Vaření

Rybí delikatesy podle Huga Pavla, bratra spisovatele Oty

h

Huga Pavla jsem navštívila několikrát. Jeho dřevěný srub se tyčí 50 metrů od břehu Berounky na strmém kopci hned u Nižboru. Žádný přepych nečekejte. Hugo je starý skromný pán, který v životě zažil snad úplně všechno. Slávu, za 2. světové války koncentrák, milostná trápení, nemoci, bídu i přepych. I jeho, stejně jako bratra Otu, očaroval život v přírodě na vesnici. Ota o něm psal, Hugo ho žije. Od jara do podzimu loví ryby, které pak udí, nakládá, suší, peče nebo nasoluje a svými dobrotami pak hostí návštěvy. Je to lahoda, jakou umí vykouzlit jen ten, který je do svého způsobu života zamilován.

lTatínek Leo Popper byl geniálním obchodním cestujícím firmy Elektrolux. Vysavačů dokázal prodat tolik, co všichni ostatní dohromady. Ve filmu Smrt krásných srnců si ho zahrál Karel Heřmánek. Že jsou si i trochu podobní?

Hugo také rád vzpomíná na bratra Otu, na dětství i tatínka Leo Poppera – geniálního obchodního cestujícího firmy Elektrolux. Mimochodem, kdo četl knihu Oty Pavla Smrt krásných srnců nebo viděl film Karla Kachyni s Karlem Heřmánkem v hlavní roli, ví, o čem je řeč. A Huga možná znáte i vy. Jestli si vybavíte slavnou prvorepublikovou fotografii chlapečka s vysavačem, vězte, že je to dvouletý Hugo Pavel, který s firmou Elektrolux spolupracuje dodnes.

„Koumáctvím a dřinou Karla Proška a penězi mého tatínka byla to rázem nejbohatší chalupa v Luhu. Ve sklepě stály kamenné hrnce s naloženými rybami v octě a cibuli, a když je člověk vzal, tekla mu šťáva mezi prsty a padaly z toho hafavé drobky, dělalo se mu mdlo před očima i za očima, jak to bylo dobrý. Pak tam stály kastroly s naloženým srnčím a visely pletence pražských buřtů od Macešky a stály tam bandasky se smetanou a konve s mlíkem. A pekl se chléb a koláče.“
Smrt krásných srnců, Olympia Praha, 1981, str. 44

RECEPTY OD HUGA

Rybí karbanátky

Maso bílých ryb – očištěných, vykuchaných a dobře omytých krátce několik minut ve slané vodě povaříme, až půjde maso od velkých kostí. Rybu zbavíme páteře, žeberních a ostatních velkých kostí. Takto získané maso z ryb semeleme třikrát na masovém strojku, tím zničíme malé drobné kosti. Potom přidáme vejce, strouhanku, česnek, cibuli, majoránku, mletý pepř, hořčici a sůl. Podle chuti můžeme nastavit maso z ryb vařenou mletou kapustou nebo vařeným nebo pečeným rybím masem. Také se dá použít salám nebo slanina.

Sekaná z ryb

Maso bílých ryb – očištěných a vykuchaných, dobře omytých krátce několik minut ve slané vodě povaříme, až půjde maso od velkých kostí. Rybu zbavíme páteře, žeberních a ostatních velkých kostí. Takto získané maso z ryb semeleme třikrát na masovém strojku, tím zničíme malé drobné kosti. Potom přidáme sůl, vejce, koření, třený česnek, strouhanku, hořčici, majoránku. Podle chuti a požadavku můžeme nastavit mleté rybí maso mletým vařeným neb pečeným masem, popřípadě salámem. Uděláme šišky, vložíme do pekáče s tukem, a i na povrchu omastíme. Pečeme ve vyhřáté troubě.

Hašé z rybího mletého masa

Mleté rybí maso jako na karbanátky. Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, osolíme, okořeníme, přidáme namleté rybí maso, vejce, žemle namočené v mléce. Podusíme a podáváme s brambory nebo s chlebem.

Pomazánka z ryb

Mleté rybí maso (můžeme ho místo vaření také péci) ochutíme cibulí, česnekem, vařenými vejci, solí, kořením, majolkou, citronovou šťávou, přidáme nakrájenou okurku, příp. i papriku (feferonky). Mažeme na chléb, veku, zdobíme okurkou, paprikou, citronem.

Zavináče

Nejlépe z padouství, cejnů. Ryby se tradičním způsobem očistí, zbaví ploutví, hlavy, po celé délce rozpůlí a pečlivě opláchnout v čisté vodě. Takto získané porce ryby se naskládají do kameninové nebo skleněné nádoby, prosypávají vydatně solí. Ryba vodu pustí, jinak se dolije, aby byly ponořené. Po třech dnech se ryba vyndá, vypere a opět nakládá zpět do nádob. Zalije neředěným octem, aby byla ponořená. Ponechá opět tři dny, ocet se pak slije, ryba vypere a aspoň hodinu ponechá ve studené vodě (kosti jdou lépe vybírat). Vykostit a do takto získaných porcí, půlek ryby, dávat kyselé zelí, sterilovanou okurku, balit, zajistit párátkem a zavináče skládat do sklenice, prokládat cibulí a zalít lákem na pečenáče. Lák na pečenáče: 1 díl octa, dva a čtvrt dílu vody, lžíce soli, pár lístků bobkového listu, několik kuliček pepře a nového koření. Necháme přejít varem, odstavíme a necháme úplně vychladnout. Lák používáme na zalití zavináčů, drobných rybek. Možno použít DEKO, nutno dodržet poměr vody a octa!!!

Matesy

Ryby (jakékoliv) na 3–5 týdnů nasolit, skrojené při velkých porcích na poloviny, potom stáhnout kůži, vytahat kosti – případně pokrájet na proužky, podle velikosti ryb. Na dno sklenice dáme bobkový list, pepř, nové koření, olej, plníme rybami, prokládáme cibulí, popř. dolijeme olejem. Kosti vybírat až po nasolení, jdou lépe. Ryby v soli vodu pustí, jinak je třeba ji dolít tak, aby byly potopené. Olej je možno nahradit kysanou smetanou.

   
08.07.2009 - Maso a ryby - autor: Simona Škodáková

Komentáře:

  1. [6] jithule [*]

    nemusím

    superkarma: 0 25.12.2012, 21:24:27
  2. avatar
    [5] hubajda [*]

    mates a zavinac jde mimo me

    superkarma: 0 13.11.2012, 22:26:06
  3. avatar
    [4] arminka [*]

    ryby mohu, ale tyhle recepty ?? Sml80

    superkarma: 0 29.09.2012, 22:34:19
  4. [3] musilovahana [*]

    Já ryby moc nemusím.

    superkarma: 0 22.09.2012, 10:26:33
  5. [2] paja2876 [*]

    tak ryby můžu...mňááám

    superkarma: 0 17.07.2009, 21:37:45
  6. avatar
    [1] Myškomedvídek [*]

    ryby mám ráda na všelijaký způsobSml22Sml22Sml22

    superkarma: 0 08.07.2009, 19:03:59

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme