Domácnost

Také chlebem živ je člověk

bread

I když se nyní se soukromými pekařstvími „roztrhl pytel“, není nad vlastnoručně upečený domácí chléb, takový, který se nedrobí, nelepí na patro, není posypaný kilem mouky nebo nevypadá a nechutná jako nechutná „buchta“. Ale kdo má dnes na jeho přípravu čas?

Přitom na trhu je nepřeberné množství nejrůznějších druhů chlebů. Téměř každé městečko a skoro každá pekárna produkuje vlastní chléb a člověk by řekl, že chleba z malých pekáren bude kvalitnější než chléb z velkých pekárenských fabrik. Opak je pravdou.

 Velkou roli na výsledné chuti chleba hraje zvolená technologie výroby.

Druhy chleba na českém trhu

Podle prováděcí vyhlášky ministerstva zemědělství k zákonu o potravinách se chléb na českém trhu dělí na sedm podskupin.

bread

  • Chléb pšeničný Obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky, tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk).
  • Chléb žitný Obsahuje nejméně 90 % žitné mouky.
  • Chléb žitno-pšeničný Podíl žitné mouky musí být vyšší než 50 %, pšeničné pak vyšší než 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků.
  • Chléb pšenično-žitný V jeho těstě musí činit podíl pšeničné mouky nejméně 50 %, žita musí být více než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků.
  • Chléb celozrnný Musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky).
  • Chléb vícezrnný Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %.
  • Chléb speciální Kromě pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 %.

Klasický český chléb je kvasový

breadPro kvalitu chleba je určující jak kvalita mouky, tak zvolená technologie výroby. Klasický český chléb se vyrábí z žitného kvasu (řídké těsto z vody a žitné mouky zkvašené přirozenou mikroflórou žitné mouky), který se může připravovat v několika stupních (v tradiční malovýrobě např. v pěti, v moderní výrobě obvykle ve třech).

Když směs žitné mouky a vody vykvasí, znovu se promíchá s žitnou moukou a vodou a opět se nechá zrát, až se pomnoží potřebné mikroorganismy. Toto se opakuje tak dlouho, dokud se nezíská dostatečné množství kvasu pro nakypření těsta. Zráním v kvasu vznikají přírodní kyseliny, aldehydy a alkoholy, které dodávají chlebu jeho typickou lehce navinulou chuť a vůni.

Tato klasická technologie je ovšem nesmírně náročná na čas, lidi a prostory, proto ji dnes většinou používají už jen velké pekárny, které produkují chléb ve velkém množství. Výroba chleba klasickou kvasovou metodou trvá minimálně 48 hodin. Když k tomu přičteme požadavky na pracovní sílu a dostatečně velký prostor k manipulaci, vyjde nám, že tuto technologii nebudou preferovat malá pekařství a hypermarkety, ve kterých stále raději nakupujeme.

Podle odhadu odborníků původní kvasovou proceduru používá pouze 1/7 velkých pekáren.

„Polokvasový“ chleba

Další, méně náročný způsob přípravy spočívá v jakési poloviční cestě přípravy kvasu.

Zakoupí se hotová směsná kultura bakterií mléčného kvašení a z té se pomnožováním získá dostatečný objem „kvasu“, který je ovšem jen mléčným kvasem a nemá kvasinky na kypření výrobku (chybí zde alkoholové kvašení). Ty se tam musí přidat formou droždí.

Tento způsob se nejvíce blíží výrobě klasického kvasového chleba a používá ho většina velkých pekáren, které dělají tradiční konzumní chléb.

Laik rozdíl mezi kvasovým a „polokvasovým“ chlebem v podstatě nepozná, občas je to problém i pro zkušené pekaře.

Chléb z hotového kvásku

Menší výrobci sahají spíše po hotových suchých nebo tekutých kvasech. Do nich se přimíchá žitná a pšeničná mouka, přidá droždí a těsto se nechá vykynout. K okyselení je použit umělý kvas, který obsahuje kyseliny (obvykle octovou nebo citronovou podle toho, zda se jedná o umělý kvas tekutý nebo sypký).

V tomto případě bývá navinulost střídky i další její chuťové a jakostní parametry odlišné od chleba kvasového.

„Instantní“ chleba

Čtvrtý a zároveň nejjednodušší způsob výroby je chleba z hotové kompletní suché směsi – tedy, chcete-li, chleba z prášku. K výrobě takového chleba se používají předem připravené směsi, do kterých se přidá pouze droždí a voda.

 Tento způsob preferují hlavně hypermarkety, které produkují své vlastní pečivo. Příprava takového chleba je velmi rychlá – chléb může být u koncového zákazníka už za šest hodin. Navíc se tímto způsobem obejde složitá technologie přípravy kvasového chleba, který je pro český trh tak typický.

Je prokázáno, že takové chleby ovšem chutnají spotřebitelům nejméně.

Struktura střídky závisí na podílu žitné a pšeničné mouky, přičemž obecně platí, že čím méně žitné mouky chléb obsahuje, tím méně objemný a nakypřený chléb je (střídka neobsahuje tolik pórů a bublin).

V současné době se podíl žitné mouky snižuje, což je částečně způsobeno špatnou úrodou žita v minulých letech, které se tak musí dovážet ze zahraničí (především z Německa), a to by pochopitelně výsledné produkty výrazně zdražilo.

Větší podíl pšeničné mouky ovšem způsobuje onu všem známou drobivost tolika českých chlebů.

Jak poznat čerstvý chléb?

bread

Čerstvost se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se u čerstvého, dobře propečeného chleba na řezu po stlačení okamžitě vrací do původního stavu. Mezi viditelné vady, které lze rozpoznat už při nákupu, patří vady vzhledu, kůrky a hmotnosti.

Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobků svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě – nízký a plochý chléb vypovídá např. o špatném kynutí, jehož důsledkem je příliš hutná a neporézní střídka. Kůrka u chleba může být ušpiněná buď na spodní straně, což svědčí o nedostatečném čištění pečicích plechů či prostoru pece, nebo na svrchní straně.

Připálená kůrka je rovněž nevyhovujícím jakostním znakem, se kterou ruku v ruce jde i nahořklá, nebo dokonce hořká chuť chleba (záleží na intenzitě připálení).

Naopak nedopečená, příliš bledá kůrka signalizuje celkově nepropečený výrobek s vlhkou, mazlavou střídkou, která může začít velmi rychle plesnivět. Pokud má chléb na omak měkký, propadávající se povrch kůrky, svědčí to o tom, že došlo k odtržení kůrky od střídky, což je též jakostní vada.

Rozpraskaná kůrka nemusí sama o sobě znamenat jakostní vadu, pokud je to ovšem pro daný chléb charakteristická vlastnost.

Jaký chléb chutná vám? Pečete si ho samy?

   
04.09.2009 - Dům a byt - autor: Marie Šrámková

Další příspěvky

Komentáře:

  1. avatar
    [33] Eva_CZ [*]

    paníliška — #30 dopadlo to uuuuuuuzasne, mame doma ceskej bajecnej chleba z kvasku. Testo udelal robot a pekla jsem v troube, je skvelej, delala jsem osatkovej z receptu, osatku nemaje jsem pouzila dno ozdobne misy. Sice mi praskl, ale o prasklinu byl zajem nejvetsi.Sml30Sml30Sml30Sml30Sml30Sml30Sml30Sml30Sml30Sml30Sml30

    superkarma: 0 09.09.2009, 01:38:00
  2. [32] Bubuhlubla [*]

    před pár dny jsem začala pracovat v pekárně.Je to mazec.

    Chleba jsem taky občas pekla sama,ale spíš v troubě.Je mnohem lepší a z toho množství co mi v pekárně/myslím tu malou elektrickou/ vykyne mám 2 menší bochníky.Je to fakt rozdíl,když se to dá do trouby.Ten hrnek s vodou tam dávám taky.Na elektrické pekárně mě štve,že nepeče i z vrchu a že ten chleba je taková krychle.To s tím uzeným může být super.

    superkarma: 0 06.09.2009, 23:53:12
  3. [31] eva33 [*]

    Žábina — #8 Prosím o recept na šumavu,moc díky EvaSml79

    superkarma: 0 06.09.2009, 21:30:19

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [30] paníliška [*]

    Eva_Fl — #28 Tak to jsem taky zvědavá, napiš, jak to dopadlo, recept mám uložený, po Tvém hlášení případně vyzkouším. Sml26

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #33
    superkarma: 0 06.09.2009, 21:26:01
  2. avatar
    [29] Eva_CZ [*]

    denkas — #27 co ja bych dala za obycejnej ceskej gumovej rohlik... Sml15Sml15Sml15Sml15Sml15Sml15

    Tohle je v cizine obcas k nepreziti, nejvic chybi cesky pecivo. Sml22 My se synem snivame o gothaji s rohlikem, ac jsme to v Cesku ani moc nejedli.Sml30Sml30Sml30Sml30

    superkarma: 0 06.09.2009, 18:35:59
  3. avatar
    [28] Eva_CZ [*]

    demi — #26 http://www.receptiky2008.estranky.cz/

    Tohle jsem nasla vcera, kvasek uz mam na balkone. Necham ho tam jeste 1-2 dny a pak podam hlaseni.

    1. na komentář reaguje paníliška — #30
    superkarma: 0 06.09.2009, 18:34:25
  4. avatar
    [27] denkas [*]

    chleba se nepřejíš! taky mám ráda ,když je prasklej! A nejlepší je "benešovskej"! Ňam! Ty v hypermarketech nejsou nic moc! A o dobrou housku člověk taky nezavadí! A křupavej rohlíček!! Jo to bejvávalo!! Ale naštěstí mám ráda i ty "gumový" rohliky-ale čerstvý!!Sml59

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #29
    superkarma: 0 06.09.2009, 16:23:48
  5. [26] demi [*]

    zapomněla jsem uvést kvasnice - asi tak třetinu kostky. Kdyby někdo znal postup s kváskem, ráda se přiučím.

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #28
    superkarma: 0 06.09.2009, 15:28:52
  6. [25] demi [*]

    Mám domácí pekárnu, ale chléb někdy kupuji - aby se nám nepřejedl. Peču obyčejný kmínový a moc nám chutná. Recept - asi 3dl teplé vody, 300 g hladké pšeničné, 200 g hladké žitné mouky, 1 lžičku cukru, dvě malé lžičky soli, lžičku kmínu, upečen je za dvě hodiny včetně přípravy. Zdravím :-)

    superkarma: 0 06.09.2009, 13:45:39
  7. [24] vopičková [*]

    peču celozrný chleba v pekárně,koupím vícezrnou mouku a žitnou + přísady a není ani drahý a suprovýSml59Sml63

    superkarma: 0 05.09.2009, 11:09:00
  8. avatar
    [23] Eva_CZ [*]

    Péťa12 — #21 a koho to zajima, debile?

    Holky, prosim o ten obycejny chleba. Ja uz v pekarne vlastne delam jen testo na knedliky, ale zaplatpanbuh za ni. Sekanou mi nedopekala, asi ji pecu moc, pernik jsem 2x vyklopila polosyrovej, bud jsem debil, nebo mam recepty na MOC vseho. To je jedno.

    superkarma: 0 05.09.2009, 00:32:36
  9. [22] Rikina [*]

    Nepeču, koupím ještě teplý z pekárny. Obvykle žitný, někdy šumavu,když je, většinou večer už není. Nejlepší chleba znám z jednoho malého městečka v rakouských Alpách... vícero druhů, a všechny naprosto bezkonkurenční. No jo, no. Sml80

    superkarma: 0 04.09.2009, 23:57:40
  10. [21] Péťa12 [*]

    Ananas obsahuje dostatek enzymů na hubnutí, ale i potřebné energetické složky a vitaminy. http://www.svethubnuti.cz Sml67

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #23
    superkarma: -6 04.09.2009, 22:42:51
  11. [20] milka98 [*]

    Žábina: prosím,prosím taky o receptík na Obyčejný chléb

    superkarma: 0 04.09.2009, 19:38:40
  12. avatar
    [19] Žábina [*]

    Eva_Fl — #10 já mám recept od Ťapiny, má název Obyčejný chleba a mě strašně šumavu připomíná, recept ti klidně pošlu, snad ti bude taky chutnat....

    superkarma: 0 04.09.2009, 14:01:52
  13. avatar
    [18] Klim [*]

    Polokvasový chléb tedy poznám bezpečně a důsledně se mu vyhýbám. Sml57 Mám svoje oblíbené pekárny, kde pečou jen na přírodním kvasu. Sml59

    superkarma: 0 04.09.2009, 13:38:49
  14. avatar
    [17] ToraToraTora [*]

    Sml67 Severacka — #14 Když jsme si koupili pekárnu, tak jsem si také libovala, že je to bez práce, ale teď čím dál častěji nechám udělat jen těsto a pak ho dávám do trouby. Je to rozdíl

    superkarma: 0 04.09.2009, 13:21:20
  15. avatar
    [16] ToraToraTora [*]

    Eva_Fl — #11 Amíci jsou divný, nedokážu si představit, že bych si ten jejich chleba dala třeba ke kusu flákoty. Ale ony i ty sladké cosi na hamburgery mi byly vždy podezřelé.

    Můj táta dělal svého času také v pekárně. Vždycky ráno donesl čertsvý chleba,křupavé rohlíčky... nezapomenu na ty závistivé pohledy dětí, když jsme na výletě vytáhli svačiny, já křupavý rohlík a v něm...zapečený párekSml52

    superkarma: 0 04.09.2009, 13:19:57
  16. avatar
    [15] kareta [*]

    Miluju žitný chléb!

    superkarma: 0 04.09.2009, 13:15:52
  17. avatar
    [14] Severacka [*]

    Eva_Fl — #12 Jo to si dovedu představit Sml16, to musela být dobrota...

    Kupuju klasika Šumavskej, sem tam i peču. Ale v pekárně podstatě jen zadělávám a pak peču v troubě. Chutná nám to líp, do trouby dáváme hrnek se slanou vodou.

    Toustovej mám docela ráda, ale tak sem tam.

    1. na komentář reaguje ToraToraTora — #17
    superkarma: 0 04.09.2009, 13:05:03
  18. avatar
    [13] Midsummer [*]

    Nejen že: Klasický český chléb je kvasový. Ale hlavně je pro lidský organizmus nejpřijatelnější.

    superkarma: 0 04.09.2009, 12:56:24
  19. avatar
    [12] Eva_CZ [*]

    ...... muj stryc byl pekar a nosival nam domu rano chleba. VZDYCKY ten, kterej mel prasklou kuru, pry z nej odejdou ,,plyny" a je nejlepsi. No ten ale byl! A ty rohliky... Jezisi, jsou chvile, kdy bych se z fleku vratila do detstvi. Ale jen na chvili, snist ten chleba a rohlik. Sml30

    1. na komentář reaguje Severacka — #14
    superkarma: 1 04.09.2009, 12:12:53
  20. avatar
    [11] Eva_CZ [*]

    ToraToraTora — #9 brrrrrrrrrrrr. Toustovy v asi 50ti druzich je to jediny, co tady muzes koupit v obchode. Fuj.

    1. na komentář reaguje ToraToraTora — #16
    superkarma: 0 04.09.2009, 12:11:10
  21. avatar
    [10] Eva_CZ [*]

    Žábina — #8 jestli FAKT umis upect takovou Sumavu, jaka je v kramech, posli mi prosim recept.

    Moskevsky jsem taky milovala, pro dobrej jsem jezdila pres pul Prahy a mam i recept, ale kde kurna sezenu kvas? Sml31

    V NY jsem kupovala TEMER ceskej chleba, byly v nem olivy, byl senzacni.

    1. na komentář reaguje Žábina — #19
    superkarma: 0 04.09.2009, 12:10:33
  22. avatar
    [9] ToraToraTora [*]

    Peču, pokaždý jiný, na jaký je chuť a příležitost. Peču i toustový.

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #11
    superkarma: 0 04.09.2009, 11:02:08
  23. avatar
    [8] Žábina [*]

    nejraději mám šumavu, peču si jí i doma v pekárně...

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #10
    2. na komentář reaguje eva33 — #31
    superkarma: 0 04.09.2009, 10:17:53
  24. [7] schnaxy [*]

    Už leta kupuji moskevský chléb,chutná mi nejvíce.Sml25Sml25Sml25

    superkarma: 0 04.09.2009, 08:19:38
  25. avatar
    [6] Tulinka [*]

    Miluji čerstvý chleba.Nejraději s máslíčkem a medíkem Sml20

    superkarma: 0 04.09.2009, 08:17:40
  26. avatar
    [5] Věrulinka [*]

    Nejraději mám Šumavu, občas si peču i doma Sml67 chleba a pečivo.

    superkarma: 0 04.09.2009, 06:56:56
  27. [4] Marie Šrámková [*]

    Úžasný je chleba s kousky vlašských ořechů...

    superkarma: 0 04.09.2009, 01:49:48
  28. [3] Marie Šrámková [*]

    Nedávno  jsem slyšela paní... Říkala, že dává pod formu do trouby pekáček s vodou. To znám i od své mámy. Ale ta paní do té vody přidávala uzené... A to pak prý bylo něco!!!

    superkarma: 0 04.09.2009, 01:48:43
  29. [2] Marie Šrámková [*]

    Občas si dám nějakou mnamku - ruzné  ochucene pecivo. Alw chleba, je chleba.

    superkarma: 0 04.09.2009, 01:41:43
  30. avatar
    [1] Eva_CZ [*]

    Nejvic mi chutna jakejkoliv obycejnej ceskej chleba.

    Sama uz nic nepecu, vsechno to z domaci pekarny je hnusny.

    Dovazi se sem cosi jakoze ceskej chleba, zaplatpanbuh.

    superkarma: 0 04.09.2009, 00:33:02

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Dětský pokoj - zařizování, rekonstrukce

Náš tip

Doporučujeme