Vaření

Seznamte se se sýrem Gorgonzola

Gorgonzola je slámově bílý sýr, jehož zelené skvrny jsou výsledkem procesu zvaného mramorování, tedy tvorba plísní. Má krémovou, vláčnou strukturu a nezaměnitelnou vůni s výraznou a pro něj typickou chutí. Typ „dolce“ je lehce štiplavý, naopak Gorgonzola „piccante“ je velmi pikantní, má intenzivní mramorování a je více drobivá. Oba druhy se vyrábějí z pasterizovaného mléka, ke kterému se přidávají mléčné kultury a vybrané druhy plísní, které pak dají vzniknout typickému žilkování. Zrání tohoto sýra trvá alespoň 50 dní u typu „dolce“ a více než 80 dní u typu „piccante“.

HISTORIE

Podle některých pramenů byl tento sýr původně nazýván „stracchino“ a datum jeho vzniku není jisté, někdy se mluví o „stracchino di Gorgonzola“, který by měl být ještě starší. Název „stracchino“ je odvozen od slova „stracco“,unavený, a pochází z románského období, kdy se tento sýr vyráběl z mléka nadojeného od unavených krav, které se vracely z horských pastvin přes Alpský region do mokřin v povodí Pádu. V tomto období region velmi vzkvétal díky klášterům, které modernizovaly zemědělství.

 Gorgonzola

OBLAST

Podle tradice se smí sýr Gorgonzola vyrábět pouze v provinciích Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano, Cusioa, Ossola, v oblasti Piemonte a Bergamo na území Casale Monferrato,Brescia, Como, Cremona, Lecco a v Lombardii pak na území Lodi, Milano, Monza, Pavia a Varese.

K výrobě sýra Gorgonzola DOP se smí používat pouze ten den nadojené mléko z výše uvedených oblastí. Tím se již od primární suroviny zaručuje originalita a regionální unikátnost tohoto sýra. Dnes se sýr vyrábí na 37 místech, kde se respektují vysoké hygienicko-sanitární normy. Výroba i kontrola je z velké části prováděna ručně.

 

VÝROBA

Sýr Gorgonzola se vyrábí z čerstvého plnotučného a pasterizovaného kravského mléka, které se při teplotě zhruba 30 °C nalévá do kotlů, kam se přidávají mléčné kultury, syřidla a plísňové zárodky. Potom, co se mléko srazí, vznikne sýrová hmota. Ta se rozkrájí a položí na police, kde z ní vyteče syrovátka. Po několika minutách se hmota vloží do sýrařských forem nebo skruží, které váží zhruba čtrnáct až patnáct kilo a nechá se odpočívat. Tím se hmota rovnoměrně rozvrství a odteče další syrovátka. Potom se sýrové bochníky, stále ještě uvnitř forem, otočí a označí značkou místa původu sýra.

Každá výrobna má svoje vlastní identifikační číslo. Při dalším otočení se bochníky označí i na druhé straně. Po označení začíná v boxech s teplotou 18 – 24 °C a vysokou vlhkostí proces zvaný „očištění“, zde se sýry odborně a ze všech stran nasolují. Za další tři až čtyři dny se sýry přesunou do chladicích boxů s teplotou 2-7 °C s relativní vlhkostí 85 – 99 % a v nich začíná proces zrání. Po třech až čtyřech týdnech se bochníky sýra propichují. Propichuje se z obou plochých stran velkými kovovými jehlicemi tak, aby se do hmoty dostal vzduch a tím se umožnil vývoj kultur, které jsou již uvnitř sýřeniny. Vzduch, který takto pronikne dovnitř, vytvoří optimální podmínky, zintenzivní proces přirozeného zrání a dá vzniknout ušlechtilé plísni. V této době vzniká charakteristické modrozelené žilkování, které je nezaměnitelným a jedinečným znakem sýra Gorgonzola.

Po ukončení zrání se sýr vytáhne z kruhových forem a je rozkrojen na menší díly. Každý kus je zabalen do zdrsněné hliníkové fólie (s typickým označením CG“CG“ výrobního konsorcia vyraženým na obalu). Její funkcí je kromě záruky pravosti také zabránit vysychání sýra, ochránit bochník před rozbitím a praskáním a uchovat cenné chuťové vlastnosti Gorgonzoly.

NUTRIČNÍ VLASTNOSTI

Gorgonzola je druh plísňového sýra vyrobeného ze syrového těsta s výhradním použitím mléka pocházejícího z oblasti „DOP“. Na výrobu jednoho sýra, který v hotovém stavu váží zhruba dvanáct kilo, je potřeba sto kilo mléka. Gorgonzola má vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. Například, sto gramů produktu má energetickou hodnotu 314 kalorií / 1 299 kilojoulů. Je rovněž prokázáno, že specifická chuť a vůně Gorgonzoly zapojí aktivaci vylučování žluči a pankreatických šťáv, které usnadňují trávení tuků a bílkovin.

JAK SE KONZUMUJE

Gorgonzola je výborná se syrovou zeleninou (celer, rajčata, paprika, ředkvičky), do salátů nebo jako přísada do dresinků. Výtečná je i v kombinaci s vařenou zeleninou (brambory, dýně, cukety, brokolice). Podtrhuje chuť čerstvého sezonního (fíky, hrušky, jablka, kiwi, jahody) či sušeného ovoce. Pikantní varianta Gorgonzoly se často kombinuje s marmeládami a povidly z citrusů, kaštanů nebo fíků a s omáčkou z červené cibule. V neposlední řadě je Gorgonzola výborná i s medem, nejlépe s akátovým nebo květinovým. 

NĚKOLIK ČÍSEL

Konsorcium pro ochranu sýra Gorgonzola DOP sdružuje více než 1 800 zemědělských farem, které dodávají každý den čerstvě nadojené mléko určené na výrobu sýra Gorgonzola DOP.

Jeho výroba dnes dosahuje zhruba čtyř a půl milionů sýrových bochníků ročně s celkovým objemem 54 tisíc tun a s obratem přesahujícím 720 milionů EUR. Z tohoto objemu je zhruba 33 % (18 tisíc tun) určeno na export. Mezi země s tradičně nejvyšší konzumací Gorgonzoly mimo Itálii patří Německo a Francie, kam jde více než 50 % z celkového vývozu.

 

Špenátové lívance s gorgonzolovou omáčkou

Gorgonzola

Suroviny:

Těsto na lívance:

  • 750 ml mléka
  • 20 g droždí
  • 10 g cukru
  • 150 g špenátu (mraženého)
  • 300 g hladké mouky
  • 1 vejce
  • 2 stroužky česneku
  • majoránka, sůl, olej na smažení

 

Omáčka:

  • 1 smetana 12%
  • 100 g sýra Gorgonzola Piccante DOP
  • 100 g sýra Asiago DOP
  • 4 lžíce mléka
  • špetka bazalky
  • špetka soli

Postup přípravy receptu:

Těsto na lívance:

Z odměřeného množství mléka odlijeme část do hrnku, přidáme droždí, špetku cukru a necháme vzejít kvásek. V míse smícháme veškeré ingredience na těsto, přidáme kvásek a dobře promícháme. Těsto necháme kynout asi 30 minut.

Omáčka:

Do kastrolku nalijeme smetanu, přidáme Gorgonzolu a sýr Asiago, 4 lžíce mléka, bazalku, sůl a na mírném ohni přivedeme k varu. Za stálého míchání vaříme 15 minut.

Na oleji, v lívanečníku nebo na pánvi, usmažíme lívance. Hotové lívance přelijeme omáčkou. Podáváme s čerstvou zeleninou.

 Více informací a eventů naleznete na Facebooku na stránce Pravá chuť Dolce Vita.

   
25.10.2016 - Sýr a vejce - autor: Komerční článek

Komentáře:

  1. [6] babinka [*]

    Nivu mám ráda...tento sýr jsem nikdy neměla...Sml80

    superkarma: 0 25.10.2016, 15:09:19
  2. [5] babos [*]

    Ten mi zrovna moc nejede, ale Nivu mohu

    superkarma: 0 25.10.2016, 14:53:01
  3. [4] V19 [*]

    Hanula — #3 aj jaSml16

    superkarma: 0 25.10.2016, 12:22:30
  4. avatar
    [3] Hanula [*]

    Sml16gogonzolu miluju - sem tam si jí koupím a vychutnámSml22

    1. na komentář reaguje V19 — #4
    superkarma: 0 25.10.2016, 08:55:19
  5. [2] bobani [*]

    mě stačí Niva

    superkarma: 0 25.10.2016, 08:37:12
  6. [1] Andreadornova [*]

    Sýry moc nemusím

    superkarma: 0 25.10.2016, 08:13:38

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme