Vaření

Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras

Recept na vykostěnou křepelku od michelinského kuchaře Romana Pauluse zvládne každý, kdo se nebojí nože a pánvičky. Je jednoduchý a přitom velmi chutný.

Když se něco učit, tak od těch, co to skutečně umí. Tímto heslem jsem se řídil, když jsem šel na kurz vaření do hotelu Alcron. Věděl jsem, že mi něco ze svého umění ukáže michelinský kuchař Roman Paulus.Roman Paulus a Radek Kříž

Pokud patříte k těm, co křepelku nemají rády, protože je nebaví titěrné obírání malých kostiček, mám dobrou zprávu. Tenhle recept vás toho uchrání, všechny kosti až na zadní nohy budou pryč, a tak se budete zabývat jen úžasnou chutí v puse, a ne svými oslizlými prsty.

Pojďme k receptu. Důležité je, abyste měly křepelky o pokojové teplotě, cílem je totiž, aby maso bylo hotové a foie gras zůstala pevná.

Křepelku opatrně vykostěte, začněte od zad, kůži rozřízněte kolem páteře a poté opatrně odřezávejte od žeber, křídla odřízněte, stehna ponechte i s kostmi. Pozor, ať křepelku nezmáčknete příliš pevně jako já, když jí rozdrtíte obratle, jde to poznání hůř. Ale výsledek stojí za to. Snažte se nikde neproříznout kůži. První křepelka mi trvala asi 10 minut, druhá už šla rychle, jde o cvik a zkušenosti.

Pak si připravte nádivku. Na másle orestujte šalotku a houby... Osolte, opepřete. Nevysušte, a až sundáte pánev z plotny, přidejte nakrájený bílý chléb na kostičky a vejce. A na závěr přimíchejte bylinky dle chuti. Hladkolistou petržel, tymián... Co máte, co vám chutná, s rozumem.

Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras

Vykostěnou křepelku si položte na pracovní desku, osolte, opepřete a naneste do vnitřku křepelky nádivku. Doprostřed položte kousek foie gras obalený do hezkého velkého listu čerstvého špenátu. Plňte nádivkou tak, aby se po složení těla křepelky do původního tvaru kůže na zádech jen lehce překrývala. Pomocí stočeného alobalu, omotaného kolem spodního obrysu těla křepelky, vytvarujte na plech nebo pánev. Na křepelku dejte kousek másla a i z vrchu osolte a opepřete.

Troubu si předehřejte na 180 stupňů a pečte 10–12 minut.

Cílem je, aby maso bylo opečené a foie gras prohřáté, ale ne tekuté.

Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras

Podávejte s lehce na másle podušeným špenátem a chcete-li, s bagetou…

Je to delikatesa a možná na křepelku změníte názor, když vás nebudou štvát ty malé kosti!

A jak říká Pavel Maurer v jednom rozhlasovém pořadu o jídle: „Prosím vás, nejezte, a pokud to jde, ani nežijte blbě!“


Pro 4 osoby

4 křepelky

50 g hub

150 g bílého čerstvého chleba bez kůrky

1 vejce

50 g másla

100 g foie gras

čerstvý špenát, šalotka, sůl pepř petrželka, tymián

   
09.12.2015 - Maso a ryby - autor: Radek Kříž

Komentáře:

  1. avatar
    [14] pajda [*]

    Radek Kříž — #12nedávno jsem měla uzené křepelky...docela by mě zajímalo, jestly by šly taky vykostit. Na talíři ale byly nádherné, jako takové naleštěné modýlky. Na chuť mi ale připadají trošku suché. Možná to zachrání ta paštika uvnitř.

    gerda — #5ve Francii se husy násilím nekrmí a ostatně u nás už taky ne. FoieGras je ze speciálních druhů hus, chovaných extra kvůli velkým játrům.

    superkarma: 0 09.12.2015, 19:45:29
  2. avatar
    [13] enka1 [*]

    gerda — #11 Radek Kříž — #12 No dobrá, třeba to na sklonku života ještě zkusím, učinila jsem 1. krok - napsala Ježichovi o brousek na nožeSml54

    superkarma: 0 09.12.2015, 10:11:36
  3. avatar
    [12] Radek Kříž [*]

    gerda — #11Vykosťovat kuře jde celkem dobře, tohle je víc titěrná práce, ale když je ostrý nůž jde to...

    Kůže křepelky je jemnější než kuřecí, takže se zašíváním nevím.. ale spíše bych kůži zevnitř vypodložil třeba špenátovým listem, aby nádivka nelezla ven...

    enka1 — #10První vykosťování dopadne většinou zle, ale druhé je už lepší a po čase je z člověka mistr. Cesta k úspěchům je dlážděna dlouho řadou omylů a neúspěchů, ale kdo vytrvá... :)

    1. na komentář reaguje enka1 — #13
    2. na komentář reaguje pajda — #14
    superkarma: 1 09.12.2015, 10:06:23
  4. avatar
    [11] gerda [*]

    enka1 — #10to chce dobrý nůž a chvilku trpělivosti, ono na tom není nic těžkého, prostě se odřezává maso od kostí a snažíme se u toho nenadělat v mase moc děr a zachovat celistvou kůži (a když se nepovede, nic se neděje - dá se to zašít)

    1. na komentář reaguje Radek Kříž — #12
    2. na komentář reaguje enka1 — #13
    superkarma: 0 09.12.2015, 10:01:47
  5. avatar
    [10] enka1 [*]

    Tak vykosťování čehokoliv bych ráda uměla, jsem na to lepák a netrpělivecSml16

    1. na komentář reaguje gerda — #11
    2. na komentář reaguje Radek Kříž — #12
    superkarma: 0 09.12.2015, 09:54:57
  6. [9] bobani [*]

    křepelku jsem nikdy nejedla ale ráda bych .

    superkarma: 0 09.12.2015, 09:43:27
  7. avatar
    [8] RenataMor [*]

    Sml80

    superkarma: 0 09.12.2015, 09:02:14
  8. avatar
    [7] Hanula [*]

    Sml16to je lahůdka - jedla jsem pouze jednou, ale moc mi chutnalaSml22

    superkarma: 0 09.12.2015, 08:13:18
  9. avatar
    [6] Radek Kříž [*]

    Jitullinka — #4Díky, teď si připadám, jako pitomec... Když jsem odřezával tu hubenou kostičku bez peří, tak mi tupounovi nedošlo, že je to křídlo :) To je tak, když člověk od desíti zabíjí a stahuje králíky... Ty jdou o velkej fous lépe a nemají křidýlka ...

    superkarma: 2 09.12.2015, 07:44:42
  10. avatar
    [5] gerda [*]

    elly — #3Jéžiš, ona vlastně ta křepelka má jatýrka, že asi nejsou vidět. Takže je to logické....no, kdyby mi někdo nabídl, tak křepelku bych si dala. Játra ani moc ne. Kór z těch, které pocházejí z drůbeže, která je krmená násilím, aby byla játra velká. Takhle trápila moje babička husy, za války, br.

    1. na komentář reaguje pajda — #14
    superkarma: 0 09.12.2015, 07:32:57
  11. avatar
    [4] Jitullinka [*]

    "přední nohy odřízněte, zadní ponechte"

    to jsem netušila, že křepelka má 4 nohy jako králík Sml58

    1. na komentář reaguje Radek Kříž — #6
    superkarma: 1 09.12.2015, 07:16:31
  12. avatar
    [3] elly [*]

    gerda — #1Usuzuješ špatně Sml16 Na kurzu jsme byli s Radkem spolu a křepelku jsme opravdu plnili z Francie dovezenými foie gras. A byla výborná!

    1. na komentář reaguje gerda — #5
    superkarma: 0 09.12.2015, 07:11:30
  13. avatar
    [2] Ferdas [*]

    Sml67 Já si říkala že ten Ihnačák je na tý fotce nějakej jinej...

    superkarma: 1 09.12.2015, 06:46:20
  14. avatar
    [1] gerda [*]

    Usuzuju, že foie gras jsou po česku játra.Sml58 Ale možná je křepelka francouzskáSml52

    1. na komentář reaguje elly — #3
    superkarma: 0 09.12.2015, 06:42:42

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme