Vaření

O kávě s baristou Tomášem Bilíkem

Jedním z nejpovolanějších lidí, kteří dokážou zasvěceně mluvit o tajemství kávy, je pan Tomáš Bilík. V oboru se pohybuje už více než 20 let a pravidelně se účastnil i soutěží českých baristů. Přečtěte si několik zajímavých informací o kávě, které vás možná překvapí

Pěstování a růst kávovníku

  • Arabica

Nadmořská výška 600–2200 metrů

Teplota vzduchu 15–24 °C

Obsah kofeinu 0,9–1,4 %

  • Robusta

Nadmořská výška 0–800 metrů

Teplota vzduchu 18–36 °C

Obsah kofeinu 1,4–4,0 %

Cena arabiky je až 2x vyšší.

Největší vývozci Arabiky: Brazílie, Kolumbie

Největší vývozci Robusty: Vietnam, Indie, Indonésie

Sběr plodů a zpracování na místě

Sběr ručníje nákladný, vyžaduje vysoký podíl lidské práce.

Sběr mechanický – sběr všech zrn, zralých, polozralých i nezralých najednou – velké ztráty, nutnost kvalitativně třídit.

Sběr plně mechanickýkromě ztrát na kvalitě velmi trpí samotná rostlina. Její životnost se zkracuje na polovinu.

Odstranění dužiny plodu suchou cestounejlevnější, nejstarší, časově nejnáročnější. Až jeden měsíc trvá seschnutí dužiny zrn rozprostřených na slunci. Následuje loupání slupek v tzv. loupacích strojích.

Odstranění dužiny plodu mokrou cestouproces náročný na okamžitost zpracování po utržení ze stromu, náročný na spotřebu vody, ale dávající možnost výběru opravdu kvalitních zrn. Nejprve se ve vodě zrna rozdělí dle kvality, poté se nechají v tzv. kvasných nádržích fermentovat až 36 hodin. Následně musí proběhnout proces sušení. Na 1 kg zelené kávy je potřeba až 150 litrů vody.

Odstranění dužiny plodu polopromytou cestoukombinuje oba dva předchozí procesy.

Zelená káva se v místě prvotního zpracování loupe a leští. Následně je káva sušena za 11% vlhkosti. Teprve potom je transportována na místo určení – do pražíren.

Pražením kávy rozumíme změnu chemické struktury kávy, která vyžaduje skutečně značné množství zkušeností a vědomostí. Zelené zrnko se nasype přes násypku do bubnu pražičky. Buben se po celou dobu pražení nezastaví. Zrnka se praží horkým vzduchem po dobu 10–15 minut. Zrna zmenšují svoji hmotnost z důvodu odpařování vody. Postupně tmavnou.

First crackpo cca 9 minutách je slyšet první praskání. Teplota zrnek je nyní asi 205–207 °C, zrnko se zvětšuje a dochází k rozkladu skeletu. Cukry se karamelizují a vytvářejí se karamely, proteiny se rozkládají na peptidy a fenoly. Tuky a karbohydráty se rozkládají na tzv. delikátní oleje.

Second crackpo dalších cca 6 minutách. Teplota cca 224–227 °C.

Stupně pražení

195 °C Cinnamon – velmi světle hnědé zrnko s výraznými kyselými tóny

205 °C New England – stále chuť  toastů a kyselá chuť

210 °C American, Light City – sladší chuť, těsně po prvním cracku

220 °C City roast – středně hnědá barva

225 °C Full City – středně tmavá hnědá barva, sladce hořké tóny, začínají se objevovat na povrchu oleje

230 °C Vienna – tmavší hnědá barva s většími olejovými fleky. Více hořko-sladké chuti. Zrno ztrácí kyselost

240 °C French – tmavě hnědá zrna. Výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny

245 °C Italian – velmi tmavá zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost

250 °C Spanish – téměř černá zrna. Prázdná, hořká, spálená chuť

Káva se následně chladí v chladicích bubnech, které nejčastěji vídáme na ilustračních záběrech z pražíren.

Příprava kávy doma a v kavárně

Jak na první pohled poznat dobrou a špatnou kavárnu – čeho si mám všímat?

  • Čistota kolem kávovaru
  • Vlhký hadr poblíž ruky baristy
  • Čistá výpusť páry na šlehání mléka
  • Průhledný násypník kávomlýnku

Při přípravě kávy musí barista:

  • Kávu v páce umáčknout silou, ne jen pohladit
  • Otřít hranu páky
  • Odpustit trochu horké vody
  • Po všech těchto krocích nasadit páku a ihned bez prodlevy louhovat espresso

Při šlehání mléka musí barista:

  • Nejprve odpustit zkondenzovanou vodu z páry
  • Ihned šlehat mléko a po našlehání vlhkým hadrem otřít výpusť páry a profouknout trysku

Chyby a zlozvyky českých kaváren

  • Velké espresso skutečně neexistuje
  • Piccolo si vymysleli čeští zákazníci, aby se dokázali domluvit s českými číšníky
  • Na cappuccino se bez vyžádání skořice nesype
  • Výpusť páry musí být skutečně okamžitě po použití otřena od mléka
  • Úctu ke značce projevuji i tím, že nepoužívám jinou, byť levnější kávu

Tomáš Bilík

bbJedním z nejpovolanějších lidí, kteří dokážou zasvěceně mluvit o tajemství kávy, je pan Tomáš Bilík. V oboru se pohybuje už více než 20 let a pravidelně se účastnil i soutěží českých baristů. V jedné z nich - Mistr kávy, získal v roce 2006 třetí místo. Káva je pro něj nejen koníčkem a zábavou, ale také profesní činností. V roce 1993 začal s vlastním podnikáním v oblasti prodeje kávovarů. Kromě svých konzultačních činností provozuje kavárnu s obchodem v jednom Dům kávy. Jako špičkový odborník se podílí i na činnosti Kávové komory České republiky, kterou pomáhal zakládat. Kromě toho řídí provoz Kávové akademie, kde zajišťuje kromě školení profesionálů i osvětu běžných konzumentů a milovníků tohoto nápoje.

   
09.10.2014 - Gastronomie - autor: Klára Wimmerová

Další příspěvky

Komentáře:

  1. avatar
    [31] Ivásek [*]

    peetrax — #29 pisnu Ti to do zprávy, ať to tu neplevelím Sml16

    superkarma: 0 10.10.2014, 12:21:41

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [30] peetrax [*]

    Ivásek — #28 můj bratr tam chodí od otevření, tak mě tam nasměroval a já jsem od té doby vlastně nikde jinde na kávě (jako fakt kávě) nebyla. Kam jinam ještě chodíš, když zrovna můžeš pravé kafe? Sml58 Že bych v Brně zašla...

    superkarma: 0 10.10.2014, 12:17:50
  2. avatar
    [29] peetrax [*]

    Ivásek — #28 můj bratr tam chodí od otevření, tak mě tam nasměroval a já jsem od té doby vlastně nikde jinde na kávě (jako fakt kávě) nebyla. Kam jinam ještě chodíš, když zrovna můžeš pravé kafe? Sml58 Že bych v Brně zašla...

    1. na komentář reaguje Ivásek — #31
    superkarma: 0 10.10.2014, 12:16:14
  3. avatar
    [28] Ivásek [*]

    peetrax — #26 Michal Kocman je právě tím jedním, u kterého vím, že dostanu kvalitu, navíc oba kluci jsou super ... je to u něj nekuřácký a to je další plus! Sml67

    1. na komentář reaguje peetrax — #29
    2. na komentář reaguje peetrax — #30
    superkarma: 0 10.10.2014, 08:36:25
  4. [27] AlenkaS. [*]

    Víte, že už tento měsíc má začít vysílat nový televizní kanál, zaměřený na pořady o vaření - Mňam TV ? Sml16

    superkarma: 0 10.10.2014, 04:06:01
  5. avatar
    [26] peetrax [*]

    Naštěstí nejsem kafo-hnidopich, vidím, o kolik mám lehčí život, když se nemusím trápit tím, že mi někde dají kávu pod mou úroveň. Sml57 Jelikož jsem dost konzervativní, v Brně v Coffee Fusion mám záruku kvality a jinam na kávu, když si chci pochutnat na opravdu kvalitní, nechodím.

