Zavřete oči a představte si typické české jídlo. Co se vám vybaví? Pravděpodobně omáčka s pěti knedlíky a pořádnou flákotou. Je to tak, omáčky jsou opravdu esencí naší národní kuchyně. I když se mnohé z nich vzpírají současným trendům zdravé výživy, nedáme na ně dopustit. Sváteční nedělní oběd s dobrou svíčkovou nebo koprovkou má navíc svoji atmosféru, která nás jako mávnutím kouzelného proutku přenese do časů našich babiček…

Možná vás to překvapí, ale omáčky mají dlouhou historii. Zmiňují se o nich antičtí Římané, v Čechách se podle nejstarší kuchařské knihy z 15. století vařily omáčky roztlučené s vínem a kořením. Jedlo se jich pouze několik lžic, lidé tehdy neznali knedlíky v dnešní podobě a přikusovali k nim chleba.

Je libo bobra nebo veverku?

Pokrmy se ve středověku a raném novověku připravovaly z pro nás dnes poněkud exotických druhů masa: kromě drůbeže, hovězího, vepřového a ryb milovali naši předci omáčku z bobra nebo medvědích drápů. Obzvlášť velké oblibě se těšily veverky, které se konzumovaly třeba s černou omáčkou ze švestek či třešní s octem nebo pivem.

Ze zeleniny se používal česnek, řepa nebo zelí, ale třeba i mandle, dnes tolik populárním mandlovým mlékem se podlévaly ryby.

Geniální křenovka obrozenkyně Rettigové

V 19. století vznikla česká měšťanská kuchyně, která se již v mnohých ohledech podobala dnešní a z jejíhož dědictví dodnes čerpáme. Asi nejznámější kuchařkou této éry je Magdalena Dobromila Rettigová, která ve své čtivé knize shromáždila přes 1100 receptů. A věnuje se samozřejmě i omáčkám, za jejích časů se říkalo, že se podle omáčky pozná dobrá hospodyňka. V její Domácí kuchařce najdeme recept třeba na rajskou, křenovou nebo koprovou omáčkou. Raritou je třeba omáčka z angreštu.

V 19. století také vzniklo první typické české knedlíkové jídlo: bylo to vepřo knedlo zelo, které začal nabízet jeden pražský restauratér a od té doby už u nás zdomácnělo.

Letem omáčkovým světem

Omáčky se samozřejmě vyskytují i jinde – oblíbené jsou v německé kuchyni, ve Francii a Itálii patří k základním pokrmům bešamel, v Mexiku nedají dopustit na salsu a ostré chilli omáčky, z bohatství Asie můžeme vyjmenovat třeba sójovou, ústřicovou, arašídovou nebo teryaki omáčku.

Ale zpátky do Čech: jakým způsobem dnes můžeme využívat naše historické dědictví? Můžeme si pochutnat na tradičních, neustále oblíbených pokrmech jako je svíčková, koprová nebo křenová  omáčka. Další možností je omáčky trochu odlehčit a nebát se využít sezónní čerstvé suroviny. Na jaře si dopřát bylinky (třeba pažitkovou omáčku) či chřest s holandskou omáčkou, v létě sáhněte po rajčatech a užijte si je s bazalkou a česnekem. A na podzim zkuste šípky, čerstvě nasbírané houby nebo dýni.

Kvalita rozhoduje

Kvalitní suroviny by měly být alfou a omegou každé omáčky. Vždyť třeba rajská omáčka, připravená ze skutečných rajčat a s dobrým masem, se může stát delikatesou, která je na hony vzdálená podivné červené tekutině ze školních a závodních jídelen. To samé platí o mase, které většinou k omáčkám dáváme. Mělo by být čerstvé a ideálně z lokálních chovů. Pro skvělou svíčkovou nebo maso na koprovku se stavte třeba do Pražského řeznictví na Poříčí nebo Vinohradech. Mají vždy velký výběr a ochotný personál vám poradí, co se pro daný recept nejlépe hodí.

Přinášíme vám nej recepty na vynikající klasiku. Omáčkám zdar!

Poctivá koprová omáčka

koprova

Na šest porcí:

  • 200 g másla
  • 1 kg zadního hovězího
  • 1 cibule
  • Zeleninový vývar
  • 4 lžíce polohrubé mouky
  • 1 l mléka
  • 1 smetana na vaření
  • Sůl
  • Citron
  • Svazek čerstvého kopru
  • 1 lžíce cukru krystal

Maso nakrájíme na silnější plátky a z obou stran opečeme na polovině másla. Vyndáme a na výpeku necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Do hrnce k cibuli vrátíme maso, osolíme a zalijeme vývarem tak, aby bylo ponořené. Vaříme asi hodinu do změknutí. Zatímco čekáme na maso, připravíme si omáčku. Zbylé máslo rozehřejeme, zasypeme moukou a za stálého míchání ji lehce opečeme dozlatova. Zalijeme mlékem, osolíme a přidáme nasekaný kopr. Povaříme asi 10 minut do zhoustnutí, okyselíme citronem, osladíme cukrem, přilijeme smetanu a podle chuti dosolíme. Podáváme s knedlíkem.

Rajská omáčka z čerstvých rajčat

rajská

Na šest porcí:

  • 9 kuliček pepře
  • 1 kg zadního hovězího
  • 1,5 kg rajčat
  • 1,5 kelímku sladké smetany
  • 3 lístky bobkového listu
  • 9 kuliček nového koření
  • 3 větší cibule
  • Cukr
  • Sůl
  • Jíška (Hladká mouka, olej, máslo)

Maso očistíme, omyjeme a zprudka ze všech stran opečeme na oleji dohněda, poté přelijeme vodou. Maso vaříme v tlakovém hrnci asi 30 minut. Rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a oloupeme slupku. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme na oleji. Potom přidáme na osminy nakrájená rajčata a společně s cibulí, pepřem, bobkovým listem a novým kořením podusíme doměkka. Rajčata s cibulí rozmixujeme, podlijeme vývarem z masa (z poloviny vývaru můžeme udělat hovězí polévku), podle chuti osolíme a dosladíme cukrem. V závěru přidáme sladkou smetanu. Pro zahuštění můžeme do rajské omáčky přidat jíšku. V závěru nakrájíme hovězí maso na plátky a přelijeme rajskou omáčkou. Podáváme s knedlíkem.

Reklama