Vaření

Opravdová sýrová delikatesa - ochutnejte pravý italský parmezán Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, který se vyrábí ze syrového kravského mléka, má tvrdou, slámově žlutou kůrku a je více či méně hutný s jemným zrnem. Má charakteristickou jemnou a delikátní chuť, která se s délkou zrání stává pikantnější.

sýry

HISTORIE

Parmigiano Reggiano se vyrábí již po devět staletí nezměněným, jedinečným způsobem. Technologie ani místo výroby se za celou historii nezměnily. Původ sýra Parmigiano Reggiano sahá až do středověku, první zmínky pocházejí z dvanáctého století. Nejranější sýrárny se objevují v prostředí benediktinských a cisterciáckých klášterů v oblasti Parmy a Reggio Emilia. Díky bohatým zdrojům pramenité vody a rozlehlým pastvinám se brzy v regionu Emilia výroba tvrdého sýra rozšiřuje.

OBLAST

Parmigiano Reggiano je výsledkem souhry unikátní geografické oblasti a lidské dovednosti. Vyrábí se dnes stejně jako před devíti sty lety: stejné ingredience (mléko, sůl, syřidlo), bez jakýchkoli přísad, stejná péče, stejné nadšení, stejná oblast původu. Parmigiano Reggiano je sýrem, na který se vztahuje již více než osmdesát let trvající ochranná známka a který je pro svou bohatou chuť oblíbený u spotřebitelů již po devět století.

Výroba mléka a jeho přeměna na sýr je situována do provincií:

  • Parma
  • Reggio Emilia
  • Modena
  • Bologna, levý břeh řeky Reno
  • Mantova, pravý břeh řeky Pád

Zde se soustředí více než 3 200 zemědělských farem na produkci tolik ceněného mléka a přes 350 sýráren, které mléko každodenně zpracovávají a zabezpečují zrání sýra po dobu, která trvá od dvanácti měsíců až do dvou a více let. Každý den pak kontrolují proces zrání. Tyto sýrárny získaly zákonem uznané ocenění za své úsilí o zachování nezměněné metody zpracování a za špičkovou kvalitu tohoto sýra.

VÝROBA

Kontrolované chovy

Parmigiano Reggiano se vyrábí výhradně v oblasti provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a v části provincií Mantova a Bologna, v krajině nížin, kopců a hor, sevřených řekami Pád a Reno.  Zde se koncentruje chov hovězího dobytka, který je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem pocházejícím z této oblasti. Krmení dobytka se řídí přísnými pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.

Zpracování mléka

Sýr Parmigiano Reggiano se vyrábí z odtučněného mléka z večerního dojení, které se přidává k plnotučnému mléku z ranního dojení. Mléko se vlévá do typických měděných kotlů ve formě obráceného zvonu, kde je obohaceno přírodním syřidlem a syrovátkovou kulturou. Tímto způsobem dojde k jeho vysrážení. Poté mistr sýrař pomocí starodávného nástroje zvaného „spino“ nařeže sýřeninu na maličké granule. Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55°C, při níž sýrové koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr sýrař nakrájí na velká kola, do typické formy tohoto sýra. Na výrobu jednoho kola je potřeba zhruba 550 litrů mléka.

 sýry

Označení původu

Ke každému takto získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a jedinečným alfanumerickým kódem, to je průkaz identity pro Parmigiano Reggiano DOP. Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou výrobnu a v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis “PARMIGIANO REGGIANO”vyznačený tečkami po celém obvodu kola.

Solení

Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá výrobní proces sýra Parmigiano Reggiano a začíná dlouhá fáze jeho zrání.

Zrání

Kola sýra Parmigiano Reggiano se kladou na dřevěné desky do dlouhých řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem parmezán ztratí další obsah vody a koncentruje se. Během této doby probíhá enzymatická přeměny bílkovin a vzniká tak senzoriální profil, který se mění podle délky dozrávání.  Minimální doba zrání je dvanáct měsíců. Po jejím uplynutí se provádí kontrola a třídění a pouze vhodné kusy mohou pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do dvou a více let.

Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano přezkoumají každé kolo parmezánu Parmigiano Reggiano a pouze kusům, které v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Zatímco z kol, která nesplňují podmínky kladené na DOP, jsou odfrézována všechna označení i tečkovaný nápis.

Způsob výběru a certifikát kvality jsou pro spotřebitele velmi důležité, protože dávají absolutní garanci pravosti výrobku.

Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie. Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé spotřebě. Spotřebitel jej pozná podle vyrytých rovnoběžných rýh.

Použití barevných koleček nalepených na vážených výřezech je další pomůckou pro spotřebitele a pomáhá mu stanovit délku zrání na balení v prodejnách.

  • ORANŽOVÉ KOLEČKO - Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce
  • STŘÍBRNÉ KOLEČKO - Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť probíhá mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru
  • ZLATÉ KOLEČKO - Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce

Čas zrání mění strukturu Parmigiano Reggiano a sýr při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým drobením a rozpouštěním se na jazyku.

 

NUTRIČNÍ VLASTNOSTI

Parmigiano Reggiano obsahuje pouze 30% vody a více než 70% nutričních látek, z tohoto důvodu představuje velmi bohatý zdroj bílkovin, vitamínů a minerálních látek.

Zdravý, chutný a dobře stravitelný

Parmigiano Reggiano je sýr s obsahem enzymů rozkládacích kasein, proto je lehce stravitelný. Je bohatý na esenciální aminokyseliny a díky tomu se snadno vstřebává, z tohoto důvodu je hodně zralý sýr vhodný i pro osoby s intolerancí na bílkoviny kravského mléka. Kromě toho je zařazen mezi potraviny, které neobsahují laktózu.  Parmigiano Reggiano má oproti ostatním sýrům i nižší obsah tuků, protože se vyrábí z částečně odtučněného mléka.

Bohatý na vápník a výživné látky

Na výrobu 1 kg parmezánu Parmigiano Reggiano je potřeba 14 litrů mléka pocházejícího z původní oblasti. Jedná se o nutriční bombu plnou bílkovin, vitamínů, fosforu a vápníku, které se koncentrují v sýrové hmotě a zůstávají živé po dobu dlouhého zrání. Proces přírodního zrání usnadňuje stravitelnost sýra Parmigiano Reggiano a dává vzniknout naprosto výjimečnému komplexu přírodních vůní a chutí.

Je prospěšný v každém věku

Parmigiano Reggiano je velmi zdravý.Díky vysokému obsahu výživných látek je ideálním doplňkem stravy. Přítomnost bio disponibilního vápníku pomáhá dětem a mládeži při vytváření vápníkové rezervy v kostech a v každém věku pomáhá v boji proti osteoporóze. Zároveň je také skvělým zrojem energie.

 

JAK SE KONZUMUJE

Parmigiano Reggiano najde v kuchyni opravdu všestranné využití:

  • samostatně jako přesnídávka jen s kouskem chleba,  nebo při aperitivech společně se sklenkou dobrého vína, nebo v kombinaci s marmeládou či čerstvým ovocem
  • na dochucení pokrmů - nastrouhaný nebo v tenkých lístcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů
  • používá se jako ingredience při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů a dalších

 

NĚKOLIK ČÍSEL

  • 3 272 chovných stád/dodavatelů mléka do výroben sýru
  • 245 000 kusů hovězího dobytka ve věku nad 24 měsíců pro výrobu mléka
  • cca 15 % z celkové italské produkce mléka
  • 353 sýráren  (363 v roce 2014)
  • 3 302 653 vyrobených kusů v roce 2015, tedy 132 800 tun
  • 983 mil.EUR, to je odhad obratu z výroby (objem výroby z roce 2014, prodaný v roce 2015)
  • 1,915 mil. EUR, odhad obratu ze spotřební sítě
  • 50 000 zaměstnanců ve výrobním odvětví
  • 46 700 tun na export (+13,2% oproti roku 2014), což představuje 35%z celkového objemu výroby

 

Zapékané roštěnky s křenem a Parmigiano Reggiano DOP

roštěnka

Suroviny: 

  • 600 g roštěné
  • 100 g nastrouhaného křenu
  • 100 g nastrouhaného Parmigiano Reggiano DOP
  • 4 lžíce tatarské omáčky
  • špetka soli
  • špetka pepře
  • špetka mletého koriandru
  • 1 lžíci oleje

Postup přípravy receptu:

Maso omyjeme, naklepeme, na okrajích nařízneme, osolíme, opepříme a ochutíme koriandrem. Takto připravené jej necháme odležet v oleji.

Do rozpálené pánve vložíme roštěnky a z každé strany je asi 2 minuty orestujeme.

Opečené roštěnky vložíme na plech, posypeme směsí strouhaného parmezánu a křenu a zapečeme do zlatova.

Podáváme s opékaným bramborem a tatarskou omáčkou.

 

Více informací a eventů naleznete na Facebooku na stránce Pravá chuť Dolce Vita.

   
14.10.2016 - Sýr a vejce - autor: Komerční článek

Komentáře:

  1. avatar
    [4] satanBelzebub [*]

    Hlavní strana > Relax > Apetit

    Italský sýr

    Napodobenin parmazánu se vyrábí víc než originálu

    Globální produkce falešných sýrů parmazán a grana padano loni poprvé překonala produkci originálních produktů vyrobených v Itálii. Svaz italských farmářů Coldiretti oznámil, že produkce imitací originálního parmazánu, italsky nazývaného parmigiano reggiano, a sýru grana padano loni přesáhla 300 milionů kilogramů, zatímco originálních "made in Italy" činila pouze 295 milionů kilogramů.

    A vyrábí se falešný parmazán i v Čechách.

    superkarma: 0 14.10.2016, 10:35:04
  2. [3] bobani [*]

    mám ho ráda ale kupuji jen vyjímečně

    superkarma: 0 14.10.2016, 09:29:41
  3. avatar
    [2] delfi.na [*]

    používáme často na špagety, je prostě vynikající

    superkarma: 0 14.10.2016, 09:04:16
  4. [1] Andreadornova [*]

    Sml67

    superkarma: 0 14.10.2016, 08:10:13

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme