Občas se říká, že lidé jsou jako ovce. A nemyslí se tím nic lichotivého. Na druhou stranu především baroko a romantismus ve spojení s křesťanstvím přinesly do naší kultury obraz bílého, něžného jehňátka, chundelatých obláčků na zelené louce a úpravných pastevců... A pohříchu se zapomnělo, že Židé byli, mimo jiné, národem pastevců, a když mluvili o ovcích, tak dobře věděli, jaká smradlavá, hloupá, ale také nesmírně užitečná zvířata to jsou. O užitečnosti ovcí se ostatně můžeme přesvědčit i v dnešních dnech. A přímo specialisty v oboru „vytěžení“ ovcí jsou obyvatelé Islandu...

Nekrm zbytečné ovce!
Život na Islandu byl vždy drsný a v podstatě až do počátku dvacátého staletí šlo vlastně o neustálý boj o přežití. A s tím pomáhaly lidem ovce. Ovce byly na Islandu chovány prakticky všude, kde mohly něco spást. A takové ovci stačí vskutku málo - pochutná si na trávě, kterou k hrůze ekologů vypásá až ke kořínkům, ale i na lišejníku nebo na nízkých keřících. A tak ovce trávily více než polovinu roku na pastvinách. Koncem podzimu pak byly sháněny na shromaždiště a posléze tříděny a umístěny na farmách. Při třídění se přihlíželo především k tomu, kolik se povedlo shromáždit píce na zimu - zbylé ovce byly poraženy. Kdyby farmář situaci špatně odhadl a krmení došlo před začátkem jara, zesláblé ovce by nepřežily a farmář by přišel o všechny.

Jak na chov ovcí
Na podzim se porážela i část jehňat, zbylá se, pokud neměla zůstat k dalšímu chovu, nechávala žít až do porážky následujícího podzimu. Beránci byli kastrováni už na jaře, čtrnáct dní po narození, a chovali se na vlnu a na výkrm. Porážely se také staré nebo neplodné ovce. Z jejich tuku a masa byl větší užitek než z vlny - na tu se nechávali hlavně berani, protože u nich byla největší pravděpodobnost, že přežijou zimu, a samozřejmě ovce, které zároveň dávaly jehňata. Ale i starší berani neunikli porážce, když byla očekávána tuhá zima. Obvykle žily ovce šest a berani až osm let, než byli poraženi. Chovných beranů se ve stádě nechávalo jen několik - zkušený plemeník zvládl oplodnit kolem čtyřiceti ovcí, i když v prvním roce své aktivity se obvykle připouštěl pouze k deseti až patnácti. Přitom k uchování stáda bylo potřeba doplnit každý rok kolem šestnácti mladých chovných ovcí na sto kusů. Období páření začíná ovcím koncem prosince a jehňátka se na Islandu rodí obvykle v květnu.

Zužitkování ovcí začíná...
Ovce jsou v podstatě chlupaté zlato Islandu. Jedna ovce dává jeden až jeden a čtvrt kilogramu vlny a přes čtyřicet litrů mléka za sezónu. Čisté maso z berana pak váží kolem třiceti, z dospělé ovce do dvaceti a z půlročních jehňátek kolem deseti kilogramů. Až do minulého století se ovce porážely venku proříznutím hrdla a oddělením míchy. Krev se shromažďovala do mísy a pečlivě míchala, aby se nesrazila. Pak farmáři ovci stáhli z kůže a vyňali vnitřnosti. Tuk kolem žaludku a ledvin se sebral a shromážděn na kůži se nechal zchladnout, zatímco vyvržená ovce se zavěsila v kůlně. U zvlášť tučných jedinců se vyndala celá břišní dutina v jednom kuse (podélně se nerozřezávala), krátce se povařila, osolila a během chladnutí slisovala - následovalo vyuzení. Výsledek se nazýval magáll a díky velké tučnosti se považoval za delikatesu.

Krmení pro psy
U průměrných ovcí byly vnitřní orgány odloženy stranou pro zvláštní využití - žaludek se vyprázdnil a propláchl ve studené vodě, papily na vnitřní straně se odstranily horkou vodou, pak se žaludeční stěna rozřezala na malé kousky, které se sešívaly do kapsiček plněných kaší (resp. pudinkem) z krve. Ten se nazýval slátur a obsahoval krev, žitnou mouku mletou nahrubo a tuk. Játra, mléko a někdy i ledviny se používaly k výrobě pudinku zvaného lifrarpylsa. Tenké střevo se vyprázdnilo, vypláchlo a někdy vařilo samo v celku, jindy se nejprve všilo do bránice spolu se slezinou, slinivkou břišní a dělohou, a to vše se pak uvařilo a přes zimu používalo jako krmivo pro ovčácké psy (nazývalo se ruslabagi - neužitečný vak). V letech nedostatku si na něm ovšem také pochutnávali lidé.

Delikatesy z ovcí
Tlusté střevo dohromady se slepým střevem a tračníkem bylo podélně rozříznuto, vevnitř dočista oškrábáno, a pak někdy i s proužky masa zašito do bránice, vařeno a naloženo do syrovátky. Tak vzniklo lundabagi, ceněné pro svou tučnost. Srdce příčným řezem zbavené krve se nekonzervovalo, ale jedlo se hned po uvaření. Plíce se vařily jako krmivo pro psy. Šourek z dospělých chovných beranů se odřezával v jednom kuse (někdy se z něj vyndala vlna), pak se dal vařit a nakonec naložil do syrovátky, a tato delikatesa byla podávána při slavnostních příležitostech. Varlata se někdy vyndala a vařila zvlášť, dokud nebyl váček z kůže vevnitř čistý, vlna z povrchu se odstranila, a pak se varlata vycpaná senem věšela ke stropu, aby uschla a mohla následně sloužit jako váček například na šňupací tabák. Vemeno se vyprázdnilo od mléka, vařilo se a konzervovalo v syrovátce.

Co s hlavou a nohama?
Rohy ovcí se používaly jako hračky pro děti. Vlna ze stran hlavy se odstranila, zbývající vlna na hlavě pak byla opálena, kůže oškrábána dočista, lebka otevřena a hlava vařena - mozek byl často vařen uvnitř lebky a jedl se bezprostředně poté. Hlava se přitom vařila, dokud nešly kosti od sebe oddělit rukou, jedlé části se pak skládaly stranou do nádoby po vrstvách, kde byly posléze pod tlakem zchlazeny. Dolní čelisti se také používaly jako hračky. Vlna z nohou se stejně jako z hlavy opalovala, kůže očistila a nohy vařily ve stejné vodě jako hlava, a to velice dlouho, dokud se měkké části nerozvařily a nezrosolovatěly, pak se vyndaly kosti a rosol se nechal na chladu ztuhnout, posléze se nakrájel a konzervoval. Někdy se nohy vařily zvlášť, aby se zachoval tuk, který se z nich vyvaří, ten se po vychlazení posbíral a používal ke snazšímu spřádání vlny, protože v pokojové teplotě zůstával tekutý.

Uzené ovce, solené ovce, sušené ovce...
Vychlazené vyvržené tělo se rozporcovalo až několik dní po porážce, přičemž způsob rozporcování se lišil podle toho, jak bylo maso uchováváno přes zimu. Někdy se přední nohy, žebra a páteř rozsekaly na menší kousky a nasolily, prsa se oddělila, vařila a konzervovala v syrovátce a zadní nohy se solily a udily. V časech nedostatku soli se většina masa udila a v některých oblastech i sušila. Když se břišní dutina nevyndala v jednom kuse, byla teď rozdělena na půl a srolována do masové rolády, nazývané rúllupylsa. Ta byla osolena a okořeněna a zašita dohromady, pak se solila nebo udila s masem a jedla se nakrájená na plátky s chlebem. Maso z méně hodnotných částí ovce se někdy nakrájelo na malé kousky a zamíchalo s rozpuštěným tukem (smálki), někdy rozmačkalo s vařeným tukem do pasty (kaefa), oboje se pak zabalilo do kůže, a když se vymačkal vzduch, uzavřelo a pověsilo ke stropu kuchyně k vyuzení.

Syrovátka a vitamín C
Veškeré práce během porážky se organizovaly tak, aby se maximálně využilo palivo, kterého byl na Islandu vždy nedostatek. Maso připravené na uzení se pověsilo ke stropu kuchyně, nad ohněm se nejdřív vařil puding z krve a jater, pak se opálila vlna z nohou a hlavy a obé se vařilo. Téměř všechno se po uvaření konzervovalo v syrovátce, ta zkysla (mléčný cukr se změnil v mléčnou kyselinu) a díky tomu dokázala potraviny konzervovat celou zimu, někdy až do příštího léta. Poživatiny zároveň díky pobytu v syrovátce získaly kyselou chuť (některé se nepovažovaly za hotové a nekonzumovaly dokud se tak nestalo). Také kosti se někdy naložily na velmi dlouho do syrovátky, dokud nezměkly, pak se vařily, dokud se z nich nestal rosol, a ten se po ztuhnutí krájel na kousky a jedl - obsahoval na Islandu jinak nedostatkový vitamín C. Vlna se z kůže odškrabávala ostrým nožem a používala se na výrobu oděvů, kůže se čistila a vyráběly se z ní boty a oděvy.

Islanďané zkrátka dokázali vždy vytěžit z ovcí maximum. Říká se o nich, že využívali všeho kromě žlučníku a kopyt. Ovce byly po dlouhá staletí základem jejich stravy a způsobem, jak přežít. A tak všude na Islandu byly samé ovce...

Věděla jste, co všechno se dá vytěžit z ovcí? Nepřipomíná Vám to českou zabijačku? Ochutnala byste některé pochoutky z ovcí? Nebo jste je dokonce už někdy jedla? Chutná Vám skopové? A ovčí sýr? Máte doma něco, co je vyrobené z ovce?

Reklama