Vaření

Tahák do restaurace: víte, co je konfitování, blanžírování, filírování, gratinování, sous-vide?

Už se vám stalo, že jste se vydali do restaurace, z jídelního lístku na vás koukaly neznámé pojmy a vy jste se báli zeptat na jejich význam? V následujícím textu vám přinášíme několik často se objevujících kuchařských metod a rozkryjeme, co se za nimi skrývá. S tímto tahákem pro vás objednávání jídla nebude ruská ruleta.

Filírování

Filírovaná vepřová panenka? Pokud pod tímto pojmem čekáte nějakou záludnost nebo specialitu, pak budete pravděpodobně zklamaní. Filírování není nic jiného než prosté nakrájení masa na tenké plátky. S tím souvisí pojem, se kterým se také můžete často setkat, tedy dranžírování. Jedná se totiž o dohotovení pokrmu u stolu – zahrnuje porcování, krájení, dělení, vykošťování a právě i filírování.

Blanšírování

Blanšírování je způsob úpravy zeleniny. Ve vroucí vodě se nejlépe jednodruhová zelenina zprudka a v relativně krátkém čase uvaří, a poté se ihned přemístí do ledové vody. Pouze studená voda pro kýžený efekt nestačí. Nejvhodnější je použít v domácích podmínkách studenou vodu s kostkami ledu. Výsledkem je měkká a přitom křupavá zelenina, která si zachová intenzivní barvu a většinu vitamínů. Těsně před podáním se pak zelenina nechá prohřát na másle, olivovém oleji nebo vývaru.  

Flambování

Flambování je opalování pokrmů alkoholem (např. rumem, koňakem nebo likérem). Použitá lihovina musí obsahovat více než 40 % alkoholu. Malé množství alkoholu se nalije na suroviny připravované v hlubší pánvi, následně se nechá trochu zahřát a poté zapálí. Hoří do té doby, než se alkohol spálí. Tímto způsobem pokrm získá lepší chuť a vzhled. Výhodou může být, že během této přípravy se v jídle spolu s alkoholem spálí i přebytečný tuk a zbyde jen šťáva. Flambovat lze téměř cokoli – maso, dezerty, ovoce, zmrzlinu ale i nápoje.

Konfitování

Konfitování lze jednoduše vysvětlit slovním spojením „vařit se ve vlastní šťávě“. Úprava masa totiž probíhá ve vlastním a přidavém tuku. Nejčastěji se konfitování využívá při přípravě husy a kachny. Podstatou úpravy je pak pečení v troubě po dlouhou dobu a při nižší teplotě do 100 °C. Například kachna se konfituje přibližně dvě hodiny. Pokud budete zkoušet konfitování doma a víte jistě, že celou kachnu nespořádáte, pak je velikou výhodou, že vám maso v lednici vydrží po dlouhou dobu. Maso jen nechte spolu s tukem, který se z masa vypekl, zatuhnout. Dříve se takto maso zavařovalo.  

Sous-vide

Sous-vide je způsob pomalé tepelné úpravy potravin. Název metody pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Potraviny se připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni a při konstantní teplotě, která je nižší než bod varu. Vodní lázeň zajistí, že voda potravinu obklopuje ze všech stran, dochází tedy ke stejnoměrnému ohřívání a nestane se, že by byla z každé strany jinak hotová. Dříve byla tato metoda doménou jen profesionálních kuchyní, dnes už začíná pronikat do domácností. Např. značka Steba nabízí vakuový hrnec nejen pro restaurační zařízení, ale i pro domácí využití. Nejdůležitějším rysem této kuchyňské úpravy je, že dochází k zachování veškerých chuťových a výživových složek potravin. Nedochází k vysoušení, k oxidaci ani k vyluhování potravin. Metodu sous-vide nejvíce oceníte u mas, která jsou tuhá a náročná na přípravu (hovězí, telecí, skopové apod.).

zvěřina

Gratinování

Gratinování pochází z Francie a znamená zapékání. Suroviny jsou zapékané v troubě, aby na pokrmu vznikla křupavá a tmavá kůrčička neboli krusta. Název je odvozen ze slovíčka gratter, které znamená seškrabávání právě této krusty. Nejčastěji v jídelním lístku můžete vidět gratinované brambory. Ty bývají při přípravě smíchány se smetanou nebo máslem.

gratinovan頢rambory

   
22.08.2016 - Gastronomie - autor: (red)

Komentáře:

  1. [5] Andreadornova [*]

    Flambované palačinky miluju Sml22

    superkarma: 0 22.08.2016, 12:23:20
  2. avatar
    [4] Radek Kříž [*]

    Petra76 — #3Já už si napsal Ježíškovi o takový přístroj, co používá Paulus v Alcronu, ponorný ohřívač, s vrtulí, který udrží v hrnci teplotu v rozmezí, 0,3 stupně...

    Jen je to pak trošku nuda, steak, roštěná, prostě maso, už bude vždy naprosto stejně dobře udělané...

    superkarma: 0 22.08.2016, 11:46:02
  3. [3] Petra76 [*]

    Vyzkouším sous-vide Sml22.

    1. na komentář reaguje Radek Kříž — #4
    superkarma: 0 22.08.2016, 11:13:26
  4. [2] Klára Křížová [*]

    Sml67

    superkarma: 0 22.08.2016, 09:04:33
  5. [1] bobani [*]

    lákavé

    superkarma: 0 22.08.2016, 08:59:08

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme