.

Skvělé espreso? Víme, jak na to! Tip na dárek

Dárky

Skvělé espreso? Víme, jak na to! Tip na dárek

káva

Miluji, když káva začne vytékat z páky. Espresso je emulze různých tuků a olejů a má hustší konzistenci. Pomalu a plynule vyteče z páky skoro hustá hmota. Když to uvidíte, tak to pochopíte. Tento proces sleduji úplně pokaždé, když připravuji kávu, je to nádhera. Správně nastavený mlýnek, čerstvá káva a dobrý kávovar společně s šikovným baristou dokáží připravit zázrak pro naše smysly.
Termín espresso vznikl ze slova express. Je to nápoj, který servírujeme zákazníkovi okamžitě po přípravě, velmi rychle totiž ztrácí aroma a plnou chuť. Ke každému šálku kávy pijte hodně vody, protože káva odvádí vodu z těla.

Jak vypadá správné espresso

kávaKlasické a pravé espresso existuje jen jedno. Pro spoustu lidí znamená espresso velký šálek plný vody. Stále více lidí už ale ví, že espresso je jen takový ten malý šáleček, naplněný do poloviny. Velmi často slyšíme i název piccolo, který není úplně správný. Pokud přijedete do Itálie a objednáte si piccolo, nikdo vám nebude rozumět.
Espresso poznáte podle krásné krémové pěny na povrchu, vysoké několik milimetrů. Crema s oříškovo čokoládovou barvou, s červenými až tygrovanými odlesky. Podle barvy pěny je poznat, jak byla káva připravena a co vše probíhalo při extrakci. Měla by být hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou se vracet nazpět.
Určitě patříte k opravdovým milovníkům kávy, když právě čtete tuto knihu. Jistě mi tedy dáte za pravdu, že káva nádherně voní. Samotná zrnka i uvařená káva. Neznám nikoho, komu by káva alespoň nevoněla, i když ji nepije. Správné espresso voní například po čokoládě, karamelu, oříškách, ovoci, květinách. Hodně záleží na odrůdě nebo směsi.
A nakonec to nejdůležitější - chuť. Espresso má svoje tělo a při ochutnání cítíte rozmanité tóny. Každá káva chutná úplně jinak. Chuť je velice individuální a záleží jak na odrůdě, tak na stupni pražení. Hlavní chutě jsou sladkost, hořkost a kyselost, velmi důležitá je i vyrovnanost mezi nimi.
Chuť a vůni espressa ovlivňuje také šálek, do kterého kávu připravujete. Plnost těla espressa docílíte nahřátými šálky, porcelánové a silnostěnné šálky teplotu krásně drží. Teplota šálku má vliv i na množství krémové pěny na povrchu espressa. Intenzivní aroma vzniká v zaoblených šálcích, odkud nemůže ihned vyprchat ven. Z rovných nebo velmi otevřených šálků vyprchává rychleji.
Espresso má své přesné parametry, podle kterých ho musíte připravit, aby to bylo pravé espresso. V Itálii dokonce existuje Národní Institut kávy, který uděluje různé certifikace kávy, technologií, kaváren i baristů. Espresso připravené podle přesných parametrů, které tento institut stanovil, dostalo v Itálii název „certifikované espresso“.
Takže, jak na to? Espresso připravujeme ze 7,2 gramů umleté kávy, má objem 25–35 ml a teče 20–30 vteřin. Mezi další parametry patří tlak, který má být 9 barů, a teplota vody, při přípravě espressa je potřeba okolo 90 °C.

Parametry espressa
7, 2 g
25–35 ml
20-30 vteřin
9 barů
90 °C

Příprava espressa
espresso

Klasické espresso je úplným základem pro všechny ostatní kávy a nápoje z něj připravené.
Jak ho připravit?
V předchozích kapitolách jsme si popsali všechny možné druhy přípravy kávy, které můžete použít doma. Profesionální část je ale také velmi zajímavá, navíc někteří z vás investovali nemalé částky do dražších a kvalitnějších strojů. Proto i tyto rady pro vás budou užitečné.
Možná si v kavárnách občas říkáte, proč vám zase přinesli špatnou kávu. Proč je jednou moc horká, jindy bez pěny nebo vůbec nevoní? Tato kapitola vám toto všechno více osvětlí.