    V práci máme kávovar a jelikož tam byl o hodně dřív než já, tak neřeším a servíruju to, co vydá. V případě mé nespokojenosti s jeho obsahem bych si stejně mohla maximálně trhnout nohou. Jestli to je kvalita, nebo ne, nepoznám. Sml80 Teď jej máme už týden v opravně a kolegové už mají abstinenční příznaky, pracoviště je plné zombies. Sml54

    1. na komentář reaguje Ivásek — #28
    superkarma: 1 09.10.2014, 21:22:49
  6. [25] MaVy [*]

    piju jen jedno, někdy dvě za den a jen doma, ve většině kaváren dělají břečky, domácí pressovač a výborná káva, kterou kupujem to jistí Sml63 ,než hnusný radši žádný

    jinak džezvu máme taky-manžel to v ní umí moc dobře

    a jinak cukr do ní nepatří, asi ani mléko, ale já si ho dávám zrovna hodně Sml24

    superkarma: 0 09.10.2014, 12:14:22
  7. avatar
    [24] Ivásek [*]

    Suzanne — #23 a zase - ten klasickej českej "turek" je slabej odvar z nudlí oproti poctivé "turecké kávě" z džezvy - tu umí jen u Turků a jinou "logrovou" já nevypiju, než tuto Sml30

    superkarma: 0 09.10.2014, 11:31:25
  8. avatar
    [23] Suzanne [*]

    Ivásek — #20 Sml16Sml16Sml16

    Mimochodem můj chlap pije buď ristretto, tedy panáka kafe, nebo klasickýho českýho turka s cukrem - velikej kafáč Sml52 Když ji miluješ, není co řešit Sml80Sml54

    1. na komentář reaguje Ivásek — #24
    superkarma: 0 09.10.2014, 11:15:34
  9. avatar
    [22] Ivásek [*]

    wich — #19 Suzanne — #21 taky se hlásím do klubu! Sml57

    superkarma: 0 09.10.2014, 11:14:55
  10. avatar
    [21] Suzanne [*]

    wich — #19 Taky kávofil? Sml30

    1. na komentář reaguje Ivásek — #22
    superkarma: 0 09.10.2014, 11:13:44
  11. avatar
    [20] Ivásek [*]

    Suzanne — #18 tak tohle je názornější obrázek! Sml30

    Já tak nějak Itálii nikdy nemusela, letos jsem jela trochu z donucení a kdyby nebylo toho baru, tak mám dovolenou zkaženou Sml57 jsem teď "2 v 1", tak si normální kávu dávám tak 3x do týdne, jinak decaf. - a tu opravdu umí málokde takovou, aby se dala pít... Dobrou kávu si ale užívám i v Chorvatsku - ale tam taky jen někde Sml30 Můj milý měl rád velký kakáče plný hnědý břečky - co jsme spolu, tak si nic jinýho než ristretto nebo espresso nedává Sml24 jooo, to musí být, aby si dal "vídeň", ale zase jen tam, kde mají domácí šlehačku Sml54 my, když vyrazíme na kafe, tak to je "tour de Brno" jak vyšitý - celý odpoledne v trapu Sml57

    takže - těší mě, že nejsem magor sama, jak já Ti rozumím! Sml57

    1. na komentář reaguje Suzanne — #23
    superkarma: 0 09.10.2014, 11:10:23
  12. avatar
    [19] wich [*]

    Suzanne — #18 Jsi můj člověk Sml30

    Rikina — #17 Ona to není věda, ale rituál a požitek Sml30Sml59

    1. na komentář reaguje Suzanne — #21
    2. na komentář reaguje Ivásek — #22
    superkarma: 0 09.10.2014, 11:10:08
  13. avatar
    [18] Suzanne [*]

    Ivásek — #15 Jojo, oni se v tom nevyznají ani odborníci Sml30

    Tady je to vysvětlené tak, jak to říkal ten kafovník z Itálie: http://jaknakavu.eu/espresso/espresso-vysvetleni-pojmu/

    Já Itálii miluju už léta a ristretto si dávám tak pětkrát za den. Naštěstí mám spíš nižší tlak Sml30 Jsme s mužem oba stejně ulítlí a během dovolené vytvoříme strašnou závislost na kávě, ta ovšem s přejezdem hranic opět končí, protože už v Rakousku dělají zase ty velký hrnky.

    Ale doma máme nejen "presovač", ale i elektrickou džezvu na takové to malé silné turecké kafe. Lógr, co v tom je, mi vůbec nevadí, je převařený a jemný. A chuť je zase úplně jiná.

    Já vím, jsem trochu magor Sml30

    1. na komentář reaguje wich — #19
    2. na komentář reaguje Ivásek — #20
    superkarma: 0 09.10.2014, 11:03:47
  14. [17] Rikina [*]

    Koukám, že uvařit kafe je těžká věda. Sml57 No, já to nepiju, a následně ani neumím uvařit. Všechny různé názvy mi nic neříkají, a vesměs nevím, co si pod nimi představit. Sml80 Moje kamarádka, která kávu pije, se cizojazyčnými názvy neobtěžuje, a vždy slovně vysvětluje, že chce kávu, která není rozpustná, do hodně, ale hodně velkého hrnku, největšího, co najdou, bez cukru, ale zato s pravou šlehačkou, ne tou ve spreji. Dlužno konstatovat, že hodně kaváren má s tímto podle mého celkem prostým požadavkem problém. Sml80 Co se týká kafe ve firmě - stojí tam kávovar, a teče z něj hnědá tekutina. Je-li to vskutku káva, to jsem nikdy nezkoumala, a o doplňování náplní vevnitř stroje se nestarám. Ještě toho trochu. Takže příchozí prostě dostane to, co automat vydá. Sml80

    1. na komentář reaguje wich — #19
    superkarma: 0 09.10.2014, 10:50:50
  15. avatar
    [16] Ivásek [*]

    wich — #14 jj, Lavazza byla snad první ucházející káva, která se dala v kavárně pít... jenže teď už to jsou jen komerční směsky, který ke kvalitě mají daleko - a můžou si za to samy Sml54

    superkarma: 0 09.10.2014, 10:21:52
  16. avatar
    [15] Ivásek [*]

    Suzanne — #13 tak já byla v It. poprvé a naposled letos v létě a espresso bylo prostě to "klasické malé pikolo" - tak jsem byla spokojená, chuť báječná - měla jsem co dělat, abych nechodila třikrát denně (a to byl obyčejný bar na pláži) Sml54 Sml24 a když tak koukám na tu stránku, tak dvojité ristretto je vlastně espresso doppio (ne espresso).. no a pak se v tom vyznej! Sml57

    1. na komentář reaguje Suzanne — #18
    superkarma: 0 09.10.2014, 10:17:00
  17. avatar
    [14] wich [*]

    Ivásek — #12 Taky jsem si všimla, že poslední dobou starej Lujdži Sml30 už není co býval... A to jsem Lavazzu měla vždycky moc ráda.

    1. na komentář reaguje Ivásek — #16
    superkarma: 0 09.10.2014, 10:07:06
  18. avatar
    [13] Suzanne [*]

    Ivásek — #5 Já ty stránky znám, právě proto to píšu.Sml30 V Itálii nemám problém, ale oni ještě dělají rozdíl mezi espressem a ristrettem - tam už je té vody fakt jen lžička a já to miluju jako kávový bonbon. Espresso je dvojité (vysvětleno italským baristou). Přijde mi jen hloupé dělat z někoho blba jenom proto, že pije turka a nedodržuje terminologii "znalců", což spousta lidí s oblibou dělá. Proto tak ráda vykřikuju, že piccolo existujeSml30 Sml58

    1. na komentář reaguje Ivásek — #15
    superkarma: 1 09.10.2014, 10:05:08
  19. avatar
    [12] Ivásek [*]

    wich — #11 Segafredo je kapitola sama pro sebe... ještě i Van Darboven je heble, Illy to samý... poslední dobou i Lavazzu umí slušně přeškvařit... proto chodíme tam, kde to umí a kde si můžu i vybrat, jakou kávu chci (costa rica, brazílie, papua, atd.) a kde nikdo nebude brblat, že přede mnou tam někdo chtěl brazílii, tak jestli místo costa ricy nechci tu brazílii, aby nemuseli čistit mlýnek Sml57

    1. na komentář reaguje wich — #14
    superkarma: 0 09.10.2014, 09:53:02
  20. avatar
    [11] wich [*]

    Ivásek — #10 Sml22 Než špatně udělaná káva, to radši nic. A to je přesně problém kaváren, kde jsem zatím byla. Všude buď jen Segafredo, které je hnusné přepálené už samo o sobě nebo je to blbě udělané a do hodiny od vypití končím s třesem rukou a žaludeční nevolností. Kávička prostě musí být kávička Sml59

    1. na komentář reaguje Ivásek — #12
    superkarma: 0 09.10.2014, 09:48:33
  21. avatar
    [10] Ivásek [*]

    wich — #9 udělala jsem to jen jednou, protože jsem si potom uvědomila, že ta servírka to nemyslela zle - prostě si chtěla být jistá, že mi dá to, co chci... (to, že káva ve finále byla hnusná, to je věc vedlejší Sml57)... v Brně mám vytipovaných pár kaváren, kde vím, že mi kávu dají dobrou (teď můžu jen decaff., tak i tady mi ji udělají - rozdíl v chuti není poznat), do jiných nechodím, neb by to bylo mrhání časem, penězi a nervy Sml54

    1. na komentář reaguje wich — #11
    superkarma: 0 09.10.2014, 09:40:52
  22. avatar
    [9] wich [*]

    Ivásek — #8 Já teda personál netrápím, ale na firmě chci, ať připravují excelentní kávu, je to naše vizitka. Kávu jinde než doma dávám výjimečně. Jak asi člověk okusí kvalitu, už není cesta zpět. Špatně udělanou kávu v kavárnách, což je drtivá většina případů, mi žaludek a nervový systém nebere, takže nepokouším osud. Sml30

    1. na komentář reaguje Ivásek — #10
    superkarma: 0 09.10.2014, 09:36:41
  23. avatar
    [8] Ivásek [*]

    wich — #7 já jednou takhle "potrápila" slečnu v kavárně - přítel mě už kopal pod stolem do nohy Sml57

    1. na komentář reaguje wich — #9
    superkarma: 0 09.10.2014, 09:11:35
  24. avatar
    [7] wich [*]

    Ivásek — #5 Stránky znám Sml59, jednou vyšlo to jejich schéma ve Frontě, vystřihla jsem ho na firmě a dala asistentce do kuchyňky Sml30

    1. na komentář reaguje Ivásek — #8
    superkarma: 0 09.10.2014, 08:58:33
  25. avatar
    [6] wich [*]

    Hezký článek Sml59Káva je rituál a když piju jen jednu denně, musí být dokonalá Sml16 Turka, instatntí "kávu" a podobné obraceče žaludku bych už nevypila, to si dám radši čaj.

    superkarma: 0 09.10.2014, 08:53:16
  26. avatar
    [5] Ivásek [*]

    Suzanne — #1 správné espresso lungo je v podstatě ristretto, ke kterému se dává koflík s horkou vodou a podle sebe si může člověk dolít vody kolik chce Sml80 pokud se to podává už namíchané - takovou kávu já nechci nebo se radši předem ptám, jestli k tomu tu horkou vodu dávají.. jsem na kávu dost náročná - radši si dám dobré espresso, než nějaké "nastavené" varianty (latte, cappuccino, atd. - maximálně zkousnu ještě tak espresso macchiato) Sml24

    V Itálii jsem problém neměla - chtěla jsem espresso, dostala jsem espresso (tj. "piccollo" Sml58)

    A pro "antipikolisty" existuje tahle stránka (milovníci kávy znají - http://www.piccoloneexistuje.cz/

    1. na komentář reaguje wich — #7
    2. na komentář reaguje Suzanne — #13
    superkarma: 0 09.10.2014, 08:53:09
  27. [4] funnka [*]

    já si espresso nedávám právě proto,že mě vždycky naštve,že je malý.

    superkarma: 0 09.10.2014, 08:19:27
  28. [3] manislava [*]

    mám ráda klasického turka,takže tohle mi je celkem jedno

    superkarma: 0 09.10.2014, 07:19:02
  29. avatar
    [2] Suzanne [*]

    Ale abych nefrfňala, díky za článek a informace, večer si to pročtu ještě důkladněji. Kávu miluju.

    superkarma: 0 09.10.2014, 05:26:19
  30. avatar
    [1] Suzanne [*]

    Nevím, kdo vymyslel "piccolo", ale nechápu to lpění na SPRÁVNÉM pojmenování. Trochu nadhledu mi chybí. Piccolo taky existuje Sml8 Prostě je to v překladu malý kafe Sml30Sml80 Když přijedu do Itálie, tak si už objednávám ristretto, ale často se mě barista zeptá, jestli chci opravdu piccolo Sml57 Protože je zvyklý na Američany, Němce a další, kteří pijí lungo a nechce se mu věřit, že fakt chce cizinec takhle malou kávu. A dokonce jsem nápis "piccolo" viděla i na kávovaru. A slyšela jsem říkat Itala, espresso - lungo Sml52 Tedy velké espresso. Prostě espresso s hodně vody. Baví mě to říkat všem těm, co trvají na přesných názvech Sml58

    1. na komentář reaguje Ivásek — #5
    superkarma: 2 09.10.2014, 05:25:23

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme