Jak se firma stane dodavatelem croissantů pro McDonald’s? Kdo koho oslovil, a co všechno jste museli splnit?
Na počátku našich dodávek croissantů byla poptávka z McDonald’s.
Abychom pro ně mohli dodávat croissanty, museli jsme prokázat, že jsme schopni dodávat bezpečné a vysoce kvalitní výrobky, které splňují přísné požadavky McDonald’s, stejně jako všechny platné zákony a předpisy.
Očekávání společnosti McDonald’s ohledem na bezpečnost potravin a dodavatelské systémy řízení jakosti jsou definovány v McDonald’s Supplier Quality Management System. V praxi to znamená, absolvovat úspěšně každým rokem dvou denní audit od nezávislé auditorské společnosti dle tohoto standardu.
Nad rámec bezpečnosti a kvality potravin je nutné věnovat se také všem aspektům udržitelnosti (etické, environmentální a ekonomické) a jejich splnění prokazovat během etických auditů.

Kolik croissantů ročně dodáváte do kaváren McCafé?
Jen v ČR okolo 1 milionu ks.

Dodáváte jen do McDonald’s ČR nebo i do jiných států?
Nyní dodáváme do České a Slovenské republiky.

Receptura na croissanty je vaše, nebo McDonald’s? Existuje více receptů na croissanty. V čem tkví kouzlo těch vašich, které nadchly McDonald´s?
Receptura na croissanty, které dodáváme do McDonald’s, je LaLorraine recepturou. Ovšem zákazníkem je schválená a bez jeho souhlasu nemůže být měněna, nebo jinak upravována.
Obecně receptury na croissanty se mohou lišit, a to zejména druhem používaného tuku (máslo, margarin atd.) a jeho přidaným procentem. McDonald’s sáhl hned od začátku po kvalitě a vybral si máslový croissant s obsahem másla 23 % .
Finální kvalitu croissantu ovšem neovlivňuje pouze vlastní receptura, ale zejména používaný technologický postup, který je klíčový a musí být striktně dodržován.

Odkud pocházejí suroviny?
Základní surovinou pro výrobu croissantů je pšeničná mouka. Mouka pro výrobu croissantů musí splňovat přísná kritéria, a to zejména na obsah a pekařskou kvalitu bílkovin. Pšeničnou mouku pro výrobu croissantů nakupujeme výhradně od schválených českých mlynářů.
Druhou hlavní surovinou je máslo. Pro výrobu croissantů nelze použít jakékoliv máslo stolní kvality, ale speciálně upravené tzv. laminační máslo. To, vhledem k velkým objemům a kvalitativním požadavkům, nakupujeme v zahraničí obvykle v Irsku, Německu nebo Belgii.

Dodáváte je do restaurací pečené, nebo zmražené? 
Do restaurací McCafé dodáváme hluboce zmrazené předkynuté croissanty. To znamená, že poslední výrobní operace, která dělá z předkynutého polotovaru croissant, probíhá až v restauraci a to upečením po dokynutí..

Kontroluje vás nějak McDonald’s anebo naopak, kontrolujete vy je, jestli dělají vaše croissanty tak, jak mají?
Spolupráce s McDonald’s je v této oblasti velmi úzká, protože naším společným zájmem je dosažení nejvyšší kvality pro konečného zákazníka a to je značnou měrou ovlivněno kvalitou přípravy a upečení v restauraci. Proto jsme si společně vytvořili jasný kvalitativní standard, podle kterého jsou hodnoceny výrobky při výstupní kontrole v našem závodě a pravidelně hodnoceny v restauracích ze strany McDonald’s. Výsledky a zjištění z těchto kontrol vedou k nestálému zlepšování kvality croissantů pro zákazníky.

Ke zmraženému pečivu mají někteří lidé despekt. V čem tkví výhody a nevýhody zmraženého pečiva?
Despekt k zmrazenému pečivu spočívá spíše z neinformovanosti, přitom zmrazování je nejstarší a zcela přirozený způsob uchovávání potravin.
Výroba zmrazeného pečiva probíhá do určité fáze shodně jako u konvenčního pečiva. Pečivo je v jisté fázi výroby rychle (šokově -35°C) zmrazeno, poté dopraveno do obchodu, kde je v pekařské peci dokončen výrobní proces a výrobek získá finální kvalitu.
Výhody dopékaného pečiva pro konečného spotřebitele spočívají především v tom, že má po celý den k dispozici čerstvě dopečené, teplé a voňavé pečivo. Rozšíření dopékaného pečiva přineslo spotřebiteli velký výběr jednotlivých druhů i krajových specialit, se kterými se dříve mohli potkat jen na zahraničních dovolených. Zmrazené pečivo je hygienicky baleno v sáčcích a kartonech a takto skladováno a dopravováno na prodejny. Na prodejně nebo v restauraci je vždy připraveno a upečeno jen potřebné množství výrobků, a tím je výrazně minimalizováno vyhazování neplánovaných přebytků.
Nevýhodou použití zmrazeného pečiva jsou vyšší požadavky na vybavení na prodejně nebo v restauraci a to na mrazák a pec. Dále klade vyšší nároky na kvalitu personálu, protože pro správné dopečení výrobků je nutné personál řádně vyškolit.

Jak velké oblibě se croissanty v ČR těší? Zvykli si na něj Češi?
Obliba croissantů v České republice stále stoupá a dalo by se říci, že se stal oblíbenou součástí našich jídelníčků. Což potvrzuje také to, že croissant nesmí chybět na pultech většiny obchodů.

Jak je jedí nejraději?
Češi jedí croissanty nejraději jako variantu sladké snídaně nebo svačinku ke kávě, buď samotný nebo s marmeládou nebo s Nutellou.

Co považujete za nejlepší způsob konzumace vy?
Vůně a chuť croissantů i ostatní jeho vlastnosti jako křupavá kůrka a vláčná střídka vyniknou, když jej konzumujeme samotný se silnou hořkou kávou.

A co způsoby servírování?
Croissanty bychom měli servírovat vychladlé, optimálně 60 minut po upečení, na bílém porcelánovém talířku, aby vynikla barva croissantů.
Kromě standardního způsobu servírování je možné s croissanty připravit netradiční svačinky nebo občerstvení, a to na sladko, například plnit krémem, tvarohem či šlehačkou a ovocem. Na slano je velmi oblíbený naplněný např. šunkou, sýrem, lososem…

Společnost La Lorraine

Společnost La Lorraine, a.s., její výrobní závod v Kladně, je od roku 1998 největším výrobcem a distributorem zamraženého pečiva v České republice a na Slovensku. Je členem mezinárodní skupiny La Lorraine Bakery Group. Pekařská skupina La Lorraine Bakery Group je ze 100 % belgická rodinná firma. V současné době provozuje 11 výrobních závodů s více než 3000 zaměstnanci, tři z nich jsou ve střední Evropě, včetně závodu v Kladně.
Společnost je osvědčeným dodavatelem pečiva pro maloobchod i gastronomii a zkušeným a ověřeným exportérem. Své výrobky vyváží do více než 25 zemí a do většiny z nich prostřednictvím svých vlastních prodejních jednotek.

Také si přečtěte:

Uložit

Uložit

Reklama