Zdraví

MUDr. Petr Táborský: Pozor na fosfor – tuhnou nám z něj cévy

Věděli jste, že velké množství fosforu, který běžně konzumujeme v potravinách, může být pro lidské tělo nebezpečné a může vést až k citelnému poškození našich cév? Jak ukázal výzkum společnosti Fresenius Medical Care a Vysoké školy chemicko-technologické, problémy nám způsobují průmyslově zpracované potraviny s „éčky“, jež navyšují obsah fosforu v jídle až o několik stovek procent. Zeptali jsme se proto spoluautora výzkumu – primáře dialyzačního střediska NephroCare v Praze-Krči MUDr. Petra Táborského, na co si dávat pozor a v čem přesně je vlastně nadbytek fosforu pro lidské tělo škodlivý.

Někteří odborníci nazývají fosfor cholesterolem 21. století. Co je k tomu vede?

S cholesterolem má fosfor skutečně mnoho podobných rysů. V obou případech se jedná o látku, která se vyskytuje v živých organismech zcela přirozeně a v přiměřeném množství je potřebná a užitečná. Obě látky v nadbytku škodí cévám – cholesterol cévy spíše ucpává, fosfor snižuje jejich pružnost. Nadbytečný fosfor tvoří v těle komplexy s vápníkem, které se usazují do cévní stěny. Céva tak postupně ztrácí svoji pružnost a není schopna plnit funkci elastického nárazníku mezi srdcem a tkáněmi. Tuhou cévou se krev prožene velkou rychlostí a jen minimálně zbržděnými pulzy naráží do periferních tkání. Ztráta plynulosti krevního toku zhoršuje přenos kyslíku.

fosfor

Zdroj fotografií: www.shutterstock.com

Jak je možné, že se fosfor dostává do našeho těla ve zvýšeném množství?

Fosfor je pro živou přírodu nepostradatelný, ale stejně jako u mnoha dalších věcí i v tomto případě platí, že příliš dobrého může i škodit. Za normálních okolností člověk každý den přijme kolem jednoho gramu fosforu a zhruba stejné množství také vyloučí: přibližně dvě třetiny močí a jednu třetinu stolicí. Bohužel díky restauracím s rychlým občerstvením a průmyslově upravovaným potravinám se nám ho dostává do těla výrazně větší množství.

Na svědomí to mají, kromě zvýšené spotřeby bílkovin prostřednictvím mléčných výrobků a masa, hlavně potravinářské přísady – tzv. „éčka“. Velká část z nich obsahuje fosfor a na obalech se skrývá pod kódovým označením E 338-343, E 450-452 a E1410-1414.

Umí se organismus bránit zvýšenému přísunu fosforu, nebo je mu vydán „napospas“?

Teprve nedávno byly objeveny mechanismy, které nás ochraňují před nadbytečným fosforem. V těle obratlovců existuje hormonální systém, který zajišťuje zvýšené vylučování fosforu za situace, kdy příjem převyšuje obvyklé hodnoty. Jednou jeho součástí je hormon klotho, který se tvoří v ledvinách a zvyšuje jejich vylučování fosforu. Klotho byla v řecké mytologii sudička, která tkala nit života. Použitím tohoto jména chtěli vědci zdůraznit spojitost vylučování fosforu s dlouhověkostí.

Druhý hormon se tvoří v kostech a byl dlouhou dobu považován za regulátora vazivové tkáně – odtud jeho poněkud tajemný název FGF 23. Později se ukázalo, že je schopen přenášet informaci o množství fosforu, které se dostává do organismu s potravou. Klotho a FGF 23 dokonale spolupracují a pomáhají udržovat správnou hladinu fosforu. Po fosforových „hodech“ se zvýší hladina FGF 23, ten předá informaci klothu v ledvinách, zvýší se vylučování fosforu, a tím je zajištěna ochrana před jeho nadbytkem.

Proč se tedy nadbytku fosforu obávat?

Obávat se ho v první řadě musejí pacienti s nemocnými ledvinami, protože – jak již bylo řečeno – fosfor se z našeho těla dostává vylučováním. A pokud má člověk nemocné ledviny, snižuje se mu v těle tvorba hormonu klotho, který se tvoří právě v ledvinách a zvyšuje jejich vylučování fosforu. S postupující chorobou klesá počet jeho funkčních jednotek, které fosfor vylučují, a tím se snižuje i kapacita ledvin nadbytečný fosfor vyloučit. S životem na dialýze přírodní mechanismy vůbec nepočítaly, takže při selhání ledvin se tvoří velké množství hormonu FGF 23, který se snaží v té době již nefunkční ledviny vybičovat k maximálnímu vylučování fosforu. Původně užitečný hormon má ale při vysokých koncentracích nežádoucí účinky, které nemocného poškozují. Na dialýze platí nepřímá úměra: čím více FGF 23, tím více komplikací a tím větší pravděpodobnost předčasného úmrtí.

Komplikuje vysoký příjem fosforu i jiné zdravotní diagnózy?

Poznatky o škodlivosti fosforu u dialyzovaných pacientů zaměřily pozornost i na lidi, kteří mají zdravé ledviny a dialýzu nepotřebují. Zpětná analýza dalších osudů nemocných, kteří byli hospitalizováni pro srdeční infarkt a měli v době hospitalizace vyšetřenou hladinu fosforu v krvi, ukázala, že i v tomto případě fosfor škodí. Všichni nemocní měli koncentraci fosforu normální, v rámci statistické normy, kterou používají biochemické laboratoře. Záviselo ale na tom, zda hodnota byla při dolním nebo horním okraji normy. Pokud nemocné rozdělili na čtvrtiny podle stoupající hodnoty fosforu v krvi, měli nemocní ve skupině s nejvyšší hodnotou po pěti letech od infarktu vyšší úmrtnost než ti, kteří byli v nejnižší skupině.

Pokud budu jíst čerstvé a zdravé potraviny, mám zajištěno, že mě fosfor neohrožuje?

Škodlivost fosforu souvisí se stravovacími zvyklostmi, ale není to závislost absolutní. Mnoho lidí s nesprávnými stravovacími návyky má nízké hodnoty fosforu a před nežádoucími účinky jsou zatím neznámým způsobem chráněni. Vysoké hodnoty škodlivých látek v krvi nemusejí odrážet pouze jejich příjem. Vysoká hodnota fosforu může znamenat i to, že se dotyčný nedokáže ani s jeho normálním příjmem vyrovnat. Buď proto, že má nemocné ledviny, jak již bylo zmíněno, nebo proto, že má nějak chybně nastavenou regulaci vylučování fosforu. Pravděpodobně se tu uplatňuje dědičnost: jedním z parametrů, který by se mohl dědit, je množství nebo aktivita již zmiňovaného hormonu klotho. Z tohoto důvodu je někdy s trochou nadsázky klotho označováno jako hormon dlouhověkosti.

V této souvislosti byl v USA pozorován zajímavý fenomén: hladiny FGF 23 nepřímo souvisejí s výší finančních příjmů. Když byl tento jev analyzován, ukázalo se, že nízkopříjmové skupiny jsou nejčastějšími konzumenty výrobků rychlého občerstvení (fastfoodové restaurace) a průmyslově zpracovaných potravin.

Jakým potravinám bychom se měli vyhýbat?

Výběr „vhodných“ potravin z hlediska obsahu fosforu je pro laika obtížný. Zdánlivě stejný výrobek může mít zásadně odlišný obsah fosforu v důsledku různých technologických postupů při průmyslovém zpracování potravin. Přesto můžeme stanovit několik obecných pravidel. Přirozeným zdrojem fosforu jsou bílkoviny. Ty jsou v naší stravě obsaženy především v mase, mléce a všech výrobcích, které se z nich vyrábějí, a samozřejmě i ve vajíčkách. Na těchto potravinách nic špatného, špatné je pouze jejich množství, které jsme schopni sníst.
Druhým zdrojem fosforu jsou potravinářská aditiva. Zde platí jednoduchá zákonitost: co je určeno k okamžité spotřebě, to má pravděpodobně nejnižší obsah fosforu. Prodloužené trvanlivosti je většinou dosaženo za cenu chemické úpravy. Sušené šunky (pršut, schwarzwaldská nebo parmská šunka) se konzervují solením a sušením, konzervační látky nepotřebují, obsah fosforu je v nich tudíž nízký. Naopak měkké uzeniny (párky, špekáčky) obsahují fosforu více, protože jejich přirozená trvanlivost je krátká. U sýrů zajišťují fosforové přídavky měkkou konzistenci a dobrou roztíratelnost. Nejméně fosforu obsahují sýry podobné tvarohu, nejvíce tavené sýry.

   
19.09.2016 - Zdraví - autor: Tiskový materiál

Komentáře:

  1. avatar
    [15] SNÍŽEK [*]

    tavené sýry vůbec nekupuju a párky či špekáčky vyjímečně Sml22

    superkarma: 0 23.09.2016, 14:38:57
  2. [14] Rikina [*]

    Princip výroby tavení sýrů pomocích tavících solí spočívá v rozložení kaseinu a emulgace tuků ve vstupní surovině ( což je nastrouhaný tvrdý sýr). Trocha tuku ve tvarohu určitě je a kasein tam bezpochyby také je. Smícháním s jedlou sodou ( hydrogenuhličitanem sodným), která nahrazuje tu tavící sůl, vznikne něco, co je podobné tavenému sýru. Pokud vám to chutná, tak nic proti tomu. Sml80 Jenom se jaksi tímto postupem připravíte o ten vápník z tvarohu, ten se naváže chemicky na tu sodu, a organismus lidský ho pak téměř nevyužije. Sml80

    superkarma: 0 19.09.2016, 15:57:57
  3. avatar
    [13] Hanula [*]

    gerda — #12Sml16určitě vyzkouším - taveňáky moc nekupuji, ale chutnají miSml22

    superkarma: 0 19.09.2016, 15:19:55
  4. avatar
    [12] gerda [*]

    Hanula — #11Za pokus to stojí. No, a kdyby to třeba nechutnalo, náklady nejsou vysoké. Ale nám se to zdá dobré, jen prosím nepřehnat s tou sodouSml58, na tom závisí výsledek. Já byla jednou velkorysá a chuť sody přebila všecko.Sml30

    1. na komentář reaguje Hanula — #13
    superkarma: 0 19.09.2016, 15:13:45
  5. avatar
    [11] Hanula [*]

    gerda — #10Sml16super - díky moc, vyzkoušímSml67

    1. na komentář reaguje gerda — #12
    superkarma: 0 19.09.2016, 14:58:48
  6. avatar
    [10] gerda [*]

    Holky, ten tavený sýr zvládne každý. Musíte koupit dobrý tvaroh ve staniolu, typ Jaroměřický apod. (Vaničkový šlehaný v žádném případě, přesvědčila jsem se, že z toho nic dobrého nevyjde). Tučnost si zvolte podle sebe, ale i ten bez tuku to může být, o to víc si tam můžete přidat másla.

    takže: 1 tvaroh ve staniolu, 1 rovná čajová lžička jedlé sody (ne víc!! - byla by tam cítit), 1 polévková lžíce rozpuštěného másla.

    postup: do misky rozdrobíme tvaroh, posypeme jedlou sodou a dřevěnou vařečkou promícháme, promačkáme. Necháme cca 10 minut být, občas to promíchejte. Během té doby tvaroh se sodou udělá jakýsi proces, při kterém naprosto změní tvářSml30. Je i zajímavé to pozorovat. Sml58 Až změkne a "zklihovatí", přimícháme měkké máslo. A to je všecko. Teď už je na vás, co tam přidáte. Já každopádně sůl, špetu cukru, pokrájenou červenou kapii, usekanou cibulku. Může tam být naprosto cokoliv, co máte rádi - pažitka, čabajka, tvarůžky...však to vyzkoušejte. Domácího taveného sýra budete mít dost pro všecky a ještě s vědomím, že děláte něco pro zdraví.

    1. na komentář reaguje Hanula — #11
    superkarma: 0 19.09.2016, 14:10:59
  7. avatar
    [9] Hanula [*]

    gerda — #4i já prosímSml22

    superkarma: 0 19.09.2016, 12:50:45
  8. [8] Boros [*]

    gerda — #4 neznám, prosím o recept. Díky

    superkarma: 0 19.09.2016, 11:03:41
  9. [7] nea [*]

    Sml67

    superkarma: 0 19.09.2016, 10:12:41
  10. [6] bobani [*]

    to jsou zajímavé věci

    superkarma: 0 19.09.2016, 09:43:02
  11. [5] Andreadornova [*]

    Sml67

    superkarma: 0 19.09.2016, 08:48:56
  12. avatar
    [4] gerda [*]

    Boros — #3zkoušela sis udělat domácí "taveňák" z tvarohu, másla a sody? Není to vůbec špatné.

    1. na komentář reaguje Boros — #8
    2. na komentář reaguje Hanula — #9
    superkarma: 0 19.09.2016, 07:24:00
  13. [3] Boros [*]

    když ty tavené sýry jsou tak dobré.....ale tyhle informace znám

    1. na komentář reaguje gerda — #4
    superkarma: 0 19.09.2016, 07:14:12
  14. avatar
    [2] gerda [*]

    Hm, jak jsem stará, tak tohle slyším prvně. Děkuji za přínosný článek.

    superkarma: 0 19.09.2016, 06:49:52
  15. [1] slávenka [*]

    Zajímavý článek i rady.Sml67

    superkarma: 0 19.09.2016, 00:06:09

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme