Vaření

Řepkový olej: Na co jej použít v kuchyni a proč?

O řepkovém oleji se dá bez nadsázky říct, že je vhodný pro přípravu jakéhokoli pokrmu. Díky své neutrální chuti nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť hlavních ingrediencí.

Řepkový olej se skvěle hodí pro přípravu jak tradičních českých pokrmů, tak i specialit francouzské, čínské, thajské, indické či marocké kuchyně. Široké uplatnění řepkového oleje je dáno jeho jemnou a neutrální chutí bez výrazného aroma, jako je tomu třeba u oleje sezamového, dýňového či olivového. Pokud by měl kuchař povolen pouze jeden univerzální olej, zvítězil by rozhodně řepkový.

řepkový olej

K hlavním výhodám řepkového oleje patří jeho odolnost při vysokých teplotách a dále pak jeho tekutost. Tu si zachovává i při skladování v chladu, na rozdíl od mnoha jiných olejů, které při skladování v lednici ztuhnou. Marinády, dresinky či octové salátové zálivky připravené z řepkového oleje se proto mohou používat ihned po vytažení z lednice.

Řepkový olej je velmi chutný a prospěšný díky nízkému podílu nezdravých nasycených mastných kyselin a velmi vysokém obsahu zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Jako mnohostranný olej se dá použít jak k vaření a dušení, tak i na přípravu studených pokrmů.

Kuchařské postupy, při kterých vynikne kvalita a praktičnost řepkového oleje: 

1.       Vaření, pošírování, táhnutí

Jedná se o tepelné úpravy pokrmů, při kterých se suroviny připravují ve vodě či vývaru a liší se podle délky vaření a teploty tekutiny. Přivaření se působí na suroviny horkou tekutinou o teplotě asi 100oC. Pošírování je příprava potravin ve vývaru nebo ve vodě, kdy teplota dosahuje 70 až 80oC. Tímto způsobem upravujeme jemné potraviny, např. aspiky, rosoly, ryby či křehké druhy zeleniny, které by se prudším varem rozpadly nebo vysušily. Táhnutí je velmi pomalé vaření ve vývaru nebo v ochucené vodě při teplotě nižší než je bod varu, ale vyšší než je pošírování (nejčastěji kolem 94°C).  Jedná se o podobnou technologickou úpravu, jakou je dušení, jen ve větším množství tekutiny.

řepkový olej

Uvařené suroviny servírujeme teplé a můžeme je přelít kvalitním olejem nebo omáčkou, jejíž základ připravíme orestováním zeleniny nebo cibulky na oleji. Můžeme je také podávat přelité olejovým dresinkem či majonézovým dipem.

Tip kuchaře: majonéza z řepkového oleje

Základem pro přípravu majonézy je čerstvý nebo pasterovaný žloutek, řepkový olej a ocet. Jeden žloutek může pojmout až 250 ml oleje. Čím více oleje do žloutku zamícháme, tím hustší majonéza bude. Žloutek s octem, solí a hořčicí mícháme metličkou a velmi pomalu přiléváme olej. Začátek přípravy majonézy je velmi důležitý. Pokud přilijeme velké množství oleje najednou, žloutek jej nestihne absorbovat a majonéza se srazí (olej se oddělí od žloutku). Jakmile začne žloutek olej vstřebávat, můžeme přilévat rychleji, ale nezapomínáme stále důkladně míchat. Je možné zvolit i rychlejší variantu a majonézu vyrobit pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Hotový majonézový základ můžeme dochucovat dle libosti - solí, pepřem kořením, hořčicí, cukrem, bylinkami, cibulí nebo česnekem. 

2.       Restování (opékání)

Jedná se o tepelnou úpravu potravin, při které nejprve důkladně rozžhavíme pánev, poté do ní nalijeme malé množství oleje a poválíme jej po dně pánve, aby přijal její teplotu. Pak vložíme maso či zeleninu a zprudka ji orestujeme.

3.       Smažení

Pozvolna zahřejeme vysokou vrstvu oleje na správnou teplotu (cca 180°C). Teprve poté vložíme smaženou potravinu do tuku, aby se ihned uzavřely povrchové póry a tuk se nedostal dovnitř. Trojobal či těstíčko, ve kterém je smažená potravina obvykle obalena, se tak krásně dozlatova osmaží a zároveň se propeče pokrm uvnitř. Nejideálnější je použít fritovací nádobu, která automaticky udržuje nastavenou teplotu. Pokud olej před smažením málo rozpálíme, pokrm jej nasákne, je velmi mastný a nedosáhneme požadované křupavosti. Pokud olej rozpálíme příliš mnoho, rychle se přepálí na povrchu a uvnitř zůstane syrový.

4.       Dušení

Při této úpravě připravujeme suroviny při teplotě cca 70 - 80°C v minimálním množství tekutiny (vývaru), tuku, koření či bylinek. Nejprve si na oleji připravíme zeleninový (cibulový) základ, který můžeme zastříknout trochou vína či vývaru, doplnit jej solí, kořením a bylinkami. Do takto vyladěného základu vložíme surovinu (maso, zeleninu) a pod poklicí na velmi mírném plameni dusíme doměkka. Pokrm občas otočíme, nebo promícháme a případně doplníme malé množství horké vody nebo vývaru.

5.       Brasírování

Je velmi oblíbená metoda, zejména ve francouzské kuchyni. Často se používá propřípravu mas s vysokým obsahem kolagenu, jako je kližka, kolínko, líčka, krk nebo plec. Jedná se o spojení opékání a dušení (suchého a vlhkého vaření). Nejprve maso zprudka orestujeme na rozpáleném oleji a poté pozvolna vaříme vzeleninovém základu pod poklicí,při nízké teplotě a v malém objemu tekutiny. Nejlepšího výsledku dosáhneme, když během brasírování tekutinu z kastrolu necháváme odpařit, maso lehce orestujeme apoté opět přilijeme trochu vývaru. Tento postup opakujeme, dokud maso není měkké. Nejvhodnějším nádobím pro brasírování je nízký, široký, tlustostěnný (litinový) kastrol. Ten umožní, aby maso leželo na dně pouze v jedné vrstvě.

6.       Marinování

Maso a zeleninu můžeme před tepelnou úpravou marinovat. Pokud použijeme pro přípravu marinády olej, pokrm při následné tepelné úpravě rychleji změkne.

7.       Příprava bábovek a dezertů

Místo másla či sádla je vhodné použít pro přípravu těsta řepkový olej. Výsledná pochoutka je vláčná, jemná a díky neutrální chuti nebude převládat chuť oleje nad ostatními surovinami.

Autor:  Michal Nikodém
majitel kuchařské školy Ola Kala

   
27.05.2013 - Vaření - autor: (red)

Další příspěvky

Komentáře:

  1. [32] Martina59 [*]

    Doporučuji extra panenský olej

    superkarma: 0 14.08.2013, 15:11:31
  2. avatar
    [31] Alenka0010 [*]

    ToraToraTora — #6 Olivový olej je vhodný opravdu na všechno, ne jen na saláty, to je už přežité. Navíc na láhvi, kterou mám doma,  je to i uvedeno: pro teplou kuchyni a na smažení. A jsem ráda, že existuje, protože je to jediný olej, který můj žaludek snese.

    superkarma: 0 03.06.2013, 16:22:56

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [30] kosík [*]

    Řepkový olej používám jen na maso, jinak slunečnicový a nejvíce olivový.

    superkarma: 0 30.05.2013, 21:27:35
  2. [29] hellen138 [*]

    Řekla mi snacha, že pekla bábovku, do které přidala řepkový olej a musela jí vyhodit, jak smrděla. Tak peční ani nezkouším, ale na smažení je řepkový olej výborný,

    superkarma: 0 30.05.2013, 16:23:57
  3. [28] V19 [*]

    Ja používam slnečnicový a olivový olejSml16

    superkarma: 0 28.05.2013, 17:24:01
  4. avatar
    [27] janatka [*]

    Slyšela jsem,že si hodně lidí myslí jak je olivový olej dost kvalitní(prý tomu tak ve skutečnosti není),ale řepkový je na to lépe!!???,co je pravdy na tom,já používám slunečnicový,řepkový i olivový a jsem spokojená!Sml22

    superkarma: 0 28.05.2013, 08:16:40
  5. [26] Trefa [*]

    Trefa:repkovy olej jsem dostala a vyskousela.byla jsem spokojena.

    superkarma: 0 27.05.2013, 21:40:46
  6. avatar
    [25] Claire [*]

    Používám olivový

    superkarma: 0 27.05.2013, 21:19:47
  7. [24] holčice [*]

    Řepkový olej používám Sml16

    superkarma: 0 27.05.2013, 20:07:00
  8. [23] DCOlga [*]

    Řepkový bývá někdy cítit rybinou.

    superkarma: 0 27.05.2013, 20:01:13
  9. avatar
    [22] arminka [*]

    ... tak řepkový nepoužívám Sml80

    superkarma: 0 27.05.2013, 19:13:01
  10. avatar
    [21] marde [*]

    Na smažení používám jedině řepkový olejSml22

    superkarma: 0 27.05.2013, 18:56:04
  11. avatar
    [20] tajnostii [*]

    to jsem nezkoušelaSml23

    superkarma: 0 27.05.2013, 17:40:34
  12. avatar
    [19] daska59 [*]

    Ne všechny jsou dobré. Některý je cítit jakoby rybinou Sml80.

    superkarma: 0 27.05.2013, 17:30:20
  13. [18] maartiinkaa [*]

    Slunečnicový a olivový, řepkový nepoužívám

    superkarma: 0 27.05.2013, 16:54:13
  14. [17] fiserovam [*]

    Řepkový olej používám, ale ne od všech výrobců. I zde jsou velké rozdíly v kvalitě.

    superkarma: 0 27.05.2013, 15:37:31
  15. avatar
    [16] Jindriska8 [*]

    ekleinovka — #15 Taky používám jedině slunečnicovýSml22

    superkarma: 0 27.05.2013, 15:23:10
  16. avatar
    [15] ekleinovka [*]

    Nejprve řepkový ne - raději slunečnicocý,tak používám tento, řepka Sml80mi nevoní pod nosSml80

    1. na komentář reaguje Jindriska8 — #16
    superkarma: 0 27.05.2013, 15:05:24
  17. avatar
    [14] delfi.na [*]

    zrovna jsem přemýšlela, zda mám koupit řepkový ... a přesvědčili jste mě Sml22

    superkarma: 0 27.05.2013, 14:47:53
  18. avatar
    [13] tauferova monika [*]

    Většinou používám slunečnicový a na studenou kuchyni olivový.Je to zajímavý článek a nedávno jsem viděla i něco o oleji v televizi,tak příště vyskoušímSml22

    superkarma: 0 27.05.2013, 14:14:57
  19. [12] Danulka K. [*]

    Já jej používán na všechny pokramy tepelně zpracované, jen ne do salátů, tam dávám olivovýpanenský.

    superkarma: 0 27.05.2013, 12:51:55
  20. [11] magic11 [*]

    lenig — #8 I u nás to tak je Sml16

    superkarma: 0 27.05.2013, 11:20:23
  21. avatar
    [10] Věrulinka [*]

    lenig — #8 tak to máme stejně Sml22Sml67

    superkarma: 0 27.05.2013, 10:58:31
  22. avatar
    [9] saruz [*]

    Řepkový olej v kuchyni používám hodně, na domácí majonézu je skvělý.

    superkarma: 0 27.05.2013, 10:58:26
  23. avatar
    [8] lenig [*]

    nepoužívám, mně páchne, mám ráda slunečnicový a olivovýSml67

    1. na komentář reaguje Věrulinka — #10
    2. na komentář reaguje magic11 — #11
    superkarma: 0 27.05.2013, 10:51:49
  24. avatar
    [7] Hanula [*]

    Sml16nejvíce používám olivový olej, ale řepkový také občas kupujiSml67

    superkarma: 0 27.05.2013, 10:46:44
  25. avatar
    [6] ToraToraTora [*]

    Používám, olivový není vhodný na všechno.

    1. na komentář reaguje Alenka0010 — #31
    superkarma: 0 27.05.2013, 10:11:30
  26. avatar
    [5] Alenka0010 [*]

    Nepoužívám, na všechno mám olivový.

    superkarma: 0 27.05.2013, 09:46:59
  27. avatar
    [4] terezalah [*]

    četla jsem, že řepkový olej je dobrý , ale mnohem lepší na smažení je rýžoví,,,

    superkarma: 0 27.05.2013, 08:56:55
  28. [3] Klára Křížová [*]

    Jak teď všude kvete řepka, je to potěšení pro oko procházet se krajinou. Líbí se mi to

    superkarma: 0 27.05.2013, 08:31:51
  29. avatar
    [2] samecka [*]

    majinézu zásadně domácí,z řepkového a ponorným mixerem!

    superkarma: 0 27.05.2013, 07:57:29
  30. [1] lidicka [*]

    V kuchyni používám jen řepkový nebo slunečnicový olej.Sml22

    superkarma: 0 27.05.2013, 06:29:45

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?

Náš tip

Doporučujeme