Krevní testy totiž žádnou alergii na potraviny nepotvrdily. A tak pomohl náznak, že to může být mléko, kterému dcerka dlouho holdovala. Musela jsem i já změnit jídelníček, aby ve mě měla vzor. Vyřadily jsem mléko, smetanu, aktimel, jogurty bez bifi kultury, tepelně neupravený tvaroh. Bohužel stále ještě občas má průjem. Nejspíš to je nesnášenlivost na směsné tuky, typu flora, rama, řepkový olej, která se u nás v rodině taky vyskytuje. Třeba tyhle řádky někomu pomůžou.

    superkarma: 0 04.02.2011, 10:08:19

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa na téma osteoporóza
Anketa na téma: Zubní zdraví

Náš tip

Doporučujeme