Máslo i margarín se vyrábějí z přírodních surovin téměř výlučně fyzikálními postupy. Základní surovinou pro výrobu másla je mléko, pro výrobu margarínů jsou to rostlinné oleje (např. slunečnicový či řepkový). Složení margarínů je z pohledu výživového jednoznačně příznivější, a to především díky výrazně nižšímu obsahu nezdravých trans mastných kyselin (TFA), nasycených mastných kyselin (SAFA) a vyššímu obsahu pozitivně působících nenasycených mastných kyselin. Navíc se margaríny vyrábějí v daleko širší škále výrobků s obsahem tuku od 20 do 75 %. Ze zdravotního hlediska je velmi žádoucí omezovat živočišné tuky a nahrazovat je tuky rostlinnými. Zjednodušeně řečeno by poměr živočišných a rostlinných tuků měl být 1 : 2. Názory odborníků z různých profesí, kteří se na toto téma dnes „utkali“ hovoří jasně. Z hlediska složení i zdravotního přínosu je margarín jako zástupce rostlinných tuků jednoznačně lepší volbou. Naopak kuchaři jsou velmi často zastánci másla, a to především z důvodu jeho tradičního místa v české kuchyni. V pomyslném souboji těchto věčných ryvalů tak vítězí margarín 2 : 1!

margarín

„Základními stavebními prvky každého tuku jsou mastné kyseliny, které mají také zásadní vliv na jeho kvalitu a zdravotní prospěšnost,“ uvádí Prof. Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko technologické v Praze a upřesňuje: „Zjednodušeně lze říci, že existují 3 typy mastných kyselin, z nichž 2 typy (nasycené mastné kyseliny - SAFA a trans mastné kyseliny - TFA) jsou pro zdraví člověka nepříznivé a 1 typ (nenasycené mastné kyseliny - PUFA nebo MUFA) naopak velmi žádoucí.“ Protože máslo obsahuje vyšší množství právě nežádoucích nasycených mastných kyselin (SAFA) a trans mastných kyselin (TFA) než margarín, je margarín pro lidský organizmus příznivější. Další výhodou margarínu je obsah esenciálních mastných kyselin (EFA), které jsou pro člověka nepostradatelné a jejich dostatečné množství je nutné dodávat potravou, protože si je tělo neumí samo vytvářet.

„Přestože sám používám nejraději máslo, nemohl jsem si nevšimnout trendů poslední doby, ze kterých je patrná preference zdravé výživy a příklon k wellness trendům v gastronomii. Do popředí zájmu se dostávají odlehčené pokrmy s menší energetickou hodnotou a tomu odpovídá i volba surovin, ze kterých jsou moderní menu připravována,“ vyjádřil se na téma vhodných tuků profesionální kuchař Radek Kašpárek. Rostlinné tuky tak stále častěji pronikají do profesionálních světových kuchyní a restaurací a nahrazují tuky živočišné. Zajímavé zjištění, jak tuto změnu vnímají konzumenti přinesla studie, která byla na toto téma realizovaná v minulém roce. Studie zkoumala subjektivní vnímání senzorických vlastností pokrmů studené i teplé kuchyně v závislosti na použití živočišného tuku (másla) nebo rostlinného tuku (margarínu). Výsledky studie ukázaly, že strávníci (bereme-li v úvahu průměrné hodnoty) vnímali obě kategorie jídel prakticky stejně chutně, ať už se jednalo o teplá či studená jídla.

margarín

Strava jako součást životního stylu ovlivňuje lidské zdraví velmi podstatně, a to i v případě řady závažných dědičných, tedy zdánlivě neovlivnitelných, onemocnění. K nejzávažnějším onemocněním dobře ovlivnitelným správnou životosprávou patří i srdečně cévní onemocnění způsobená aterosklerotickým procesem. Tato onemocnění jsou také v naší zemi viníkem většiny úmrtí. „Původně příznivý trend úbytku kardiovaskulárních onemocnění, pozorovaný v posledních letech, se dle údajů z roku 2010 pozastavil. Jedním z důvodů může být paradoxně zjednodušený důraz kladený na celkové omezení tuků v potravě. Mnohem důležitější ale je vybírat si správné tuky nežli je pouze omezovat,“ upozorňuje MUDr. Jan Piťha, CSc. z pražského IKEM. Ze zdravotního hlediska je tedy velmi žádoucí živočišné tuky nejen omezovat, ale především je vhodně nahradit tuky rostlinnými. Konzumací potravin, ve kterých je živočišný tuk obsažen v jeho skryté formě, už často překročíme jeho doporučené denní množství. Pro vědomou konzumaci tuků (vaření, mazání na pečivo, příprava pomazánek atd.) je tedy velmi žádoucí volit tuky rostlinného původu.

Reklama