Vaření

Pain a l'ancienne - rustikální bagety

bagety

Miluji dobré pečivo. Doslova ráj pro mě byla dovolená v Toskánsku a Provence, kde jsem nevěděla, který kousek ochutnat dříve. Nejrůznější bagety, chleby, sladké i slané pečivo. Velice mi chutnalo toskánské pečivo bez soli, na které jsem si zpočátku musela trochu zvykat. A když se člověk vrátí z dovolené, tak zase spadne zpět na zem.

Rozpékané pečivo ze supermarketů nechutná nejhůř. Když se vám podaří sníst ho čerstvé. Na druhý den většinou nic moc. Kdo má štěstí, najde si svou malou pekárnu, kde se snaží pečivo dělat trochu jinak. Čím dál častěji není problém sehnat kvalitní kváskový chléb nebo dokonalé křupavé bagety. Ale zkusili jste si je upéct někdy doma?

Nejoblíbenější z oblíbených jsou rustikální bagety, které jsem ochutnala u své kamarádky Lenky, druhé bohyně kuchyně. Pekla je podle pana Cuketky a na každé akci, na kterou je připravila, se po nich jen zaprášilo. Dlouho trvalo, než jsem je vyzkoušela i já. Jak se povedly? Skvěle! Pekla jsem podle maličko jiného receptu, a o ten se s vámi dnes rozdělím.

Suroviny

500 g chlebové mouky
2 lžičky soli
11 g čerstvého droždí (nebo 3,5 g instantního)
360 g ledové vody (měla by mít pod 4 °C)
asi 1/2 hrnku chlebové mouky, kterou použijeme až na druhý den - před pečením

Postup

Při přípravě těsta mi velice pomohl můj oblíbený pomocník Cooking Chef. Nedovedu si úplně představit, jak bych se s lepkavým těstem matlala vařečkou. Určitě si připravte také dobrou stěrku, ostrý nůž, kterým budete těsto na bagety „porcovat“. Bagety by se měly péct na rozpáleném kameni, ale stejně dobře vám poslouží i rozehřátý plech do trouby. K ruce si připravte také rozprašovač s vodou. Ideální je takový, který používáte na kytky. Samozřejmě bez hnojiva. :-)

Další surovina, kterou si potřebujeme připravit dopředu, je ledová voda. Můžete si napustit studenou vodu, kterou dáte asi na čtvrt hodiny do mrazáku, nebo do studené vody přidat několik kostek ledu. Velkou mísu na těsto vymažeme lehce olejem. Dáme si ji bokem a těsto mícháme v jiné - v té od robota, nebo v další na těsto.

A můžeme začít...

Do mísy, ve které budeme těsto míchat, nasypeme nejdříve sůl, a na ni mouku. To proto, aby sůl nepřišla do styku s droždím, které rozdrobíme nahoru na mouku a nalijeme ledovou vodu. Zapneme robota a necháme mixovat asi šest minut. Kdo míchá ručně, tak přeji pevnou ruku. Bude bolet...

Při promíchávání těsta se mouka krásně spojí s vodou. Těsto bude vlhké, lepivé, ale nemělo by se lepit na stěny mísy. Přilepené bude na hnětacím háku a určitě na části dna. Pokud se bude lepit i na celé stěny kolem, přidejte maličko mouky. Pokud bude příliš husté a nebude se lepit ani na hák, ani na dno, přidejte maličko vody. Hotové těsto stěrkou setřeme do připravené naolejované mísy.

těsto

Mísu s těstem zakryjeme potravinářskou folií a necháme v lednici do druhého dne, asi 8 až 12 hodin.

Během této doby dochází k pomalé studené fermentaci, čili kvašení. Tím, že tento proces v chladu probíhá pomalu, zachová si výsledné těsto mnohem lepší chuť i vůni.

V den D, čili v den pečení, vyndáme mísu s těstem z lednice. Mrkněte na těsto. Možná trochu nabylo, ale možná taky ne. Nevadí. Mísu necháme při pokojové teplotě, stále přikrytou, asi čtyři hodiny. Možná i více. Těsto by mělo začít kynout a zdvojnásobit svůj objem.

Do trouby dáme předehřát připravený pečicí kámen, případně plech. Dáme ho do dolní poloviny trouby, kterou zapneme na maximální teplotu. Díky rozpálenému kameni se bagety upečou rychleji a kůrka bude křupavější. Do trouby také umístíme hlubší pekáček, do kterého před pečením nalijeme vodu. V troubě se nám tak vytvoří pára, která je pro pečení baget velice důležitá.

Trouba se nám předehřívá a my můžeme zpracovat nakynuté těsto.

Pomoučíme vál a těsto na něj, za pomoci stěrky, opatrně vyklopíme. Pracujeme lehce, abychom s těstem moc nebouchali a nevytloukli z něj vzduch. Pěkně nakynuté těsto by nám mohlo jako nic splasknout. A to nechceme. Placku těsta na válu lehce poprášíme trochou mouky a kraje lehce přeložíme směrem dovnitř nebo celé těsto napůl a ještě napůl až vytvoříme pěkný, co nejúhlednější čtverec nebo obdélník.

bagety

Velice ostrým nožem, namočeným ve vodě rozkrojíme těsto asi na čtyři nebo pět krásných budoucích baget. Pracujeme opatrně, těsto zbytečně nemačkáme, proto ten ostrý nůž. Hotové pruhy těsta musíme přenést na pečicí papír. Prsty si pořádně namočíme do mouky, uchopíme vždy jednu bagetu a rychle a opatrně přeneseme na pečicí papír. Jednu vedle druhé, ale nesmí se dotýkat.

Trouba a kámen nebo plech v ní jsou rozpálené, bagety jsou na pečicím papíru. Teď už stačí jen celý papír rychle šoupnout do trouby, na předehřátý kámen. Ale velice rychle, ať uteče co nejméně tepla. Do pekáčku v troubě nalijte dvě deci vroucí vody, aby se tvořila pára. Navíc ještě doporučujeme intenzivně troubu zapárovat. A to tak, že rozprašovačem postříkáte stěny trouby. Rychle troubu zavřete. Po půl minutě opět otevřít a opět stěny trouby postříkat. Takto to zopakujte třikrát. Dávejte pozor, ať nestříkáte na bagety, a ani na skleněná dvířka trouby, která by mohla změnou teploty prasknout.

Asi za deset minut budete mít hotovo. Bagety hlídejte, ať se nespálí a mají tu nejkrásnější zlatavou barvu. Nechejte vychladnout a zamilujte se. :-)

Dobrou chuť přeje elly.

   
28.01.2014 - Slané pečení - autor: elly

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme