V královském městě Uru si zhruba 4 000 let před našim letopočtem pochutnávali na sýru z ovčího mléka staří Sumerové. Dodnes jsou toho důkazem reliéfní kresby za zbytky zdí chrámů Bohyně matky.

 

K historii sýrů se váže příběh arabského kupce Kamana ze Středního východu, který si na dlouhou cestu pouští vzal do vaku z kozího žaludku zásobu mléka. Když se po jízdě na koni chtěl napít, spatřil ke svému údivu, že na povrchu vaku plavou bílé kousky mléčné hmoty. Ochutnal je a zjistil, že jsou výborné. Tehdy ještě nevěděl, že se mléko srazilo působením enzymů z kozího žaludku, tepla a natřásání.

 

Při čtení řeckých bájí se dozvídáme, že Homér asi 1 000 let před Kristem píše o sýrech, které se sušily v Kyklopově jeskyni.

Plinius již rozeznával několik druhů sýrů, které se podle Aristotela připravovaly srážením mléka fíkovou šťávou.

Hérodotos, otec dějepisu, původem z Halikarnassu se zmiňuje o sýrech z kobylího mléka, které 500 let př. n. l. vyráběly kočovné kmeny Skytů.

Římský konzul Cato si ve své knize o zemědělství všímá jídelníčku, který se skládal převážně ze sýrů. Pekly se z nich koláče a vařily knedlíky.

 

Zachoval se jídelníček řeholníků z r. 1063 – sýr byl denně k večeři a 4x týdně i k obědu – spotřeba tak byla na osobu a rok 50 kg.

První psaný recept na výrobu sýra pochází z r. 1390, je v kuchařce šéfkuchaře anglického krále Richarda II.

 

Pohlédneme-li na historii našeho sýrařství, najdeme tři hlavní etapy:

 

1/ primitivní lidové sýrařství – přímo na statcích a salaších: tvaroh, homolky, syrečky čili tvarůžky

Doklady máme z 10. století – např. v listině Břevnovského kláštera je v r. 993 zmínka o poplatku 30 sýrů.

Posly, kteří jeli pro budoucího knížete, pohostil Přemysl chlebem a sýrem.

Podle Kosmy snídal olomoucký biskup Jan sýr – zpráva je z roku 1073.

Z toho se zdá, že v Čechách byl v té době sýr již běžnou potravinou.

Od 15. století se již rozeznává mezi tvarohem a sýrem.

 

2/ Počátky druhé etapy spadají do 18. století, kdy se výroba rozvíjela postupně na velkostatcích.

 

3/  Počínaje 1902, kdy v Kroměříži byla založena 1. Zemská mlékařská škola

 

Teď si povíme něco o historii slavných sýrů

Začneme francouzským sýrem
CAMEMBERT – česká varianta Hermelín – v r. 1791 vyrobila paní Maria la Fontaine ve stejnojmenné vesničce.

DE BRIE  je dokonce datován 1407 také ve Francii

CHEDDAR – čedar, Otava – r. 1695 v Anglii

EMENTÁL – Primátor – r. 1400  ve Švýcarsku, údolí řeky Emmen

ROQUEFORT -  Niva – r. 1078 ve Francii

GORGONZOLA – r. 1600 v Itálii

ROMADUR – r. 1600 v Belgii

EIDAM – r. 1100 – Holandské město Edam

 

A jako zajímavost – sýry daly jméno městu – ve slovenském městě Kežmarok se konaly proslulé sýrové trhy – německy Käsemarkt.

 

Sýry patří mezi nejcennější potraviny s vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin živočišného původu, minerálních látek, vápníku a fosforu např. stopových prvků a vitaminů.

Důležitý je obsah vápníku, protože k pokrytí denní potřeby tohoto prvku nezbytného ke stavbě kostí a zubů stačí sníst 100 g tvrdého sýra, nebo 250 g sýrů měkkých.

Přírodní sýry mají dokonce 10x více vápníku než mléko. Jeho vstřebávání podporují aminokyseliny, kyselina mléčná a vitamin D, v sýrech obsažené.

 

Jsou bohatým zdrojem vitaminu A, který zlepšuje vidění a odolnost organismu proti přenosným nemocem.

Riboflavin, vitamin B2, poskytuje ochranu proti očním poruchám a podporuje růst.

 

Podle švýcarských odborníků sýr udržuje v ústech optimální množství kyselin, a tím chrání zuby před kazem.

100 g tvrdého sýra uhradí i polovinu denní potřeby fosforu a zhruba 40 % požadovaného množství bílkovin.

 

Na závěr se zmíním o sběratelství.
Celé sýry by asi sbírat nešlo, proto se sbírají sýrové etikety.

Tzv. fromologie není jen sbírka etiket, ale také proniknutí do tajů výroby sýrů, historie jednotlivých mlékáren, zemí původu apod.

 

Příště si povíme něco o dělení a uchovávání sýrů.

 

Zpracováno  podle historických pramenů

Likler, Tomka: Sbíráme sýrové etikety

Kněz, Sedláčková: Sýry

Vitaminy dle Repetitoria

         
Reklama