Reklama

Barista Jan Škeřík se stal českým mistrem v přípravě kávy a už nyní se chystá na světové mistrovství do Soulu. Povídala jsem si s ním nejen o soutěžích, ale také o tom, jaká zvěrstva lidé páchají při přípravě kávy nebo jak jsou na tom Češi s její znalostí.

Jakou kávu připravujete sám pro sebe, když si chcete opravdu pochutnat, dát si pauzu?
Espresso, případně filtrovanou kávu. Rozhodně je to černá káva.

Takže s mlékem ji nikdy nekombinujete?
Tu s mlékem piju, jen když nastavuju espresso nebo chci ochutnat, jak daná káva chutná v kombinaci s mlékem a podobně.

Necháváte si připravit kávu od partnerky, nebo si nenecháte nikým „fušovat do řemesla“ a vaříte ji vždy vy sám?
Naopak, rád se doma nechám „obsloužit“! (smích) Přítelkyně umí kávu připravit skvěle.

Co když vám ale někde na návštěvě nabídnou rozpustnou kávu? Odmítnete ji, protože něco takového byste nepil, nebo si ji klidně dáte?
Když si nejsem jistý tím, co na návštěvě dostanu, tak vždy odmítám – ať už je to rozpustná, tu už bych asi nezvládl, nebo jakákoliv jiná – protože si prostě nejsem jistý surovinou. Ale nutno dodat, že když zrovna nejsem v práci nebo se kávě nevěnuju tak, že je to spjaté s profesí, tak se snažím kávu nepít v rámci jakéhosi krátkodobého detoxu.

janskerik

Jakou kávu považujete vy osobně za nejchutnější? Teď myslím odrůdu a z jaké země.
Pokud se v Česku bavíme o výběrové kávě, které se věnuju, tak je to vždy arabica. A já osobně si nejvíce vychutnám filtrovanou kávu. Ohledně země to není tak jednoznačné, ale převládají ty africké a jihoamerické.

Už se Češi naučili, že nepřipravujete „presíčko“, ale espresso? Tahá vás toto počeštění za uši, jak se říká?
Rozhodně je to už lepší. S takovým „picolem“ už jsem se nesetkal dlouho. (smích) Ale za uši mě to netahá. Jedna z nejméně určujících objednávek je: „Dám si takový to klasický preso s mlíkem.“. V takovém případě využívám toho, že jsou u nás objednávky na baru, beru do ruky šálek a názorně zákazníkovi ukazuju, kolik „kafe“ dostane. To funguje nejlépe.

Co považujete při přípravě kávy za největší zvěrstvo?
Když to člověk nedělá rád. Je to práce, která musí bavit, protože tou prací strávíte poměrně dost hodin. A pokud je za barem někdo, kdo vám dává najevo, jak moc ho to nebaví, je to hodně špatně. Bavím se o té profesionální stránce věci. Co se týče přípravy doma, je to na každém. Někdo chce nakopnout za co nejméně peněz, někdo si chce pochutnat na kvalitní surovině.

coffee

Jak dlouho jste baristou?
Co se týče výběrové kávy, tak vlastně jenom dva roky. V roce 2008 jsem byl rok ve Skotsku, kde jsem pracoval v Costa coffee, tam mě ta práce dost chytla. Měli jsme super kolektiv, práce s lidmi mě bavila. Pak jsem si ale logicky řekl, že mám na něco víc, než jen „vařit kafíčka“. Vrátil jsem se domů a začal kariéru v logistice. Nejdřív jako řidič kamionu na mezinárodních přepravách, potom dispečer, speditér. Měl jsem na starosti docela velké logistické projekty v rámci Evropy. No a jednoho dne mě to nějak přestalo v „korporátu“ bavit a uvědomil sem si, že ta kafíčka mě vlastně bavila. (smích) Udělal jsem základní kurzy u Petry Veselé, ta mě propojila s lidmi z Double B coffee & tea, kavárny s vlastní pražírnou, kde nyní působím, a pak už to šlo hrozně rychle.

Do finále Mistrovství v přípravě kávy jste letos postoupil poprvé. Jak taková soutěž probíhá?
Barista má 15 minut na to, aby čtyřčlenné porotě naservíroval espresso, mléčný nápoj (cappuccino) a signature drink (volný nápoj). Během toho musí i odprezentovat svoji kávu, proč si ji vybral a předat o ní co nejvíce informací. Následně odprezentovat jednotlivé chody. Plus okolo vás pobíhají dva techničtí rozhodčí, kteří kontrolují čistotu práce, preciznost, konzistentnost. Ale jsou tam i faktory, které se věnují tomu, jak pracujete s porotci – je to pro vás zákazník, kterému se věnujete na 100 %.

skerikjan

Zdroj foto: archiv Jana Škeříka

Dá se na takovou soutěž vůbec nějak připravit? Je to někdy také o štěstí?
Naopak, bez přípravy by to vůbec nešlo. Ano, základ je o tom, co děláte každý den za barem. Ale v rámci prezentace se trénuje na vteřiny. Máte jasně dané bloky, kdy co připravujete a jaké informace během toho říkáte. Já osobně jsem měl finální trénink od 1. března až do prvního kola, to bylo 9. března, každý den cca 12 - 14 hodin. A pak ještě den a půl před finálovým vystoupením.

Co je podle vás tím nejdůležitějším faktorem v umění připravit to nejlepší espresso či cappuccino?
Espresso je o zkušenostech – mít to napité a umět podle senzoriky nastavit recept – balanc, chuť, dochuť, intenzita. Cappuccino je více o tréninku. Je to o synergii chutí mléka a kávy, ale především o tréninku techniky šlehání mléka a případně i potom latte art.

Zvítězil jste i v kategorii kávový nápoj podle svého výběru neboli signature drink. Co přesně to je? 
Drink založený na soutěžním espressu, který doplníte libovolnými ingrediencemi. Vyjma alkoholu. Já konkrétně jsem měl čerstvou šťávu z grepu, sirup ze žlutého melounu, který byl 3x filtrovaný a redukovaný na 30 %, a nakonec sirup z panely (to je něco jako třtinový cukr, ale neprochází rafinací) také redukovaný na 30 % a zmražený na suchém ledu. To vše jsem pak vyšlehal v mixéru.

Vymýšlel jste recepturu sám, nebo jste se někde inspiroval? 
Podíleli jsme se na tom já a můj kouč. Inspirace byla například u finalistů mistrovství světa z minulých let.

Jak dlouho tedy trvá, než vymyslíte nový nápoj?
Pracovali jsme na tom cca měsíc.

Je v Česku o tyto „míchané koktejly“ z kávy zájem? Prodávají se i v našich kavárnách?
Z vlastní zkušenosti bych řekl, že spíše ne. Češi jsou konzervativnější a chodí spíše na klasiky – espresso, cappuccino, filtrovaná káva.

coffee

A je to vůbec ještě káva? Myslím tím, zda je v tom všem pořád ještě dominantní chutí, nebo by člověk už ani nepoznal, že pije kávu?
V těch soutěžních by káva dominantní být měla. To, co se pak vytváří v kavárnách, už může být na hraně.

Teď je před vámi světové kolo soutěže v Soulu. Může tam vyhrát skutečně kdokoli, nebo má své favority ze zemí, které jsou vyhlášené dobrou kávou?
Rozhodně jsou favorizované země. Je to dané kávovou kulturou na vyšší úrovni, ale třeba i složitějším výběrem. Ve větších zemí jsou oblastní kola, potom kolo národní, ze kterého vzejde vítěz. Takový člověk má potom během jednoho roku za sebou více soutěží a tím i více zkušeností…

Budete se na soutěž nějak speciálně připravovat?
Ano, rozhodně budu. Soutěž v Soulu bude až v listopadu, ale prvotní přípravu začínám prakticky už teď. Čeká nás výběr kávy a podobně. Ale nejintenzivnější fáze tréninku bude od září.

Máte před sebou ještě nějaký jiný cíl?
Ano, alespoň na týden se v létě sebrat a odjet s přítelkyní na nějakou motocyklovou dovolenou. (smích)

Čtěte také: