Vaření

Vánoce jsou sladké, říká cukrář Josef Vích

Předvánoční čas patří především pečení vánočního cukroví. Jak vypadá běžné vánoční pečení v našich domácnostech, ví asi každá z nás. Nakoukněte, jak vypadá příprava před Vánoci v zakázkovém cukrářští. Cukrář Josef Vích vám nejen prozradí všechna tajemství, ale doporučí také cenné rady, jak si pečení zjednodušit!

Stát se cukrářem asi není dětský sen mnoha chlapců - co k ní přivedlo Vás?
Ano, je pravda, že tato profese je spíše doménou žen. Mě k tomu přivedla nejvíc láska ke sladkostem a to, že se doma hodně peklo. Bavilo mě kreslení a později převládlo sochařství a keramika. Takže když došlo na výběr profese, rozhodnutí bylo více méně nasnadě.

Vích

Posílila Vaše studentská léta Vaše odhodlání stát se cukrářem, nebo jím spíš otřásla?
Upřímně řečeno - v prvním ročníku bylo moje odhodlání po prvním měsíci na bodu mrazu. Praxi jsme měli ve velkovýrobě, já tomu říkal továrna na sny. Dodnes si pamatuji specifické zvuky některých výrobních linek, po sedmi hodinách to bylo k zbláznění. Teď se tomu směju, ale tenkrát to moc veselé opravdu nebylo.

Jak pokračovala Vaše kariéra po ukončení studia?
Vlastně to začalo už v druhém ročníku, kdy jsem dostal nabídku na brigádu do soukromé cukrárny kousek od naší školy, kterou jsem v té době začal reprezentovat. A na začátku třetího ročníku přišla nabídka od pražské cateringové společnosti, kam jsem díky vstřícnosti školy v druhém pololetí mohl nastoupit. Po dvou letech mě oslovili z hotelu u Pražského hradu s nabídkou místa šéf cukráře a po několika dalších stážích jsem se nakonec rozhodl otevřít si vlastní podnik.

Jak funguje profesionální kuchyně, si většina z nás i díky různým televizním pořadům umí celkem dobře představit. Můžete nám ale přiblížit práci v cukrárně?
Musím říct, že funguje podobně, ale rozhodně to není tak jak, nám občas ukazuje televize. Tedy že se půl dne povídá se založenýma rukama nebo se udělá jeden krásný dort a jde se domů. A už vůbec se na kluzké podlaze netančí a nezpívá, tedy většinou JCukrařina je dost náročná, chce to sílu, cit a každý tah mít předem promyšlený. Samozřejmě mě osobně nejvíce naplňuje ta dekorativní část, ale to je jen zlomek práce. Většina práce se ale skládá z opravdové fyzické dřiny a mnoha nervů a před Vánoci z nefalšovaného zoufalství.

Stává se Vám ještě dnes, že něco připečete?
No samozřejmě, ale vždy za to může trouba nebo nějaké jiné spiknutí vesmíru, já nikdy :-):-):-)

V současnosti se specializujete mimo jiné na výrobu tzv. 3D dortů. Co si pod tímto názvem představit?
Ano. Jak už název napovídá, tak se jedná o vytváření dortu v určitém plastickém tvaru. Tedy chcete-li dort na téma slon, dostanete dort, který bude vypadat jako reálný slon ze všech stran a úhlů. Je to vlastně takové sladké sochařství.

Jaké jsou největší hity českých návštěvníků cukráren? Jsou stále nejoblíbenějšími zákusky větrník a špička, nebo se náš vkus vyvíjí?
Ono se to strašně špatně posuzuje, česká klasika má v případě, že se dělá opravdu dobře své nezastupitelné místo. Ale na druhou stranu se lidé už nebojí více zkoušet i nové chutě. Ale větrník ten nezanikne nikdy, to se vsadím. Nejvíce se ale změnil přístup k máslovým krémům, které většina zákazníků odmítá a preferuje lehčí druhy krémů a náplní.

VíchLiší se nějak český vkus, co se týče chutí na sladké, od toho světového?
Ano samozřejmě. Nemáme rádi moc navoněné a přeslazené dorty, očekáváme, že dort bude krásný, ale hlavně i dobrý. Ve světě se více rozděluje dort na efekt a na chuť. U nás si však stále udržujeme tradici pečení doma a tudíž máme mnohem větší představu, jak to či ono má chutnat, což je dobře.

Česká kuchyně je obecně považována za tučnou a nezdravou? Jak je to s českým cukrářstvím?
Já zastávám názor, že se nic nemá přehánět. Samozřejmě nic sladkého není moc zdravé, když toho sníte tunu a je jedno, jestli je to český dezert nebo francouzský. Ale když si jednou za čas obalíte nervy třeba dobrým větrníkem, tak vám to spíše prospěje.

Jaká je obecně úroveň českého cukrářství? Je srovnatelná se světovou úrovní? Něco jiného jsou jistě soutěže, kterých se účastní špičky oboru, a něco jiného nabídka v běžné cukrárně.
No to jsou dva zcela rozdílné světy. U nás nejvíce pokulhává znalost a použití surovin, což je logické, protože 40 let jednotných norem udělalo své. Také se na kvalitě dost podepsalo porevoluční šílenství po všem novém a to, co jsme měli dobré a uměli jsme dobře zpracovat, se trochu zavrhlo. Teď se opět vrací trend, že tvaroh má chutnat jako tvaroh, což zamícháním nějakého prášku nikdy nedosáhnete. My to ale doženeme.

Blíží se Vánoce a s nimi spojené pečení cukroví. Poradíte, jak nejlépe vybírat základní suroviny jako mouka, vejce, čokoláda?
V tomto směru trochu více platí úměra, že cena je dobrým vodítkem. U surovin jako třeba vejce jde hodně o čerstvost, u mouky o obsah lepku atd. Největší problém je asi pravá čokoláda, která musí obsahovat jak kakaový prášek, tak kakaové máslo. Po té je třeba se opravdu v českých obchodech pídit a hledat.

Jaké je Vaše nejoblíbenější cukroví? Zůstáváte u české klasiky, nebo se pouštíte do experimentů?
Samozřejmě vymýšlím a zkouším ledacos, ale osvědčená klasika jako třeba vanilkový rohlíček, slepované linecké cukroví s domácí malinovou marmeládou a perníčky vedou.

Co byste poradil cukrářským začátečníkům? Mají si raději koupit krabici cukroví v obchodě nebo se sami pokusit o nějaký vlastní výtvor?
Jako podnikatel bych měl říct, ať si ho koupí, ale bytu provoněnému domácím pečením se nic nevyrovná. Nejlepší rada je, vyzkoušet si něco upéct, byť třeba jen jeden druh a mít tak doma tu pravou atmosféru a ostatní třeba pro jistotu koupit.

Existují nějaké hlavní zásady, kterých je dobré se při pečení vánočního cukroví držet?
Hlavní asi je moc se nenervovat a spojit to více se zábavou. Z odborného pohledu je dobré dbát na odležení těst a například dávat do těst pouze žloutky, ta jsou pak více křehká a vláčná.

Pokud mne omrzely vanilkové rohlíčky a vosí hnízda, čím si mohu pečení vánočního cukroví ozvláštnit?
Hodně populární jsou například macarons, což je vlastně sněhový dezert s mandlovou moukou. Dělají se v tisících barvách a příchutích a člověk se tak opravdu vyřádí. I ty vanilkové rohlíčky můžete změnit tím, že použijete vanilkový lusk a uděláte si vlastní vanilkový cukr, který je posune do jiných rozměrů.

Vích

Kam byste pozval čtenáře na Vánoce?
V dnešní době, a hlavně jako profesionální cukrář, mám již trochu jiné zvyky. Vzhledem k tomu, že Vánoce jsou moje téma čísle jedna již od listopadu, mám toto období velice hektické. Proto 24. prosince a další týden po Vánocích prospím. Díky předvánočnímu vypětí mohu doporučit jen klidné aktivity. Na Vánoce jsem byl například v pražské zoo a jako milovník fauny a flory jsem si to náležitě užil. Musím ale také říct, že i Louskáček v Národním divadle stojí za zmínku.

S panem Víchem jsme spolupracovali na těchto článcích:

   
13.12.2012 - Mlsání - autor: (red)

Další příspěvky

Komentáře:

  1. avatar
    [42] tezenka [*]

    Nádherná práce, holt ma nekdo talentSml67

    superkarma: 0 21.12.2012, 21:46:43
  2. avatar
    [41] cibulicka [*]

    Moc krásneeeee....

    superkarma: 0 20.12.2012, 23:28:37
  3. avatar
    [40] denkas [*]

    Vnučka se učí cukrářkou.Sml22Prvním rokem a už teď pekla mámě cukroví.

    superkarma: 0 13.12.2012, 23:07:13
  4. [39] DCOlga [*]

    To je šikulka.Sml67

    superkarma: 0 13.12.2012, 22:14:46
  5. [38] free [*]

    Kamarád mé dcery vystudoval cukráře a dělá úžasné dorty z taženého karamelu.

    superkarma: 0 13.12.2012, 21:00:36
  6. avatar
    [37] kapkamore [*]

    Šikovný cukrář..

    superkarma: 0 13.12.2012, 19:54:16
  7. avatar
    [36] daska59 [*]

    To je ale šikovnej chlap Sml67Sml67Sml67

    superkarma: 0 13.12.2012, 19:19:35
  8. [35] jerenika [*]

    ekleinovka — #28 taky si říkám, přímo úžasné :)

    superkarma: 0 13.12.2012, 19:03:10
  9. avatar
    [34] Judo [*]

    Výtvory cukrářeSml16 J.Víchy nemají chybuSml67

    superkarma: 0 13.12.2012, 18:48:49
  10. [33] MaVy [*]

    od něj bych chtěla dostat dortSml16,plus umí dát sladkost i květinu zárovenSml59

    superkarma: 0 13.12.2012, 18:29:13
  11. avatar
    [32] SNÍŽEK [*]

    košíček vybízí k sežrání Sml20

    superkarma: 0 13.12.2012, 16:38:56
  12. [31] Saritka [*]

    No to je krásné.Sml59

    superkarma: 0 13.12.2012, 16:01:51

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [30] datura [*]

    ten košík je úžasný Sml59Sml59Sml59

    superkarma: 0 13.12.2012, 15:15:12
  2. [29] Trefa [*]

    Trefa:krasny kos,ale je to spis dekorace.ja zustanu u klasiky.rohlicky pracny a kynute pod vodou.

    superkarma: 0 13.12.2012, 14:17:17
  3. avatar
    [28] ekleinovka [*]

    To jsou přímo umělecká díla, moc krásné ztvárněníSml67

    1. na komentář reaguje jerenika — #35
    superkarma: 0 13.12.2012, 14:04:09
  4. avatar
    [27] hubajda [*]

    myslela jsem ze tu bude aspon jeden recept kterej neni znamej moc peknej dortik sikula

    superkarma: 0 13.12.2012, 13:30:49
  5. [26] doginka [*]

    To by byla škoda to sníst,je to šikulaSml67

    superkarma: 0 13.12.2012, 12:09:44
  6. avatar
    [25] delfi.na [*]

    škoda, že tu nehodil nějaký recept.

    superkarma: 0 13.12.2012, 12:06:07
  7. avatar
    [24] zsuzsika [*]

    ladouch — #23 taky si myslímSml22

    superkarma: 0 13.12.2012, 11:39:52
  8. avatar
    [23] ladouch [*]

    Je to nádhera, škoda to sníst, ale je to spíš na dekoraci.Sml22

    1. na komentář reaguje zsuzsika — #24
    superkarma: 0 13.12.2012, 11:37:58
  9. avatar
    [22] kristagg [*]

    Je to machr

    superkarma: 0 13.12.2012, 10:48:18
  10. avatar
    [21] saruz [*]

    Sml67 krásný košíček

    superkarma: 0 13.12.2012, 10:12:10
  11. avatar
    [20] Hanula [*]

    Sml16teda všechna čest - to je šikula

    superkarma: 0 13.12.2012, 10:08:24
  12. [19] step1 [*]

    Obdivuji cukráře, kteří dokážou vytvořit taková díla.

    superkarma: 0 13.12.2012, 09:56:12
  13. avatar
    [18] dasena [*]

    to zas bude útok na liniiSml30

    superkarma: 0 13.12.2012, 09:48:47
  14. avatar
    [17] vmarta [*]

    to je krása..škoda papatSml22

    superkarma: 0 13.12.2012, 09:09:33
  15. [16] zzandaa [*]

    Můžu jen závidět.

    superkarma: 0 13.12.2012, 08:50:41
  16. avatar
    [15] xx-b [*]

    to dílko na horní fotce je naprosto úúúúžasné Sml22 Sml67

    superkarma: 0 13.12.2012, 08:47:59
  17. avatar
    [14] danap [*]

    tomu já říkám umění....

    superkarma: 0 13.12.2012, 08:20:44
  18. avatar
    [13] lenig [*]

    můj synek chtěl být taky cukrářem...a pak si všechno zpackalSml68

    jinak krásné fotky i příběh Sml59

    superkarma: 0 13.12.2012, 08:00:07
  19. [12] honzule8 [*]

    moc hezkýSml30

    superkarma: 0 13.12.2012, 07:46:01
  20. avatar
    [11] tajnostii [*]

    Hezké fotkySml22

    superkarma: 0 13.12.2012, 07:26:28
  21. [10] jithule [*]

    ten koš je krásný

    superkarma: 0 13.12.2012, 07:22:17
  22. avatar
    [9] Žofie [*]

    Nádherné fotky Sml59

    superkarma: 0 13.12.2012, 07:21:26
  23. avatar
    [8] blesksoft [*]

    to jsou krásné výtvory, ale já být cukrářka tak neprojdu dveřma miluju sladké Sml58

    superkarma: 0 13.12.2012, 07:03:54
  24. avatar
    [7] Kytinkak [*]

    moje mamka je také cukrářka, mě by to nebaviloSml23

    superkarma: 0 13.12.2012, 06:55:54
  25. [6] lidicka [*]

    Má zajímavé povolání, ale důležité e, že ho to bavíSml22

    superkarma: 0 13.12.2012, 06:15:48
  26. avatar
    [5] LudPa [*]

    Tak ten košíček nemá chybu.Sml67

    superkarma: 0 13.12.2012, 06:12:14
  27. avatar
    [4] Věrulinka [*]

    Tedy ten košíček, to je prácička úžasná Sml67, to by mě bylo líto jíst Sml30

    superkarma: 0 13.12.2012, 06:01:58
  28. [3] magic11 [*]

    krása Sml67

    superkarma: 0 13.12.2012, 05:13:17
  29. avatar
    [2] Jindriska8 [*]

    Jestli je košíček jedlý,tak by u nás dlouho nevydržel!Sml16

    superkarma: 0 13.12.2012, 01:17:44
  30. avatar
    [1] Milea [*]

    To je jedlé? Tak to je teda něco!Sml73

    superkarma: 0 13.12.2012, 00:37:56

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Výzkum žena-in.cz – téma bolest, horečka a nachlazení
Trápí vás exém? Zapojte se do testování RadioXar

Náš tip

Doporučujeme