Vaření

Roman Vaněk: Vaření je jen o čtyřech slovech, složitost jednoduchosti a kuchařská technika

Cesta do Pražského kulinářského institutu, který sídlí v Praze 6 - Suchdole, je tak trochu pekelná. Je to však také jediné „peklo“, které vás s Romanem Vaňkem, ředitelem institutu a známým kuchařem, čeká. Vůně a chuť kávy přímo z ráje, kterou mě přivítal, ruší všechny kompromisy, které člověk denně, vůči běžným pochutinám, dělá. Automat s instantní kávou od té doby míjím bez povšimnutí.

Roman Vaněk (podobně jako Zdeněk Pohlreich) je autorem mnoha humorných, razantních, často i kontroverzních výroků, které bývají často citovány a diskutovány. Pojďme se podívat, jestli pořád platí stejná receptura.

„Všude v kulinářsky vyspělých zemích se tomu říká kuchařské umění, jenom my tomu tady od dob bolševika říkáme řemeslo. Jsi blbej? Špatně se učíš? Tak půjdeš na vařečku.“

Proč to vlastně jde s vařečkou mužům líp než nám ženám?
My muži jsme od přírody bonviváni, dobrodruzi, egoisté, „vejtahové“. A jako takoví se dokážeme nad to jídlo povznést, jdeme tzv. až na limit. Když děláte guláš, necháte perfektně ztmavnout cibuli. Nám mužům je to jedno, my to vydržíme nervově. Vy ženy to nemůžete připálit, zkazit. Jednak si to nemůžete odpustit, a jednak máte kód – musím nakrmit rodinu. My máme kód – musíme se vytahovat.

To máte lepší!
Nespravedlnost spočívá v tom, že když my něco zkazíme – „láry fáry“. Když zkazíte něco vy, my nemáme co jíst.

vareni

„...když chcete Čechům něco důležitého říct, například aby si na něco dávali pozor, tak musíte být buďto Martina Sáblíková, anebo musíte říct úplně brutální pravdu – o což se právě snažím. Taky to Čechům musíte podat humornou formou a pak jim dát šanci, aby vám mohli pod přezdívkami nadávat.“
V tomhle ohledu jsme trošku „zbulvárněli.“ Každý den jsme zahlcování informacemi, ať jsou to sociální sítě, reklamní letáky… Jestliže chcete člověka v tomhle „fičáku“ zastavit a něco mu sdělit, musíte ho krapánek šokovat. Sem, bohužel, patří i titulky v bulváru, s kterými já mnohdy hrubě nesouhlasím, ale titulky prodávají. Zkrátka, jsou dobré a špatné zprávy. Nikde není napsáno, že je život spravedlivý. Když jsem potřeboval něco říct o šmejdech, musel jsem je nazvat šmejdy. A musel jsem to říct nahlas. Pokud chceme v dnešní uspěchané době lidi zastavit, musíme jim to dát zásadním způsobem najevo.

„Nahrazování, to je vlastně to, co tady vzniklo za totáče, nemáš-li tohle, tak tam dej ono...“
Jsou věci, které můžete bez problémů vynechat, ale vaření je jen o čtyřech slovech: složitost jednoduchosti a kuchařská technika. Gastronomie jako taková exaktní spočitatelná věda, tam neexistují náhody.

Připálit jídlo není náhoda?
To pouze dojde k „Maillardově reakci“, a vy jste ji jen prodloužila. Když člověk totiž pochopí kuchařskou techniku, její kombinaci a křížení, bude ji dodržovat, tak nepotřebuje recept. Recepty mu totiž začnou skákat do hlavy samy.

Složitost jednoduchosti je to, co nám Čechům dochází až teď. To, že si můžeme sáhnout na kvalitní suroviny. Dobrou neznamená drahou. Dobrou bramboru, mrkev, vepřové… Historicky, od války až do 50., 70. let jsme zpřeráželyinohy gastronomii a unifikovali ji. Neboť jsme neměli kvalitní surovinu, vzali jsme to, co bylo, a překryli to vším možným kořením.

fddldld

„Největším hrobem českých kuchařů je jejich vlastní fantazie.“
Neměli jsme přísun surovin, které do jídla patří, tak jsme je nahradili něčím jiným. Nutnost, které přešla ve fantazii. Vytvořili jsme si vlastní cestu „a la něco“ (a la Palermo, a la Milano, a la Ted Kennedy). A vznikla tzv. „pakuchyň.“ A tady u nás v kulinářském institutu se v kurzech vaření snažíme lidem vracet myšlenku složitosti jednoduchosti. Tři suroviny a jedna bylinka. Říkáte si, to přece nemůže fungovat, to je málo.

Já už jsem tady zažil hada couvat a dvoumetrové kopřivy, ale jednou se nám tady jedna paní rozplakala nad tím, že nikdy nejedla tak dobrou bramborovou kaši a rybu. Vždyť je to tak obyčejné jídlo! My se té obyčejnosti moc bojíme. Nejsme zvyklí důvěřovat surovinám, že nás podrží.vaneekeke

A to je asi i rozdíl mezi amatérským a profesionálním vařením…
To je jinak. Ta představa, že „náš táta umí skvělou svíčkovou“, nadělá přitom strašný nepořádek, protože je amatér. U profesionála to neexistuje. Jedna ruka dělá, druhá pořád uklízí. Dodržování hygieny a pořádku je základ. Pak totiž máte kontrolu nad tím, co vaříte. Nemůžete mít „bordel“ v kuchyni! Táta udělá svíčkovou pokaždé jinou, všichni mu ji pochválí a on odchází středem si zdřímnout. Profesionál ji musí udělat pokaždé stejnou. Každý den. To je obor, kde se pořád učíte. Jedině amatér řekne, už umím vařit!

„Profík“ musí uvařit zpaměti. Talíř vás vždycky prozradí. A právě na talíři nebo ve sklenici vína vidíte, jestli to bylo dělané srdcem.

„Jediný návod je nekupovat podezřelé potraviny. Než aby člověk šel a koupil si grónskou pomazánku, ve které neví, co je a jakou to má jakost, tak si radši koupit obyčejný celer a základní potraviny a připravit si to doma.“

Poměrně častá je poznámka, že lidé nemají peníze na vysokou gastronomii…
Klasická gastronomie nemusí stát velké peníze, ale určitě stojí čas. Chci-li někomu dobře dát najíst, buď koupím super dobré polotovary, které v téhle zemi, bohužel, ještě nejsou. Nebo to budu muset uvařit. Uvedu na příkladu. Na jedné besedě jsme rozebírali právě onu magickou grónskou pomazánku. Tam mi jedna žena řekla, že je máma samoživitelka, pracuje v supermarketu na pokladně a nemá moc peněz. Tak prostě jde a tu grónskou pomazánku si koupí. Reagoval jsem, že moje maminka nás vychovávala s bráchou taky sama a peníze také neměla. Navíc kupovaná Grónská pomazánka tenkrát ani neexistovala. Stačilo uvařit celer, kus slepice, přidat trochu majonézy, citronu. Najednou máte hodně geniální Grónské pomazánky, a ještě víte, co do toho dáváte.

Jak na to reagovala?
Řekla: „…ale já nemám čas!“ Odpověděl jsem, že v tom případě nemůžu sloužit. Buď nemám peníze, ale pokud chci nějak vyjít a dobře jíst, musím tomu věnovat čas. Nejsem Bůh, abych vymyslel obojí, to nejde. Mnohdy není finanční rozdíl tak zásadní mezi dobrým jídlem a „šmakuládou“, ale musí se tomu věnovat čas. Daň za to, že si dobře uvaříte.

Takže je to o úctě k sobě sama?
Přesně tak. Dobré jídlo znamená dobrá nálada, rovná se zdraví

peklo 

Roman Vaněk 

  • Narodil se 11. ledna 1969
  • Český kuchař, popularizátor oboru gastronomie, autor mnoha úspěšných kuchařek (Poklady klasické české kuchyně, aneb, Jak to ta babička tenkrát vařila a Kouzlo kuchyně Čech a Moravy, aneb, Dědictví našich babiček. Ta úplně nejnovější se jmenuje Snadno&Rychle).
  • Původně se věnoval fotografii, vystudoval Střední odbornou výtvarnou školu V. Hollara v Praze. V roce 1989 spoluzakládal Studentské listy a spolupracoval s Lidovými novinami jako fotoreportér.
  • V roce 1993 začal podnikat v mezinárodním obchodu. Od roku 2002 začal dovážet brazilská vína a stal se tak prvním dovozcem brazilských vín do Evropy
  • Ve svých pořadech „Peklo na talíři“, „Jídlo, s.r.o.“ veřejně poukazuje - s pomocí zkušených odborníků, akademiků - na nekalé praktiky potravinářského průmyslu a absenci kvalitního jídla na českém trhu.
  • V roce 2007 zakládá Pražský kulinářský institut (Prakul), kuchařskou školu pro veřejnost sídlící v Praze – Suchdole, kde dodnes působí jako ředitel a lektor. O dva roky později spoluzakládá vydavatelství Prakul Production s.r.o. zaměřené na gastronomickou literaturu.
  • Je uznávanou gastronomickou autoritou a přednášel na odborných školách (oficiální vzdělání v oboru gastronomie si doplnil v roce 2011 absolutoriem Střední školy gastronomické a hotelové v Praze Braníku).

 

snaddndRenomovaný autor gastronomických bestsellerů Roman Vaněk přichází s novou velkou kuchařskou knihou tentokrát s názvem „SNADNO & RYCHLE“. 
Kuchařka zaujme svou jednoduchostí a perfektně zpracovanými recepty „krok za krokem“ každého milovníka dobrého jídla. Tentokrát zvláště ty, kteří během týdne nemají příliš času stát u sporáku. Kniha obsahuje 111 rychlých rodinných pokrmů pro všední den připravených z běžně dostupných surovin, řazených v devíti kapitolách, s více než dvěma sty barevnými fotografiemi.

Z nové knihy Romana Vaňka Snadno&Rychle pro vás exkluzivně na ŽENA-IN.cz chystáme malou ochutnávku! Sledujte nás.

Foto zdroj: Facebook, Prakul.

   
22.09.2014 - Vaření - autor: Hana Novotná

Komentáře:

  1. avatar
    [12] gerda [*]

    Bébina — #11tak úkorně to neberu. Já vařím s radostí, pokaždé může být něco jiného, nového. Vaření je tvůrčí činnost.

    superkarma: 0 23.09.2014, 17:56:10
  2. [11] Bébina [*]

    Vaření je nejhorčí práce v domácnosti. Hodinu u toho člověk stojí, navíc to udělá v domácnosti nejvíc nepořádku a za 5 minut má snědeno. Takové okno, to umeju za 10min a vydrží umyté několik měsíců.

    1. na komentář reaguje gerda — #12
    superkarma: 0 23.09.2014, 10:02:13
  3. avatar
    [10] gerda [*]

    Vaření je práce jako každá jiná. Vyžaduje smysl po pořádek, organizační schopnosti, schopnost improvizovat. Možná na tom dost lidí ztroskotá, protože vaří v podstatě každý, protože jíst se musí, a proto se vaření podcení. Nemůže se to flákat, pokud chceme slušně jíst a zůstat zdraví. Když nemůžeme nebo nechceme pořádně vařit, pak je líp nechat si jídlo vozit z jídelny. Já mám ale k hromadnému stravování dost velkou nechuť, protože potřebuju vědět, z čeho se moje jídlo skládá a jestli ho kuchař dělal umytýma rukama. Je to trochu obsese, já vím.Sml80 Proto taky strašně nerada jím mimo domov.

    superkarma: 1 22.09.2014, 14:54:01
  4. avatar
    [9] kareta [*]

    Na surovinách se fakt nevyplatí šetřit..akorát je potřeba pak plánovat nákupy. Jednou za pár let se musím zkonsolidovat a začít zase nakupovat s papírkama a plánovat jídelníčky, neb jsme člověk shnilý.Sml80

    superkarma: 0 22.09.2014, 14:12:35
  5. avatar
    [8] delfi.na [*]

    už se těším na ukázku některého z jeho receptů

    superkarma: 0 22.09.2014, 14:00:02
  6. avatar
    [7] kobližka [*]

    A proto já třeba já obdivuju mladého kuchaře Radka Kašpárka.Když ho občas vidím,je mi jasné,jak moc i potrpí na čistotu a pořádek v kuchyni.Při jeho vaření je pořád uklizeno,neustále si otírá ruce,i stůl.To jsem zatím u žádného kuchaře neviděla.

    superkarma: 1 22.09.2014, 12:53:11
  7. [6] marilka [*]

    nesouhlasila bych s tím, že nahrazování je věc totáče. o nahrazování se píše už v těch nejstarších kuchařkách, které jsou základem naší kuchyně

    superkarma: 1 22.09.2014, 11:50:10
  8. [5] mospika [*]

    Kuchařky jsou perfektní i pro úplného začátečníka, ale i pro člověka, který vaří dlouho se tam najde spousta dobrých vychytávek. Vařím většinou podle faktazie, ale schválně jsem zkoušela přesně jeho recepty a je vidět že jsou vyzkoušené, sedí skvěle, ale musíte opravdu dodržet suroviny nejen co do množství, ale i kvalitu, žádné náhražky.

    superkarma: 0 22.09.2014, 10:05:40
  9. [4] manislava [*]

    asi si budu muset jeho kuchařku pujčit,jeho receptíky neznám

    superkarma: 0 22.09.2014, 09:24:29
  10. [3] magic11 [*]

    podle jeho kuchařek se i dobře vaří, žádné složitosti a mňamka Sml67

    superkarma: 0 22.09.2014, 07:53:53
  11. avatar
    [2] gerda [*]

    Výborně řečeno od A-Z. Ve všem s ním souhlasím a už dávno se jeho zásadami ve vaření řídím. Tak vařím leta letoucí, většinou bez receptu, přemýšlím u toho a na čas nekoukám.

    superkarma: 0 22.09.2014, 07:37:34
  12. avatar
    [1] elly [*]

    Kéž by si rady Romana Vaňka vzali běžní domácí kuchaři k srdci...to by bylo super!

    superkarma: 0 22.09.2014, 07:34:46

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Výzkum žena-in.cz – téma bolest, horečka a nachlazení
Trápí vás exém? Zapojte se do testování RadioXar

Náš tip

Doporučujeme