Vaření

Omáčky: Vychutnejte si rodinné stříbro české kuchyně

Zavřete oči a představte si typické české jídlo. Co se vám vybaví? Pravděpodobně omáčka s pěti knedlíky a pořádnou flákotou. Je to tak, omáčky jsou opravdu esencí naší národní kuchyně. I když se mnohé z nich vzpírají současným trendům zdravé výživy, nedáme na ně dopustit. Sváteční nedělní oběd s dobrou svíčkovou nebo koprovkou má navíc svoji atmosféru, která nás jako mávnutím kouzelného proutku přenese do časů našich babiček…

Možná vás to překvapí, ale omáčky mají dlouhou historii. Zmiňují se o nich antičtí Římané, v Čechách se podle nejstarší kuchařské knihy z 15. století vařily omáčky roztlučené s vínem a kořením. Jedlo se jich pouze několik lžic, lidé tehdy neznali knedlíky v dnešní podobě a přikusovali k nim chleba.

Je libo bobra nebo veverku?

Pokrmy se ve středověku a raném novověku připravovaly z pro nás dnes poněkud exotických druhů masa: kromě drůbeže, hovězího, vepřového a ryb milovali naši předci omáčku z bobra nebo medvědích drápů. Obzvlášť velké oblibě se těšily veverky, které se konzumovaly třeba s černou omáčkou ze švestek či třešní s octem nebo pivem.

Ze zeleniny se používal česnek, řepa nebo zelí, ale třeba i mandle, dnes tolik populárním mandlovým mlékem se podlévaly ryby.

Geniální křenovka obrozenkyně Rettigové

V 19. století vznikla česká měšťanská kuchyně, která se již v mnohých ohledech podobala dnešní a z jejíhož dědictví dodnes čerpáme. Asi nejznámější kuchařkou této éry je Magdalena Dobromila Rettigová, která ve své čtivé knize shromáždila přes 1100 receptů. A věnuje se samozřejmě i omáčkám, za jejích časů se říkalo, že se podle omáčky pozná dobrá hospodyňka. V její Domácí kuchařce najdeme recept třeba na rajskou, křenovou nebo koprovou omáčkou. Raritou je třeba omáčka z angreštu.

V 19. století také vzniklo první typické české knedlíkové jídlo: bylo to vepřo knedlo zelo, které začal nabízet jeden pražský restauratér a od té doby už u nás zdomácnělo.

Letem omáčkovým světem

Omáčky se samozřejmě vyskytují i jinde – oblíbené jsou v německé kuchyni, ve Francii a Itálii patří k základním pokrmům bešamel, v Mexiku nedají dopustit na salsu a ostré chilli omáčky, z bohatství Asie můžeme vyjmenovat třeba sójovou, ústřicovou, arašídovou nebo teryaki omáčku.

Ale zpátky do Čech: jakým způsobem dnes můžeme využívat naše historické dědictví? Můžeme si pochutnat na tradičních, neustále oblíbených pokrmech jako je svíčková, koprová nebo křenová  omáčka. Další možností je omáčky trochu odlehčit a nebát se využít sezónní čerstvé suroviny. Na jaře si dopřát bylinky (třeba pažitkovou omáčku) či chřest s holandskou omáčkou, v létě sáhněte po rajčatech a užijte si je s bazalkou a česnekem. A na podzim zkuste šípky, čerstvě nasbírané houby nebo dýni.

Kvalita rozhoduje

Kvalitní suroviny by měly být alfou a omegou každé omáčky. Vždyť třeba rajská omáčka, připravená ze skutečných rajčat a s dobrým masem, se může stát delikatesou, která je na hony vzdálená podivné červené tekutině ze školních a závodních jídelen. To samé platí o mase, které většinou k omáčkám dáváme. Mělo by být čerstvé a ideálně z lokálních chovů. Pro skvělou svíčkovou nebo maso na koprovku se stavte třeba do Pražského řeznictví na Poříčí nebo Vinohradech. Mají vždy velký výběr a ochotný personál vám poradí, co se pro daný recept nejlépe hodí.

Přinášíme vám nej recepty na vynikající klasiku. Omáčkám zdar!

Poctivá koprová omáčka

koprova

Na šest porcí:

  • 200 g másla
  • 1 kg zadního hovězího
  • 1 cibule
  • Zeleninový vývar
  • 4 lžíce polohrubé mouky
  • 1 l mléka
  • 1 smetana na vaření
  • Sůl
  • Citron
  • Svazek čerstvého kopru
  • 1 lžíce cukru krystal

Maso nakrájíme na silnější plátky a z obou stran opečeme na polovině másla. Vyndáme a na výpeku necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Do hrnce k cibuli vrátíme maso, osolíme a zalijeme vývarem tak, aby bylo ponořené. Vaříme asi hodinu do změknutí. Zatímco čekáme na maso, připravíme si omáčku. Zbylé máslo rozehřejeme, zasypeme moukou a za stálého míchání ji lehce opečeme dozlatova. Zalijeme mlékem, osolíme a přidáme nasekaný kopr. Povaříme asi 10 minut do zhoustnutí, okyselíme citronem, osladíme cukrem, přilijeme smetanu a podle chuti dosolíme. Podáváme s knedlíkem.

Rajská omáčka z čerstvých rajčat

rajská

Na šest porcí:

  • 9 kuliček pepře
  • 1 kg zadního hovězího
  • 1,5 kg rajčat
  • 1,5 kelímku sladké smetany
  • 3 lístky bobkového listu
  • 9 kuliček nového koření
  • 3 větší cibule
  • Cukr
  • Sůl
  • Jíška (Hladká mouka, olej, máslo)

Maso očistíme, omyjeme a zprudka ze všech stran opečeme na oleji dohněda, poté přelijeme vodou. Maso vaříme v tlakovém hrnci asi 30 minut. Rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a oloupeme slupku. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme na oleji. Potom přidáme na osminy nakrájená rajčata a společně s cibulí, pepřem, bobkovým listem a novým kořením podusíme doměkka. Rajčata s cibulí rozmixujeme, podlijeme vývarem z masa (z poloviny vývaru můžeme udělat hovězí polévku), podle chuti osolíme a dosladíme cukrem. V závěru přidáme sladkou smetanu. Pro zahuštění můžeme do rajské omáčky přidat jíšku. V závěru nakrájíme hovězí maso na plátky a přelijeme rajskou omáčkou. Podáváme s knedlíkem.

   
12.10.2017 - Vaření - autor: Kateřina Růžičková

Komentáře:

  1. avatar
    [21] jarka1234 [*]

    Omáčky máme moc rádi. Dělám rajskou, koprovou, svíčkovou... Sml67

    superkarma: 0 12.10.2017, 17:23:15
  2. [20] caj60 [*]

    na omáčku se vždy sjede celá rodina

    superkarma: 0 12.10.2017, 16:48:29
  3. [19] 1949 [*]

    Dnes jsme byli na houbách tak zítra houbová manžel už se olizujeSml59

    superkarma: 0 12.10.2017, 15:25:14
  4. avatar
    [18] sanvean [*]

    Obe omacky mam rada, koprovku pekne s vyvarem z hoveziho, rajskou se zeleninovym zakladem. Nedavam smetanu, ale zjemnuju maslem Sml16 No a nejradsi mam hovezi na cesneku, to je lahoda.

    superkarma: 0 12.10.2017, 12:59:09
  5. [17] EliškaN [*]

    já si nevybírám, ale rajská je můj favorit

    superkarma: 0 12.10.2017, 12:21:58
  6. avatar
    [16] chanahd [*]

    Mňam, dala bych si. Mám ráda rajskou i koprovku.

    superkarma: 0 12.10.2017, 12:01:14
  7. avatar
    [15] denkas [*]

    Dnes dělám vepřovy na paprice.Sml22 Když k nam jede kluk, tak vždy otravuje se svíckovou Sml30. Jestě bych zmínila segedín.

    superkarma: 0 12.10.2017, 11:37:18
  8. [14] MARIE MATEJKOVA [*]

    Všechny mimo koprovky. Tu já nedělám,cítím čerstvý kopr a je mi docela špatně.

    superkarma: 1 12.10.2017, 11:20:11
  9. avatar
    [13] amphora [*]

    Sml16 zrovna včera byla u nás koprovka, výborná.Omáčky máme rádi ,všichni si pochutnají a rádi je vaříme. Sml67

    superkarma: 0 12.10.2017, 10:42:58
  10. avatar
    [12] delfi.na [*]

    Omáčky můžu, rajská je moje nejoblíbenější ať už se smetanou nebo bez.

    superkarma: 0 12.10.2017, 10:19:34
  11. avatar
    [11] Eva_CZ [*]

    gerda — #9 Sml22 taky davam vyvarit 1 tyc skorice. Nedavam smetanu, ale muzu zkusit. Kdyz se mi jooooo chce, delam rajskou na zeleninovem zaklade. Jako bych delala svickovou. Je samozrejme lepsi a uzasnejsi, ale nechce se mi s tim vetsinou patlat. Koprovku delam nejlepsi na svete. Sml54 Muj bracha ji normos nenavidi, ale tu moji miluje. Sml58 No, jde se pokracovat v praci - a dovarit cocku, pak letim do autoskoly, fuuuuurt neco.Sml31

    superkarma: 0 12.10.2017, 10:00:49
  12. [10] Wally [*]

    Omáčky můžu snad všechny, ale podle těchto receptů bych si nepochutnala. Mléko a smetana, kde je vývar. Z destimunutového vaření kopru, zbyde šedé cosi.Rajskou snad propasírovat, aby byla bez zrníček. Kde je tymián, hřebíček, skořice? Smetanu do rajské? Sml23Sml23Sml23Sml23

    superkarma: 0 12.10.2017, 10:00:11
  13. avatar
    [9] gerda [*]

    No tohle - krásné čtení a výborné recepty!! Omáčky se už moc doma nedělají, vyžadují totiž čas.Sml15 Do rajské přidávám i skořici, dává jí rafinovanější chuť. Jojo, omáčky do české kuchyně patří odedávna, když se jim ještě říkalo šalše. A Matěj Brouček přece povídal: jsemť omáčkář.Sml30 Ten jistě dobrému jídlu rozuměl, bylo to na něm vidět.Sml58

    1. na komentář reaguje Eva_CZ — #11
    superkarma: 0 12.10.2017, 09:37:41
  14. [8] babinka [*]

    Omáčky milujeme, hlavně ty tradiční a tak koprovka i rajská jsou výborné...dnes vařím houbovou...Sml67

    superkarma: 0 12.10.2017, 09:37:17
  15. [7] Popoluška [*]

    já miluju koprovku

    superkarma: 0 12.10.2017, 09:26:15
  16. [6] funnka [*]

    taky jsem omáčková

    superkarma: 0 12.10.2017, 08:26:56
  17. avatar
    [5] Eva_CZ [*]

    Rada je varim a rada je i jim. Sml22

    superkarma: 0 12.10.2017, 08:25:31
  18. [4] kantor10 [*]

    kromě křenovky a koprovky sním všechno

    superkarma: 0 12.10.2017, 07:59:56
  19. [3] Darmovzalova [*]

    mám ráda omáčky ,zrovna o víkendu budu dělat křenovou

    superkarma: 0 12.10.2017, 07:38:59
  20. [2] babiS [*]

    Vnoučata omáčky milují

    superkarma: 0 12.10.2017, 07:18:49
  21. [1] vendy4 [*]

    omáčky můžu ale nerada je vařím

    superkarma: 0 12.10.2017, 05:56:26

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Výzkum žena-in.cz – téma bolest, horečka a nachlazení
Trápí vás exém? Zapojte se do testování RadioXar

Náš tip

Doporučujeme