Jelikož jsou smažené bramborové chipsy a hranolky obecně považovány za nezdravé potraviny, většina z nás si je vychutnává jen zřídkakdy. Ale co takhle zapečené brambory třeba ze sýrem a brokolicí? Takové jídlo, kterému ještě navíc dělá společnost čerstvý zeleninový salát, považujeme za docela zdravé. Vědecké výzkumy z posledních let však naznačují, že opak je pravdou…

 

Strašák jménem akrylamid

Skupina švédských vědců v čele s profesorkou Margaret Törnqvist z University of Stockholm zjistila, že v troubě při vysokých teplotách pečené, pražené či smažené brambory a cereálie mohou obsahovat vysoký obsah akrylamidu. Tato látka je považována za potenciální lidský karcinogen, dále prokazatelně poškozuje nervy, ty pak přestávají přenášet nervové vzruchy. U krys, kterým byla tato látka podávána v pitné vodě, se objevila neurologická poškození. Stejný účinek byl potvrzen i u lidí. Při laboratorních pokusech na zvířatech se též zjistilo, že akrylamid negativně ovlivňuje plodnost.

Podle údajů Státní zemědělské a potravinářské inspekce je zmíněná látka dle vyhlášky 261/1997 Sb. MZ (stanoví práce a pracoviště, jež jsou zakázané všem ženám, těhotným ženám, matkám do konce devátého měsíce po porodu a mladistvým) zařazena mezi mutageny a karcinogeny 2. skupiny. Dosud se předpokládalo, že hlavním zdrojem akrylamidu je pitná voda a kouření. 

Jak tedy vzniká?

Akrylamid vzniká při teplotách nad 120 ºC v potravinách obsahujících sacharidy. Čím více teplota stoupá a její působení je delší, o to větší je koncentrace akrylamidu v dané potravině. Největší hodnoty byly pak nalezeny ve fritovaných, smažených a pečených bramborových jídlech. Nicméně bramborová kaše, vařené brambory a knedlíky jsou přítomnosti této nebezpečné látky ušetřeny.

Švýcarský vědecký tým také prokázal, že množství akrylamidu souvisí se stupněm zhnědnutí pečeného nebo smaženého pokrmu (ano, jedná se o to nejlepší křupavé z pekáče!). Také dlouhodobé skladování brambor při teplotách kolem 8 ºC negativně ovlivňuje následné množství této nebezpečné látky. Při kuchyňských úpravách brambor se rozhodně nedoporučuje používání nevhodně skladovaných (na světle) zelených brambor.

Jak eliminovat množství akrylamidu v bramborách?

Kromě střídmého smažení, fritování a zapékání brambor při vysokých teplotách lze milovníkům brambor doporučit brambory vždy před zapečením uvařit. Tato jednoduchá procedura podstatně eliminuje obsah nežádoucí látky v připravovaném pokrmu.

Dobrou službu udělá i tzv. pečicí papír, ten částečně zabraňuje zhnědnutí brambor na kontaktních plochách.

Dle Informačního centra bezpečnosti potravin by teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu neměly překročit 180 °C a trouby bez cirkulace vzduchu 200 °C. Ve fritézách je nežádoucí, aby teplota překročila 175 °C. Hranolky by se prý měly smažit pouze v malých porcích a jen do zlatavé barvy.

Na závěr je ještě nutné připomenout, že jistou dávku akrylamidu obsahují všechny za vysokých teplot pečené, smažené a fritované potraviny, jež obsahují velké procento sacharidů. Tedy například i pizza, koláče, nejrůznější smažené obilné placky, zapečené těstoviny apod.  

Zroj: www.bezpecnostpotravin.cz, www.szpi.gov.cz

Reklama