Domácnost

Sýry - co o nich víme - díl I.

V královském městě Uru si zhruba 4 000 let před našim letopočtem pochutnávali na sýru z ovčího mléka staří Sumerové. Dodnes jsou toho důkazem reliéfní kresby za zbytky zdí chrámů Bohyně matky.

 

K historii sýrů se váže příběh arabského kupce Kamana ze Středního východu, který si na dlouhou cestu pouští vzal do vaku z kozího žaludku zásobu mléka. Když se po jízdě na koni chtěl napít, spatřil ke svému údivu, že na povrchu vaku plavou bílé kousky mléčné hmoty. Ochutnal je a zjistil, že jsou výborné. Tehdy ještě nevěděl, že se mléko srazilo působením enzymů z kozího žaludku, tepla a natřásání.

 

Při čtení řeckých bájí se dozvídáme, že Homér asi 1 000 let před Kristem píše o sýrech, které se sušily v Kyklopově jeskyni.

Plinius již rozeznával několik druhů sýrů, které se podle Aristotela připravovaly srážením mléka fíkovou šťávou.

Hérodotos, otec dějepisu, původem z Halikarnassu se zmiňuje o sýrech z kobylího mléka, které 500 let př. n. l. vyráběly kočovné kmeny Skytů.

Římský konzul Cato si ve své knize o zemědělství všímá jídelníčku, který se skládal převážně ze sýrů. Pekly se z nich koláče a vařily knedlíky.

 

Zachoval se jídelníček řeholníků z r. 1063 – sýr byl denně k večeři a 4x týdně i k obědu – spotřeba tak byla na osobu a rok 50 kg.

První psaný recept na výrobu sýra pochází z r. 1390, je v kuchařce šéfkuchaře anglického krále Richarda II.

 

Pohlédneme-li na historii našeho sýrařství, najdeme tři hlavní etapy:

 

1/ primitivní lidové sýrařství – přímo na statcích a salaších: tvaroh, homolky, syrečky čili tvarůžky

Doklady máme z 10. století – např. v listině Břevnovského kláštera je v r. 993 zmínka o poplatku 30 sýrů.

Posly, kteří jeli pro budoucího knížete, pohostil Přemysl chlebem a sýrem.

Podle Kosmy snídal olomoucký biskup Jan sýr – zpráva je z roku 1073.

Z toho se zdá, že v Čechách byl v té době sýr již běžnou potravinou.

Od 15. století se již rozeznává mezi tvarohem a sýrem.

 

2/ Počátky druhé etapy spadají do 18. století, kdy se výroba rozvíjela postupně na velkostatcích.

 

3/  Počínaje 1902, kdy v Kroměříži byla založena 1. Zemská mlékařská škola

 

Teď si povíme něco o historii slavných sýrů

Začneme francouzským sýrem
CAMEMBERT – česká varianta Hermelín – v r. 1791 vyrobila paní Maria la Fontaine ve stejnojmenné vesničce.

DE BRIE  je dokonce datován 1407 také ve Francii

CHEDDAR – čedar, Otava – r. 1695 v Anglii

EMENTÁL – Primátor – r. 1400  ve Švýcarsku, údolí řeky Emmen

ROQUEFORT -  Niva – r. 1078 ve Francii

GORGONZOLA – r. 1600 v Itálii

ROMADUR – r. 1600 v Belgii

EIDAM – r. 1100 – Holandské město Edam

 

A jako zajímavost – sýry daly jméno městu – ve slovenském městě Kežmarok se konaly proslulé sýrové trhy – německy Käsemarkt.

 

Sýry patří mezi nejcennější potraviny s vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin živočišného původu, minerálních látek, vápníku a fosforu např. stopových prvků a vitaminů.

Důležitý je obsah vápníku, protože k pokrytí denní potřeby tohoto prvku nezbytného ke stavbě kostí a zubů stačí sníst 100 g tvrdého sýra, nebo 250 g sýrů měkkých.

Přírodní sýry mají dokonce 10x více vápníku než mléko. Jeho vstřebávání podporují aminokyseliny, kyselina mléčná a vitamin D, v sýrech obsažené.

 

Jsou bohatým zdrojem vitaminu A, který zlepšuje vidění a odolnost organismu proti přenosným nemocem.

Riboflavin, vitamin B2, poskytuje ochranu proti očním poruchám a podporuje růst.

 

Podle švýcarských odborníků sýr udržuje v ústech optimální množství kyselin, a tím chrání zuby před kazem.

100 g tvrdého sýra uhradí i polovinu denní potřeby fosforu a zhruba 40 % požadovaného množství bílkovin.

 

Na závěr se zmíním o sběratelství.
Celé sýry by asi sbírat nešlo, proto se sbírají sýrové etikety.

Tzv. fromologie není jen sbírka etiket, ale také proniknutí do tajů výroby sýrů, historie jednotlivých mlékáren, zemí původu apod.

 

Příště si povíme něco o dělení a uchovávání sýrů.

 

Zpracováno  podle historických pramenů

Likler, Tomka: Sbíráme sýrové etikety

Kněz, Sedláčková: Sýry

Vitaminy dle Repetitoria

         
   
30.06.2004 - Dům a byt - autor: Jitka Kubíková

Další příspěvky

Komentáře:

  1. avatar
    [75] JK [*]

    anitech: dávám jedno menší balení kulatých syrečků na jednu kysanou smetanu ... ona se do nich malinko vcucne

    superkarma: 0 07.07.2004, 11:36:50
  2. avatar
    [74] anitech [*]

    girasole: ten jogurt byl naprosto O.K. Actymel jde tak tak, není v tom ta vláknina a není to tak sladké, ale ty imunitní bakterie tam snad byly,

    superkarma: 0 05.07.2004, 19:11:15
  3. avatar
    [73] anitech [*]

    girasole: díky moc, bylo to naprosto srozumitelné, jdu hledat tu živé jogurty: Dávám do pléna otázku: myslíte si, že jde podobně jako jogurt doma dělat i Actymel ? Za vaše názory milé dámy předem děkuji

    superkarma: 0 03.07.2004, 15:16:33
  4. avatar
    [72] Dudlajlama [*]

    Mindo, nevim o zadnych, vetsina je tu delanych v Torontu a Calgary. Vyrazne "nic moc".

    superkarma: 0 01.07.2004, 18:58:13
  5. avatar
    [71] Girasole [*]

    někde jsem tady viděla dotaz na výrobu jogutů bez jogurtovače. Jogurtovač mám doma a vlastně je to taková ohřívarna na mléko s jogurtovou kulturou ve sklenicích, kdy teplem se ta kultura v mléce namnoží a vytváří jogurt. Doma se dělá právě v těch jogurtovačích, ale kamarádka je dělala i v elektrické troubě, kterou zahřála na mírnou teplotu a výsledek byl stejný. Já používám jogurtovač a kulturu z jogurtů, které mají na obalu napsáno, že obsahují živou jogurtovou kulturu. Uf, snad jsem to napsala srozumitelně

    superkarma: 0 01.07.2004, 16:09:39
  6. avatar
    [70] kubikm [*]

    Kazalinski: no tys to tedy rozčísl

    superkarma: 0 30.06.2004, 19:19:25
  7. avatar
    [67] Minda [*]

    Galadriel: Mate tam nejaké kvebecké syry? Ja na tu nasi provinciji sice obcas pekne ale syry tu delaji

    superkarma: 0 30.06.2004, 19:05:39
  8. avatar
    [64] Dudlajlama [*]

    Balkansky a feta syr muzu, ten je ale z ovciho mleka, ne? Ja nemuzu jen takove ty vyrazne kozi, jsou ostre citit.
    Karolina.... nechutnaji mi zdejsi syry ani nahodou, tedy nezkousela jsem vsechny druhy, kam se ale hrabou treba i za ceskymi syry, ktere shledavam vyborne snad vsechny. Kupuju si tu syry dovozove, chodim k Italum a Nemcum, tam je velikansky vyber, dokonce tu kupuju i nemeckou obdobu Romarduru a olomouckych syrecku, chutnaji skoro stejne. Nalozit bych je zkusila, jak tu nekdo dole pise, jenze to uz by se se mnou muz rozvedl urcite, tomu se zveda kufr jenom kdyz me vidi smradlaky pojidat .

    superkarma: 0 30.06.2004, 18:59:02
  9. avatar
    [63] kubikm [*]

    umsoumia: č. 23
    MOZZARELLA
    Z oblasti Středozemního moře pochází i další měkký sýr, dříve v Čechách a na Slovensku ne­příliš známý, jehož obliba však v poslední době stoupá: mozzarella.
    I zde se jedná o mléčný výrobek velice starý. Podle pověsti mniši z italského kláštera San Lo­renzo di Capua již ve třetím století po Kr. roz­dávali chudým sýr mozza, který vlastnoručně připravili z kravského a ovčího mléka, později přejmenovaný na mozzarellu. Italské slovo mozzare znamená stáčet, odčerpávat nebo od­pouštět tekutinu a vztahuje se na typickou část výrobního postupu, kdy se porce hotové sýrové hmoty postupně stahují z díže.

    Buvolí mozzarella
    Dnes ovšem platí za pravou mozzarella vy­robená z mléka buvolího, která se též těší mi­mořádné pověsti. Tu prý o tři století později za­čali připravovat obyvatelé malého městečka Battipaglia nedaleko Neapole.
    První buvoli byli do Itálie přivezeni pravdě­podobně během 16. století, a to na pastviny v Kampanii právě v okolí Neapole. Byli cho­váni jen v malých stádech, proto je po této kra­jině dodnes roztroušeno velké množství malých mlékáren vyrábějících mozzarellu z jejich mléka. Většina z nich se nyní zapojila do nejznámějšího sdružení Consorzio Mozzarella di Bufala Cam pana, které dbá na dodržování všech ustanovení a předpisů, jež se týkají pů­vodu a kvality této sýrové speciality a zejména na to, aby bylo k její výrobě skutečně použí­váno výhradně buvolí mléko. Objem jeho do­dávek ovšem vzhledem k obrovskému vzrůstu poptávky může krýt jen malou část spotřeby. Čtyři pětiny vyrobené buvolí mozzarelly se kromě toho prodají na domácím trhu a spotře­bují přímo doma. Na vývoz za hranice tak při­padá jen malá část.
    K výrobě jednoho kilogramu je přitom po­třeba jen čtyři až pět litrů buvolího mléka -pro srovnání: spotřeba kravského mléka na kilo vý­robku činí sedm až osm litrů.
    "Mozzarrela di bufala" se při výrobě neza­hřívá na tolik stupňů jako mozzarella z mléka kravského. Díky tomu má ve srovnání s ní po­měrně svěžejší chuť a ovšem také menší tr­vanlivost, takže výrobky malých italských mlékáren ponejvíce dosahují životnost pouhé čtyři až pět dní. Trvanlivost je možné pro­dloužit silnějším zahřátím, pro vývoz tak lze dobu spotřeby buvolí mozzarelly protáhnout až na dvacet dní. Přitom ovšem hraje důleži­tou úlohu především její konzervace v solném nálevu.
    Zevně se oba druhy mozzarelly nijak neliší a jsou prakticky nerozeznatelné, buvolí je však měkčí a mléčnější v jádru, což podtrhuje zvláštní chuť buvolího mléka. Její výroba však představuje pouze asi jen setinu z celé výroby mozzarelly vůbec.
    Na českém a slovenském trhu se objevují výhradně sýry připravované z mléka kravského, ty z bůvolího jsou totiž velmi drahé.

    superkarma: 0 30.06.2004, 18:35:25
  10. avatar
    [62] kubikm [*]

    zn0uz4: no, tedy podle Larousse je to la Brie a ne le Brie
    de Brie znamená z...
    dál se k tomu nebudu vracet

    superkarma: 0 30.06.2004, 17:56:55
  11. avatar
    [61] kubikm [*]

    petruška: já vím, ono je to sporné...
    pokud se mluví o krevních skupinách, tak B a AB mléko mohou,
    ostatní skupiny by neměly, ale pořád lepší zakysané výrobky, kde už je bílkovina zpracovaná...
    jinak mléko zahleňuje a někdo má po něm afty...

    superkarma: 0 30.06.2004, 17:41:23
  12. [60] xenie [*]

    Vanessa: já jen myslela zda jsi neztratila jendu nulu, tak 1000 g tádně bych chápala

    superkarma: 0 30.06.2004, 15:00:30
  13. avatar
    [55] anitech [*]

    JK:
    Prosím a ty syrečky v kysané smetaně mají být ponořené nebo jen tak z lehka nahozené?

    superkarma: 0 30.06.2004, 14:11:16
  14. avatar
    [54] Žábina [*]

    Karolina*: díky za radu ..

    kubikm: blaťácké zlato jsem před chvílí měla k obědu.... .

    superkarma: 0 30.06.2004, 14:02:18
  15. avatar
    [53] marcellina* [*]

    syry + vinecko + =

    superkarma: 0 30.06.2004, 13:54:32
  16. avatar
    [52] marcellina* [*]

    syry + vinecko<sml76 + =

    superkarma: 0 30.06.2004, 13:53:39
  17. avatar
    [51] anitech [*]

    Galadriel:u nás v práci to dělali chlapi i se syrečkama. Zalili je černým pivkem pevně zavřeli zavařovačku a dali na sluce za okno. Otvírali to zpravidla, až sklenice začala po okně sama pochodovat. Bože a pak to otevřeli a pojídle se další týden větralo. Já vím, že toto je debata o sýrech, já mám ráda kombinaci s ořechy. Ale mám dotaz na něktrou z vás, která umí dělat doma jogurt bez jogurtovače a ví kde třeba sehnat kulturu jogutových kvasinek atd. Moc děkuji za informace

    superkarma: 0 30.06.2004, 13:50:05
  18. avatar
    [50] Minda [*]

    vypadlo mi tam cisilko, ten tvaroch jsem delala ze 4 litru

    superkarma: 0 30.06.2004, 13:42:54
  19. avatar
    [49] Minda [*]

    Aja: Kdyz mi tu nemame ani mekkej tvaroh Jednou jsem ho zkousela vyrobit z mléka a ze litru toho byl takovy drobecek, akorat na oliznuti

    Syry taky miluju, nivu sypu témer na vsechno co neni sladké, kozi syr dam na zitny chleba, platek rajcete, trochu bazalky a pod gril

    superkarma: 0 30.06.2004, 13:41:20
  20. avatar
    [48] Ladia [*]

    Sýry miluju, obzvlášť blaťácký zlato, to bych mohla jíst pořád

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:49:42
  21. avatar
    [47] zn0uz4 [*]

    ad Brie.. neni to De Brie, ale "Brie", je to z fr. provincie Le Brie, a je z 11. stoleti.. jen tak mimochodem...

    a camembert..ta vesnice se jmenovala Champ de Mambert... to pojmenovani camembert je az novovek.

    syry miluju :)

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:29:24
  22. avatar
    [46] kubikm [*]

    xenie: pokud bys narazila na moc slaný, ponoř ho přes noc do čisté vody - ta z něj kus soli vytáhne, potom se doporučuje trochu pokapat virgin olivovým olejem... a pokud si pěstuješ bazalku za okny...

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:23:17
  23. [45] xenie [*]

    právě se cpu balkánským sýrem, rajčaty a olivama... skvělá kombinace

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:20:19
  24. avatar
    [44] kubikm [*]

    medved: nedoceněné je blaťácké zlato...výborný sýr...

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:04:13
  25. avatar
    [43] kubikm [*]

    ještě k obsahu, důležitý je ten fosfor...

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:03:30
  26. avatar
    [42] medved [*]

    syry ja miluju...souhlasim s tim, ze cim vic smrdi, tim lip chutna...jeste trochu plisne a je to parada
    skoda, ze jsou ty syry tak drahy

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:02:36
  27. avatar
    [41] kubikm [*]

    Karolina*: to je pravda, s těmi noži
    některé sýry se krájí strunou, prodává se s mramorovým prkýnkem...

    superkarma: 0 30.06.2004, 12:02:13
  28. [40] Karolina* [*]

    Žábina: kup si celou sadu tech nozu. Aspon pet. Kazdy syr zada sve, t.j. ten spravny nastroj

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:50:11
  29. [39] Karolina* [*]

    kubikm: gorgonzola je vic druhu a takova gorgonzola dolce je fakt dolce

    Mne smaradoch voni i na cizim taliri a i bych udobavala, kdybych se nestydela.

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:48:22

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [38] JK [*]

    a kdo může syrečky, zkuste nakrájet na kousky, smíchat s kysanou smetanou a nechat 1-2 dny odležet v lednici

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:43:50
  2. [37] xenie [*]

    kubikm: nápodobně, mléko leda sušené do kafe, jinak ne... doháním to sýrama, ty jím na kila... a nejlépe hermelín, niva a pod....

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:43:48
  3. avatar
    [36] kubikm [*]

    xenie: už jsem si poposedla - hurááá, došlo
    pro mě to je taky jednohubka, já opravdu sýry moooc ráda, zato mlíko nepiju, jak je rok dlouhý

    ve Francii jsem se naučila jíst i kozí...jsou kyselejší, a trochu jinak smrdí, ale vše je o zvyk
    tady jsou ale strašně drahé...

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:39:30
  4. [35] xenie [*]

    kubikm-27: můj příspěvek č.19 byla reakce na příspěvek Vanessy č. 15, že 100 g sýry uždibávala týden, 100 g sýra je pro mně jednohubka... jasně jsem to vysvětlila ?

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:17:49
  5. avatar
    [34] kubikm [*]

    a všimly jste si, že když někdo jí "smarďocha" tak to opravdu smrdí, když ho jíte samy, že voní?

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:08:10
  6. avatar
    [33] kubikm [*]

    pipepola: zkusilas ty syrečky obalit jako řízek? k tomu salátek...paráda

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:07:21
  7. avatar
    [32] kubikm [*]

    Galadriel: už ti někdo radil, měkký tvaroh dej do plátýnka, zavaž nad dřez a po chvíli začni ždímat....ale počítej s tím, že se ti hodně smrskne...

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:05:52
  8. avatar
    [31] kubikm [*]

    xenie: buď 10 dkg tvrdého, nebo 25 měkkého...ten je takový řidší, poto ho má být víc
    to je ale denní potřeba, určitě jíš i něco jiného...
    kolikrát právě děti nechtějí pít mléko, ale sýry mají rády...

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:04:46
  9. avatar
    [30] kubikm [*]

    emma: vypadá tak, ale ta plíseň je jiná, také chuť je více kyselá

    superkarma: 0 30.06.2004, 11:01:33
  10. avatar
    [29] Aja [*]

    Galadr, měkký tvaroh musíš napřed vyždímat přes plátno...

    superkarma: 0 30.06.2004, 10:54:04
  11. avatar
    [28] Aja [*]

    Galadriel: Já to zkoušela i z měkkého. Taky se to dá...je to matlavější. Chuťově stejné

    superkarma: 0 30.06.2004, 10:51:46
  12. avatar
    [25] Žábina [*]

    miluju všechny sýr i kozí ..nejvíc mi asi chutná balkánský...
    chci si teď koupit nůž na sýr, neboť jsem dostala jako dárek bochníček sýra a normálním nožem nejde najemno nakrájet....

    superkarma: 0 30.06.2004, 10:48:45
  13. avatar
    [24] emma [*]

    myslela jsem, že gorgonzola je Italská podoba roquefortu (české nivy)

    superkarma: 0 30.06.2004, 10:36:34
  14. [23] Karolina* [*]

    Ja mam rada temer vsechny i ty z koziho, ovciho nebo buvoliho mleka, akorat v Americe (USA)mam problem s domaci produkci, at uz tomu syru rikaji, jak chteji . Galadriel, tobe chutnaji?

    superkarma: 0 30.06.2004, 10:34:33
  15. [22] xenie [*]

    Vanessa: 100 g sýru tejden ? vždyť to je jednohubka

    superkarma: 0 30.06.2004, 09:55:10
  16. [19] xenie [*]

    já mám sýry také moc ráda, hl. hermelín a pod., dlabu je denně, ale že by v množství 1/4 kg denně

    superkarma: 0 30.06.2004, 09:54:01
  17. avatar
    [18] ValinaK [*]

    Galadriel: co teprve nakládaný syreček.. pěkně s feferonkama a česnekem - to je zase moje specialitka

    superkarma: 0 30.06.2004, 09:22:01
  18. avatar
    [15] Dudlajlama [*]

    Aja, ja bych to i zkusila tady, jenze v Kanade tvrdy tvaroh neexistuje, tak alespon zkusim nakladany hermelin, ktery nedavno posilala Exupery do kocicarny, to muze byt taky neskutecna dobrota .

    superkarma: 0 30.06.2004, 09:08:21
  19. avatar
    [14] Aja [*]

    Galadriel: Moje tam přidávala trochu červený papriky...prý aby to nebylo jako vyblitý zelí...

    superkarma: 0 30.06.2004, 08:57:53
  20. avatar
    [13] emma [*]

    ještě jsem nesnídala a po přečtení mám plnou pusu slin...

    moc zajímavý článek! myslela jsem, že sýry jsou mnohem starší

    superkarma: 0 30.06.2004, 08:53:42
  21. avatar
    [12] Dudlajlama [*]

    Moje babrdle nakladala kostky tvrdeho tvarohu do piva, pekne pokminovala, a dala uzrat na par dni na slunicko, vznikl samodomo syrecek ale strasne dobry.

    superkarma: 0 30.06.2004, 08:48:06
  22. avatar
    [9] Aja [*]

    Kromě kozího sýra mám ráda všechny...ale od každého kousek a u pokladny je to pěkná darda!

    superkarma: 0 30.06.2004, 08:18:09
  23. avatar
    [8] Žížala [*]

    Jeste by to chtelo naucit nase obchodniky ty sejry prodavat a ne nakrajet, zabalit do neprodysny folie a nechat v chladaku do bezvedomi

    superkarma: 0 30.06.2004, 07:36:48
  24. avatar
    [7] Tanzi [*]

    Já jsem také "sejrovka"... a tak i když dietím mám sýr každý den..odvažuju si ho sice na zlatnických váhách, ale o to větší slast to je, než když dříve byla celá porce.

    superkarma: 0 30.06.2004, 07:23:20
  25. avatar
    [6] Arči [*]

    Dala bych si Hermoše

    superkarma: 0 30.06.2004, 06:51:58
  26. avatar
    [5] jasmina [*]

    melo to byt syr

    superkarma: 0 30.06.2004, 04:12:08
  27. avatar
    [4] jasmina [*]

    syry- cim vic smrdi, tim lip chutna

    superkarma: 0 30.06.2004, 04:11:33
  28. avatar
    [3] Léthé [*]

    Miluji dobrý sýr a červené vínečko k tomu.

    superkarma: 0 30.06.2004, 03:11:43
  29. avatar
    [2] trdlo [*]

    Syry, jogurty, tvaruzky mnam mnam...

    superkarma: 0 30.06.2004, 02:56:21
  30. avatar
    [1] Dudlajlama [*]

    Jo tak na syrech bych mohla byt zivena kazdy den. Krome koziho mi chutnaji snad vsechny druhy. Cim ulezelejsi, tim lepsi, mnamity mnam!

    superkarma: 0 30.06.2004, 01:23:56

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa: Výživa v nemoci
Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?

Náš tip

Doporučujeme