Vaření

Tuková volenka: vybíráme tuky podle chutí a vůní

Tuky jsou nedílnou součástí mnohých receptur a žádný kuchař se bez nich neobejde, ale je třeba umět vybírat ty správné!

Senzorické hodnocení potravin obvykle provádí odborní pracovníci v senzorické laboratoři. My jsme jej provedli ve spolupráci s kuchařem Michalem Nikodemem z kuchařské školy Ola Kala, protože chuť a vůně předurčují jednotlivé tuky k použití do konkrétních pokrmů. Velkou pozornost je nutné věnovat i tepelné stabilitě tuku a tudíž jeho vhodnosti pro tepelnou úpravu potravin (dušení, pečení či smažení).

oil

Sádlo

Sádlo nachází využití zejména v teplé kuchyni, např. při restování či smažení. Ve studené kuchyni se používá pro přípravu různých pomazánek, např. škvarkové či zabíjačkové.

Osobně sádlo nepoužívám vůbec.“

Ghee

Jedná se o přepuštěné máslo, tedy o 100% mléčný tuk. Nachází použití pouze v teplé kuchyni, zejména při restování, smažení a přípravě dezertů.

Ghí používám zejména do pokrmů indické kuchyně a na vymazávání forem a pekáčů.“

Olivový olej

Panenský olivový olej se využívá hlavně ve studené kuchyni. Své uplatnění nachází zejména při přípravě dresinků na saláty a zeleninu, kde je intenzivní chuť oleje vhodná či dokonce žádoucí. „Osobně jej používám pouze ve studené kuchyni k přípravě dresinků, na pokapání grilované ryby či zeleniny.“

Slunečnicový olej

Slunečnicový olej má široké uplatnění v teplé i studené kuchyni, hodí se i k přípravě dezertů.

Dříve jsem slunečnicový olej používal hlavně v teplé kuchyni. Vzhledem k tomu, že při restování nechávám pánev rozžhavit na maximum, přestal jsem tento olej používat poté, co jsem zjistil, že není odolný při vysokých teplotách. Z tohoto důvodu jsem jej nahradil rafinovaným řepkovým olejem.“

Řepkový olej

Má zcela univerzální využití. Díky své neutrální chuti a vůni a zároveň vysoké tepelné stabilitě se hodí prakticky do všech typů pokrmů. Ve studené kuchyni je vhodný na přípravu chuťově jemných dresinků a na přípravu majonéz, v teplé kuchyni nachází skvělé uplatnění při pečení, dušení, restování a smažení. Při správném použití se nepřepálí. Velice dobře se hodí též na přípravu dezertů (buchty, koláče, bábovky).

Osobně jej využívám zejména v teplé kuchyni a díky jeho neutrální chuti také na přípravu dezertů, hlavně z kynutých těst. Řepkový olej používám v 70 % svého veškerého vaření.“

Více informací na www.olejnadzlato.cz

oil

 Kampaň financovaná z prostředků Evropské unie a České republiky

 

   
30.05.2014 - Gastronomie - autor: (red)

Komentáře:

  1. [4] janavys [*]

    používám řepkový olej a máslo

    superkarma: 0 25.06.2014, 08:32:38
  2. avatar
    [3] Francaise [*]

    Divili byste se (taky jsem se divila), ale dobří léčitelé vám potvrdí, že sádlo je pro náš organismus nejpříznivější - v rozumné míře, pochopitelně. Já osobně nedám dopustit na sádlo do kynutého pečiva. Buchty se sádlem jsou prostě daleko lepší než jiným tukem, říkejte si co chcete. (Dávám půl/půl s máslem.) Na všechno ostatní používám olivový olej a vzhledem k tomu, že jíme jen drůbež (a to ještě jen občas), a jinak skoro žádné pečivo, (jen domácí kváskový 100% žitný chleba) tak si myslím, že se nijak proti svému zdraví neprohřešuji. Nedávno jsem se na Streamu dozvěděla, že jedna velká pekárna sádlo přidává do běžných rohlíků, ze stejného důvodu jako uvádím výše. Takže kdo je odpůrce sádla a zároveň milovník rohlíků, má smůlu.Sml30

    superkarma: 0 05.06.2014, 11:51:00
  3. avatar
    [2] Suzanne [*]

    Osobně používám olivový olej, máslo a sádlo. Sml8

    superkarma: 0 30.05.2014, 15:20:24
  4. [1] ruzka [*]

    opravdu kampaň,každý ví,že sádlo se přepaluje při vyšší teplotě než oleje,ale chov prasat se v naší republice téměř zlikvidoval a řepky jsou plné lány,je to jednodužší a výnosnější,tak ať se penízky sypou

    superkarma: 1 30.05.2014, 07:20:23

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa na téma osteoporóza
Anketa na téma: Zubní zdraví

Náš tip

Doporučujeme