Vaření

Mýty zbořeny! Velký přehled otázek a odpovědí o používání olejů v kuchyni

Má své místo v každé kuchyni, tu vaši jistě nevyjímaje. Víte ale, jaký olej se na co hodí, v čem nám může prospět nebo jakých chyb se při jeho používání dopouštíme?

Často máme pocit, že bychom měli při vaření do všeho lít jen olivový olej, protože „je to zdravější“. Vážně si tím prospíváme?
Nejprve je zapotřebí upřesnit, jaký olivový olej máme na mysli. Pokud jde o rafinovaný olivový olej (pomace, apod.) tak zde žádné významné zdravotní benefity nejsou. Zcela jinou kategorií jsou panenské (virgin) olivové oleje, které, vzhledem k velice šetrnému zpracování, obsahují řadu zdravotně prospěšných látek, vitaminů a antioxidantů. Nicméně pokud tento olej použijeme pro smažení nebo fritování tak tyto benefity spolehlivě zlikvidujeme. Olivový olej nemá také z výživového hlediska tak výhodné složení mastných kyselin jako např. olej řepkový, a to vzhledem k vyššímu obsahu nasycených mastných kyselin a nižšímu obsahu polynenasycených mastných kyselin.

lukana

Naopak řepkový olej se leckomu může zdát průměrný a univerzální. Je tomu skutečně tak, nebo má své nesporné kvality?
Řepkový olej je v současné době hodnocen opravdu jako univerzální, což však rozhodně neznamená průměrný! Z hlediska složení je řepkový olej jedním z nejhodnotnějších olejů. Díky vysokému obsahu vitaminu E a polynenasycených mastných kyselin s velice vhodným poměrem omega-3 a omega-6 kyselin je vhodný pro studenou kuchyni. A díky své vysoké tepelné odolnosti je vhodný i pro tepelnou úpravu pokrmů.

Když pečeme nebo vaříme – je úplně jedno, po jakém oleji sáhneme? Nebo se na různé tepelné úpravy hodí různý olej?
Na volbě určitě záleží, každý olej má totiž jiné vlastnosti, hodí se tedy také k různým úpravám jídla. Řepkový olej má vyšší tepelnou odolnost. Díky tomu je vhodný i pro smažení, fritování, pečení či grilování. Slunečnicový olej se naopak hodí spíše do studené kuchyně, tedy k přípravě majonéz, dipů, dressingů či zálivek. Ale můžeme jej použít i k tepelné úpravě při nižších teplotách, například na pečení.

Při jaké teplotě se začíná jaký olej přepalovat?
Čerstvý rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej se začíná přepalovat při teplotách vyšších než cca 200 - 215 °C. Řepkový olej je přitom tepelně odolnější než olej slunečnicový. Jako výrobce proto doporučujeme nepřekračovat při tepelné úpravě u řepkového oleje teplotu 200 °C a u slunečnicového oleje teplotu 180 °C.

Co to vlastně znamená, že se přepaluje? Co se s olejem děje a jak a proč nám to může uškodit?
Předně je si potřeba říci, jak poznáme, že se olej přepaluje. Je to teplota, při které se z oleje již začíná kouřit. Odborně se této teplotě říká bod zakouření. Přepalování u oleje znamená, že dochází k jeho znehodnocení, a naopak v něm začínají vznikat látky zdraví škodlivé. Rostlinné oleje jsou pro člověka prospěšné, ale pokud je příliš tepelně zatížíme, tento benefit, tj. jejich zdravotní prospěšnost, kompletně likvidujeme… Přepalováním také dochází k celkovému zhoršení chuti.

Jakých chyb se lidé v konzumaci olejů dopouštějí?
Je to právě již zmíněné užívání olejů k tepelné úpravě, pro kterou nejsou určené. Tím pak dochází k jejich přepálení a znehodnocení. Další častou chybou je zarputilé vyhýbání se jakýmkoliv tukům, tedy i těm rostlinným.

K čemu člověk potřebuje konzumovat tuky? Potřebuje je dodávat tělu denně?
Tuky jsou pro zdraví člověka opravdu nezbytné. Nejenže jsou nutné pro vstřebávání životně důležitých vitaminů, bez kterých tělo nedokáže správně fungovat, ale jsou také důležitou složkou vyváženého jídelníčku. Dle výživových doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) mají tuky tvořit cca 30 % celkového příjmu energie, tj. cca 70 g tuku denně. Je doporučováno snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku. Doporučuje se např. olej řepkový pro zajištění optimálního složení mastných kyselin přijímaného tuku, a to pokud možno bez tepelné úpravy.

Jsou pro člověka lepší rostlinné tuky, nebo ty živočišné?
Z hlediska zdraví jsou pro člověka zcela určitě prospěšnější tuky a zejména oleje rostlinné. Obsahují totiž větší množství nenasycených a zejména polynenasycených mastných kyselin. Ty snižují riziko onemocnění srdce a cév a přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Mimo to obsahují také vitamin E, jenž je významným antioxidantem. Snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku ve stravě je jedním z hlavních aktuálních výživových doporučení!

Co si myslíte o tucích, které jsou například v mléčných produktech, ale jsou rostlinné? Máme teď na mysli například smetanu na vaření.
Je zapotřebí říci, že názvem mléko nebo smetana lze označit pouze výrobky z mléka. Pokud jde o označení mléčný výrobek, smí ho mít pouze takový výrobek, v němž mléko nebo výrobek z něj tvoří nejméně 50 %. Smetana na vaření, pokud je tak nazvána, tedy nesmí obsahovat nic jiného než smetanu z mléka.

Máselný tuk obsažený v mléce je tukem živočišným, jejichž obecnou nevýhodou je vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Částečným nahrazením živočišného tuku rostlinným olejem, jak je tomu v některých mléčných výrobcích, lze tuto nevýhodu snížit.

Tuky často upadají v nemilost hlavně u žen, které si hlídají váhu. Když se ale podíváte na složení nízkotučných potravin, často se v nich nešetří cukrem. Je to v pořádku, co se udržování štíhlé linie týče?
Pokud se podíváte na aktuální trendy ve zdravé výživě, tak vždy zdůrazňují vyváženost! Obecně lze říci, že každý extrém (žádné tuky, žádné cukry, …) je špatný. Tuky, cukry, bílkoviny, vitaminy naše tělo potřebuje ke svému správnému fungování, jejich nedostatek nebo nadbytek vždy vede k problémům.

Aktuální výživová doporučení pro ČR lze nalézt např. ZDE.

Konzumovat tuky, potažmo oleje, je tedy zdravé. Zůstávají ale zdravé i v případě, že prošly tepelnou úpravou? Myslím teď správnou tepelnou úpravou, při které se nepřepalují. Dodávají našemu tělu potřebné cenné látky i v případě, že z nich například upečeme buchtu?
Tepelnou úpravou vždy olej, z výživového hlediska, částečně znehodnocujeme. Záleží však zejména na tom, na jak vysokou teplotou olej zatížíme. Z těchto důvodů doporučujeme nepřekračovat při tepelné úpravě u řepkového oleje teplotu 200 °C a u slunečnicového oleje teplotu 180 °C.

Při úpravě pokrmů bychom měli preferovat vaření a dušení, čímž zamezíme zvýšenému příjmu toxických látek vznikajících při smažení, pečení a grilování. Vyhneme se tím také zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů.

Říká se, že tuky jsou nositelem chuti. Co to vlastně znamená?
Tuky zvýrazňují chuť a vůni potravin a v některých případech, např. u smažené chuti, jsou přímo jejím nositelem.

Proč je dobré zakápnout například zeleninový salát olejem, když pomineme chuť?
Zakápnutí salátu např. řepkovým olejem usnadňuje uvolnění vitaminů rozpustných v tucích a navíc touto formou do stravy dostáváme olej v jeho nejcennější formě, tj. bez tepelné úpravy. Tím si zachová veškeré cenné výživové a zdravotní benefity.

Jaké jsou benefity olejů Lukana?

Například u řepkového oleje Lukana je díky šetrnému zpracování zachován vysoký obsah přírodního vitaminu E. Dále má vysoký obsah esenciálních omega-3 mastných kyselin a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Je vhodný pro teplou i studenou kuchyni.

Detailní informace o jednotlivých benefitech lze nalézt na webu www.lukana.cz.

Proč bychom měli používat řepkový olej Lukana pro smažení?

Řepkový olej dobře odolává vyšším teplotám a vydrží tepelnou úpravu do 200 °C, to znamená, že si uchová i při smažení své hodnotné látky. Oleje Lukana navíc připravujeme velmi šetrným způsobem, který zajistí jejich vysokou kvalitu a uchování hodnotných látek.

Jaký z olejů Lukana se nejlépe hodí pro pečení (jako ingredience do těsta) a jaký na syrovou zeleninu, na salát?

Na pečení těsta se dá využít jakýkoliv olej z naší řady, klidně ale můžeme použít olej rostlinný, který má výhodnou cenu, a při takovémto použití se nijak neznehodnotí. Pro studenou kuchyni je vhodný jak řepkový, tak i slunečnicový olej. Pro smažení a fritování se pak nejlépe hodí olej řepkový.

Čtěte také:

   
22.09.2017 - Vaření - autor: Komerční článek

Komentáře:

  1. [7] Gabka [*]

    pěkný článek, zajímavé informace Sml67

    superkarma: 0 24.09.2017, 12:46:35
  2. [6] klika [*]

    Sml67 díky za recepty, už jsem vyzkoušela karbanátky a zapečené brambory. Lukana je Sml67

    superkarma: 0 23.09.2017, 19:53:29
  3. [5] MARIE MATEJKOVA [*]

    Dobré informace. Lukana Sml67Sml67

    superkarma: 0 22.09.2017, 12:27:05
  4. [4] ova9 [*]

    prima článek.......ja většinou používám řepkový olej na vše........a olivový na studené pokrmy

    superkarma: 0 22.09.2017, 11:47:08
  5. avatar
    [3] Hanula [*]

    Sml16nejčastěji používám Lukanu řepkový olej na smažení - zítra budu dělat cuketové placky

    superkarma: 0 22.09.2017, 11:35:39
  6. [2] Darmovzalova [*]

    taky používám lukanu ,ale na smažení řízků používám jedině sádlo

    superkarma: 0 22.09.2017, 08:02:22
  7. avatar
    [1] Myškomedvídek [*]

    olej lukana je dobrýSml67

    superkarma: 0 22.09.2017, 01:11:32

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Výzkum žena-in.cz – téma bolest, horečka a nachlazení
Trápí vás exém? Zapojte se do testování RadioXar

Náš tip

Doporučujeme