Reklama

Přiznám se, že zajet do vesničky Krahulčí, kde se zpracovávají a vyrábí různé masné výrobky a klobásy značky Krahulík, mne lákalo. Mít možnost vidět na vlastní oči, jak celý proces výroby vypadá, cítit tu vůni, jak se klobásky zaudí a jak následně vysychají, tedy zrají. Domluvila jsem se tedy s paní Kvíčalovou, zástupkyní značky Krahulík a vyrazila jsem směr Jihlava a Telč. Několik kilometrů od malebného města Telč se nachází Krahulčí, místo, kde se tyto výrobky vyrábí.

Jen co jsem vylezla z auta na parkovišti před provozovnou, praštila mne do nosu známá vůně klobásek, a hned se mi na ně sbíhaly sliny… jako ve snu, když se vám zdá o něčem dobrém, co máte rádi.

Krahulík

Zde se vyrábí kromě jiných masných produktů, jako jsou různé salámy a výborné pršuty, tolik oblíbené klobásy - Gombasecká, Dunajská, Chamburizo, Balaton a Uherská, a mě zajímalo, jak celý proces výroby probíhá. Byla jsem moc ráda, když mne paní Kvíčalová spolu s manažerem jakosti provedli a celý proces jsem mohla sledovat. Zeptala jsem se pana Petra Kejvala, na několik zajímavých věcí:

Můžete nám stručně popsat, jak probíhá proces výroby klobás?
Vybraná masa nasekáme a rovnoměrně promícháme společně s kořením a solící směsí. Zamíchané dílo narážíme do přírodních vepřových střev do velikosti klobás od cca 18 do 26 cm. Po naražení se výrobek zavěsí na hole do udírenských klecí, ve  kterých se nechá zaležet. Klobásy se zauzují studeným kouřem ve speciálních zakuřovacích komorách. Po skončení uzení se výrobky přemístí na přírodní sušárnu, kde se nechají zrát dva týdny.

Krahulík

Jakým způsobem klobásy udíte?
Klobásy se zauzují studeným kouřem z bukového dřeva

Krahulík

Jak dlouho se klobásy fermentují, tedy zrají za syrova a při jaké teplotě?
Proces fermentace probíhá přibližně dva dny při teplotě 25 °C a relativní vlhkosti okolo 90 %. Proces dalšího zrání a sušení pak probíhá při teplotě okolo 18 °C přibližně dva týdny.

Krahulík

Jsou tyto postupy tradiční? Pokud ano, z jaké doby pocházejí?
Stejná technologie výroby klobás se v naší firmě používá přibližně 30 let. Fermentační neboli kvasné technologie začalo lidstvo používat už v 8. tis. př.n.l., dnes je díky dostupným technologiím máme jen více pod kontrolou.

Krahulík

Vycházíte také z tradičních klobásových receptur?
Ano, jedním z tradičních výrobků je například Dunajská klobása.

Krahulík

Jaká používáte střívka pro plnění klobás?
Přírodní vepřová střeva.

Krahulík

Je směs masa pro všechny klobásy stejná a liší se jen kořenící směsi?
Každá receptura je specifická nejen kořením, ale různým poměrem částí či druhů masa.

O jaký proces jde, pokud řekneme „Fermentace“

Základem výroby klobás, které nabízí značka Krahulík je fermentace. Fermentace, tedy řekněme zrání za syrova, a následné sušení v dnes již unikátních přírodních sušárnách. Zde naplno pracuje „genius loci“ místa jejich vzniku, tedy krásné a čisté Vysočiny. Podmínky, ve kterých jsou klobásky vyráběny a kde probíhá proces zrání a sušení určují nejen kvalitu klobásky, ale i chuť

Fermentace je proces přeměny látek vyvolaný enzymy. V případě našich výrobků se jedná o mikrobiální enzymy. Tzv. dílo po naražení do střev obsahuje totiž celou řadu mikroorganismů. Jejich původem je jednak surovina použitá při produkci (maso, koření), hlavním zdrojem jsou však námi přidávané kulturní mikroorganismy ze skupiny bakterií mléčného kvašení. Současně s těmito zárodky se přidává i malé množství cukru. Enzymy produkované mikroorganismy fermentují tyto cukry na kyselinu mléčnou. Přítomná kyselina mléčná pak zcela zabrání přítomnosti jiných, zdravotně nevhodných bakterií a je důležitá pro stabilitu charakteristické červenavé barvy salámů, dále dílo okyseluje, čímž ovlivňuje jeho konzistenci, trvanlivost a aroma.

Více na www.uzemidravce.cz

 Z vesničky Krahulčí jsem odjížděla s pocitem, že tyto klobásky jsou nejen dobré, ale také poctivě vyrobené. Večer jsem si dala spolu se sýry a uzeným masem Uherskou klobásu na prkýnko, a hned se mi vybavila ta stejná vůně, jako když jsem přicházela do výrobny.

Krahulík