Jdete, jako vždycky, do obchodu a koupíte dětem na svačinu sýr. Necháte si nakrájet hromádku krásně žluťoučkého eidamu a nabídnete ho těm svým zmlsaným ratolestem. Kousnou si jednou, dvakrát a začínají protesty. Sýr chutná divně, jinak. Jdete do obchodu na druhý den a vidíte, že váš eidam má na etiketě napsáno EIDAM 30 % ALTERNATIV. Aha! Že by tohle mohl být ten problém? A potom začnete zjišťovat, cože to ten ALTERNATIV vlastně je...

Co jsou to vlastně sýrové náhražky?
Alternativní sýry neboli imitace sýrů se nejčastěji vyrábějí z kaseinů (hlavní protein v kravském mléce), dále pak z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina může být nahrazena rostlinnou (sója) anebo škroby. Technologie výroby analogických produktů jsou různé, někdy velmi podobné technologiím výroby tradičních mléčných výrobků, jindy zcela odlišné. To by bylo potřeba probírat podle konkrétních výrobků.

Čím to je, že se najednou vedle běžných sýrů začala objevovat taková spousta sýrových náhražek?
Novodobým trendem v mlékárenství se stala výroba analogů mlékárenských výrobků, neboli substituentů, náhražek, imitací. Tento trend byl vyvolán snahou nabídnout maloobchodu výrobek za výhodnější cenu, a tedy snahou některých výrobců o náhradu původní mléčné suroviny levnější ingrediencí nebo alespoň některé části ze základní suroviny, především mléčného tuku. Samozřejmě požadavek na snížení ceny jde většinou z druhé strany, tedy z maloobchodu, který často tlačí dodavatele až pod úroveň skutečných výrobních nákladů. Výrobce pak často volí alternativu použití náhradních, levnějších surovin. Na druhé straně to může být i úmysl některého z výrobců přijít na trh s cenově výhodným výrobkem, a tak „uspět“ nad svým konkurentem na trhu. Poté se výrobci snaží tento svůj záměr „zastřít“ zavádějícím označením nebo přinejmenším označováním „na hraně“ legislativy – (např. analogy tavených sýrů).

Mohou se tyto výrobky titulovat označením „sýr“?
Z platné potravinářské legislativy jednoznačně platí, že v případě, kdy byla některá ze základních složek mléka (mléčný tuk, mléčná bílkovina, mléčný cukr) nahrazena jinou nemléčnou složkou, nesmí být takovýto výrobek již více označován za mléčný výrobek, ale jedná se o náhražku/analog/imitaci. Sýr je jednoznačně mléčný výrobek.
Nejelegantnější řešení je nazvat tyto výrobky prostě „potravinový výrobek“ a dodržet tak platnou legislativu, tedy nehrát si s výrobkem na něco, co není, a nazvat ho pravým jménem. To bohužel řada výrobců obchází a záměrně tak chce zmást (a snad i cíleně oklamat) spotřebitele.

Můžete uvést některé příklady takového klamavého označení sýrových náhražek?
Ano, je jich hned několik, uvedu zde pár příkladů:
Eidam Alternative nebo nový eidam - takto se už výrobek nesmí nazývat, protože označení Eidam je generické, tedy druhové označení skupiny polotvrdých sýrů holandského typu.
Cihla na smažení - jasně klamavý název, protože „cihla“ je mezi potravinami jednoznačné označení pro sýr - respektive jeho tvar.
Lidový smažák - opět zavádějící název s ohledem na to, že každý si pod hovorovým označením „smažák“ jednoznačně vybaví správné označení „smažený sýr“, a už to je svým způsob opět klamavé jméno.

Dalším příkladem jsou analogy tavených sýrů. Dnes jsou vyráběny některé náhražky tavených sýrů pod obchodní značkou, která se dříve používala právě pro tavený sýr, např. JAVOR. V deklaracích na obalu je sice správně uvedeno: Tavený výrobek (nebo potravinový výrobek), ale na přední straně obalu, kde je uvedeno obchodní jméno, je napsáno pouze: „Jemný tavený“. Už zde není ale uvedeno tavený „CO“. Výrobce tedy de facto nic neporušil, protože nepoužil slovo SÝR a v deklaracích má napsáno „tavený výrobek“, ale takovéto neúplné označení je přinejmenším zavádějící a spotřebitel si ho může vyložit různě. Výrobek je navíc zabalen v obalu běžném pro tavené sýry, mezi nimi je i nabízen v maloobchodě k prodeji!

Dalšími náhražkami jsou směsné roztíratelné tuky (viz. Masličko, Máslan) nebo šlehačka s rostlinným tukem (mléčný výrobek se nazývá SMETANA KE ŠLEHÁNÍ; tudíž slovem „šlehačka“ nic neporušuje, ale přinejmenším uvádí spotřebitele v omyl), atd.

Co si jako odborník přes mléčné výrobky, konkrétně sýry, o těchto sýrových napodobeninách myslíte?
Výrobky, ve kterých je mléčný tuk nahrazen rostlinnými tuky a oleji, samozřejmě patří k současnému sortimentu a mají své místo na trhu. Nechť zůstanou i konkurenty svých „mléčných sourozenců“ – nicméně nesmějí si hrát na to, co ve skutečnosti nejsou. Proto musí být označovány v duchu platné legislativy a hlavně nesmějí uvádět spotřebitele v omyl. Je pak na spotřebiteli, pro jaký výrobek - mléčný či analog - se rozhodne, ať už z hlediska ceny, kvality, výživových vlastností, atd.

Co se týče jejich kvality, myslíte, že se vyrovnají pravým sýrům?
Pokud se týká kvality, jsou analogové výrobky z hlediska chuti zcela jiné než mléčné výrobky. Mléčné výrobky mají vždy z hlediska chuti lepší kvalitu, jsou chutné, mají charakteristickou mléčnou, smetanovou, sýrovou chuť. U analogů jsou díky použití většinou rostlinného tuku chutě méně výrazné, mléčně netypické, s příchutí po margarínech, někdy i lojovité, fádní, prázdné. Rovněž konzistence není v případě analogů tak charakteristicky elastická, ale je kratší, drobivá, písčitá, apod.

Pokud se týká výživových hodnot, není možné žádnému z obou skupin výrobků nic vytýkat. Samozřejmě i rostlinné tuky mají své významné místo ve výživě, je zde nižší obsah cholesterolu atd. Stejně tak, jak se výjimečně mohou objevit méně kvalitní produkty v případě mléčných výrobků, mohou se objevit i méně kvalitní výrobky v případě analogů. Správně by se nestandardy vůbec neměly dostat do oběhu a měla by je vyloučit výstupní kontrola výrobců, v krajním případě na ně upozornit nezávislá kontrola v distribuci – Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Česká obchodní inspekce a tak podobně.

Trend výroby a prodeje analogů je dnes celosvětový a není tedy záležitostí pouze České republiky (např. výrobek Eidam Alternative je řecké provenience). Problémem tak zůstává pouze nedodržování platné legislativy pro označování.

Rozhovor s Ing. Jiřím Kopáčkem, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského je převzat a upraven ze stránek Sdružení ochrany spotřebitelů.

Takže při nákupech se stejně jako já můžete setkat s eidamem, který vlastně nemá se sýrem vůbec nic společného, koupit si nesmetanovou šlehačku či nemáslové máslo. Ve smetanové zmrzlině budete většinou smetanu také hledat zbytečně. Mléčnou složku u těchto a mnoha jiných výrobků nahradily rostlinné tuky.
Nezbývá nám asi nic jiného než opravdu řádně studovat etikety výrobků, jestli o tyhle „náhražky" nestojíme a raději si připlatíme za skutečný mléčný výrobek. Mnohdy však tuto informaci nenajdete ani tam. A výrobci si opravdu dávají záležet, abyste tyhle nové výrobky nerozeznali od těch starých - mléčných. Třeba na začátku zmiňovaný eidam alternativ se vozí k nám do obchodu v naprosto stejném balení jako ten původní. Když si jej necháte u pultu nakrájet a nevíte, co znamená slovíčko alternativ, ani vás nenapadne, že je něco jinak.

Stalo se vám, že jste koupili některou z náhražek a nevěděli jste o tom? Jak vám chutnají?

Reklama