Předvánoční čas patří především pečení vánočního cukroví. Jak vypadá běžné vánoční pečení v našich domácnostech, ví asi každá z nás. Nakoukněte, jak vypadá příprava před Vánoci v zakázkovém cukrářští. Cukrář Josef Vích vám nejen prozradí všechna tajemství, ale doporučí také cenné rady, jak si pečení zjednodušit!

Stát se cukrářem asi není dětský sen mnoha chlapců - co k ní přivedlo Vás?
Ano, je pravda, že tato profese je spíše doménou žen. Mě k tomu přivedla nejvíc láska ke sladkostem a to, že se doma hodně peklo. Bavilo mě kreslení a později převládlo sochařství a keramika. Takže když došlo na výběr profese, rozhodnutí bylo více méně nasnadě.

Vích

Posílila Vaše studentská léta Vaše odhodlání stát se cukrářem, nebo jím spíš otřásla?
Upřímně řečeno - v prvním ročníku bylo moje odhodlání po prvním měsíci na bodu mrazu. Praxi jsme měli ve velkovýrobě, já tomu říkal továrna na sny. Dodnes si pamatuji specifické zvuky některých výrobních linek, po sedmi hodinách to bylo k zbláznění. Teď se tomu směju, ale tenkrát to moc veselé opravdu nebylo.

Jak pokračovala Vaše kariéra po ukončení studia?
Vlastně to začalo už v druhém ročníku, kdy jsem dostal nabídku na brigádu do soukromé cukrárny kousek od naší školy, kterou jsem v té době začal reprezentovat. A na začátku třetího ročníku přišla nabídka od pražské cateringové společnosti, kam jsem díky vstřícnosti školy v druhém pololetí mohl nastoupit. Po dvou letech mě oslovili z hotelu u Pražského hradu s nabídkou místa šéf cukráře a po několika dalších stážích jsem se nakonec rozhodl otevřít si vlastní podnik.

Jak funguje profesionální kuchyně, si většina z nás i díky různým televizním pořadům umí celkem dobře představit. Můžete nám ale přiblížit práci v cukrárně?
Musím říct, že funguje podobně, ale rozhodně to není tak jak, nám občas ukazuje televize. Tedy že se půl dne povídá se založenýma rukama nebo se udělá jeden krásný dort a jde se domů. A už vůbec se na kluzké podlaze netančí a nezpívá, tedy většinou JCukrařina je dost náročná, chce to sílu, cit a každý tah mít předem promyšlený. Samozřejmě mě osobně nejvíce naplňuje ta dekorativní část, ale to je jen zlomek práce. Většina práce se ale skládá z opravdové fyzické dřiny a mnoha nervů a před Vánoci z nefalšovaného zoufalství.

Stává se Vám ještě dnes, že něco připečete?
No samozřejmě, ale vždy za to může trouba nebo nějaké jiné spiknutí vesmíru, já nikdy :-):-):-)

V současnosti se specializujete mimo jiné na výrobu tzv. 3D dortů. Co si pod tímto názvem představit?
Ano. Jak už název napovídá, tak se jedná o vytváření dortu v určitém plastickém tvaru. Tedy chcete-li dort na téma slon, dostanete dort, který bude vypadat jako reálný slon ze všech stran a úhlů. Je to vlastně takové sladké sochařství.

Jaké jsou největší hity českých návštěvníků cukráren? Jsou stále nejoblíbenějšími zákusky větrník a špička, nebo se náš vkus vyvíjí?
Ono se to strašně špatně posuzuje, česká klasika má v případě, že se dělá opravdu dobře své nezastupitelné místo. Ale na druhou stranu se lidé už nebojí více zkoušet i nové chutě. Ale větrník ten nezanikne nikdy, to se vsadím. Nejvíce se ale změnil přístup k máslovým krémům, které většina zákazníků odmítá a preferuje lehčí druhy krémů a náplní.

VíchLiší se nějak český vkus, co se týče chutí na sladké, od toho světového?
Ano samozřejmě. Nemáme rádi moc navoněné a přeslazené dorty, očekáváme, že dort bude krásný, ale hlavně i dobrý. Ve světě se více rozděluje dort na efekt a na chuť. U nás si však stále udržujeme tradici pečení doma a tudíž máme mnohem větší představu, jak to či ono má chutnat, což je dobře.

Česká kuchyně je obecně považována za tučnou a nezdravou? Jak je to s českým cukrářstvím?
Já zastávám názor, že se nic nemá přehánět. Samozřejmě nic sladkého není moc zdravé, když toho sníte tunu a je jedno, jestli je to český dezert nebo francouzský. Ale když si jednou za čas obalíte nervy třeba dobrým větrníkem, tak vám to spíše prospěje.

Jaká je obecně úroveň českého cukrářství? Je srovnatelná se světovou úrovní? Něco jiného jsou jistě soutěže, kterých se účastní špičky oboru, a něco jiného nabídka v běžné cukrárně.
No to jsou dva zcela rozdílné světy. U nás nejvíce pokulhává znalost a použití surovin, což je logické, protože 40 let jednotných norem udělalo své. Také se na kvalitě dost podepsalo porevoluční šílenství po všem novém a to, co jsme měli dobré a uměli jsme dobře zpracovat, se trochu zavrhlo. Teď se opět vrací trend, že tvaroh má chutnat jako tvaroh, což zamícháním nějakého prášku nikdy nedosáhnete. My to ale doženeme.

Blíží se Vánoce a s nimi spojené pečení cukroví. Poradíte, jak nejlépe vybírat základní suroviny jako mouka, vejce, čokoláda?
V tomto směru trochu více platí úměra, že cena je dobrým vodítkem. U surovin jako třeba vejce jde hodně o čerstvost, u mouky o obsah lepku atd. Největší problém je asi pravá čokoláda, která musí obsahovat jak kakaový prášek, tak kakaové máslo. Po té je třeba se opravdu v českých obchodech pídit a hledat.

Jaké je Vaše nejoblíbenější cukroví? Zůstáváte u české klasiky, nebo se pouštíte do experimentů?
Samozřejmě vymýšlím a zkouším ledacos, ale osvědčená klasika jako třeba vanilkový rohlíček, slepované linecké cukroví s domácí malinovou marmeládou a perníčky vedou.

Co byste poradil cukrářským začátečníkům? Mají si raději koupit krabici cukroví v obchodě nebo se sami pokusit o nějaký vlastní výtvor?
Jako podnikatel bych měl říct, ať si ho koupí, ale bytu provoněnému domácím pečením se nic nevyrovná. Nejlepší rada je, vyzkoušet si něco upéct, byť třeba jen jeden druh a mít tak doma tu pravou atmosféru a ostatní třeba pro jistotu koupit.

Existují nějaké hlavní zásady, kterých je dobré se při pečení vánočního cukroví držet?
Hlavní asi je moc se nenervovat a spojit to více se zábavou. Z odborného pohledu je dobré dbát na odležení těst a například dávat do těst pouze žloutky, ta jsou pak více křehká a vláčná.

Pokud mne omrzely vanilkové rohlíčky a vosí hnízda, čím si mohu pečení vánočního cukroví ozvláštnit?
Hodně populární jsou například macarons, což je vlastně sněhový dezert s mandlovou moukou. Dělají se v tisících barvách a příchutích a člověk se tak opravdu vyřádí. I ty vanilkové rohlíčky můžete změnit tím, že použijete vanilkový lusk a uděláte si vlastní vanilkový cukr, který je posune do jiných rozměrů.

Vích

Kam byste pozval čtenáře na Vánoce?
V dnešní době, a hlavně jako profesionální cukrář, mám již trochu jiné zvyky. Vzhledem k tomu, že Vánoce jsou moje téma čísle jedna již od listopadu, mám toto období velice hektické. Proto 24. prosince a další týden po Vánocích prospím. Díky předvánočnímu vypětí mohu doporučit jen klidné aktivity. Na Vánoce jsem byl například v pražské zoo a jako milovník fauny a flory jsem si to náležitě užil. Musím ale také říct, že i Louskáček v Národním divadle stojí za zmínku.

S panem Víchem jsme spolupracovali na těchto článcích:

Reklama