Vaření

Rillettes - francouzská specialita z vepřového masa

Co je to rillettes? Velice stručně a zjednodušeně řečeno, je to taková velice poctivá a chutná vepřovka. Opět minimum surovin, ale tentokrát dlouhá doba vaření. Výsledek? Dokonale se rozpadající maso v sádle, které můžete namazat na chleba nebo topinku.

rillettes

S vaření rillettes jsem se prvně setkala u Dagmar Derré, odbornice na francouzskou kuchyni. U Dagmar doma vaří rillettes její manžel, který je Francouz, a tak jsem se při prvním vaření této pochoutky řídila právě jeho receptem.

Teď, když doma vaříme rillettes celkem pravidelně, už přidávám suroviny od oka a občas základní chuť vylepším česnekem nebo tymiánem, které máme moc rádi. Podle některých receptů se přidává i bílé víno, ale to už mi přijde navíc.

Suroviny

  • 1,5 kg vepřové krkovice
  • 1,5 kg vepřového boku s kostí
  • 1,5 kg syrového sádla
  • 40 - 50 g soli
  • čerstvě mletý černý pepř
  • podle chuti pár stroužků česneku, tymián nebo jiné bylinky
  • zhruba 1 litr vody

Postup

Ze všeho nejdříve zpracujeme kusy syrového sádla. Ty nakrájíme na kostky, o velikosti asi 3 x 3 cm.

Připravíme si mega velký hrnec. Ideální je velký těžký litinový hrnec s poklicí. Kdo nemá, nevadí. Postačí jakýkoliv jiný velký hrnec. Do tohoto hrnce, který jsme postavili na plotnu a zapnuli na střední, nebo i nižší teplotu. Sádlo se totiž musí pomalu škvařit, ne prudce smažit. Postupně nám kousky sádla zezlátnou. To je ta správná doba na další krok.

rillettes

Maso, které jsme nakrájeli na trochu větší kostky než sádlo, vsypeme do hrnce k sádlu. Z vepřového boku stáhneme kůži, kterou dáme do hrnce vcelku, a vyřízneme kosti, které dáme do hrnce také vcelku. Kůži i kosti před koncem vaření vyjmeme ven. Zbytek vepřového boku nakrájíme také na kostky. Promícháme a ihned zalijeme vodou. Necháme hodinu mírně probublávat.

Po hodině teplotu ještě více ztlumíme a přikryjeme hrnec poklicí. V této fázi necháme rillettes tři hodiny, kdy se vaří, maso se začne krásně rozpadat. Po této době obsah hrnce ochutíme solí, pepřem, případně i kořením. Promícháme a necháme opět při mírné teplotě další tři hodiny. Občas mícháme, podle potřeby můžeme přidat ještě trochu vody. Naopak, máte-li pocit, že je vody v hrnci přílíš, můžeme na chviličku zvýšit teplotu a nechat vodu odvařit.

Maso se teď krásně rozpadá, promícháváním rozpadání ještě podpoříme. Vypneme plotnu a připravíme si nádobky, ve kterých budeme rillettes skladovat. Úplně nejraději mám „kokotky“ - misky s pokličkou, které můžete koupit u Dagmar Derré ve francouzském obchůdku, ale i malé zapékací misky, alobalové misky nebo skvělé sklenice s uzávěrem z Ikea. Jedno je důležité - musí být naprosto čisté, ideálně i vypláchnuté horkou vodou a důkladně vysušené, aby nám rillettes v lednici vydržel co nejdéle. Máme vyzkoušeno, že klidně vydrží 14 dní. Ale většinou je do týdne rozdaný a snězený. Podělíme sousedy, rodiče, kamarády a je po něm.

rillettes

Do připravených misek nabíráme směs masa a tuku, ideálně aby na povrchu byl hlavně tuk, který rillettes lehce zakonzervuje. Skladujeme v lednici, ale můžeme i v mrazáku.

Doporučuji vyndat misky z lednice půl hodinky před tím, než budete rillettes mazat na chleba nebo jiné pečivo. Bude se lépe mazat, ale i lépe chutnat. Nám nejvíce chutná na domácím kváskovém chlebu se sterilovanými okurkami. MŇAM!!

Dobrou chuť přeje Elly.

Čtěte také

   
04.03.2015 - Maso a ryby - autor: elly

Další příspěvky

Komentáře:

  1. [31] marti17 [*]

    To bych si dala na čerstvý chléb Sml58

    superkarma: 0 02.10.2016, 08:29:35

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [30] Eva_CZ [*]

    teufel — #29 shit jako shit

    superkarma: 0 05.03.2015, 18:19:38
  2. [29] teufel [*]

    kobližka — #28

    Tohle na obrázku ale není vepřová konzerva, je to česky řečeno vepřový lančmít.Sml16

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #30
    superkarma: 0 05.03.2015, 17:42:43
  3. avatar
    [28] kobližka [*]

    gerda — #27 Myslíš tuhle? Byla vynikající...

    1. na komentář reaguje teufel — #29
    superkarma: 0 04.03.2015, 21:14:05
  4. avatar
    [27] gerda [*]

    co se konzerv týče, pamatuju jakousi vepřovou konzervu Globus a nějak matně mi v paměti vyvstávají čínské znaky a Ma Ling (?)

    1. na komentář reaguje kobližka — #28
    superkarma: 0 04.03.2015, 20:21:40
  5. [26] olinka55555 [*]

    Znám, dělám v pomalém hrnci cca 4-6 hodin, je to úúúžasně dobré a zpropadeně nezdravé:-))))

    Vepřovka byla skvělá konzerva, vozili jsme jí na čundr ajen tak mazali na chleba ..... S dnešními konzervami se to nedá srovnat, dnes to je jen parodie na konzervu:-(

    superkarma: 0 04.03.2015, 20:13:17
  6. avatar
    [25] monkee [*]

    risina — #23 Vepřová konzerva, typicky s červenobílou páskou ("vinětou"), v dobách komančů často vyklepnutá do rizota apod. Vygůglíš jako socialistickou relikvii. Fasovali jsme je za stravenky na koleji na víkend.

    superkarma: 0 04.03.2015, 16:51:11
  7. avatar
    [24] kobližka [*]

    Pavla_b — #18 gerda — #16 Děvčata,vzpamatujte se! To je jenom chvilková romantika a vzpomínka na dětství.A k čemu já potřebuju šoupat sem a tam množstvím hrnců na plotně? Pochybuju,že by se vám líbilo každodenní vaření na sporáku na tuhá paliva.Já taky vidím maminku,jak od božího rána láduje sporák,zima,nebo léto,aby se v poledne mohl dávat na stůl oběd.A v parných dnech byla celá uřícená...takže s touhle romantikou...víte co

    superkarma: 0 04.03.2015, 15:40:57
  8. avatar
    [23] risina [*]

    Ale porad nevim, co je ta 'veprovka' z uvodniho odstavce Sml80.

    1. na komentář reaguje monkee — #25
    superkarma: 0 04.03.2015, 15:32:17
  9. avatar
    [22] risina [*]

    Vsak pizza nebo lasagne se taky neprkladaji a ke spagetam jsme si jen pridali hacek. A jak uz nekdo psal, bujon a noky jsme taky prevzali a jen pocestili pravopis.

    superkarma: 0 04.03.2015, 15:30:10
  10. avatar
    [21] Eva_CZ [*]

    Cizi nazvy - vedla jsem s Elly i mnoha dalsimi debatu a bojovala jsem za ceske preklady, ale ..... Ono to fakt nejde. Posrany americky cookies nejsou susenky, ani kolacky. Jsou to proste shit cookies. Cheesecake neni syrovej ani tvarohovej kolac ( ten vypada a chutna jinak ), je to proste cheesecake. Tvarohovej kolac miluju, mistni specialitu si muzou nabouchat.... Nezeru. Brownies fakt neni ,,hneda buchta". Je to odpornej mistni pabuchtak. Tady jsou mraky ruznych svetovych kuchyni a mexicka, thajska, cinska atd. jidla taky nikdo nepreklada a nepoanglictuje.

    Takze jsem prohrala. Sml22

    superkarma: 0 04.03.2015, 14:13:12
  11. avatar
    [20] Eva_CZ [*]

    ....... a nejvic jsem milovala, kdyz mama z kuchyne tesne pred obedem volala : Evoooo. Vedela jsem, ze mam na chlebu cerstve vyklepnuty morek z kosti, lehce posoleny. To uz ten obed byt pak ani nemusel.

    superkarma: 0 04.03.2015, 14:09:09
  12. avatar
    [19] Eva_CZ [*]

    Ten vypek po peceni masa mam radeji, nez to pecene maso samotne. Ja maso pecu s cibuli a cesnekem ( a kminem a soli a peprem ), takze netreba nic pridavat.

    superkarma: 0 04.03.2015, 14:07:21
  13. [18] Pavla_b [*]

    gerda — #16 tak tak, na plotně se skvěle vaří, v zimě jsme byli na půjčené chalupě s kachlákama, jak na těch vařilo a jak tam pekla trouba, to byla nádheraSml22

    1. na komentář reaguje kobližka — #24
    superkarma: 0 04.03.2015, 13:08:52
  14. avatar
    [17] diblice [*]

    ideální pro vaření v pomaláku, ale radči si dám knedlo vepřo zelo a když náhodou něco zbyde, tak si to namažu na chleba

    superkarma: 0 04.03.2015, 13:08:19
  15. avatar
    [16] gerda [*]

    kobližka — #14ále, to já bych ocenila plotnu, kam se vejde vedle hrnců a kastrolů spousta malých kastrolků a jde tím šoupat sem a tam...

    1. na komentář reaguje Pavla_b — #18
    2. na komentář reaguje kobližka — #24
    superkarma: 0 04.03.2015, 12:54:45
  16. [15] Vladuš [*]

    1,5 g nebo kg sádla?

    superkarma: 0 04.03.2015, 12:47:06
  17. avatar
    [14] kobližka [*]

    gerda — #12 No,mě ty "čtyři blbé hořáčky" (proměněné na sklokeramiku) docela bohatě postačí k výrobě dobrot pro mě a manžela.A jinak - já se ráda nechám hýčkat,proč ne? Protože,kdybychom nebyli líní,sedíme ještě pořád na větvi

    1. na komentář reaguje gerda — #16
    superkarma: 0 04.03.2015, 11:53:42
  18. avatar
    [13] gerda [*]

    Maria28 — #6já reagovala na výtku, že jde o cizí název.Sml16

    superkarma: 0 04.03.2015, 11:44:29
  19. avatar
    [12] gerda [*]

    kobližka — #8to si musíš představit venkovskou domácnost, kde ve sporáku s velkou plotnou neustále hořel oheň. A byla tam spousta místa, ne jenom nanejvýš 4 blbé hořáčky na plyn. Takže nebyl problém ráno postavit obří hrnec plný masa na tály a nechat ho tam do večera, ono se to jídlo vlastně dělá samo. My, zhýčkaní civilizací a indukcí, už to máme blbýSml52

    1. na komentář reaguje kobližka — #14
    superkarma: 0 04.03.2015, 11:43:35
  20. [11] Jarda1 [*]

    Tutově udělám. Jarda. ☺

    superkarma: 0 04.03.2015, 11:30:50
  21. avatar
    [10] blanca [*]

    Sml58Vypada to uzasne, jen takovy dotaz...nechci rypat, ale v receptu je 1,5 g syroveho sadla, nema to byt spis 1,5 kg?

    superkarma: 0 04.03.2015, 11:29:10
  22. [9] cilani [*]

    jako vypadá to dobře, ale jsem pro rychlejší variantu...

    superkarma: 0 04.03.2015, 11:24:36
  23. avatar
    [8] kobližka [*]

    Já,jakožto "kuchyňský neznaboh",bych se určitě nedělala s něčím,co je třeba připravovat 7 hodin.Byť by to bylo sebechutnější.Na to se mám moc ráda a čas ztrávím úplně jinak Sml8

    1. na komentář reaguje gerda — #12
    superkarma: 4 04.03.2015, 09:38:44
  24. avatar
    [7] kakina [*]

    hned bych si dala Sml30

    superkarma: 0 04.03.2015, 09:14:21
  25. [6] Maria28 [*]

    gerda — #4 Já nemyslím škvarky, toto je vypečené sádlo, když děláš vepřo knedlo zelo, tak pak ten výpek sliješ do sklenice (pokud ho nespotřebuješ na polévání knedlíků a zelí) a je to delikatesa na chleba, ještě posypeš cibulí.

    1. na komentář reaguje gerda — #13
    superkarma: 0 04.03.2015, 08:48:33
  26. [5] ZdenaZ [*]

    kalorická bomba ale úžasně dobrá

    superkarma: 0 04.03.2015, 07:42:22
  27. avatar
    [4] gerda [*]

    Maria28 — #1myslím, že kvůli zemi původu, stejně tak se třeba vývaru říká zdomácněle bujón. Rilletes nebo i Rillons pocházejí z Francie. Jde jen o zvyk. Naše škvarky to nejsou, tohle je jiné jídlo.

    1. na komentář reaguje Maria28 — #6
    superkarma: 0 04.03.2015, 07:06:50
  28. avatar
    [3] DanaD [*]

    Sml16jo jo to je dobrotka, vypeceny sadlo s masem

    superkarma: 0 04.03.2015, 06:57:39
  29. avatar
    [2] risina [*]

    Co je rilletes, to vim, ale co je to 'veprovka'? Sml80

    superkarma: 0 04.03.2015, 06:57:11
  30. [1] Maria28 [*]

    Proč "furt" cizí názvy? Toto dělávala moje mamka i babička, byl to zbylý tuk po pečeném mase, nejčastěji vepřovém, cibule a česnek se dávalo pomalu do všeho a říkali jsme tomu pečínkové sádlo. Bože to byla mňamka pak třeba k večeři na chleba! Teď to z dietních důvodů nedělám, ale nahlodali jste mě...

    1. na komentář reaguje gerda — #4
    superkarma: 0 04.03.2015, 06:26:55

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa: Výživa v nemoci
Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?
Anketa pro maminky

Náš tip

Doporučujeme