Reklama

Tuky jsou stále diskutovaným tématem, které je však často interpretováno zjednodušeně nebo ne zcela správně, což může bohužel negativně ovlivnit snahu odborníků o ozdravění našeho stravování. Hlavní složkou tuků, jedné ze tří základních živin (dalšími jsou sacharidy a bílkoviny), jsou mastné kyseliny. A právě složení mastných kyselin tuku určuje jeho vlastnosti, a to nejen fyzikální (např. bod tání) a chemické (např. snadnost oxidace - žluknutí), ale i fyziologické (vliv na vznik a rozvoj řady nemocí, zejména srdečně-cévních). Z tohoto pohledu jsou pro naše zdraví nevýhodné tuky obsahující větší množství trans-nenasycených mastných kyselin, a zejména pak (vzhledem k jejich množství v naší stravě) tuky s převahou mastných kyselin nasycených.

Kde najdeme nasycené mastné kyseliny

Nasycené mastné kyseliny (SAFA, SFA - Saturated Fatty Acids) se vyskytují ve větším množství v tucích živočišného původu. Existují však výjimky, které je dobré si zapamatovat. Rybí tuky (oleje) jsou živočišného původu, a přesto obsahují vyšší procento zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin, dokonce jsou významným zdrojem nenasycených mastných kyselin omega-3 (EPA a DHA) působících velice účinně v prevenci srdečně-cévních onemocnění. Naopak mezi rostlinné tuky patří také tuky z palem (palmový, palmojádrový a kokosový) a kakaové máslo, které jsou významnými zdroji nasycených mastných kyselin. Nasycené mastné kyseliny najdeme jednak v tucích zjevných (máslo, sádlo, slanina), ale také v potravinách, v nichž si jejich konzumaci mnohdy ani neuvědomujeme. Těmi jsou např. tučné maso, tučné mléčné výrobky, uzeniny, jemné a sladké pečivo, sušenky (zejména ty s náplní), polevy a další cukrářské výrobky a některé druhy zmrzlin.

Obsah jednotlivých skupin mastných kyselin v běžných tucích a olejích

 tuk nebo olej SAFA MUFA PUFA
 mléčný tuk 53-72 26-42 2-6
 sádlo 25-70 37-68 4-18
 hovězí lůj 47-86 40-60 1-5
 olej z jater tresky 14-25 35-68 20-45
 olej ze sledě 17-29 36-77 10-24
 palmový tuk 44-56 36-42 9-13
 kokosový tuk 88-94 5-9 1-2
 palmojádrový tuk 75-86 12-20 2-4
 kakaové máslo 58-65 33-36 2-4
 olivový olej 8-26 54-87 4-22
 sójový olej 14-20 18-26 55-68
 lněný olej 10-12 18-22 66-72
 slunečnicový olej 9-17 13-41 42-74
 řepkový olej 5-10 52-76 22-40

Jak se v průběhu času mění obsah SAFA v našem jídelníčku

Nasycené mastné kyseliny byly dříve konzumovány především prostřednictvím mléka a masa a výrobků z nich produkovaných. Spotřeba rostlinných tuků (olejů a margarínů) byla velmi nízká. Po roce 1990 došlo ve spotřebě potravin k výrazným změnám - klesla spotřeba másla, mléka a hovězího masa (viz obrázky 1, 2, 3). Spotřebitelé začali preferovat nízko- a polotučné mléčné výrobky, a tím také poklesl příjem nasycených mastných kyselin, protože i mléčný tuk je jejich významným zdrojem. Zároveň začala stoupat spotřeba rostlinných olejů a margarínů (viz obrázek 4), které jsou významným zdrojem pozitivně působících nenasycených mastných kyselin. Tyto změny ve spotřebě potravin (a tím i snížení množství konzumovaných SAFA) spolu s dalšími pozitivními změnami v jídelníčku a v životním stylu (více ovoce a zeleniny, důraz na pohyb) měly významný podíl např. na poklesu úmrtí na srdečně-cévní onemocnění. Samozřejmě vliv měla i zlepšující se lékařská péče.

graf1

Spotřeba vepřového, hovězího a drůbežího masa v ČR v letech 1948- 2009
(kg/obyvatele/rok)

Zdroj: Český statistický úřad: Trendy ve spotřebě potravin v České republice

graf2

Spotřeba mléka a mléčných výrobků v hodnotě mléka (bez másla) v ČR
v letech 1948 - 2009 (kg/obyvatele/rok)

Zdroj: Český statistický úřad: Trendy ve spotřebě potravin v České republice

graf3
Spotřeba kravského konzumního mléka a sýrů v ČR v letech 1948 - 2009
(litry/ kg /obyvatele/rok)

Zdroj: Český statistický úřad: Trendy ve spotřebě potravin v České republice

graf4
Spotřeba másla, sádla a jedlých rostlinných tuků a olejů v hodnotě tržní v ČR v letech 1948 - 2009 (kg/obyvatele/rok)

Zdroj: Český statistický úřad: Trendy ve spotřebě potravin v České republice

V současné době situace již tak pozitivní není, a to i přes některé pokračující pozitivní trendy, jako je nízká spotřeba másla a hovězího masa a preference méně tučných variant mléčných výrobků. Objevily se totiž nové, nežádoucí jevy, které dobře nastartovaný pozitivní trend z 90. let zhoršují.

Výrobci potravin z technologických a často i ekonomických důvodů více používají tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, jmenovitě tuk kokosový a palmojádrový. Spotřeba takto vyrobených potravin, bohužel stále roste, čímž roste i spotřeba nasycených mastných kyselin v našem jídelníčku.

Dalším důvodem vyššího příjmu SAFA je pak fakt, že tuky z palem jsou v některých případech používány jako náhrada za ztužené tuky, které měly vysoký obsah škodlivých trans-nenasycených mastných kyselin (v obou případech se jedná o tuky, které jsou tuhé/pevné). Snižování obsahu trans-nenasycených mastných kyselin je, zejména z hlediska kardiovaskulárních onemocnění, pozitivní trend. Lepší by však bylo používat modernější postupy zpracování tuků, při nichž škodlivé trans-nenasycené mastné kyseliny prakticky nevznikají a nemuset tak používat ve větší míře tuky nasycené. Tímto procesem se vyrábí např. kvalitní margaríny, které obsahují až 80 % nenasycených mastných kyselin (z celkového množství mastných kyselin), a to prakticky bez přítomnosti trans-nenasycených mastných kyselin.

Problematické jsou tedy výrobky zejména cukrářského a pekárenského průmyslu, do kterých se při výrobě přidávají průmyslově vyrobené tuky, jejichž důležitou vlastností je tuhost.

A v těchto případech dostávají předost zejména tropické tuky, které obsahují vysoké procento nasycených mastných kyselin, jak vyplývá z předchozího textu. Na etiketě bohužel nemusí být uvedeno, jaký druh tuku je ve výrobku obsažen, často zde dokonce nebývá uvedeno ani nutriční složení. Vhodnou obranou je tedy pouze mírná konzumace potravin, které bývají s ohledem na obsah nasycených mastných kyselin nejvíce problematické. Navíc, tyto výrobky obsahují zároveň většinou i větší množství cukru, což je další důvod k omezení jejich spotřeby.

Na jaké potraviny a výrobky si tedy dávat pozor

Výrobky, které mají často vysoký obsah nevhodných nasycených mastných kyselin, můžeme shrnout do následujících skupin:

  • výrobky, které vypadají jako čokoláda, ale místo kakaového másla obsahují jiné tuky
  • trvanlivé pečivo s náplní, polevou nebo obojím
  • polevy na mražených krémech, müsli tyčinkách, dortech a cukroví
  • sušené sójové nápoje
  • instantní náhrady mléka nebo smetany v prášku do kávy a čaje
  • cukrářské výrobky (koblihy, koláče, zákusky apod.)
  • některé mražené krémy a zmrzliny

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Fórum zdravé výživy

Zdroj: tisková zpráva

Související články: