Co je to rillettes? Velice stručně a zjednodušeně řečeno, je to taková velice poctivá a chutná vepřovka. Opět minimum surovin, ale tentokrát dlouhá doba vaření. Výsledek? Dokonale se rozpadající maso v sádle, které můžete namazat na chleba nebo topinku.

rillettes

S vaření rillettes jsem se prvně setkala u Dagmar Derré, odbornice na francouzskou kuchyni. U Dagmar doma vaří rillettes její manžel, který je Francouz, a tak jsem se při prvním vaření této pochoutky řídila právě jeho receptem.

Teď, když doma vaříme rillettes celkem pravidelně, už přidávám suroviny od oka a občas základní chuť vylepším česnekem nebo tymiánem, které máme moc rádi. Podle některých receptů se přidává i bílé víno, ale to už mi přijde navíc.

Suroviny

  • 1,5 kg vepřové krkovice
  • 1,5 kg vepřového boku s kostí
  • 1,5 kg syrového sádla
  • 40 - 50 g soli
  • čerstvě mletý černý pepř
  • podle chuti pár stroužků česneku, tymián nebo jiné bylinky
  • zhruba 1 litr vody

Postup

Ze všeho nejdříve zpracujeme kusy syrového sádla. Ty nakrájíme na kostky, o velikosti asi 3 x 3 cm.

Připravíme si mega velký hrnec. Ideální je velký těžký litinový hrnec s poklicí. Kdo nemá, nevadí. Postačí jakýkoliv jiný velký hrnec. Do tohoto hrnce, který jsme postavili na plotnu a zapnuli na střední, nebo i nižší teplotu. Sádlo se totiž musí pomalu škvařit, ne prudce smažit. Postupně nám kousky sádla zezlátnou. To je ta správná doba na další krok.

rillettes

Maso, které jsme nakrájeli na trochu větší kostky než sádlo, vsypeme do hrnce k sádlu. Z vepřového boku stáhneme kůži, kterou dáme do hrnce vcelku, a vyřízneme kosti, které dáme do hrnce také vcelku. Kůži i kosti před koncem vaření vyjmeme ven. Zbytek vepřového boku nakrájíme také na kostky. Promícháme a ihned zalijeme vodou. Necháme hodinu mírně probublávat.

Po hodině teplotu ještě více ztlumíme a přikryjeme hrnec poklicí. V této fázi necháme rillettes tři hodiny, kdy se vaří, maso se začne krásně rozpadat. Po této době obsah hrnce ochutíme solí, pepřem, případně i kořením. Promícháme a necháme opět při mírné teplotě další tři hodiny. Občas mícháme, podle potřeby můžeme přidat ještě trochu vody. Naopak, máte-li pocit, že je vody v hrnci přílíš, můžeme na chviličku zvýšit teplotu a nechat vodu odvařit.

Maso se teď krásně rozpadá, promícháváním rozpadání ještě podpoříme. Vypneme plotnu a připravíme si nádobky, ve kterých budeme rillettes skladovat. Úplně nejraději mám „kokotky“ - misky s pokličkou, které můžete koupit u Dagmar Derré ve francouzském obchůdku, ale i malé zapékací misky, alobalové misky nebo skvělé sklenice s uzávěrem z Ikea. Jedno je důležité - musí být naprosto čisté, ideálně i vypláchnuté horkou vodou a důkladně vysušené, aby nám rillettes v lednici vydržel co nejdéle. Máme vyzkoušeno, že klidně vydrží 14 dní. Ale většinou je do týdne rozdaný a snězený. Podělíme sousedy, rodiče, kamarády a je po něm.

rillettes

Do připravených misek nabíráme směs masa a tuku, ideálně aby na povrchu byl hlavně tuk, který rillettes lehce zakonzervuje. Skladujeme v lednici, ale můžeme i v mrazáku.

Doporučuji vyndat misky z lednice půl hodinky před tím, než budete rillettes mazat na chleba nebo jiné pečivo. Bude se lépe mazat, ale i lépe chutnat. Nám nejvíce chutná na domácím kváskovém chlebu se sterilovanými okurkami. MŇAM!!

Dobrou chuť přeje Elly.

Čtěte také

Reklama