Zdraví

Mléko, mléčné výrobky a mléčný tuk

 

Co nevíte o mléce

Kravské mléko a z něj vyráběné výrobky patří mezi naše základní potraviny a většina mlékárenské produkce je konzumenty pozitivně vnímána. Kravské mléko, společně s mléky dalších přežvýkavců - kozím, ovčím, buvolím a velbloudím, patří do skupiny kaseinových mlék, tzn., že hlavní bílkovinnou složku představují kaseiny, které doprovázejí albuminové a globulinové bílkoviny syrovátky. Tato skutečnost je významná, protože umožňuje výrobu klasických sýrů (caseus - lat.sýr), tj. sýrů kaseinových. Bílkoviny kravského mléka jsou takzvaně plnohodnotné.

milk

Mléčný tuk z mléka přežvýkavců, které běžně konzumujeme, se vyznačuje podstatně větší pestrostí a počtem přítomných mastných kyselin, vč. těch, které se v albuminových mlécích, včetně lidského, nevyskytují (např. kyselina máselná). Další skutečností je přítomnost vyššího obsahu nasycených mastných kyselin (SAFA), které v organismu dojnice vznikají mj. vysycováním nenasycených mastných kyselin. Takto se vysvětluje zejména nízký obsah polyenových esenciálních mastných kyselin linolové (n-6) a linolenové (n-3) v mléčném tuku. Z hlediska naší výživy je významné, že hlavním zdrojem nasycených mastných kyselin jsou živočišné tuky, zvl. vepřové sádlo a kravský mléčný tuk, dalším zdrojem jsou rostlinné tuky na bázi palmového, palmojádrového a kokosového oleje, zatímco rostlinné oleje a výrobky z nich (např. margaríny) obsahují především nenasycené mastné kyseliny, a tudíž podstatně v menší míře přispívají do bilance SAFA v naší stravě.

Tab.1: Porovnání obsahů jednotlivých druhů mastných kyselin v tucích:

  kravský mléčný tuk vepřové sádlo
  stř. hodnota rozpětí stř. hodnota rozpětí
SAFA 61 53-72 43 25-70
La+My+Pa 38,0 34-55 29,1 22-33
MUFA 28 26-42 47 37-68
PUFA n-6 2,3 ´2-6 9 ´3-16
PUFA n-6 1 < 1,4 1 < 1,5

Vysvětlivky:

monoenové mastné kyseliny – MUFA, polyenové mastné kyseliny PUFA s rozdělením na n-6 a n-3. Z množiny SAFA uveden součet kyselin laurové, myristové a palmitové.

Trocha teorie

Platná legislativa nerozlišuje při označování potravin jednotlivé nasycené mastné kyseliny podle délky jejich řetězce. Z tohoto pohledu kravský mléčný tuk tedy obsahuje více SAFA nežli vepřové sádlo a další živočišné tuky, které běžně konzumujeme (loje, sádla). Za nejrizikovější nasycené mastné kyseliny z hlediska jejich vlivu na obsah cholesterolu

v krevním séru, jsou v množině nasycených mastných kyselin považovány kyseliny laurová,

myristová a palmitová. Je nicméně zřejmé, že i při takto zúžené bilanci SAFA je i uvažovaný obsah rizikové trojice mastných kyselin v kravském mléčném tuku opět vyšší nežli např. v sádle (a dalších běžně konzumovaných živočišných tucích).

Kolik mléčného tuku si můžeme dovolit?

Při denním energetickém příjmu 8 000–9 000 kJ by příjem nasycených mastných kyselin měl být přibližně v rozmezí 21,6–24,3 g. To představuje doporučenou 1/3 z celkového příjmu tuků, které by měly tvořit 30 % energetického příjmu. Pro představu můžeme v následující tabulce vyčíst, jaké množství zkonzumovaných mléčných výrobků pokryje toto maximální množství nasycených mastných kyselin (tab. 2). Je ale nutné zdůraznit, že toto množství mléčných výrobků bychom mohli zkonzumovat za předpokladu, že bychom nejedli nic jiného. Protože ale samozřejmě konzumujeme řadu dalších potravin včetně masných výrobků, které jsou také bohatým zdrojem SAFA, je zřejmé, že doporučené denní maximální množství lze velmi snadno překročit.

Tab.2: Obsah tuku a SAFA některých mléčných výrobků a možnosti jejich konzumace ve vztahu k SAFA:

Výrobek:

tuk (g/100 g)

 

SAFA (g/100 g)

 

konzumace (g/d)

při 8 000kJ/d

konzumace (g/d)

při 9 000kJ/d

sýr eidam 30 16 9,6 225 253
sýr eidam 40 22 13,2 164 184
sýr primátor 29 17,4 124 140
máslo 82 49,2 44 49
½ máslo 40 44,6 90 101

Praktická doporučení

Vzhledem k vysokému obsahu SAFA v mléčném tuku je třeba sledovat denní konzumovaná množství zejména tradičních mlékárenských výrobků bohatých na tuk, jako jsou smetana, tučné sýry a máslo. Nejjednodušší možností bez nutnosti odpírání si mléčných výrobků je upřednostňovat produkty se sníženým obsahem tuku. Takovou záměnou docílíme žádoucí redukce celkového množství přijímaných nasycených mastných kyselin při zachování srovnatelného množství bílkovin, vitamínů a minerálních látek.

Prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, VŠCHT v Praze

   
25.10.2013 - Zdraví - autor: odborný článek

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa: intimní kosmetika
Anketa: Pečete bábovky?
Jaké hračky kupujete svým vnoučatům?
Anketa pro maminky: Jaké kupujete hračky svým dětem?
Výzkum na téma kašel
Průzkum na téma finanční zajištění

Náš tip

Doporučujeme