Reklama

Recept na vykostěnou křepelku od michelinského kuchaře Romana Pauluse zvládne každý, kdo se nebojí nože a pánvičky. Je jednoduchý a přitom velmi chutný.

Když se něco učit, tak od těch, co to skutečně umí. Tímto heslem jsem se řídil, když jsem šel na kurz vaření do hotelu Alcron. Věděl jsem, že mi něco ze svého umění ukáže michelinský kuchař Roman Paulus.Roman Paulus a Radek Kříž

Pokud patříte k těm, co křepelku nemají rády, protože je nebaví titěrné obírání malých kostiček, mám dobrou zprávu. Tenhle recept vás toho uchrání, všechny kosti až na zadní nohy budou pryč, a tak se budete zabývat jen úžasnou chutí v puse, a ne svými oslizlými prsty.

Pojďme k receptu. Důležité je, abyste měly křepelky o pokojové teplotě, cílem je totiž, aby maso bylo hotové a foie gras zůstala pevná.

Křepelku opatrně vykostěte, začněte od zad, kůži rozřízněte kolem páteře a poté opatrně odřezávejte od žeber, křídla odřízněte, stehna ponechte i s kostmi. Pozor, ať křepelku nezmáčknete příliš pevně jako já, když jí rozdrtíte obratle, jde to poznání hůř. Ale výsledek stojí za to. Snažte se nikde neproříznout kůži. První křepelka mi trvala asi 10 minut, druhá už šla rychle, jde o cvik a zkušenosti.

Pak si připravte nádivku. Na másle orestujte šalotku a houby... Osolte, opepřete. Nevysušte, a až sundáte pánev z plotny, přidejte nakrájený bílý chléb na kostičky a vejce. A na závěr přimíchejte bylinky dle chuti. Hladkolistou petržel, tymián... Co máte, co vám chutná, s rozumem.

Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras

Vykostěnou křepelku si položte na pracovní desku, osolte, opepřete a naneste do vnitřku křepelky nádivku. Doprostřed položte kousek foie gras obalený do hezkého velkého listu čerstvého špenátu. Plňte nádivkou tak, aby se po složení těla křepelky do původního tvaru kůže na zádech jen lehce překrývala. Pomocí stočeného alobalu, omotaného kolem spodního obrysu těla křepelky, vytvarujte na plech nebo pánev. Na křepelku dejte kousek másla a i z vrchu osolte a opepřete.

Troubu si předehřejte na 180 stupňů a pečte 10–12 minut.

Cílem je, aby maso bylo opečené a foie gras prohřáté, ale ne tekuté.

Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras

Podávejte s lehce na másle podušeným špenátem a chcete-li, s bagetou…

Je to delikatesa a možná na křepelku změníte názor, když vás nebudou štvát ty malé kosti!

A jak říká Pavel Maurer v jednom rozhlasovém pořadu o jídle: „Prosím vás, nejezte, a pokud to jde, ani nežijte blbě!“


Pro 4 osoby

4 křepelky

50 g hub

150 g bílého čerstvého chleba bez kůrky

1 vejce

50 g másla

100 g foie gras

čerstvý špenát, šalotka, sůl pepř petrželka, tymián