Každý kávovar koupíte se dvěma různými pákami. Nezáleží na tom, jde-li o domácí, nebo profesionální stroj.
Jednopáka má menší sítko. Dírky v sítku, kudy protéká káva, jsou jen uprostřed a sítko je trochu zkosené. Ve spodní části ústí z páky jeden vývod, kudy teče espresso do šálku.
Vrchní sítko jde sundat - každý večer ho vyčistěte, zbytek páky také. Uvnitř páky totiž zůstávají malé zbytky kávy a její usazeniny. Nejlépe páku vyčistíte drátěnkou a sítko obyčejným rovným zubním kartáčkem. Až budete skládat páku opět dohromady, nepopleťte si sítko z jednopáky za dvoupákové.
Dvoupáka má sítko větší, s dírkami po celém průměru. Je přesně konstruované na větší dávku kávy než jednopáka. Ve spodní části má dva vývody, kudy vytékají dvě espressa do hrnečků.
Do jednopáky nasypte jednu dávku kávy, to znamená 7,2 gramů. Pokud dávku nedodržíte, ihned to poznáte - při větší dávce umleté kávy v páce vám espresso vůbec nepoteče, nebo jen hodně pomalu a přepálíte ho. Pokud nasypete kávy málo, naopak vyteče velmi rychle, espresso potom chutná vodově a prázdně.
Pokud připravujete dvě kávy, nasypte si dvojitou dávku kávy do dvoupáky. Když do dvoupáky nasypete jen jednu dávku, káva vyteče úplně rychle a nemá s espressem nic společného - pro přípravu jedné porce použijte jednopáku.
Nasypanou kávu v páce sklepejte temperem tak, aby byla káva rovnoměrně rozprostřená po celém průměru páky, aby na jedné straně nebylo více kávy, než na té druhé.
Výše zmíněné parametry pochází z Itálie. V ostatních zemích některý z parametrů trochu upravují, nejčastěji dávku kávy. U jednodruhových káv totiž lépe vynikne jejich aroma, chuť i plné tělo, pokud espresso připravíte z větší dávky.

espresso

Temper neboli presovač patří mezi základní baristické pomůcky. Na trhu najdete tempery odlišných velikostí, barev a z různých materiálů. Při nákupu svého temperu myslete na to, že každý kávovar má odlišný průměr páky. Temper do ní musí přesně pasovat!
V některých provozech používají presovač, který je součástí mlýnku. Sama tyto tempery nedoporučuji. Mnohem lépe vypadá, když si s kávou „hrajete" a sklepáváte ji ručním temperem, který k baristovi zkrátka patří.
Sama mám temper kovový a těžký, částečně potažený pružnou umělou hmotou. Dobře se drží v ruce a práce s ním mě opravdu baví.
Dále kávu v páce umáčkněte temperem. Záleží na síle, jak kávu umáčknete. Správně by to mělo být silou 20 kg. Jak poznáte, jak silně kávu zatlačujete? Dejte si domácí váhu, na které vážíte sami sebe, na stůl a temperem se do ní opřete. Tak zjistíte, kolik je potřeba vynaložit síly, aby to odpovídalo potřebným 20 kg.
Utlačte kávu do rovna. Pokud máte temper v páce na křivo, káva nepoteče tak pěkně. Z dvoupáky dokonce může vytékat z jedné strany rychleji a z druhé pomaleji. A to nechceme.
Pokud zmáčknete kávu v páce méně, poteče vám potom rychleji, a naopak - když ji utlačíte větší silou než 20 kg, poteče espresso pomaleji. Při zmáčknutí temperem s ním můžete zakroužit dokola a důkladně tak kávu v páce uhladit. Poté klepněte opačnou stranou temperu do páky (stačí jen jemně a jednou) a znovu kávu utlačte, stačí už jen málo.
Před nasazením páky do kávovaru vždy otřete hranu páky. Když vám na ní zůstane káva, zanáší se tím těsnění a musíte ho potom častěji vyměňovat. Také propusťte vodu z hlavy kávovaru, než páku nasadíte. Vyčistíte ji tak od minulé dávky s kávou, a navíc v ní i aktivujete přesnou teplotu, kterou potřebujete.
Po nasazení páky ihned pusťte kávovar. Tlačítkem nebo páčkou, záleží na značce kávovaru. Okamžité louhování je důležité. Pokud kávu necháte delší dobu v kávovaru před jeho zapnutím, káva ztrácí čerstvost, navíc se v hlavě a páce v kávovaru pomalu přepaluje.
Od spuštění kávovaru počítejte 20–30 vteřin. Počítejte přesně od zapnutí kávovaru - trvá několik vteřin, než začne espresso vytékat z páky, přesto už v hlavě probíhá extrakce.
Čas přizpůsobte množství kávy v šálku, tedy něco mezi 25–35 ml.espresso

Teď se zastavme u kávovarů s přednastavenou volbou malé a velké kávy v elektronice. Jelikož klasické espresso je základem všech dalších káv, víc tlačítek s různým časem a množstvím ani nepotřebujete. Navíc tyto hodnoty nejsou často směrodatné. Dávám rozhodně přednost manuálnímu použití kávovaru. Takový poloautomatický stroj vás navíc vyjde i mnohem levněji než kompletní elektronický.
Pokud sami zapínáte a vypínáte kávovar, máte přesný přehled o nastavení svého mlýnku a celkově o kávě, která vám z kávovaru vytéká. Ve velkých provozech ale může elektronická předvolba baristům velmi ušetřit práci.

Mletí kávy na espresso
Mletí je naprosto specifická kapitola. U jiných druhů mletí na různé přípravy kávy nemusíte být tak důslední, ale u mletí kávy na espresso ano. Navíc u espressa zjistíte výsledek jedině tak, že kávu připravíte. Mlýnek upravujte podle toho, jak vám espresso teče.
Zde platí jednoduché pravidlo. Pokud káva vytéká z kávovaru moc rychle, to znamená, že půlka šálku nám nateče například za 10 vteřin, namleli jste kávu moc nahrubo.
A obráceně. Když nám káva nevytéká vůbec nebo jen úplně pomalu kape, je příliš jemná. Takto by vám espresso nateklo například za minutu, a to není v pořádku.

Často baristé v kavárnách neví, jak mlýnek nastavit. Poté vám naservírují úplně špatnou kávu. Jak poznáte špatnou kávu? Jaký vliv má mletí na espresso?

Hrubě namletá káva vyteče z kávovaru moc rychle, takže extrakce neprobíhá správně. Takové espresso na sobě má jen světlou pěnu, někdy téměř žádnou.
Pokud dodržíme veškeré parametry pro přípravu, poznáte espresso velmi jednoduše - podle krásné cremy na povrchu, jako to vidíte na obrázku.
Jemně namletá káva vytéká z kávovaru dlouho a pomalu. Úplně se takto přepálí, takže espresso má na povrchu hodně tmavou pěnu, která rychle mizí. Někdy pěna dokonce vytvoří malinká mastná kolečka.

Teplota
Voda na jakoukoliv kávu nesmí být příliš horká, protože by ji přepálila. Každý kávovar má termostat, na němž se teplota nastavuje. Některé ho mají jen uvnitř a musíte kávovar rozebrat, abyste se k němu dostali. U dražších kávovarů v elektronice nastavíte teplotu jednodušeji přímo na displeji. Některé kávovary mají vlastní samostatný bojler pro každou hlavu. Na jedné hlavě pak můžete mít nastavenou jinou teplotu než na druhé. Tento systém hodně využíváme u jednodruhových káv.
Správná teplota v hlavě se pohybuje mezi 85–95 °C.

espresso

Tlak
Výsledné espresso ovlivňuje také další parametr, a tím je tlak. Ten už, na rozdíl od ostatních parametrů, sami neovlivníte. Pokud neznáte technická nastavení na kávovaru, na tomto místě potřebujete technika, který bude vašemu kávovaru rozumět. Nastavení tlaku není nijak složité, ale každý kávovar má pumpu, na které tlak nastavujete, uloženou jinde a někdy se k ní dostanete jen špatně.
Tlak v kávovaru při běžném režimu dosahuje tlaku okolo 4 barů, což je tlak vodovodního řádu. Při přípravě espressa stoupne na 9 barů. To je ideální tlak, při němž z umleté kávy získáte dokonalý šálek kávy.
Menší nebo vyšší tlak při přípravě espressa způsobí špatnou extrakci, podobně jako je tomu u špatně namleté kávy.

Máte ráda dobrou kávu? Pak se nechte se inspirovat skvělou NOVINKOU!
Nakladatelství Smart Press, s. r. o. vydalo jedinečnou publikaci Kniha o kávě, kterou napsala Petra Veselá.
Autorka Petra Veselá patří mezi odborníky v tomto oboru. Má svou kavárnu a vědomosti o kávě předává dál na školeních. Proto se rozhodla napsat knihu, aby se o správné přípravě kávy a jejích možnostech dozvěděla i širší veřejnost.

espresso

Náš TIP

Pokud patří někdo z rodiny či přátel mezi milovníky kávy, neváhejte a pořiďte mu NOVINKU Kniha o kávě pod stromeček! Více inspirace a možnost objednat si knihu z pohodlí domova najdete na stránkách nakladatelství Smart Press, s. r. o. ZDE

   
10.12.2010 - Dárky - autor: Komerční článek

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Nové v rubrice

Doporučujeme

Ankety

Anketa: Výživa v nemoci
Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?

Náš tip

Doporučujeme