Vaření

Šunka, jak ji neznáte

Seznamte se s Iberským vepřovým...

IBERSKÉ VEPŘOVÉ

ANDALUSKÝ POKRM

sunka1

Původ iberského vepře

            Ve Španělsku se vyskytují dva druhy vepřového dobytka, z nichž se získává celá škála pochoutek. Jsou jimi iberský vepř a bílý vepř.

Iberský vepř je původní zvířecí druh středomořského původu, který je jedním z nemnoha případů domestifikovaného vepře, jenž se adaptoval na režim pastevectví. Díky tomu může přímo zužitkovat vše, co se mu nabízí v prostředí pastvin v dubových i korkových hájích.

Dnes se maso z iberského vepře těší velké oblibě nejen na domácím trhu, ale i na mezinárodních trzích a je stále více ceněno. Evropské země, avšak například i Japonsko, objevují chuť delikátních plátků protkaných zdravým tukem, jehož charakteristiky jsou podobné olivovému oleji. 

sunka2

2. Druhy iberského vepře

·         Bellota (žalud). Jedná se o vepře s nejkvalitnějším masem. Průměrná váha při vysazení do dubin (tzv. montanera*) je 92-115 kg. Vepř zde nabere 46 kg spásáním žaludů a bylin. Maximální hustota je 2 vepři na hektar, což zvířata nutí k neustálému pohybu. Ten přispívá k lepšímu rozložení vnitrosvalového tuku (tzv. žilkování). 

·         Recebo (přikrmovaný v přírodě). Průměrná váha při vysazení (montanera*) je 92-115 kg. Vepř zde nabere 29 kg váhy spásáním bylin a žaludů. Maximální hustota vepřů je 2 na hektar. Jeho strava je doplňována krmivem až do porážky.

·         Cebo de campo (přikrmovaný v exteriéru). Průměrná váha při vysazení do přírody je 92-115 kg. Vepř je minimálně 60 dní před porážkou držen v otevřeném prostranství. Krmeliště jsou umístěna minimálně ve 100 metrových vzdálenostech a maximální hustota je 15 vepřů na hektar.

·         De cebo (výkrmný). Vepř je krmen povolenými krmivy v uzavřeném chovu.

*la montanera je období od podzimu do konce zimy, během nějž iberští vepři nabírají váhu spásáním trávy a žaludů pocházejících z běžných dubů, korkových dubů a dubů zimních rostoucích na pastvinách.

Výrobky z masa iberského vepře        

Čerstvé maso:

Charakteristiky

          Čerstvé maso z iberského vepře má skvělé vlastnosti díky vysokému obsahu železa a minerálů, které může lidské tělo absorbovat ještě efektivněji, než pokud pocházejí z některých druhů zeleniny nebo luštěnin. Přítomné mastné kyseliny jsou z 50 až 55 % zastoupeny kyselinou olejovou a díky genům iberského vepře mají schopnost ustalovat nenasycené mastné kyseliny. Tyto mastné kyseliny jsou velmi prospěšné pro správné fungování srdce, protože zvyšují HDL (vysokodenzitní lipoprotein), též známý jako “dobrý cholesterol” a zmenšují hladinu LDL (nízkodenzitní lipoprotein), tedy “špatného cholesterolu”. Každých 100 gramů masa z iberského vepře obsahuje přibližně 42 mg cholesterolu, tedy podobné množství jako krůtí maso a další zdraví prospěšné druhy masa.

Druhy

  • Lalok: je umístěný pod čelistí
  • Kastaněty: tak se říká slinným žlázám prasete. Přidávají se do dušených jídel.
  • Carrillera: je tvořena svaly z dolní části čelisti, které slouží ke žvýkání. Jedná se o jednu z nejméně tučných částí vepře. Je to velmi jemné a šťavnaté maso, a proto se výborně hodí k dušení a do jídel, která vyžadují náročnější přípravu.
  • Hřbet: tento dlouhý sval podél páteře je vůbec jedním z nejlepších dílů, a to pro svoji šťavnatost, strukturu, chuť a přiměřený obsah tuku. Výborně chutná na pánvi, pečený i dušený.
  • Kohoutek: je umístěn na hřbetu, z obou stran páteře. Má vynikající strukturu a dokonalou rovnováhu mezi svalovinou a tukem. Na pánvi nebo pečený neustále překvapuje.
  • Presa: nachází se v horní části hřbětu. Díky tuku, který obsahuje, je jednou z nejchutnějších částí vepře. Dá se využít mnoha způsoby: pro pečení, grilování či restování.
  • Secreto: je nejtučnější částí vepře a zároveň nejchutnější. Získává se z boku, čelisti nebo břicha. Upravuje se především pečením, grilováním nebo restováním.
  • Svíčková: nachází se ve vnitřní části hřbetu. Je to velmi jemné, ale zároveň málo tučné maso. Podává se jako carpaccio, nebo se upravuje restováním či grilováním.

- Přední a zadní kýta

Vlastnosti:

• Dodávájí vitamíny skupiny B.

• Bohaté na železo, hořčík a zinek.        

• Vysoký obsah aminokyselin.

• O 30% více bílkovin než u čerstvého masa. 

• Obsah dusičňanů a dusitanů je nižší než v zelenině.             

• Vyrovnaný obsah tuku a bílkovin.          

  Výroba

  • Porážka (od prosince do března)
  • Nasolení (Obyčejně jeden den v soli na kilogram váhy kýty)
  • Odležení (Od 30 do 60 dní v komorách kvůli odstranění vlhkosti)
  • Sušení (6-10 hodin přibližně)
  • La bodega (zrací komora, zhruba na 16-24 měsíců)
  • Připraveno ke konzumaci

ŠUNKA

 

sunka3

Druhy šunky

 Základní dělení je podle končetin: šunka z předních končetin, a tudíž menší a lehčí, je  nazývána paleta, zatímco jamón pochází ze zadních končetin. Jejich charakteristika je podobná, liší se jen váhou a umístěním.

Podle nové směrnice R.D. 1469/2007 jsou šunky paletas a jamones tříděny následovně:

Podle druhu vepře:

-          ČISTÁ IBERSKÁ , pokud jde o výrobek pocházející z vepře, jehož otec i matka byly čistě iberští vepři.

-          IBERSKÁ, získávaná z vepřů, kteří jsou alespoň z poloviny iberské rasy.

Podle krmiva, kterým byl vepř živen: 

-          BELLOTA nebo TERMINADO EN MONTANERA: tato šunka byla vyrobena z vepře, který byl vykrmen výhradně žaludy a spásal trávu ve volné přírodě.

-          RECEBO: šunka pocházející z vepře, jehož výživa se skládala z žaludů, trávy a přidaných krmiv.

-          CEBO DE CAMPO: vepř byl vykrmován ve volném prostranství.

-          CEBO: vepř byl vykrmován v uzavřeném prostoru.

·         Šunka(tedy jamón a paleta) SERRANO: pochází z bílého vepře a doba zrání je obyčejně kratší než u iberské šunky. I když není možné označovat tento druh výrobků jako iberská šunka, jejich chuť a další vlastnosti jsou také vynikající díky procesu zrání, který probíha v suchém a studeném horském prostředí.

Uzeniny  

Vlastnosti

Iberské uzeniny pochází ze smíšení různých částí iberského vepřového s přírodními ingrediencemi jako jsou cibule, piniové oříšky, sůl, paprika nebo česnek, v závislosti na druhu uzeniny.

Druhy

·         Jelítko morcilla : je směsí sádla, cibule, soli, papriky a krve, které se stlačí do střev, vaří a suší. Lze též přidat rýži, piniové oříšky nebo sladkou papriku podle chuti. Podává se studené nebo smažené.

·         Salám salchichón: je výsledkem spojení libového vepřového se špekem, které se dochutí solí, paprikou a muškátovým oříškem, naplní do střívek a zavěsí k vyuzení do komína na dobu zhruba deseti dní. Poté je salchichón vařen ve vodě se solí, paprikou, mrkví, cibulí, hřebíčkem a bobkovým listem. Podává se studený.

·         Pečeně lomo: lze ji definovat jako nejkvalitnější esenci iberského vepřového. Jedná se o hřbetní díl, ze kterého byl odstraněn tuk a přidáno toto koření: sůl, paprika, česnek, oregano, citrón a kapka olivového oleje. Podává se studená.

·         Paprikový salám chorizo: jedná se o typickou španělskou uzeninu, jejíž hlavní ingredience jsou paprika a česnek.

·         Morcón (slepec): má toto jméno, jelikož na jeho výrobu bylo použito slepé, nebo alespoň tlusté střevo zvířete. Na jeho výrobě se podílí libové maso z iberského vepře spolu s přední kýtou. Použité koření: sůl, paprika, pepř a česnek. Podává se studený.

Skladování, spotřeba a snoubení.

Iberské maso:    

Iberské maso lze koupit čerstvé a uchovat ho v ledničce několik dní, nebo je možné ho zmrazit, aniž by tím pozbylo svých skvělých charakteristik.      

Díky charakteristickému tuku iberského vepře lze maso upravit jednoduše jako minutku s několika kapkami oleje. Toto maso je rovněž výtečné v kuchyni, která kombinuje kyselé, sladké a hořké chutě, jako například zázvor, lanýže, soju, nejrůznější puré, mátu, zeleninu či ovoce (jablko, cukrový meloun, ananas), jakož i připravované ve vlastní šťávě. Kvalita iberského vepřového učiní z každé přísady kulinářskou hvězdu.

Iberské vepřové nejlépe vynikne, je-li podáváno s dobrým andaluským červeným vínem, ať už se jedná o víno crianza či nikoliv.

Šunka: Jamón ibérico a jamón serrano:

Pro krájení iberské šunky i šunky serrano je vhodné použít speciální nůž jamonero. Pokud není k dispozici, je třeba šunku k řezu správně naklonit.

Poořezání příslušného množství je doporučováno kýtu zakrýt tukem, který jsme na začátku odřízli, a uchovat na suchém a chladném místě.

Šunka by neměla být konzumována bezprostředně po expedici ze zrací komory (bodega), ale nechává se několik dní odležet.

Poté co byly plátky šunky odkrojeny,  je třeba je okamžitě spotřebovat, nebo zabalit do voskovaného papíru či průsvitné filmu, aby se nedostaly do styku se vzduchem. Doporučuje se nicméně odkrojit jen takové množství šunky, které budeme moci zkonzumovat.

Iberskou šunku podáváme syrovou. Pokud ji koupíme již nakrájenou na plátky, je vhodné uchovávat ji v lednici a vyndat hodinu před konzumací, aby mohla vyniknout její charakteristická vůně a chuť. Není-li spotřebována celá dávka, šunku znovu zabalíme do filmu a uchováme v lednici.

Záměrem snoubení je harmonizovat smyslové vjemy mezi vínem a různými pokrmy. Neexistují žádná neměnná pravidla, pouze určité návody vytvořené odborníky. V případě šunky je doporučováno konzumovat ji samotnou nebo s trochou chleba, který může být potřený přírodním rajčetem. Dobrým doplněním jsou červená vína a suchá bílá vína s  trochou crianzy, která však nesmějí být příliš kyselá. Za nejlepšího společníka se však považuje sherry – vína z Jerezu, a to především fino a manzanilla.

Iberské uzeniny:

Ostatní iberské uzeniny je třeba uchovávat na chladném a studeném místě. Pokud jsou skladovány v lednici, vyndáme je jednu hodinu před konzumací, aby se mohla rozvinout jejich chuť a vůně.

Iberské uzeniny se konzumují většinou za studena a s chlebem. Jelítko morcilla a klobása chorizo se mohou upravovat smažením, jako minutka, nebo jimi lze dochucovat omáčky.

Uzeniny se krájí na kolečka kolmo k ose. Nejlépe vizuálně vyniknou, pokud nůž při krájení nakloníme.

Výborně se snoubí s dobrým červeným vínem, ať už mladým či crianzou, s výraznou barvou, ovocnou složkou a vyšším obsahem alkoholu, který usnadní trávení tuku. Rovněž pivo se výborně hodí k iberské šunce i celé škále uzenin.

sunka4

   
10.01.2012 - Maso a ryby - autor: (red)

Komentáře:

  1. [4] jithule [*]

    tedy hned bych ochutnala

    superkarma: 0 30.12.2012, 22:15:24
  2. [3] free [*]

    Páni, to bylo vyčerpávající  a jaké se mi zbíhají sliny.

    superkarma: 0 03.02.2012, 00:32:01
  3. avatar
    [2] ladouch [*]

    Vypadá moc jedle, hned bych si kousek dala, zatím jsem jedla jen iberský špek a byl moc dobrý.

    superkarma: 0 02.02.2012, 15:53:13
  4. [1] Danulka K. [*]

    tak - tolik informací o šunce jsem dlouho nečetla, jdu si koupit nějakou s velkým podílem masa - snad seženu.

    superkarma: 0 01.02.2012, 09:57:46

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Výzkum žena-in.cz – téma bolest, horečka a nachlazení
Trápí vás exém? Zapojte se do testování RadioXar

Náš tip

Doporučujeme